果你能在这家店里吃百，那你可真厉害。在赣榆东方市场王子大排档的院子里，有一家火锅店，名字叫老破小，装修也非常有特色，充满了老破小的市井气息。和闺蜜来这里拍照，一定会让你感觉非常有趣。
店里的素菜价格非常实惠，最贵的菜品也不超过三位数。即使不做活动，我也会来这里品尝。更不用说现在还有优惠，这一大桌随便吃。
< class="pgc-img">这家店每天现卤的鸡爪和猪蹄，在滚烫的火锅里涮一涮，再加上特色的吃法和秘制的卤料，味道简直棒极了。还有特色的嫩牛肉，吃一口就嫩回十八岁，口感爽滑，让人欲罢不能。鹅肠、鸭肠也是必点，口感爽脆，让人回味无穷。贡菜、鲜肉丸，我单方面宣布它必须是丸子界里的number one。
< class="pgc-img">在这家店里，你可以尽情品尝美食，价格也非常实惠。在寒冷的冬天，这里的美食简直就是一股暖流，温暖了打工人的心。还等什么？下班了赶紧叫上小伙伴来老婆小吃顿火锅吧。
搜索并关注公众号：火锅餐见，了解更多前沿资讯）
这个冬天，“市井羊肉”火了。
以此为定位的新品牌层出不穷，每个品牌动辄开出几十上百家店，而且这股风潮正从以长沙、武汉为代表的湖南湖北，疯狂向全国蔓延。
餐见君观察到，它们从产品到环境高度相似，都主打“带皮羊肉”“先喝汤再吃肉”，一律是非常接地气的大排档、市井风，甚至在命名上大都以“羊肉馆”自居。
羊肉火锅经过多年发展早就热度平平，为什么这个细分品类却能引发“现象级”跟风潮？
我们看看，市井羊肉火锅到底有多疯狂？
在大众点评上搜索“羊肉馆”，长沙有2192个结果，武汉有3805个结果，各路店名让人看得眼花缭乱，相似度也极高，先从几个代表品牌了解市场现状：
洞氮胡记羊肉馆，起源于湖南岳阳，第一家店成立于1999年，2018年开始品牌化运作，如今开出400多家店；
懒谈秦市井羊肉馆，创立于2018年，起源于武汉，主要在湖北地区布局，并对外宣称“1年开出150家”；
草本味市井羊肉馆，2019年年底开业，疫情歇业后，2020年9月重新发力，目前已有20来家门店......
为了解其“疯狂开店”背后的真相，餐见君联系到洞氮胡记羊肉馆联合创始人刘刚，聊了聊这个品类背后的逻辑。
聚焦细分品类
用“烫皮羊肉火锅”的差异化突围
在火锅市场红海一片的时候，该如何突围？
刘刚说，火锅市场已经进入了细分化时代，精准化经营才能打造差异化，吸引消费者。
川渝火锅常年霸主地位，潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅等细分品类后来居上，尽管火锅赛道已百花齐放，但“烫皮羊肉火锅”似乎还是一片蓝海。
在2017年前，长沙乃至湖南并没有太多以羊为主打的品牌，而羊肉火锅市场又有足够需求，因此这个细分品类是有机会的。
烫皮羊肉火锅和其它羊肉火锅主要有3点不一样。
＞带皮羊肉。相比普通羊肉，它膻味小，纹路清晰肥瘦相间，集嚼劲与糯感于一身，口感独特，比羊肉卷好吃。刘刚说，在他们店羊肉品类销量能占到总销量的60%~65%。
＞羊骨汤底。先喝汤，再涮肉，是市井羊肉火锅的标准吃法。不同于清水锅，汤底是用羊骨加当归、枸杞、红枣等食材熬制而成的，传递出很强的价值感。
＞“腐乳+香辣酱+香菜末”的特殊蘸料。长沙人口味偏重，因此他们用秘制香辣酱、腐乳和香菜末作为固定专业蘸料，让顾客产生专属味觉记忆。
为什么大多品牌都以“羊肉馆”为名？刘刚说，先前他们也是这么做的，2019年店招主要打的是“羊肉馆”，因为那时候刚进长沙，一定是要强化品类认知，这是一个新鲜的东西。
到了2020年，同行越来越多，品类教育得差不多了，才开始把“洞氮胡记”这四个字放大。
创新消费场景
三五好友一小桌，温壶黄酒，烫锅羊肉
市场上，清一色的羊肉馆，名字都叫馆子，就能知道环境和“餐厅”、“饭店”大有不同。
