期，在第四届中国连锁餐饮产业发展大会暨第四届中国快餐产业发展大会上，中国饭店协会与餐观大数据联合发布了《2021快餐产业发展报告》。报告指出，随着快餐客群对饮食习惯、消费观念、用餐场景及用餐形式的变化，我国快餐业态正在向品质化、多人化、多元化区域化转变。
报告从快餐行业基本情况、品类分布、地区差异、城市差异以及未来趋势展望几个方面进行了分析。
快餐行业占据餐饮行业市场的一半，但经营状况有下滑趋势
根据国家统计局的数据显示，2015到2019年，中国餐饮收入稳定上涨，保证了年均10%左右的增长速度，2020年受疫情影响出现了一定下降，但随着疫情逐步好转，经营状况也处于慢慢恢复中。快餐行业作为一个品类，门店数量在餐饮行业中的占比由2015年的33.6%增长到2019年的49.2%，几乎占到整个餐饮行业的半壁江山，呈现出蓬勃的发展态势。
报告以2019年第一季度的评论总数为基准，各季度的评论总数除以基准的评论总数，再乘100得出餐饮行业的生意指数，该生意指数可展示出企业销售额的变化趋势。根据数据显示，2019年全国快餐行业经营达到了相对的高点后，随着疫情的冲击，2020年1、2季度的生意指数跌至不足一半的水平，疫情后也并没有恢复到原有的经营状况，反映出快餐行业相比于传统餐饮业所具有的轻资产小成本运营方式在抵御风险能力上还有待加强。
快餐行业重视提升产品质量，平均客单价稳步上升
根据报告数据显示，2020年至今虽然快餐行业的经营状况比之前有所下滑，但人均销售额的客单价仍处于平稳的上涨过程中。平均客单价从2019年1季度的22.9元涨到了2021年1季度的25.1元，增长幅度达到10%左右。这主要是由于这一阶段很多快餐企业在发展扩张的过程中，把提升产品质量作为新的增长点，用好的食材和工艺打造出“爆品”利用优质的菜品和良好的就餐体验提升了客单的平均价格。
按品类分布的快餐行业经营状况分析，中式快餐门店数量占大多数，西式快餐经营状况更稳定。
快餐区域化发展特征明显，各地区快餐企业发展前景各异。一线城市平均客单价高于其他等级城市。
2021快餐行业发展趋势展望方面，快餐行业需通过转型升级摆脱疫情带来的困境。中式快餐应在标准化和创新中找好平衡点。区域化品牌的成功将有机会推向全国。一线城市是快餐竞争主战场，四线城市及以下潜力大。
华商报记者 黄涛
2021年开始，大量中式快餐品牌放弃了“粉、面、饭”的初始定位，加速向“全品类”融合。
“跨界打劫”成风，餐饮品牌里的“老实人”越来越少了。
这也使得品牌曾经苦心经营的“个性”“定位”，正以肉眼可见的速度消退。
总第 3058 期
餐企老板内参特约撰稿人 翟彬 | 文
阿香米线卖鸡排、霸蛮卖盖饭
快餐品牌上新充满“火药味”
上新本是餐饮品牌的常规动作，但是从近几个月开始，中式快餐的头部品牌上新却充满了互抢地盘的火药味。
阿香米线密集上新，不但推出了“热汤瓦罐饭”，还卖起了肉夹馍和凉皮，甚至在店内开设了炸鸡排的档口；
霸蛮也开启了“卖饭模式”，一口气推出了四款盖饭，并卖起了“热卤和桂林螺蛳粉”；
和合谷的新品库也爆仓，既有“牛杂粉和牛杂面”，也有荤素搭配的“全家福热卤锅”，甚至还包括两款烤鱼；
甚至，麻辣香锅的老品牌拿渡也“不甘寂寞”地卖起了水煮鱼……
全品类、全时段、全供给
中式快餐开始放弃“个性化”
“品类融合”正在成为中式快餐品牌们的统一动作，这使得大家变得越来越像。通过盘点，我们将当下中式餐饮品牌的进化趋势归为三大类
