月27日,《中国餐饮大数据2021》(以下简称“报告”)正式发布。报告指出,尽管2020年因为疫情影响,餐饮业市场受创严重,但餐饮企业全年注册量不降反升,达236.4万家,同比增长 25.5%。据悉,该系列报告已经连续发布五年。
中国烹饪协会会长傅龙成表示,关于餐饮的行业数据统计、分析维度目前还很少,但这些数据对于餐饮企业判断行业前景很重要,“这份报告有很多细分数据和案例,为餐饮行业从业者提供了一个新的视角和有利补充。”
本土餐饮品牌表现亮眼 海外连锁来华“避风”
纵观2020年全行业发展,在2-3月疫情进入攻坚阶段之后,餐饮行业呈现出反弹趋势。在经济发展稳中向好、长期向好的基本面下,中国已成为全球最活跃的餐饮消费市场,拉动国内外品牌共享中国市场机遇。
2020年7月,麦当劳宣布关闭200家美国的分店;11月,星巴克宣布将在美国和加拿大地区再关闭200家门店。中国市场成为了诸多海外连锁餐饮品牌的强劲增长点和“避风港”:星巴克2021年Q1财报显示,中国业务的复苏最为明显,同店销售增长高91%,而美国仅为9%;百胜中国全年开设新店1165家,为在华经营33年以来最高,平均每8个小时开一家新店。
与此同时,中国本土餐饮也在这一轮的消费复苏下表现亮眼。从2020年地方特色菜的订单量走势上来看, 2月份订单量下降至低谷, 5月份就已恢复至疫情前水平,并在10月份到达峰值,同比增加172%。从地方特色菜线上订单量和订单金额的占比变化上看,去年60元以上人均区间的订单量、订单金额占比均在增长。其中,60-90元价格区间的占比增长最为明显,其订单量占比上涨5.7%,订单金额占比上涨5.1%。可见,地方特色品类正在往高品质方向发展。
此外,海底捞、老乡鸡、喜茶等中国餐饮品牌在规模化扩张、结构性调整、数字化转型方面也表现出色。中国餐饮连锁品牌门店规模持续扩张,为拉动内需消费、促进经济增长带来重大利好。
品牌加速发力下沉市场 餐饮业迎来“小城之春”
2020年,活跃在一线城市的餐饮品牌迅速下沉,在三四线城市“攻城略地”。以百胜中国为例,未来一年将开设大约1000家新店,目前公司仍在追踪700多个适宜开店的“空白”城市,将“小镇模式”进行到底。
此外,这次疫情中,二三四五线城市比一线城市受到的影响更低,也让区域品牌拥有更好的发展环境,在2020年持续爆发出增长力。创立于浙江台州的古茗奶茶,截至2020年底,古茗在18个省、139个城市开出4097家店,比2019年新增1388家门店,同时单店营收增长37.1%。发源于安徽的甜啦啦,门店数超3000家,已经实现连续5年门店数翻番。
伴随着2800多个县(市、区)、3万多个乡镇的纵深市场,成为餐饮业内循环广阔腹地,三四线城市的餐饮新消费需求也得到有力提升。数据显示,2020年第四季度三四城市的线上餐饮订单量较去年同期增长了10%。三四线城市平均线上餐饮消费额为48.5元,同期增长2.4%,25-35岁为主要消费群体。
餐饮品牌万店数占比三年翻倍 行业步入“万店时代”
报告显示,中国餐饮市场连锁化进程不断加快。2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%,2019年增长至13.3%,2020年连锁化率加速提升至15%。对比美国50%的餐饮连锁化率,中国餐饮连锁化仍具有非常广阔的增长空间。
从连锁品牌的不同门店数规模分布来看,百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高,100-500家规模的连锁门店数次之,且这两个规模区间中的餐饮门店数量占比在2020年都呈现明显增长:分别从2018年的3.8%和4.0%增长至2020年的4.7%和4.4%。除了这两个规模区间外,万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%,三年时间占比翻倍,连锁餐饮正在走向“万店时代”。