几乎每家市井羊肉馆，且不说真不讲究还是刻意营造，进门就能看见齐膝高的矮脚小桌椅，经典炭火炉搭配一口生铁锅，浓浓的市井味，顾客都是围着桌子要叉开腿坐下，还原老一辈的用餐场景。
似乎“市井+羊肉火锅”成为标配，很多新生品牌直接把“市井”二字挂在店招上，有的品牌对原生态的风格进行了升级改造，更加符合年轻人的审美。
刘刚对这种风格的看法是，“小桌子、小板凳都是为了在餐饮市场寻找差异化加上去的，朋友小聚是餐饮消费的主力军，而羊肉馆的市井风很符合此类场景，三五好友一小桌，温壶黄酒，烫锅羊肉。”
除了装修风格类似，不难发现，大多数羊肉馆都少不了招牌黄酒，为什么都把黄酒定义为羊肉火锅的黄金伴侣？
刘刚说，羊肉汤锅自带养生属性，选黄酒是因为本身度数不高，又属于粮食酒，这么多年又是以温补的功效在市场上立足，所以黄酒很适合羊肉。
还有一点，湖南最早很少有人去喝黄酒，差异化是足够的，因此洞氮胡记找到中国黄酒第一品牌古越龙山合作，在制作过程也进行了改良，比如在酿制过程中加入药材，用两颗话梅打底，提升黄酒的口感层次。
单黄酒产品，就曾创下“9个人喝38壶”的记录。
在调查的过程中，餐见君也了解到，市井羊肉馆有个普遍痛点：一年只卖7个月，每年9月中旬至来年4月中旬。
因为羊肉火锅存在很强的季节性因素，到了夏天，炭火给顾客的体验感很差，对于南方人来说，更习惯秋冬季吃羊肉，商家夏天只能歇业。
如何把夏天空档期利用起来，成为该行业亟待解决的问题。洞氮胡记的做法是，跟一个龙虾品牌合作，打出“冬吃羊肉，夏吃虾”的概念，目前已在十几家门店试验。
模式小而轻：
单店投入小，回本周期快，易于快速拓店
市井羊肉馆之所以能引发疯狂跟风，除了品类和场景方面的创新，跟其投资小也有很大关系。
据了解，投资一家市井羊肉馆大概在十几到三十万不等，最多不超过30万。而且多是社区店，面积在100平到250平，容纳20~30张台。
＞主打“市井”，压缩装修成本
装修成本比较低，很多是“因地制宜”，在原有物业条件下简单改造就能营业。
刘刚说，他们主张的市井风，就是纯粹的，大排档式的，怎么简单怎么来，无需刻意设计。在墙上画两张画，然后换个门头，简单装修一下就ok了。“我们有家店原本是银行，为了控制成本，干脆把银行柜台的窗口做成上菜窗口。”
＞标准化程度高：出餐像泡方便面一样
据透露，洞氮胡记毛利基本上只有55%，在整个餐饮行业来说不算高，但净利润可以达到35%以上。
有两个方面的原因：一是实现了出品标准化。“羊肉到门店只要切片就可以了，整个出餐过程基本做到了像泡方面一样”。
不过这是针对加盟商的，刘刚说，事实上羊肉很难做到标准化，因此他们在技术上也投资了不少费用。其实最终比拼的是供应链能力，这才是羊肉火锅最大的竞争壁垒。
二是人员结构简单，7~9个人足矣，其他同等面积的火锅店至少需要10人以上。
刘刚说，他们最夸张的是，（一个月）曾经4个人做到每天1万5的营业额，因为新店开业没招到人，只有4个人，后厨一个，前厅两个，还有一个前后跑。
餐评
从开店速度看，市井羊肉馆似乎有当年小郡肝串串那种野蛮生长的气势，但这真的是一个风口吗？
餐见君发现，它也有几处痛点，或成制约其扩张的因素：
同质化严重。市面上的市井羊肉馆，无论在装修、产品上，都有着高达80%的相似度，一个新品牌出现，很容易做到以假乱真，如何打造真正属于自己的竞争壁垒？
受限季节因素。只有冬天营业，如果在一二线城市，商家能否抗得住歇业期间的租金压力？这期间，也将面临部分顾客流失。
品牌打造不足。餐见君发现，大多数市井羊肉馆的品牌意识不太强，在PK店面数和市占率的过程中，似乎忽视了品牌的打造。未来的竞争，除了供应链，品牌才是抢占消费认知的第一抓手。
市井羊肉的风能刮多久？餐见君也将持续关注。
