餐厅服务员分菜的技巧】
1、分菜基本知识
（1）分菜服务主要分为派菜、台面分菜和服务桌分菜。
（2）分菜的基本工具有分菜叉、分菜刀、服务勺、公筷和长柄汤勺。
（3）分菜叉勺的用法：右手握住叉和勺把之间与拇指配合握住勺把，其余三指控制勺把、无名指、小指起稳定作用，中指支撑勺把中部分带汁的菜肴时，用服务勺盛汁。
（4）分菜之前要向客人介绍该菜的名称、风味等然后再分。
< class="pgc-img">2、分菜的方法
（1）派菜：
适用于高档宴请，特别是每桌十几位以上的大餐台服务，服务员左手垫一块餐巾，托起菜盘，在客人左侧操作，左脚在前右脚在后，上身侧斜前倾，将菜盘靠近客人餐盘，右手使有服务叉、勺进行分派，分给一位客人的菜肴数量、部位、品种要搭配均匀，每分完一份要有礼貌地请客人品尝，每道菜分完后可略有剩余，以示菜肴宽裕，同时也可以为有些喜欢此菜肴的客人再次添加。
< class="pgc-img">（2）台面分菜：
一般又称二人合作式分菜法，是由两名服务员配合操作的，分菜的服务员站在主人右侧第三人处，右手持公筷，左手持长柄勺操作，做配合的服务员则将客人的餐盘一送到分菜的服务员旁边，分菜服务将菜分至进餐盘中，配合的服务员将餐盘送回到客人面前，然后示意请客人品尝，分汤时，配合的服务员先将汤碗放在转盘上，摆成半圆形，分菜的服务员将汤盛好后，由配合的服务员端放回客人面前。
< class="pgc-img">（3）服务桌分菜：
一般又称旁桌分让式分菜法，服务员将菜肴为客人展示过后，端到服务桌上，用服务叉勺将菜肴分派在餐盘中，然后用托盘将餐盘逐一从右侧送到客人面前，应注意服务员在分菜时应面向客人。
< class="pgc-img">（4）中餐各类菜肴的分法
鱼：用勺或叉按住鱼头，右手将餐刀沿细线（鱼背和鱼肚的分界线）划一刀，刀深至鱼骨，然后把鱼头拔向盘两边，此时切断鱼头和鱼尾，再将中间的鱼骨刺剔除下来，剔鱼骨时注意不要将肉戳碎或将鱼刺弄断，然后再将刚才拔到盘边的鱼肉盖在下半部上，形成一条完整的无骨鱼，摆好造型；侍弄好装盘后，请客人品尝，若客人需进一步分派，则将鱼肉切成若干块后进行分派。
蹄膀：用公筷或叉按住蹄膀，用刀将蹄膀对半划开，然后将中间的一根主骨剔出来，再将肉皮与肉分开，将肉切成若干小块后堆摆成形，最后将肉皮略划两三刀后覆盖在切好的肉上面，摆盘成形即可。
鸡：用叉按住鸡身，用刀将腿肉和鸡脯切扒成若干基本均匀的鸡块，再进行分派，鸡头、鸡尾一般不分给客人。
< class="pgc-img">3、分菜注意事项。
（1）分菜时，对每盘菜的数量，要做到心中有数并均匀分派。
（2）头、尾不要分给宾客。
（3）叉、勺等工具不要在盘上刮出声响。
（4）分菜一般不要全部分光，要留菜的四分之一，以示菜的丰盛和宽裕。
（5）分菜时要将菜肴的优质部位分给主客或其它宾客。
案：
餐饮服务技巧之上菜、分菜
一、 中餐上菜、分菜
（一） 中餐上菜
1、 上菜位置
中餐宴会一般选择在副主人右侧的第一位客人右侧（即第三客人右侧）上菜，或在陪同和翻译之间上菜，也有的在副主人右侧进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人与主宾之间上菜。
中餐零点散餐上菜位置比较灵活，但应以不打扰客人且方便操作为宜，严禁从主人和主宾之间、老人或儿童的旁边上菜。
2、 上菜时机
