源：红餐网
作者：陈漠
当众多餐企开始在门店、电商，甚至商超等渠道贩卖自家调味品，而调味品，也不再只是调料厂商的事，更成为了很多餐企的副产品，甚至是其未来商业版图中的重要一环。
< class="pgc-img">海底捞卖火锅底料、呷哺呷哺买麻辣干锅调料、探鱼推辣椒酱……相信现在的你，看到餐厅门口、餐企官方公号售卖包装调料一定不会惊讶。无论川渝火锅、潮汕火锅、干锅、烤鱼等餐企，都推出了各类底料、油碟、辣椒包、酱料包。
调味品，既是餐饮业全面规模化后，中央工厂带来的副产品，也是一些餐企在面对挑战，新开辟出的“另一条腿”，被不少餐企排入未来战略。
01 从火锅开始， 大量餐企加入调味品大军
要说推出最多调味品的品类，恐怕火锅首当其冲。
据智研咨询数据，2019年火锅底料市场规模为225亿元，火锅蘸料为50亿元，两者同比增速都超15%，位列复合调味品子品类的前两位。
从玩家格局来看，虽然已有一些头部玩家，如颐海国际、天味食品、红九九等，但据东兴证券数据，复合调味品市场集中度不足20%，较为分散，火锅调味品市场新玩家跑入头部的空间较大。而其中有很大比重的，正是餐企。
海底捞这样拥有几百家门店，市值3156.15亿港元（截止2020年10月9日）的火锅餐饮集团，当仁不让地冲到最前方，推出零售的底料、蘸料。而且除了“理所当然”的火锅底料、蘸料，海底捞还推出了酸菜鱼、宫保鸡丁等复合调味料。
根据海底捞2020年期中报告，其调味品及食材的销售额达到1.82亿元，占总营收的比例从2019年的1.5%，提高到了1.9%。
< class="pgc-img">小龙坎、珮姐、小肥羊、蜀大侠等较有实力的火锅餐企，也在火锅大热后，相继推出自己品牌的底料，珮姐还将火锅底料作为传播重庆文化的一环。甚至一些仅有两三家门店的火锅店，都可能拥有属于自家品牌的底料。太二也将自家“比鱼好吃”的酸菜在门店、电商贩售，湘菜馆早在2000年前后就发展了剁椒的零售事业……
海底捞、小龙坎、小肥羊的底料、调味包也不仅是在门店销售，而是走进商超，走向面对最广大人群的大流通。
餐企涉足的调味板块主要集中在复合调味品类，即，将各种单一基础调味料，按一定比例调配制作而成，满足不同调味需要，而这一板块也正是整个调味品行业中增长最快的子品类。 根据光大证券数据，2015-2020年，中式复合调味品、火锅调味品的市场规模复合增长率分别为16.9%、15%，位列子品类的前2位。
同时，综观调味品行业，单一调味品市场格局明确，传统调味品巨头也大多集中在这里，而复合调味品板块，细分品类众多，导致企业分散，市场集中度不高， 也是品类中发展空间较大的。所以，作为本就有品牌做支撑，有自己门店做渠道的餐企而言，也是进入门槛最低的板块。
< class="pgc-img">那么，餐企作为前端，为什么纷纷进入后端板块呢？
02 都是中央工厂“惹的祸”
与其说餐企看到了调味品的机会，不如说是中央工厂将他们“引上”了这条路。
当标准化、规模化成为国内餐饮业的未来，中央工厂成为众多希望做大做强餐企的选择。但是做餐饮和做生产线完全是两回事，很多餐企在贸然进入之后，发现后端养中央工厂的成本比想象的高出很多，不少餐企都在用门店赚的钱补贴工厂，一些餐企甚至被工厂拖垮。
< class="pgc-img">这就让一些餐企放弃自建中央工厂，转而选择第三方代工，为了提高议价能力，产量越多越好，而餐饮业的开店较为灵活，不少餐饮老板会选择多产、预产，打提前量，而这部分产量如果没有消耗掉，又会造成损耗，达不到减少成本的目的，如果通过门店进行零售，不失为一个好办法。
对自建中央工厂的餐企更是如此，工厂的产量越高，成本就能摊得越薄，而且餐企本身拥有门店，直接省掉了顾客尝试、体验的步骤，无论B端还是C端顾客，在门店就餐一次便能知晓底料品质，而且还有餐企本身的品牌做背书，零售与门店实现天然互补。
一些拥有好口碑的火锅店，零售底料、调味品，甚至成了刚需，比如海底捞、小龙坎、珮姐等，不少顾客会在就餐后提出希望购买底料的欲望。这些底料也被顾客开发出了各种食用方法，比如做干锅、麻辣烫、冒菜、炒菜等等，PO在抖音、小红书等社交媒体平台，进一步为品牌底料打通通路。