人说生活中的开心，大多数是建立在美食之上的，美食是人们生活中的快乐之源，也是一座城市不能缺少的烟火气。
美食藏匿在城市街头巷尾的路边摊上，出现在市井中的大小饭馆之中，或是隆重登场于富丽堂皇的大酒店里，它们汇聚成一座城市的美食文化，在世人面前彰显着它的魅力。
< class="pgc-img">中国的每座城市都拥有着不同的美食文化，但有五座城市的美食最具吸引性，被联合国教科文组织认证为“世界美食之都”（截至2021年11月）。“世界美食之都”的称号全球一共也不过九个城市，我国就占了5个，可以说是占了半壁江山。这五座城市的美食为什么能扬名世界，不如一起来了解一下，顺便看看你的家乡是否在其中。
一、成都
常言道：“食在中国，味在四川”，成都作为四川的美食代表在2010年就被授予了美食之都的称号，是中国第一个获得称号的城市，也是亚洲第一个。成都经过上千年的沉淀，诞生了众多美食，绝大多数人到成都都是为了一个“吃”字，去过成都的人对成都的印象，就是“好吃”二字。
< class="pgc-img">在成都，清晨醒来可以来一碗爽滑Q弹的肥肠粉和香脆可口的锅盔驱散困意，中午点上一碗担担面来填饱肚子，肉酱浓郁、面条入口筋道爽滑，下午来一份清凉的冰粉和软糯的蛋烘糕当做甜点，傍晚和朋友约好到川菜馆，点上一桌子美味，鲜香烫嘴的麻婆豆腐、质嫩味鲜的夫妻肺片、回锅肉、宫保鸡丁等等。
< class="pgc-img">肉和菜在成都被涮出了花样，用竹签串起来，过汤料涮好了吃，那是成都美食的代表串串，一把把撸下，又辣又爽很是过瘾。所有肉菜统统烫好浇上麻椒和辣油，那是成都随处可见的冒菜。当然热辣滚烫的成都火锅也不能缺席，用菜籽油、辣椒和各种香料制成的底料，涮入新鲜食材，吃起来那叫一个麻辣鲜香。
< class="pgc-img">到了成都，生活的节奏被放慢，吃一碗红糖或麻辣味的豆花都会很满足，你可以找个茶馆来上一杯茶磕着瓜子度过一下午，也可以选择穿梭在春熙路、锦里、宽窄巷子里寻觅美味，幸福感瞬间被提高，“吃的安逸，过的巴适”那才是成都。
< class="pgc-img">二、顺德
顺德是中国五座“世界美食之都”中最为特殊的一个，相信很多人以为顺德是广东省的一个城市，其实不然顺德只是属于佛山市的一个区，但这丝毫不影响它的美食闻名天下，对美食稍有了解的都听过一句话“食在广州，厨在凤城”，此凤城就是如今的顺德，作为粤菜的发源地之一，顺德绝对是值得一去的美食之都。
< class="pgc-img">央视曾拍摄的《寻味顺德》中提到：“哪里有顺德人，哪里就有最好的味道。”顺德人为了满足口腹之欲，在研究、创造菜品上花费了大量的时间和精力，对待每一样食材都极其认真。牛奶就被顺德人变化成了多个模样，滑嫩绵密的双皮奶、姜味十足的姜撞奶、金黄酥脆的炸鲜奶，以及顺滑Q弹的椰奶冻，还有炒牛奶、金榜牛乳等等。
< class="pgc-img">鱼也一样，吃鱼顺德人绝对是“最强王者”，鱼头用来蒸食、鱼皮用来凉拌、鱼骨做汤、鱼尾煲粥、鱼肠煎蛋、鱼肉切成薄如蝉翼的鱼生片，夹上让人眼花缭乱的配料，拌上花生油，一口送入口中，鱼肉的鲜甜、爽滑在舌尖萦绕，滋味令人回味无穷。
< class="pgc-img">如果有天到顺德去，清晨从一家老牌茶楼开始，点上几样新鲜出炉的点心，来上一碗生滚粥。到了中午来上一份焦脆可口的煲仔饭，肉汁与米饭融合，每一口都是味蕾的绽放。下午用润滑软韧的伦敦糕塞塞牙缝，晚上烧鹅、锅仔粥、醉鹅等随意选择，到了顺德，不就是为了“寻味”么！
< class="pgc-img">三、澳门
澳门出现在“世界美食之都”的列表里应该是许多人没有想到的，一向以“博彩业”出名的澳门竟然还是隐藏的“世界美食之都”。面积不大的澳门却开了两千多家的美食店，可以说步步都是美味。中西方美食文化在这里碰撞，吃货来到这里可以说是抵达了幸福的天堂。