1、“南城香化”
内参君在调研中发现，几大主流快餐品牌正以“扩充品类、增加时段”的方式调整门店运营结构，其结果就是“菜单越来越厚，模式越来越趋近南城香”。
》扩展场景，改为全时段运营。
以刚刚喜提千店的五爷拌面为例，通过增加油条、豆浆、金枪鱼饭团、馄饨，甚至胡辣汤等早餐时段的产品，将品牌从“以午、晚市为主要场景，以拌面主打的单品类快餐”升级成为“全时段快餐品牌”。
冬天通常为淡季的魏家凉皮，也通过菜单的调整变得“淡季不淡”。其菜单中既包含传统明星单品的凉皮、肉夹馍，还有适合四季消费的面条、盖饭和米线，同时还有兼顾早餐、下午茶和宵夜场景的粥、小吃等多个品类。魏家凉皮也由“以凉皮和肉夹馍为特色”的西北风味小吃，转型成为6:00-24:00的全时段、全品类快餐品牌。
》菜单不断加厚，全品类运营。
把跨品类经营做的最彻底的莫过于阿香米线，其不但把旗下「激力鸡排」和「剪花娘子」两大副牌的主力产品——炸鸡排、肉夹馍和凉皮都装进了菜单里，更单独为「激力鸡排」设置了档口，名正言顺的抢起了“正新鸡排们”的买卖。通过扩充品类，阿香米线已经由“云南过桥米线专门店”转身成为涵盖了云南米线、南昌拌粉、陕西小吃、热汤饭、面条、烤串、炸物、煎饺等在内的全品类的休闲快餐。
2、“轻正餐化”
吉野家早在去年就开始对门店进行改造，将部分餐位调整为配备了电磁炉的火锅专区，同步上新了五款均价39.9元的火锅套餐，并长期打出“加肉限时半价”的优惠，目标直指因价格“高企”导致客流下降的呷哺。
另外，和合谷在堂食上线了单价为32.9元的两款烤鱼，而“烤鱼+热卤+盖饭”的组合搭配，场景丰富、性价比高，试水正餐的意图明显；而东方饺子王的菜单去年也做了较大改变，不但新加了烤串和小吃，更是大比例的上新了炒菜、炖菜和石锅等“大菜”。与此有类似操作的还有老乡鸡和宏状元，都从去年开始大比例增加了热炒类菜品，用以增加家庭和社交场景，有效提升了门店的客单价。
3、“小吃快餐化”
与快餐品牌的纷纷转向遥相呼应的是“小吃的快餐化”，更准确的是“小吃的主食化”。
阿甘锅盔推出了“锅盔+牛肉汤”和“锅盔+酸辣粉”的两款套餐，“轻主食+汤&粉”的产品组合，瞄准的是“不吃会饿，吃多怕胖”的白领群体；紫燕百味鸡则根据现有产品搭配出了“卤味+素拼+米粉”的6款卤味单拼饭，从单纯“佐餐冷卤”调整为“佐餐为主，热卤正餐为辅”；而黑白电视老长沙吃货铺也大面积改变菜单结构，新增了四川红油抄手、成都酸辣粉，西安肉夹馍、老北京麻酱烧饼等各类主食；凤起龙游更加简单粗暴，直接将“老面包子铺”改成了“兰州牛肉面馆”，一口兰州牛肉面，就上一口老面包子，这滋味确实“魔幻”。
其实“小吃的快餐化”早在去年就已经被盛香亭、研卤堂等热卤品牌推上了高潮。通过“增加主食”，以“完整一餐”的形式补齐了卤味、小吃等品类在正餐时段的短板，而由“佐餐”变成“正餐”，改变的不仅是产品结构，更是正餐时段的竞争格局，客单在30元以内的赛道变得超级拥挤。
跨界打劫
中式快餐内卷的必然结果……
有关餐饮品类跨界的动机，大家通常习惯性的把原因归咎于“行业内卷”，往往忽视了品类升级、渠道变化和消费习惯的跃迁带给行业的影响，具体的说，应从内部、外部和消费者这三个维度来理解：
1、内部原因：品牌急需新增长点