“从报告数据上看,近几年快餐、小吃、饮品等多业态陆续涌现万店连锁品牌,这体现了餐饮行业已经进入到规模化、品牌化、标准化的发展新节点”,中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示。
数字化升级加速 线上线下“双主场”成大势
“十四五”规划中明确指出,深入推进服务业数字化转型。当前,餐饮业线上线下融合发展已成大势所趋,并对供、需两侧都产生重塑性影响。报告显示,2020年5月以来,餐饮整体线上订单量快速恢复到去年同期水平,并在随后的7个月持续爆发增长,至12月完成同比增长107.9%。外卖平台、小程序、餐饮平台与品牌自建订单协同等线上点单方式,进一步打开了餐饮品牌企业数字化发展想象力,加速向线上转移。
在需求侧,一人食、预制菜、自热食品等新消费需求的井喷式增长,推动了餐饮服务向家庭化的延伸。2020年3月,海底捞正式推出半成品菜品牌“开饭了”,两个月后,西贝旗下新零售品牌“贾国龙功夫菜”落户天津开发区,采取线上线下全渠道的方式进行推广。
对餐饮商户而言,如何拥抱线上线下“双主场”,让服务不再受线下餐馆面积所限,可以面向海量线上客源提供服务,服务范围从周边几百米延伸到几公里、十几公里乃至更大范围,已成为餐饮行业新的命题。（张铭阳）
来源： 中国网科学
报记者 刘旺 北京报道
近日，2023年中国饭店集团60强名单正式公布，引起了酒店管理业的热议。
《中国经营报》记者注意到，2023年上榜的60家饭店管理公司（集团）客房数量为518.3万间，饭店数量为51494家，同比分别增长7.6%和7.2%。中档饭店的增长速度最快，在去年各档次饭店新开店中占比41.4%，在今年筹开饭店中，这一比例进一步提升至47.5%。
与往年不同的是，除了在规模上进行排名，中国旅游饭店协会从不同维度对饭店集团进行了评价，包括营收、利润、市值等多个方向，同时也传递出了行业更加侧重于全方位发展的信号。
在中国旅游饭店协会副会长兼秘书长张润钢看来，行业将进入“碎片化”竞争时代，门店规模数量之外，在下沉市场、新兴地区；三四星级的存量酒店改造；目的地酒店的打造等多个方面，都会有着充分的竞争。
行业进入质量竞争时代
记者注意到，此次榜单的样本饭店集团是70家，从整体来看，2023年饭店总数为51775家，增长率为7.8%；客房总数为522.1万间，增长率为8.4%。
增长率数据较2022年时的7.1%和8.2%有所增长，但相较于2021年和2020年的双位数增长，仍呈现比较缓慢的态势。对此，张润钢作出判断，“疫后规模发展并未提速”。
在酒店行业人士闫苏和看来，这是行业正在公司良性转变的数据化表现。一方面，饭店集团在当前的扩张过程中更加谨慎，单纯的数量扩张已经成为过去，酒店业的扩张已迈入了寻找提升高质量的阶段；另一方面，“向存量要发展”已经成为了行业的共识。
2023年，中国三大酒店集团均调整了扩张计划，降低开业目标。另外，存量酒店市场已经成为了新的增长蓝海，不少酒店集团都将“存量改造”作为发力点。记者注意到，华住集团就曾提到，华住的中高端酒店将以存量改造升级为主；东呈酒店的老店翻红计划已经更新到了“3.0”阶段；更早还有首旅，早在2017年就提出了“向存量要发展”。
此外，另一个行业进入质量竞争时代的信号是，行业对饭店集团的评价，不再单纯聚焦在规模上。
据张润钢介绍，在本土饭店集团的规模排名中，锦江酒店、华住集团、首旅如家、格林酒店、东呈酒店、尚美集团、亚朵集团、德胧集团、安逸酒店和岭南酒店位列前十。但若考虑市值排序，根据2023年12月31日的市值数据，华住以756.6亿元市值位居榜首，锦江以287.2亿元紧随其后，而首旅则以174.4亿元排名第三。市值排名随后的是亚朵、君亭、华天、金陵和格林。