< class="pgc-img">△珮姐老火锅“重庆等你”火锅底料礼盒
也就是说，优质餐企的零售天然拥有了品牌、渠道两大传统调味品企业不容易攻破的优势。而这一切的根本源头，便是餐饮业的标准化、规模化发展。
03 餐企做调味品，走向大流通才是更长久的生意？
但消耗中央工厂的剩余价值，却也只是餐企走向调味品的因素之一，让企业“永葆青春”才是餐企老板们进军调味品的最大动力。
根据《中国餐饮报告2018》显示，餐饮店的平均寿命持续走低，由2012年的3~5年，降至508天，闭店率高达70%。
即使海底捞这样成熟的口碑品牌，也在近两年遭遇门店数、翻台率、净利下降的问题，势能下滑是餐饮店的必经之路，而从鼎盛到下滑的速度，也随着越来越快的社会节奏，不断加快。
< class="pgc-img">曾经，餐饮老板的应对之法多是多品牌战略，东边不亮西边亮，一个品牌处于下降通道，可能另一品牌正好走到鼎盛时期，以此保证餐企的利润、现金流等。
但当零售业成为餐饮老板们的另一个选择，似乎这是个比餐饮更广阔、长久的生意。
调味品自20世纪90年代后期开始市场化，2016、2017年资本热度攀升，这两年则与线上食品品牌、小家电一同跻身大消费领域3大热门赛道。据智研咨询数据，2019年中国调味品市场规模已达3345亿元，8年间复合增长率为7.5%，前瞻产业研究院预测2020年有望突破4000亿。由调味品行业增长数据和餐饮年收入的增长数据可见，调味品市场是一个有可见潜力的持续增量市场。
就传统印象而言，弱一点的企业如果要进入商超等传统渠道，要么被渠道商拒之门外，要么在货架上没有太大竞争力，而线下渠道属于典型的推广慢、周期长、投入大。
< class="pgc-img">但对餐企而言，门店本身就是渠道，同时又可以通过门店树立品牌，进而打通渠道，同时，疫情一下子打开了餐企的线上通路，以及消费者对餐饮的线上消费习惯，比如西贝销售蜂蜜和羊肉、船歌销售速冻水饺，还有部分中餐品牌销售大米等等，这些本就是该出现在商超的产品，要反向进入大流通也就少了很多阻力，还绕过了B端各层级渠道商，给消费者更好的消费感。
而且在懒人经济之后，随着料理包成为餐饮业的一股新供应力量，黄焖鸡酱油酱料、宫保鸡丁料、红烧肉料等复合调味料随之面世。典型如老牌火锅德庄，线下门店影响力或许远不及海底捞，但其底料生意做得如火如荼，各大商超都能看到它的身影，而且涉及酸菜鱼等火锅调料，也有鱼香肉丝等炒菜配料，未来说不定会覆盖整个复合调味品子品类。自建的厂房既能供应餐饮门店，又能直接服务C端，这个生意怎么看都比自己开店大多了。
看上去，这似乎是个稳赚不赔的“副产品”，因此大多数餐企都不会放过，纷纷在未来规划中重重写下“调味品”的大名。
但餐企对调味品大流通真就那么容易进入吗？
2016年以来，调味品在资本市场表现亮眼，品类上看，复合调味品备受资本青睐，2017年到今年9月完成的30个融资项目中，生产复合调味品有25家。获得融资的公司，传统企业和2010年以后成立的新品牌“半分天下”，两者分别占12个、13个。
< class="pgc-img">同时，赛道新玩家数量逐年上涨。据企查查数据，2020年1~9月，调味品新注册企业共68805家，2019年为83188家，已是2015年的2.5倍。
也就是说，除了餐企，很多企业都盯上了复合调料这块蛋糕，对调味品行业而言，近些年的一大变化，便是餐饮业重构了调味品行业的产品结构，加上在万物皆可网购的概念下，调味品行业也在进行产品和渠道创新，已经进入在细分品类找突破点的竞争时代。
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虽然餐企有餐企的优势，但管理、成本、精力等方面，也是餐饮老板必然要考虑的部分，有心涉足的餐饮老板们必须好好问自己一个问题：我到底要什么？