首先，由于品类红利结束，导致产品老化、复购到顶，品牌们急需新的增长点。此刻企业往往有两个选择，要么纵向扩充主打产品，比如不断研发新的味型；要么横向扩充产品线，到竞品或跨品类的势力范围内 “跨界打劫”，通过拓宽新的消费群体，获得增量。
第二条路，带来的变化也立竿见影，以蒸馏记为例，通过增加小吃，在晚餐时段的销售额提升了50%以上；而在北京排名前五的长楹天街商圈，霸蛮的螺蛳粉已经是门店第二畅销款。
图片来源：美团外卖
其次，价格也是跨界的主因。过去两年，由于原材料等价格上涨导致餐企成本压力陡增，但餐饮行业却对涨价极为谨慎，盲目涨价容易“招来骂声一片”。因此，“不敢涨价”的各个品牌，通过扩充品类、增加供给，丰富小吃、甜品、饮料等产品线，就成了新的盈利模式。从实际效果上看，通过“炸物、热卤、甜品、饮料”等“凑单/满减神器”，既可以丰富产品组合，又可以有效拉升了客单。
最后，供应链的成熟，无疑是快餐品牌跨品类经营的底气。尤其是在主食和小吃的增项上，像是炸鸡排、小酥肉、开花香肠等网红单品的供应链极为稳定，让品类扩张没有压力。
2、外部原因：价值提升、获取流量
不可否认，如今渠道的价值已经被深挖殆尽。由于外卖配送半径的供给成倍增加，加上快招泛滥，导致单一品类的竞争日趋白热化。这使得门店想要保持增长，哪怕维持现有业绩，就要不断扩展产品的使用场景，要么增加粥、油条等产品满足早餐需求，要么增加炸猪排、烤串、酒水等产品，补充到下午茶或者宵夜中去。
另外，跨品类经营可以帮助品牌获得更多线上流量。通过制定运营策略，获取高性价比的流量，就成为各个品牌必须去思考的问题。比如霸蛮在产品中增加了“螺蛳粉”这类的网红单品，并同步调整到品牌和产品的关键词中，拓宽场景和消费人群，带动更多低成本的“长尾流量”，有效提升进店率。
3、从消费者角度看：增加复购
以南城香为代表的社区餐饮之所以能够成为行业标杆，其背后的核心价值是高性价比，和满足消费者一站式需求，这在疫情反复的当下极具现实意义。尤其是“全时段-早中晚+16个小时，全品类-饭香+串香+馄饨香，全供给-刚需+聚餐”的模型，极大的降低了消费者的决策和时间成本，极易培养消费者的复购，最终成为消费者高依赖度的“社区食堂”。
另一方面，大型连锁品牌长期积累的“亲民、品质感强、性价比高”的品牌背书，也降低了消费者的信任成本，抵消了消费者对于跨品类带来的“专业度”的质疑，简单地说就是“只要品牌力够，卖什么都合理”，比如爆款制造机肯德基，就陆续推出过炸酱面、热干面、胡辣汤、螺蛳粉等，现在看来也“毫无违和感”。
品类跨界的问题与趋势
首先，“品类趋同，小吃和快餐，傻傻分不清楚”
如今各家扩充品类的方向高度一致，主食集中在“米、面、粉”上，小吃则都是炸物、热卤、甜品。
好的一面来看，畅销款教育成本低，能快速拉动客单；问题则是同质化严重，品类重复度高，缺乏品牌特色，像是炸鸡排、小酥肉等，几乎各家都有。所以，未来主食搭配什么样的小吃、性价比怎么样、整体口味有没有加分，都成为考核品牌乃至产品研发对于市场需求敏感度的重要指标。
其次，品类跨界加速行业洗牌
当越来越多的快餐店新增了炸鸡排、炸猪排和小酥肉的时候，势必会挤压到小吃品类的生存空间，而小吃则被迫转头搭配主食去抢快餐的市场。
由此导致的竞争加剧，将是餐饮格局更加“混乱”，试想一下，未来阿香米线面临的竞争不仅来自大鼓米线、老乡鸡，或者鱼你在一起，还可能是阿甘锅盔、盛香亭等小吃品牌；能撸串的也可能是东方饺子王，吃炸串的不一定是喜姐和夸父，阿芮烤鸡爪也可以考虑一下……