在营收方面，华住、锦江和首旅位列前三，其后是亚朵、金陵、格林、华天和君亭。在营收增长速度上，亚朵以106.6%的增长率遥遥领先，其次是华住、君亭、首旅、华天、锦江、金陵和格林。
在净利润排名中，华住以40.9亿元位居第一，随后是锦江、首旅、亚朵、格林、金陵和君亭，而华天则出现了亏损。
此外，还有每房平均收益和单房市值等数据。综合2023年的各项指标来看，锦江在规模上排名第一，亚朵在每房平均收益和单房市值上表现最佳，而华住在总市值、营收和净利润上均位居首位。
张润钢表示，多维度评价，也鼓励饭店集团在规模之外，注重全方位的发展。
闫苏和认为，多角度的评估方法可以全面地衡量饭店集团的整体实力，这不仅仅包括规模的扩张，还涵盖了营收、利润、每房平均收益等关键指标。这种评价体系鼓励饭店集团在扩大规模的同时，也重视内部管理与服务质量的提升，以更有效地识别和评估潜在的风险，例如管理上的挑战和财务风险，这些问题可能由过度扩张引发。
最关键的是，这种评价方法能够帮助投资者对连锁饭店集团的品牌有更深入和清晰的理解，从而做出更明智的投资决策。
深入挖掘下沉市场潜力
在细致分析2023年中国饭店集团排行榜时，一些细微之处同样引人瞩目。
例如，位居榜单末席的凯莱集团，其客房数量为7160间，这一数字在2022年足以使其位列第55名。而2022年同期，排名第60位的厦门建发旅游集团股份有限公司，客房数量为6691间。这表明，随着行业整体规模的增长，进入这一榜单的门槛也在相应提高。
此外，锦江酒店在2023年的客房总数突破了百万大关，达到106.7万间，成为唯一一个饭店数量超过万家的饭店集团，旗下饭店总数达到11083家。旗下品牌包括中端品牌锦江都城、麗枫、欢朋、维也纳国际、凯里亚德、康铂，以及经济型品牌锦江之星、七天系列、IU、白玉兰等。
回顾锦江酒店的发展历程，资本运作是其扩大规模的关键策略之一。闫苏和认为，2015年收购法国卢浮集团，2016年收购铂涛酒店集团和维也纳酒店集团，这些举措显著提升了酒店规模和国际化水平。
资本的助力在当前仍然有效果。例如，2023年，绿地酒店管理有限公司将其52%的股权以6.24亿元的价格转让给明宇商旅股份；岭南集团计划以现金方式收购都市酒店集团70%的股权。
而明宇商旅和岭南集团在榜单中都取得了不错的排名，分别位列25名和14名。
此外，据张润钢介绍，2023年，中高档酒店正在持续扩大市场份额。本土酒店集团中，中端型酒店占据了主导地位，占比高达42.8%，并且在规模上相较于2022年实现了进一步增长。
2023年新开的酒店中，中端型酒店占比41.4%，而今年计划开业的酒店中，这一比例更是提升至47.5%，明显超过了其他档次的酒店。这一现象标志着酒店行业结构的重大转变。华福证券的研究报告指出，中国星级酒店的结构正在从传统的金字塔形向橄榄形过渡，中高端酒店的升级趋势日益显著。
而下沉市场则是中端酒店的关键领域，可以看到，名单中规模较大的饭店集团品牌都在积极布局下沉市场。例如，华住集团截至2024年3月31日，在中国运营的酒店数量达到9684家，覆盖了全国1290个城市，比去年同期增加了158个城市。
首旅集团也明确表示要深入挖掘下沉市场的潜力，开发了具有“投资小、赋能高、回报快”特点的轻管理模式，利用轻管理策略进入下沉市场。
与此同时，国际酒店巨头也将目光投向了下沉市场。2023年，洲际酒店集团超过70%的新开业酒店以及85%的筹建酒店都位于二至四线城市。万豪集团也计划在2024年将30%的新开业酒店布局在三线城市以下。