中餐宴会服务中，在开宴前把第一道菜（即各种冷盘）摆上餐桌，摆放时要注意荤素搭配、颜色和谐、整体美观。冷菜吃到1/2时开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的快慢和节奏。在上完最后一道菜时，服务员应低声告诉副主人菜已上齐。客人在致辞、祝酒时不能上菜。
零点散餐服务的冷菜应尽快送上。冷菜吃到1/2时上热菜，热菜一道一道上，一般在30分钟内上完，但可根据宾客的进食速度灵活掌握。
3、 上菜顺序
中餐零点散餐的上菜原则上根据地方习惯安排上菜顺序，如有的地方按照先冷菜、后热菜，热菜又从海鲜、名贵菜肴到肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面饭、甜品，最后上水果的顺序进行；也有的地方先上热菜，再喝汤，然后再上其他热菜等等。
中餐宴会上菜一般按“冷菜→热菜→大菜→汤菜→点心→水果”的顺序，并遵循“先冷后热，先咸后甜，先淡后浓，先精后粗，先荤后素，先菜后点，先炒后烧”的总原则；而中餐粤菜的上菜顺序为：拼盘（冷拼、象生拼）→虾类→热荤→汤羹→禽肉类→鱼类→蔬菜类→饭面类→甜品/点心类→水果类。但都严格按照宴会菜单顺序进行。
（1） 宴会的餐前小吃在开宴前摆上桌。零点散餐的餐前小吃则在客人入座时迅速送上。
（2） 第一道正菜放于转盘中央。若为鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，一般头正对主人，或根据当地习惯放置。
（3） 第二道菜始放于转盘靠己边，后转动转盘使菜肴转至主人位处。
（4） 上配有佐料、小料的热菜，先上佐料、小料，后上主菜，或一起上。若需上洗手盅，则先上洗手盅，再上菜。
（5） 上汤羹时，先按客人位数摆上汤碗和瓷更，注意摆放整齐。
（6） 客人若点了虾、蟹类，要用味碟盛装虾油、蟹油，按客人位数上在每餐位味碟旁或前边，后上用巾碟盛装的湿毛巾和洗手盅，摆放在餐位的右边，指向台心。若客人点了带子、原只鲍鱼，应每位配备刀叉，按左叉右刀放置。
（7） 上第一道菜时，主动询问客人是否需要白饭，若需则依次送上。
（8） 每上一道菜，需报菜名，并做“请”的手势。对名贵菜肴、特色菜肴还要介绍其主料、烹制过程和典故等。
（9） 上最后一道菜时，主动告知客人菜已上齐，是否需要添加。
4、 菜碟摆放要求
（1）第一碟菜摆在转盘中央
（2）第二碟菜摆在转盘的一边，将第一碟菜调整位置后，两碟菜呈对称摆放。
（3）第三碟菜与前两碟菜摆成“品”字形
（4）第四碟菜与前三碟菜摆成菱形
（5）第五碟菜与前四碟菜摆成梅花形
5、 上菜注意事项
（1）服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，检查菜肴与客人所点的是否一致。
（2）认真把好质量关，检查菜肴的色、香、味、形、器、量等与标准菜谱是否一致。
（3）注意台面菜肴的摆放格局，基本要求是：讲究造型艺术、注意礼节礼貌、尊重主宾、方便食用、位置适中。一般从餐桌中间向四周摆放，并注意色彩、形状的对称。
（4）注意上菜速度和节奏。宴会每一道菜需主桌先上几秒，然后其它桌同时上。
（5）上菜时需先说“对不起”提醒客人注意，以免发生碰撞等意外；动作要轻、稳，避免从客人的肩头、头上越过而引起客人的不满。
（6）上有图案的菜肴（如孔雀拼盘）时，应将菜肴的正面朝向主宾，先让主宾欣赏、品味和食用。
