厅门店管理能帮助我们清晰地了解运营情况，为餐厅营业调整奠定坚实的前提条件和基础，提高营运管理能力，有效帮助餐厅改善经营现状，从而实现餐厅的良好运作。
盈利是衡量一家餐厅门店是否成功的最主要的指标，那作为经营及管理者如何知道门店是否健康呢?
餐厅门店核心表现指标：
1、反馈店铺生意状况的关键指标；
2、分析生意的重要数据；
3、制定行动方案的重要依据。
在具体的门店管理中，店面核心表现指标包括哪些方面呢?
一、总营业额
通过总营业额，能够了解生意走势，为员工订立目标。那么，如何提升总营业额?
1、每天例会：一家门店一个月有6个重要会议：
(1)月会：告知员工工作目标，订立行动计划。
(2)周会：发现问题，提出解决方案。
(3)例会：针对解决方案，通过例会有效地执行、跟进解决方案(每天做些什么)。
(4)晨会：为了完成当天的目标，我们该做什么?
(5)时段会议：“追”目标，定期检讨。
(6)晚会：总结当天目标完成情况，检讨问题。
每天的例会对总营业额的完成有重要影响。会议本身是一种形式，透过会议，我们想让所有的员工看到我们对生意的紧张度、对目标关注度，让大家更多地关注店铺的生意状况!
会议的根本是推动销售，让员工更加关注生意，为提升生意想办法！员工要每天，每个时间段全力以赴地完成每天的销售，如果完不成生意决不轻易放过自己，一定要想尽办法去提升!
2、每周总结
很多公司每周都会开会议，检讨一周有什么问题；给员工方法，确定一周主推，确定陈列怎么做，确定工作重心，让员工在门店执行：对员工来讲，是最好的学习机会！如果你不给员工方法，员工会继续用原来的方法做事！
通过每周总结，能够发现问题，并提出解决方案。寻找下降的原因：比如天气、是否服务有缺陷等等，最终确定下周行动方案！
二、同比
和同期营业额相比，从同期营业额比中了解：
1、了解本周(月/季度/年)的营业情况；
2、判断相同单位时间内的营业增长速度；
3、找出影响销售增长/下降的关键因素；
4、根据关键因素作出调整。
三、分类别了解菜品销售额
从分类别菜品销售额中我们能了解到什么?
1、了解菜品组合、销售情况。
2、了解消费取向，指导备菜。
四、坪效
1、店面坪效
坪效即每天每平米的销售额。例如店铺月度坪效=该店月销售额/店铺营业面积/天数。
坪效是商场评估品牌的第一指标，也能评估一家门店的经营能力！反映营业额与支出是否成正比！一家门店坪效出问题，反映这家门店人员安排、菜品设计、服务三方面都出问题！
2、如何改善坪效
①门店位置是否正确
②顾客的定位是否对口
③菜谱设计是否合理
④餐厅营销推广方式
(1)有效的改善永远来自对顾客需求的了解！对顾客需求的了解永远来源——报表分析！
(2)陈列管理，有了对的货品要把它摆在对的地方!货品陈列的原则：
①结合报表分析订立主题、主推;
②结合库存确定是否加大陈列面积;
③结合产品特性作展示;
④相关货品作配搭，整体颜色搭配。
(3)人员管理，用正确的方法把货品卖出去!
FAB(F：特性，A：优点，B：好处)销售技巧：
对于中高价位的货品切记不要第一时间介绍价格。
学会马上转移焦点，把顾客对价格的敏感转向产品的卖点。
五、畅销菜式
(1)如果畅销菜式备货充足，考虑让其带动滞销菜式搭配销售。
(2)如果畅销菜式数量不足，可以寻找替代品。
(3)备货前要充分考虑备货周期及与畅销菜式的搭配！
六、滞销菜
怎么定义？如何对待滞销菜？大部分店长判断滞销菜是客人不点或少点的菜，就简单地判断是滞销菜！
如果是毛利高的菜，这个时候你可以考虑下列方法后，再判断它是否是滞销菜品！
(1)调整好在菜谱中的位置
(2)加大推广力度
(3)安排销售推销
(4)每天订立销售目标
(5)例会时加强销售技巧的训练
(6)找到对应的人群销售
(7)实行员工奖励推销
七、客单价
客单价=销售额/交易次数。如何提升客单价?
1、尽可能向顾客建议性销售；
2、毛利高的菜品要要让顾客一看就有价格不低的感觉；
3、毛利高的菜品一定要在第一时间把“独特卖点带给顾客”。
4、做好搭配销售
八、人效
人效是每天每人的销售营业额。即门店月度人效=该店当月销售额/该店总人数/天数，人效能够反映出的问题：
1、员工的培训、销售技巧是否到位；
2、员工与台位数的匹配；
3、排班是否合理。
如何提升人效?
1、合理排班，强弱搭配；
2、合理安排分区(让擅长沟通的员工看包房)；
3、给员工制定标准的学习计划，确保学习内容一致，进度一致!