另外，由于缺乏稳定的供应链和运营体系，夫妻店或连锁化低的小品牌们的经营难度将越来越大，由于品类的兼容性不足，其传统的优势场景将面临连锁品牌在品类组合和价格战的双杀。
写在最后
天下餐饮“分久必合，合久必分”，在上一个“单品为王”的周期里，诞生了大量以“爆款战略”起家的明星品牌，火锅赛道的巴奴毛肚火锅、谭鸭血，酸菜鱼品类里的鱼你在一起、太二，还有船歌鱼肉水饺、辣椒炒肉费大厨、小炒黄牛肉炊烟等等……
但在后疫情时代下，品牌被现实压垮，个性被抹平，融合跨界加速，只靠爆品打天下的年代一去不复返了。大家拼命往菜单里增加产品，现在的快餐店，你很难做到不点任何小吃、饮料，只吃一碗粉面就出来的。
不过品类跨界并非快餐们的专利，咖啡与奶茶、火锅与烤肉、烧烤与酒馆等赛道都面临着品类相互渗透的情况。
如今餐饮行业里的“老实人”越来越少了，“渣男化”倾向严重，大家不再坚守“简单、专注”，反身向“一站式满足消费需求”的方向努力，只要能提升客单价，哪怕品类的协同性不够，违和感强也无所谓。
毕竟，活下来比什么都重要。
日，《2022年中国餐饮大数据白皮书》发布，中式快餐、中式正餐、轻餐饮、火锅、异国料理、西式快餐6大赛道，皆呈现出“王者风范”。
（1）规模之王：中式快餐门店数占比达42.4%
截止2022Q3，中式快餐门店数357.7万家，在整体餐饮门店中占比达42.4%，遥遥领先于其他品类，其次是中式正餐。
同时，近3年中式快餐规模占比持续下滑，中式快餐竞争白热化日趋严重；而中式正餐与异国料理呈现逆势增长态势。
（2）稳定之王：中式正餐开关店率差额最小
中式正餐开关店率相差0.1%，但相比上年底增加近13万家店，说明关店的几乎都是这三个季度里新开的店，老店的稳定性非常高。
（3）融资之王：轻餐饮融资事件数占比约40%
2021年到2022年上半年的一年半时间里，餐饮相关融资事件超450起，其中针对餐饮企业的相关融资事件超250余起。从融资餐企所属的细分品类来看，轻餐饮品类最受资本关注，其次是小吃快餐。
轻餐饮中茶饮、咖啡等饮品类更受资本青睐，这部分融资事件数占比达31.9%，烘焙甜品类占比为8.1%。轻餐饮因其标准化易复制的特性一直深受资本青睐，是当之无愧的餐饮界“融资之王”。
（4）下沉之王：火锅在下沉市场的门店数占比达51.2%
整体而言，一二线城市仍是餐企竞争主战场（50多个城市拥有超50%的门店），而疆域更加广阔的下沉市场（近300个城市）门店数占比却相对较低，有非常大的发展空间。
相比其他餐饮品类，火锅门店数在下沉市场的占比最高，达到51.2%，说明火锅品类深受下沉市场消费者的青睐。
（5）档次之王：异国料理餐厅平均人均消费超80元
总体而言，异国料理、火锅与中式正餐人均消费均明显高于餐饮整体，西式快餐、轻餐饮与中式快餐低于餐饮整体水平，其中异国料理人均消费最高，火锅次之，中式快餐人均消费最低。
除中式快餐人均消费2022年有所下滑外，其他品类人均消费近4年都保持稳步升高态势，正餐与火锅人均消费涨幅高于快餐与轻餐饮。
（6）连锁之王：西式快餐连锁率达74.0%
西式快餐连锁率达到74%，明显高于其他餐厅品类。
从连锁品牌门店规模分布来看，万店品牌主要集中在快餐与轻餐饮品类中，如沙县小吃、华莱士、绝味鸭脖、正新鸡排与蜜雪冰城等，可见拥有高标准化与高复制性的品类更易快速拓店，也更易实现连锁化和品牌化。