（7）餐桌上严禁菜盘上叠菜盘，应随时清理空盘，整理台面，留出空间以上下一道菜。
（8）按人数分好逐位上的菜肴应从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台送上。
（二）中餐分菜
1、分菜方法
分菜是宴会服务中技术性很强的工作，高规格的宴会上，每道菜均需分派给客人。零点餐厅上菜时，对一些整形、带骨、汤、炒饭类菜肴，应帮助宾客分派或剔骨、中餐分菜一般有四种方法：餐位分菜法、转台分菜法桌旁分菜法厨房分菜法；使用的分菜工具有服务叉、服务匙、公用勺、公用筷长柄汤勺等。
（1） 餐位分菜法
餐位分菜法是指服务员在每位客人的就餐位置旁用叉勺将菜肴分派到客人的餐盘内的一种分菜方法。分菜前，先核对菜肴，双手将菜肴上到转盘上，展示菜肴并报菜名；然后左手垫上餐巾，托起托盘，右手持分菜叉、勺，右脚前、左脚后，从主宾开始沿顺时针方向逐位为客人进行分菜；分菜时，上身微微前倾至菜盘边与客人餐盘边上下重叠，并
（2）转台分菜法
即刻在转盘上为客人分菜。服务员先将干净餐具有序的摆放在转台上，菜肴上桌并介绍菜名后，左手持长柄汤勺，右手持公筷将菜肴均匀的分到各餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台，从转盘上取下已盛好菜肴的餐碟为每位客人递送上。
（3）旁桌分菜法
分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，备好干净的餐碟和分餐工具。上菜时，服务员先把菜肴放在餐桌上展示、报菜名并介绍后，将菜肴取下放置在服务车或服务桌上，然后均匀、快速地分到事先准备好的餐碟里；分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向绕台用托盘逐位送上餐碟。旁桌分菜应面对客人进行，以便客人观赏。
（4）厨房分菜法
厨房分菜法又称“各菜分菜法”，指厨房工作人员根据客人的人数在厨房分好菜，由传菜员用托盘将菜肴托送至餐桌旁，有餐桌服务员从主宾右侧开始按顺时针方向绕台用托盘逐位送上菜肴。这种方法通常用来分、上较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。
2.分菜的注意事项
（1）尽量当着宾客的面进行。
（2）手法卫生。不得将掉在桌上的菜肴再拾起分给客人，手拿餐碟的边缘和叉勺的上部，必要时戴白手套进行服务。
（3）动作利索。服务员在保证分菜质量的前提下，应以最快的速度完成分菜工作；分菜时要干净利落，切忌拖泥带水，不可在分完最后一位时菜已冰凉。
（4）分量均匀。服务员应根据客人人数将菜肴大致等分给客人，且搭配均匀，但头、尾、骨一般不宜分给客人。
（5）分好的菜肴保持原形
（三）特殊菜肴的服务方法
1、外加佐料的菜肴
（1）烤鸭。上烤鸭前需先上佐料（大葱、海鲜酱、面饼、青瓜等），然后上烤鸭皮和鸭肉各一盘，以便客人将鸭片和葱、酱夹在面饼里一起食用。
（2）油炸菜。吃油炸的菜需配番茄酱和花椒盐；上菜时要速度，以免菜变软。
（3）清蒸大闸蟹。吃大闸蟹时需上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位客人上一杯糖姜茶暖胃，并准备洗手盅和小毛巾，供客人洗手。