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合作案例分析
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课程反馈
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<>业额一直是绝大多数餐饮门店经营者和管理者努力提升的目标，也是衡量创造价值多少的一项指标。不过，对于不少餐饮老板来说，即便使劲浑身解数，却总是始终没法让营业额提升哪怕一星半点，乃至最终落得个惨淡收尾的悲惨结局。
餐厅营业额起不来的原因到底是什么？
餐厅营业额起不来的原因有很多，可能是品类选错了，可能是商圈选址出了问题，可能是竞争太激烈，可能是……
有太多的“可能”，但最有可能的恰恰是被忽略的最基本的关注点，基础环节没有管控好，导致出问题。下面我们先从一个最基本的问题开始：
营业额=？？？
很多人认为，营业额就是等于收入。但是你知道收入的构成吗？只有知道收入构成，仔细研究哪个收入部分出了问题，有针对性地改善，才能对经营的提升与改善起到显著作用，找到提升营业额的关键突破点。
下面就让我们一同从七个维度剖析一下构成营业额（收入）的几个公式：
营业额=客流量 x 客单价
首先考虑客单价，客单价属于顶层设计范围。定价有学问，不同客单价，决定你切分的客群有所不同。明确自己的目标客户群体，确定适合的价格区间带，抓住该抓的顾客。
客单价定好了，下步就是考虑如何增加客流量。你是守株待兔？还是主动出击？集客方面，你都花了哪些心思？是传统的拉个条幅、做个海报等等贴在门口，还是争取一切免费广告位及合理增加付费广告？是单一线下集客，还是线上、线下一起发力？是单独营销，还是联合异业联合集客？……
新客增长率理想的同时，我们还需要考虑如何增加顾客的到店频次即增加就餐频次。
营业额=席位 x 客单价x翻台率
门店面积是固定的，租金一般是固定的，客单价也相对稳定，那么在固定的面积里能摆多少席位，就考验门店室内平面设计师的本事了：既要兼顾顾客体验，又要结合工作伙伴的体验，合理、高效利用平面及立体空间，多争取席位，更需要考虑席位的灵活组合和多变性，每个席位都是营业额。
一旦席位数确定了，就得拼翻台率了。而支撑翻台率背后的却是依靠综合系统力和后台支持力与保障力。
你有系统吗？你有后台吗？如果啥都没有，那么拼什么？
营业额=菜品+酒水+主食
不同品类销售结构占比不同，营业额一定不同。请思考，我们的现状是顺其自然销售，还是有增加建议性销售？我们的销售结构是否合理？是低价位产品占主流吗？
营业额=早上+上午+中午+下午+晚间+夜宵
大多数门店的房租是以月为单位收取的，即无论你营业多少个小时，都缴纳固定的租金，如此一来，当然是营业时间越长越好了。
但是拉长营业时间不是盲目的，而是有前提的：有没有配套的产品提供。所以我们需要思考和研究不同时段的顾客需求是什么，只有提供与需求匹配的产品，延长时段才有意义、才奏效！
那么，你提升与改善的重点在于拉动哪个时段呢？
营业额=外卖+堂食
在互联网发展的推动下，外卖业务蓬勃发展。传统的堂食店，正确的做法必然是思考在不影响堂食顾客的前提下，如何额外开拓外卖业务。当然如果定位为外卖模式的门店，也是可以思考如何开拓线下实体店的堂食业务。
你可以新增和大力开拓的点，是哪个呢？
营业额=节假日+非节假日
通过数据的沉淀与积累，开展内部的同比、环比分析，还有与“街坊邻居”的对比，不难发现是节假日营业额略低，还是非节假日略低；是工作日（周一到周四）略低，还是周末（周五到周日）略低。
找到真正的“短板”，针对性有效改善，势必事半功倍。
营业额=开单-折扣
还有最后一个比较容易的忽略点——那就是折扣，这点很多人都没有注意到。细算算，百万大店，如果折扣达到10%，就损失10万的营业额。营业额的增加，要依赖开源，当然节流也很重要，所以不要动不动就任性打折。
结语
很多时候，大家都习惯性把目光聚焦在结果上，每天盯着结果，恰恰忽略了过程的管控、提升与改善。殊不知：没有过程，哪来结果？！
结果是等不出来的，需要踏踏实实的落实到每一个细节和每一件小事上。
总结一句话：其实我们能做的还很多，还有很多举手之劳的基础工作没有做、没做好。发现这些机会点后，改善的“术”必定层出不穷。
本文来源：餐饮屋檐下，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！
<>饮经营数据和公式大全，做生意会算才能赚
做生意会算，才会赚，餐饮也不例外，无论是餐厅老板还是普通餐饮人，都要掌握这些计算公式，快收藏起来吧，经常用得着。
餐饮生意的基本公式是：
1、成本=售价×（1—毛利率）
例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？
解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）
2、毛利率=（售价—成本）÷售价×100%
例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？
解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%
3、售价=成本÷（1—毛利率）
例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？
解：售价=24.39÷（1—41%）=41.35元。
28个经营数据与计算公式
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）
含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平
20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小
=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 含义：反映库存水 27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
含义：计划期初库存安排
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邓楦烨（餐饮经营顾问@实战落地）
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作者：邓楦烨，餐饮经营管理专家，火爆餐饮模式引领者，餐饮经营体系先行者
烹饪艺术大师，美食专家评委，营销策划实战者，自媒体大咖。
创立和导入《金牌店长实战》 《非常道营销实战》
《菜品营销技巧实战》《团队凝聚力实战》等实战培训课程
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