对此，张润钢认为，展望未来，行业将进入一个“碎片化”竞争的时代。规模固然重要，但在下沉市场、新兴地区的开拓，三四星级存量酒店的改造，以及目的地酒店的打造等方面，都将面临激烈的竞争。
（编辑：于海霞 审核：厉林 校对：刘军）
出用膳，今天来看小事一桩，但在40年前，却是城中热话。
1980年10月7日，《北京晚报》一则新闻吸引大众目光：“本城区第一家个体经营的悦宾饭馆今天开业……目前经营米饭、炒菜，以干烤鸭为主，有香酥鸭、盐水鸭、葱油白鸭、烧燕鹅等七种风味食品，还有清蒸活鱼、红烧元鱼等。”
< class="pgc-img">1980年10月7日，《北京晚报》
那时中国很穷，能吃饱肚子已算不错，怎还奢望上馆子吃饭？再者，当时北京市面餐馆大都是国营饭店，一道肉菜就索价两块多，对于人均月入才5、60元的老百姓来说昂贵得很。因此，当人们知道王府井的老胡同搞出一家民营饭馆，都很好奇是怎样一回事。
80年代改革开放，上山下乡结束，约1,400万名知青返城，求职需求殷切，国家开始大力鼓励个体经济发展，各地可根据当地市场需要，批准一些有正式户口的闲散劳动力做小生意。
郭培基和刘桂仙夫妇，是第一个向北京工商局申请经营个体饭店的个案。时任北京市东城区工商局副局长靳云平忆述，当时国家只有向从事修理、服务及手工业的个体户发营业执照，未有发餐饮执照的先例。
一般而言，这类个案很可能无疾而终。然而，郭氏夫妇诚恳的态度打动了靳云平，“刘桂仙给我的印象很深刻，别人问问没结果就回去了，她一个月每天都来工商局问执照的事情，有耐性有决心。”其后靳云平亲身家访，发现郭培基一家一穷二白，五名子女待业，一个人平均也没一张棉被，于是跟领导商量，决定给予特别批准，发了一张3个月的临时餐饮执照给他们。
< class="pgc-img">这是悦宾饭馆1980年办理的临时执照，申请人郭鸿利是郭家的儿子
执照有了，可是食材何来？要知道计划经济年代，柴米油盐一律凭票购买，还有电冰箱呢？一台冰箱可要上千元啊！他们哪里负担得起？
多亏工商局为他们开路，向粮食局批油粮、为郭家作贷款担保，“悦宾饭馆”终于开业。小餐馆由他们自住的平房改建，厨房用借来的砖头木材搭成，灶头以烤蕃薯用的汽油桶改装，再添置4张旧桌和15张椅，万事俱备?。
1980年9月最后一天，刘桂仙拿着仅余的30多元在街市买了4只鸭（当时唯一不用票券购买的肉食），做成香酥鸭、麻辣鸭、八宝鸭等菜肴试业，卖1元一份。当时郭培基仍在单位上班，回来发现胡同里的人挤得水泄不通，以为出了什么事，到家门才发现餐馆座无虚席，街上都是看热闹的人。开业首天，悦宾饭馆就做了50元生意，几乎是郭培基一个月的工资。
< class="pgc-img">座无虚席，街上都是看热闹的人
悦宾饭馆开业初期，吸引了很多民众来尝鲜。在餐厅里吃一道白菜豆腐在一毫九，一道炒肉丝卖五耗六，两人吃一顿饭约1元钱，比每道肉菜平均两元的国营饭店便宜很多。
尽管餐馆成绩令人鼓舞，但“前卫”的谋生方法亦为他们带来舆论压力。郭培基忆述，上下班时经常听到人在背后指骂，说他们“资本主义复辟”，甚至女儿婚事都差点受波及。
< class="pgc-img">作为新中国首间民营餐厅，悦宾饭店开业的消息很快上了国际新闻，不少外国记者和大使馆职员来光顾。
直至后来国务院颁布文件，为个体经济发展一锤定音，郭培基一家才不用提心吊胆，冰封多年的民间经济活动又开始活跃，民营餐馆如雨后春笋，遍地开花。
< class="pgc-img">悦宾饭馆经营顺利，不到几年，郭家就成为北京的万元户。时至今日，这里依然是游客的热门景点。
由1980 年第一间餐厅发展至今，外出用膳不再稀奇，环球美食应有尽有。根据中国饭店协会的《中国餐饮业年度报告》，2019年全国餐饮营业额突破4.6万亿元，由改革开放之初的“吃饭难”，变成吃特色、吃健康、吃享受的餐饮大国。