（4）清蒸鱼。服务时应先剔鱼骨，先进行分菜；上菜、分菜速度要快，否则冷却后会有腥味。
2、拔丝类菜肴
拔丝类菜肴上菜要迅速，并配上凉开水。分菜时用公筷将菜夹起并迅速放入凉开水中浸一下，然后送至客人的餐盘中，动作要快速、连贯，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝的效果。
3、有包装的菜肴
上纸包、泥包、荷叶包的菜（如纸包猪排、叫花鸡、荷叶粉蒸鸡等）时，要先让客人观赏后再拿到服务台或直接在台面上当着客人的面去掉包装，然后按分菜要求分派给每位客人食用。
1．服务大闸蟹
（1）原料及用具：蟹钳、镇江醋、姜蓉、红糖姜茶、洗手盅、小毛巾、骨碟。
（2）步骤：①用托盘将蟹钳逐一放在客人台上，置于骨碟的右方；
②用味碟放1/2的姜蓉、镇江醋，置于筷子上方；
③在客人的正面放置一只骨碟；
④大闸蟹放置于骨碟的左边；
⑤席间经常为客人更换有骨壳的骨碟；
⑥上洗手盅、小毛巾；
⑦收去用具、骨碟后上红糖姜茶于客人右边、杯耳向右。
2．服务清蒸鱼
（1）用具：刀、叉、勺、骨碟
（2）步骤
①准备工作：用托盘把刀、叉、勺、骨碟放在分菜台上。
②上鱼：A.用两手端着鱼盘的两边；
B.鱼尾对着自己；
C.鱼上台后，鱼头对着主人；
D.按上菜顺序上菜、报菜名，然后撤出到分菜台。
③剔鱼骨：A.用左手拿叉，右手拿刀；
B.由鱼颈开始在中间分开一直到尾；
C.用刀压着鱼颈部分，用叉把颈骨托断，分离各部分鱼骨；
D.把鱼肉分开在两旁；
E.用叉及刀从鱼颈开始，把主骨取出后放在骨碟上。
④分鱼肉：A.用勺把汁淋在鱼肉上面
B.用分更及勺把鱼肉分到碗里
C.按照服务程序上菜
D.用托盘把主骨、骨碟、刀叉撤走。
3.服务拔丝苹果
（1）用具：汤碗、托盘、骨碟、筷子（连筷子套）清洁布。
（2）步骤：①清洁台面的餐具，保留茶杯和装有未饮完饮料的饮料杯；
②用洁布、骨碟清理台面杂物；
③用托盘上清洁的骨碟、筷子（连筷子架）
④用汤碗准备冰水，水量约70%，放在骨碟的正前方，与骨碟垂直。
（2） 注意：拔丝苹果是经炸热挂上糖浆的，碟下还装有开水以保持温度，故上菜时是滚烫的。备冰水作用在于使拔丝苹果表面温度迅速降低，冻结糖胶，变得内软外脆。然后上冷开水，木筷子。上菜时动作要特别迅速，以防糖胶变硬。用筷子将甜菜夹起，马上放在冷水里冷却，然后分给客人。
4.服务鱼翅羹
（1）用具：味碟、浙醋、托盘、翅碗、杯碟、瓷更、翅锅、小毛巾。
（2）步骤：
①准备工作：A.所需的翅碗、瓷更、勺、杯碟放在托盘上；B.把翅碗、瓷更、杯碟整套排放在分菜台上 C.把已倒好每跌1/4分量的浙醋逐碟放在客人筷子上方；
D.根据上菜要求，上台报菜名
②分羹：A.右手揭盖后立即反手，以防止汤水滴落
B.如果鱼翅一次分不完，视客人饮完可立即上前征求：“先生/小姐，请问您需要加些汤吗”
C.假如客人需要添加，就把整碗用托盘端到汤锅旁边添加，再用托盘送上。
③上羹：A.将每位上的翅汤放在服务托盘上；
B.在客人右边上汤
C.逐位揭盖，报上汤名，声音适中；
D.按照“先宾后主、先女后男”，顺时针方向服务；
E.最后主人，并举手势示意“请”。
④醋的作用：醋可以软化鱼翅纤维，更易于人体吸收。
5.服务原盅炖品
（1）用具：骨碟、刀、勺、服务托盘、小毛巾。
（2）步骤
①准备工作：A.按照餐位数量的汤碗、瓷更、杯碟置于分菜台；
B用服务托盘将刀、骨碟放在分菜车的右边。.