诚然，相对单一品牌的餐饮门店，从调味品入手走向大流通，从长远看更稳健。但无论是餐饮还是调味品，都有自己的发展轨迹，餐饮老板们如果真的想要拓展调味品板块，必然要去探索背后的逻辑，才能从中脱颖而出；如果想要餐厅、调味品两手抓，就看你是否愿意花费成倍的时间、精力去开拓一个全新的市场，并且HOLD住两个市场；如果只是玩玩而已，多开拓一个赚钱的渠道，也要把好质量关，谨防售出的产品质量，反噬自己的餐饮品牌。
结 语
无论是传统调料巨头，新兴品牌，还是餐饮这样跨界打劫者，在复合调味品这个版块，都有着巨大的机会，就看谁更早更好地发挥自身优势，冲出品牌包围圈。
江晚报·小时新闻记者 祝瑶
当速食品类爆发之后，年轻人的厨房似乎不再只是“烧水煮泡面”这一种答案。
“我们这代人认知中的‘调味品’，已和父母那一辈大不相同。”在“加点滋味”团队的90后创始人申悦人看来，一键成菜的复合调味品正在颠覆人们对“调味品”的认知。
当这届年轻人正悄悄地“囤”调味料，你会发现，不一样的“厨房生意”火了。
为“下厨房”做减法，他们从“回家做饭”视频里找到机会
随着疫情带来的改变，对健康品质生活的认知提升，驱动着越来越多的年轻人走进厨房。
但在这个过程中，他们又面临新的难题：口味挑剔、厨艺不精、时间有限，甚至于希望简单烹饪就能“复刻”餐馆级风味，把各地美食搬回家。
这些在“加点滋味”初创团队的眼中，是另外一个新机会的诞生——复合调味料。
申悦人和团队发现，抖音里做饭教程类视频通常能获得很高的互动，小红书所总结的2021生活方式趋势关键词里出现了“回家做饭”。
“社交媒体内容风向变化的背后正是新人群的新需求。” 去年9月在杭州成立，这个平均年龄接近“95后”的新人团队，瞄准了年轻人的 “厨房场景”和“餐桌场景”，对目标人群的全场景调味需求进行研发。
“从用户角度，‘加点滋味’的受众人群比传统调味品下探了大约5岁。”申悦人告诉钱江晚报·小时新闻记者，加点滋味约70%的销量由25-35岁的年轻消费者贡献。
在这当中，“厨房场景”指开火烹饪所用的调味品，主要为火锅汤底、腌料、炖料等一站式调味品解决方案；“餐桌场景”指不需开火直接在成品餐食上使用的调味品，主要为佐餐酱、拌饭料、油醋汁等佐餐调味品。
据咨询公司Frost&Sullivan统计的数据显示，在4000亿规模调味品市场中，复合调味品是近年来唯一持续保持双位数增速的类目，而其市场规模占比仅次于酱油。
在巨头林立的调味品行业，加点滋味在公司成立之初，便拿下了青山资本领投的数百万元天使轮融资。2021年2月，加点滋味又获得近千万美金天使+轮融资，由高瓴创投领投，IDG资本、翊翎资本、老股东青山资本跟投。
爆款驱动，“年轻人的味道生意”是什么样的
与这个行业大多数以产能驱动的公司不同，申悦人表示，“加点滋味”从诞生之初就是一家以用户视角出发、立志于持续发明爆款的复合调味品公司。
“爆款”是怎样发明的？流程又是什么样的？在申悦人眼中，“加点滋味”不想与工厂成为单纯的委托生产关系，而是会将团队掌握的行业/消费者端洞察，分享给最合适生产的工厂侧，共同创新符合年轻人下厨趋势的新调味产品。
“以产品经理团队为大前台，结合‘数据输入+超级元素+基底’的方式，形成产品概念。”申悦人表示，有了产品理念后，团队中后端的供应链、社媒、电商团队就会分别投票，最终决定哪些产品概念会流向工厂形成产品。
面对“馋，但是手残”的年轻消费者，如何在“吃好”和“做好”之间提供更好的解决方案？
截至今年7月，“加点滋味”共上线21个SKU。其中火锅汤底共售出近百万件，7-9月蝉联天猫汤类调料类目榜首；夏季轻烹饪新品“真有鸡汤·钵钵鸡调味料”上线40天售出50万袋，获得抖音火锅底料、调味料双榜单TOP3，全网传播破2亿。
申悦人介绍，以“加点滋味”推出的番茄浓汤和菌菇汤底为例，此前团队以为这两款锅物主打火锅汤底。“根据社交媒体消费者的使用反馈，发现许多人会用这两款汤底做番茄粉丝虾仁煲，用菌菇汤煮饺子。”
基于这种现象，加点滋味会将这类需求回传至工厂，做产品配方、包装规格和使用SOP的迭代，譬如将汤底咸度调低，以及将包装规格变得更小、更易使用，以满足新的消费需求。