< class="pgc-img">澳门的美食分布在米其林的星级餐厅里、传统的中式茶楼里、中西结合的澳门冰室里以及狭窄街巷中的摊档里，各有风格和风味，牢牢吸引着澳门本土人和八方游客。
< class="pgc-img">提起澳门的美食，不得不提澳门美食的代表——葡式蛋挞，安德鲁饼店的正宗蛋挞定然不能错过，酥脆的蛋挞皮加上奶香浓郁的内心，想想就直流口水。还有不可错过的牛杂店，牛肚、牛腩、牛肺、牛筋都被炖得软糯耙烂，浓郁鲜香。
< class="pgc-img">澳门的地道美食猪扒包，猪扒被炸得鲜嫩流油，面包被烤的外酥里嫩，再来上一杯冰柠茶，快乐油然而生。浓香的免治牛肉饭、鲜嫩多汁的非洲鸡、外脆内软的马介休球、焗葡国鸡、木糠布甸、澳门烧肉等等也都是澳门的美味代表，去澳门能观光游览的地方不多，但能吃饱喝足的地方一定不少。
四、扬州
李白的一句“烟花三月下扬州”，人人都对诗情画意的扬州升起了向往，希望有一日自己可以漫步在悠长的古巷之中，坐船游荡在瘦西湖之上，赏亭台楼阁，观姹紫嫣红。扬州靠美景吸引人的目光，也靠美食收揽着人心。身为八大菜系中淮扬菜的发源地之一，扬州不愧于“世界美食之都”的称号，扬州菜美味且精致，让人在吃的同时也感受着生活的艺术。
< class="pgc-img">扬州的美味要从早上说起，扬州人的早餐爱吃包子，用早点的茶社里，包子便有十几种，汤汁浓郁的蟹黄汤包、鲜香美味的三丁包、野鸭菜包、梅干菜包等，再加上翡翠烧麦、蟹黄蒸饺、千层油糕等各种点心就值得你专门去扬州走一遭。
< class="pgc-img">当然扬州的美味是缺少不了淮扬菜的，精细的刀工总是令人叹为观止，手起刀落之间大煮干丝、文思豆腐均可呈现在眼前。还有扬州的三头宴，三道菜肴，道道经典、展现的都是功夫，口味醇香的拆烩鲢鱼头、肥嫩鲜香的清炖狮子头和香气四溢的扒烧整猪头。更别提还有三套鸭、醋溜桂鱼、呛虎尾、盐水鹅、扬州炒饭等众多美食，扬州好吃得不得了，扬州人简直幸福的不得了。
< class="pgc-img">五、淮安
淮安是去年新晋的世界美食之都，有着数千年历史的淮安存在感不高，却和扬州一样都是淮扬菜的主要发源地之一。淮安地处南北分界线之上，这也造就了一个“南北通吃”的淮安。
< class="pgc-img">淮安的一碗杠子面，凭借实力告诉大家，淮安人吃面也是认真的，用大骨熬汤，放入一把碱面快煮而成，一碗鲜美的汤面还要来上一些浇头，大排、长鱼少不了，虾仁、肚丝也是浇头的常客，杠子面就兼具了南北两种风格。淮安不能少的美味还有小龙虾，盱眙的小龙虾每年都让众多食客们“趋之若鹜”，十三香味的小龙虾最是鲜香独特，肉质弹牙，吃后回甘，小龙虾爱好者千万不能错过淮安这个宝藏之地。
< class="pgc-img">淮安最盛名的还是要回到淮扬菜上，淮安人会吃更会做，烩、煨、焖、烧、溜样样烹饪手法都不在话下，因而很多声名远扬的淮扬菜诞生在这块土地之上。得了乾隆皇帝的盛赞的平桥豆腐，油润肥美的软兜长鱼、清爽精妙的白袍虾仁、脆嫩鲜爽的蒲菜肉圆头汤、汤鲜味醇的朱桥甲鱼羹，道道听起来都朴实无华，但道道都是淮安专属的美味。
< class="pgc-img">——老井说——
全球的世界美食之都，除了上述的五个中国城市外，其余四个分别是哥伦比亚的波帕扬、瑞典的厄德特松德、黎巴嫩的扎赫勒以及韩国的全州。
或许以上五个城市有的可能在大家的印象中是比较出乎意料的，因为我国还有很多城市美食颇具盛名，但对这五座城市深入了解后，它们完全有资格被认证为“世界美食文化之都”，它们的美食文化都非常深厚、独特且多样，大家了解之后有想要去的城市么，欢迎大家在评论区留言。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