②上炖品：A.把封有砂纸的炖品放上台；
B.用右手拿刀沿盖边划，然后将刀放在骨碟上
C.右手揭盖，并有礼貌地报上菜名。
D.揭盖后，迅速将盖反转
E.客人看过炖品后将盖盖好
F.退后两步转身，把炖品放于工作台分
G.按照上汤程序逐位上炖品
H.上完炖品后用巾托上热毛巾。
6.八宝冬瓜盅
（1）用具：盐瓶、公勺、分更、刀、杯碟、汤碗、瓷更、小毛巾
（2）步骤
①准备工作：A.把干净的公勺、分更、刀分别放在分菜车的右边
B.用小蝶托着盐瓶分别放在每两位客人之间与水杯成一直线
C.把杯碟、瓷更、碗整套放在分菜台上
D.上瓜盅前检查是否有足够的位置放置瓜盅
②上瓜盅：A.端瓜盅时腰要直，两手保持平衡
B.端汤时，提醒上汤位左右的客人“请当心”。C.脸带笑容并报菜名，迅速将盖翻转，避免汁滴下
D.将盖盖好，退后两步转身，放瓜盅于工作台。
③分瓜盅：A.将瓜盅端到分菜台分
B.将瓜盅上布满的蟹肉、火腿蓉、香茜等物用刀拨入汤内
C.用刀将内圈处每隔约5厘米划一刀，将内肉切成若干条状
D.再在冬瓜内沿约2厘米厚切一圈
④分汤：A.每碗冬瓜一块，少许八宝，90%汤水
B.上汤时要保持右手平衡，瓷更向右。
⑤加汤：按照二次服务程序服务。
⑥加汤后：加汤后用巾托上热毛巾。
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厨谈“分餐制指南” 要温度也要风度
新华社上海4月10日电（记者杜康 陈杰）分餐制正在多个城市推广。落地下来，餐饮企业发觉分餐不简单，要留住菜的温度，还得把菜分得好看。星级酒店大厨带你看看，后厨在分餐后的新变化。
在浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅后厨，一大盘蛋炒饭被分成了6小垛，整齐码在盘子里。一条鲈鱼沿鱼骨被片成两半后，切段，重新按照鱼形摆盘，方便消费者取用。分餐将成为这家中餐厅今后的常规操作。
对于行政总厨高晓生来说，分餐首先要解决“温度”的问题。温度是菜的灵魂。“有温度了，香味就有了。菜凉了看上去就没有了生机。”但一份菜被分成若干小份后，必然凉得更快。为了保温，高晓生介绍，餐厅目前在几个方面下功夫。比如，后厨盛菜前碗碟会预热到120摄氏度，这样即使分餐时折腾了一会，菜端上桌的时候，仍然是热的；比如分菜的时候手要快；比如上菜的间隔和时机要更好把握。
别小看，把菜分好是个技术活。
“我们通常设计一份菜量够3至5人食用。打个比方，一份大虾球通常是6件，现在一桌有7位客人，要求分餐，怎么办？配菜区的厨师会把虾一改四，这样就有了24小块虾肉。每份标准3块虾肉，个别分四块。这事都得跟客人讲明白。”
“再比如，一份黑椒牛肉一般有20块肉，分七份，每份平均只有3块。量太少了摆盘效果不好，也吃不饱。我们也得跟客人商量，是否需要加量？”
配菜区的厨师把原料备好切好，厨师加工好，就进入了正式分餐阶段。“手要快，菜才不会凉。所以分餐厨师得心里有数，每份量是多少，如何摆盘，如何才能让每份大小均匀，各方面完美呈现。”高晓生说。
菜被分掉后，会不会影响美感？高晓生介绍，小份菜有时候更精致。餐盘有了足够的留白，就给摆盘留下了更多创作空间。
总而言之，“分餐后，工作流程、要点都会发生一些变化。专门的培训很重要。分餐制在过去一些重要宴请场合较为普遍，我们厨房有时会组织模拟培训。”
高晓生也坦言，分餐后带来一些服务压力，需要更多人手。“过去一份汤锅，一个人就能端上桌；现在传菜需要的人数是过去的三倍。桌上的餐盘多了，需要及时撤换，无疑也会增大服务压力。”
上海在星级酒店推分餐，在大部分其他商圈则先是着力推“公筷公勺”。以星级酒店、商圈为“点”，上海的分餐制正在向着“线”和“面”推开。
3月24日联洋商圈作为上海浦东首个试点商圈推广使用公筷公勺，出台工作指引；4月10日，浦东市场监管局继续推动10家星级酒店和品牌餐饮单位、三家商圈物业代表发起文明用餐倡议，倡导有条件餐饮企业推行“分餐制”，主动提供分餐配套设施，设置备餐间或操作台等。
来源：新华网