挖掘“萌新”，新消费行业按下“加速键”
根据消费行为的深入洞察，快速反应，研发、迭代新品，利用互联网的优势，使得加点滋味迅速赢得了一些年轻人的喜爱。不过面对广大还未被满足的新兴消费者，加点滋味亟需更广阔的平台，去深入了解消费者行为，是探索试验新品。在这样的背景下，盒马X加速器的出现，为加点滋味这样的企业提供了新窗口。
今年5月，盒马宣布推出“盒马X加速器”，对新品牌、产品线和商品进行孵化，众多像“加点滋味”一样的新品牌加入其中。由盒马提供大量的消费洞察，新品牌根据这些洞察定向研发，推出新品立即在盒马平台销售，听取用户反馈，快速迭代出消费者需要的新品。
25家企业进入首期盒马X加速营
在盒马看来，消费品的新品迭代速度不断加快，新消费品牌除了定位更清晰、渠道创新需求更强外，对研发的投入占比也远高于传统消费品牌，大批“技术型选手”出道，从制作工艺上进行突破。
通过盒马X加速器，越来越多的零售企业，开始有意识的根据自身的生产能力以及品牌定位集中发力某些渠道，而非从前零售业“广撒网”的方式。其中也有一些企业开始根据不同的渠道属性“定制”新品和产品系列，这也说明在新零售的驱动下，传统零售供应商的“人、货、场”也已经开始重构。
盒马CEO侯毅表示，独特、优质的商品是盒马的立身之本，通过X加速器，盒马将不断提升商品力，加速孵化“盒品牌”。对“萌新”品牌来说，与盒马联手之后，核心逻辑将持续爆款驱动，以高势能抢占主流渠道，最终形成品牌信赖、成为真正有积淀的长期品牌。
（图片由采访对象提供）
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来源：钱江晚报·小时新闻
源:经济日报
随着上市公司三季报披露，一些行业传出喜讯，也有行业压力重重，其中之一就是调味品行业。从各家公司公布的数据来看，调味品行业总体增长乏力，多家企业净利润出现下滑。市场不禁发问，“调味品行业怎么了？”“调味品还是门好生意吗？”
回望2020年，调味品行业可谓赚得“盆满钵满”。仅仅过去半年多，调味品怎么就不“香”了？究其原因，既与企业自身经营策略有关，更与行业变局有关。多家企业提及，上游材料价格持续上升，企业经营压力加大，行业利润受到挤压。更重要的是，新渠道的裂变给调味品市场带来新挑战。
由于产品价值比较稳定、技术壁垒不高，渠道能力一直是调味品行业竞争的关键。长久以来，调味品企业尤其是几家头部企业在大型商超渠道深耕细作，依靠规模优势稳稳占领了商超的大部分货架，收获了绝大部分客源。而一些中小品牌因无力承受商超渠道较高的费用成本，被挡在了门外。
不过，这两年情况发生了变化。受新冠肺炎疫情反复影响，居家消费、线上消费增多，社区团购、直播电商快速兴起，一些“船小好调头”的中小品牌迅速上车，凭借更短的渠道链条、更低的商品价格等优势，受到消费者青睐，分走传统调味品牌大量客流。有机构测算，今年社区团购渠道预计将分流走酱油销售额的10%以上。
渠道裂变叠加成本上涨，导致部分头部企业业绩急转直下。而从以往经验来看，不乏因为渠道危机演化成品牌危机的先例。因此，能否成功拥抱新渠道、开拓更多元化的营销方式，是一些调味品上市公司扭转颓势、重振业绩的关键。
对于某些头部企业来说，这并不是一件容易的事。曾经成熟的商业模式如今成了转型的桎梏，有重重困难等待着企业去克服，比如，经销商高企的库存需要消化；公司管理者和经销商既得利益网络有待打破；重构经销商架构、重新布局物流网络，意味着需要投入更多成本；新渠道运输对产品材质、形状等有新的要求等。
但改革总要经历阵痛，调味品是一个“长跑行业”，产品价格敏感度低、市场容量空间大、消费者黏性强，未来仍然充满无限可能，就看谁能把握机遇、找准方向，出奇制胜。
已有“不怕痛”的企业及时调整销售渠道，积极开拓社区团购以及抖音、快手等社交型新零售渠道，实现了市场份额的逆市扩张。可见，只有紧随市场，勇于打破陈规、不断自我革新，才有可能在竞争中胜出，让调味品“历久弥香”。（李华林 来源：经济日报）
