师们在制作筵席之前，就需要事先设计好菜单，这样，在筵席的制作过程中才能有序，制作好的筵席才能收到最佳效果，让消费者满意、让餐厅经营见成效。
筵席的菜单设计，就如同房子的蓝图不是每个建筑工人都能设计好一样，它不是每个事厨者都能设计好的，它集中反映了事厨者的烹调工艺、审美意识和文化素质等方方面面。
现在已经是年末，各种婚宴、家宴、商务宴、聚会宴等会有所增多，那么，筵席的菜单该如何设计呢？下面，就为大家介绍筵席菜单的设计方法。
1、确定筵席的主题
一是可根据客人订宴的不同目的，即筵席的不同性质，来设计筵席的主题。
如婚宴可以设计成“龙凤呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鸳鸯戏水席”；
寿宴可以设计成“寿比南山席”、“五福临门席”、“延年益寿席”；
商务宴可以设计成“天府之国席”、“鸿运当头席”、“祝君好运席”；
朋友聚会宴可以设计成“八仙过海席”、“一帆风顺席”、“前程似锦席”；
家宴可以设计成“平平安安席”、“天天大顺席”、“满堂春色席”等等。
二是不同档次的筵席，可将头菜的主料用来作为筵席的主题，如“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”等。
另外，如果是全席，可将所选用的主要原料作为筵席的主题，如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。
2、确定菜品的数量
一是根据筵席的不同档次，确定菜品数量。一般筵席菜品数量在18道以内，其中冷菜2-4道，约占10%，热菜6-10道，约占80%，小吃1-2道，约占10%，汤1道。
中档筵席菜品数量在25道以内，其中冷菜4-6道，约占15%，热菜8-12道，约占70%，小吃2-4道，约占15%，汤1-2道。
高档筵席菜品数量在30道以内，其中冷菜6-10道，约占20%，热菜10-15道，约占60%，小吃4-8道，约占20%，汤2-3道。
但如今，一些地方的宴席已与粤菜宴席无异，菜品控制在12道左右。
二是根据宾客的不同情况，确定菜品数量。
如所宴宾客是体力劳工者、年轻人或者男士，在菜品数量上就要求比脑力劳动者、小孩、老人或女士多一些，这样才能满足他们吃的好和吃的饱的要求。还有，筵席中还讲究喜事逢双，丧失排单，庆婚要八，贺寿重九等。
3、确定菜品的原料
筵席中菜品的原料，一般随档次的增高，而更加讲究。一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品，常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。
中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果、和精细的粮豆制品，有25%的山珍和海味。
高档筵席多用动植物原料的精华部分，山珍和海味约占45%左右。
在菜品的原料设计过程中，要注意一般筵席的冷菜、热菜、小吃的主料不能重复，只是冷菜中的主料和热菜中的某个菜品的主料可以重复；中、高档筵席的每个菜品主要原料都不能重复，以保证整个筵席选料的多样性。
另外，营养学在我们饮食的“低碳水化合物”方面敲响了警钟，这就要求从厨者在菜品原料的设计中，要注意整个筵席菜品原料的荤素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品，也要有富含维生素的蔬菜、水果，并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料，尽量符合现代人的平衡膳食要求。
4、确定菜品的味型
一般筵席冷菜、热菜、小吃的味型不能重复，只允许冷菜中的味型和热菜中的某味型重复。
中、高档筵席，除了咸鲜味可重复5次左右，和甜香味可重复3次左右外，其余的味型都不能重复，以确保整个筵席中菜品味型的多样性（当然，汤和水果不在其内）。
一般来说，筵席中菜品的味型，会随档次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。
另外，从厨者在设计菜品味型的时候，还应当注意现代营养学提出的“低糖、低盐、低脂肪”等方面的要求。同时，还要考虑季节和地域，正所谓“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、东辣、西酸”。
5、确定菜品的烹饪方法
一般筵席多为家常菜式，制作简易，烹饪方法多为炒和烧。
中档筵席多由地方名菜组成，调理精细，重视风味特色。
高档筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工艺大菜占有很大的比重。
总的来说，菜品的烹饪方法会随筵席档次的增高，而更有难度。在整个筵席菜品的烹饪方法中，要求不能有两次以上的重复。
其实，如果筵席菜品确定了原料、味型和上菜的顺序，就已基本确定了菜品的烹饪方法。如第二道酥香菜，多为炸、烤或烧烤，第三道二汤菜，多采用煮、烩等。
6、确定菜品的器皿
一般筵席对器皿不是很讲究，冷菜多用圆盘，热菜多用条盘或窝盘，汤菜则用汤窝，不牵强别扭就行。
中档筵席，餐具要求整齐，使整个席面显得丰满。
高档筵席的餐具则要求华丽珍贵（镀金、镀银），整个席面恢弘、跌宕多姿，气势非凡。
较正规的筵席一般选用成套，即一个颜色、一种花样，只是大小和形状不同的器皿。
7、确定菜品的名称
一般筵席的菜名朴实无华，讲求实惠，多以主料或主辅料等命名。
中档筵席的菜名比较雅趣别致，往往一般筵席和高档筵席的菜品命名都有体现。
高档筵席的菜名典雅，文化气息浓郁，以意境或菜品的象征意义或美好的祝福等命名。
另外，不同性质的筵席，对菜品的菜名亦很讲究，如婚宴的菜名要喜庆、甜美；寿宴的菜名要围绕“寿”等。
8、确定菜品的上菜顺序
筵席中菜品的上菜顺序有几种，一般按“头菜——炸菜——汤菜——鱼菜——行菜——行菜——素菜——甜菜——座汤”的顺序。
也可按“头菜——炸菜——汤菜——素菜——行菜——行菜——鱼菜——甜菜——座汤”。
或者“头菜——炒菜——炸菜——汤菜——素菜——行菜——鱼菜——甜菜——座汤”的顺序。小吃则是穿插在菜品中间。
另外，还要注意同一味型或相近味型不能衔接太紧，以便更好地体现菜品的味道。
9、确定主食、水果、茶水、酒水和饮料
主食，一是根据餐厅的实际情况而定，多为米饭，档次越高，所选用的米要求越好。
二是根据宾客的特殊要求而定，如水饺、面条等。水果，多设计时令的鲜果，档次高的，则会选用贵的、少见或者进口的。
茶水，除了宾客有特殊的要求，多为餐厅自己准备。
酒水和饮料，一般由宾客自点或自带。如果宾客没有特殊要求，我们在设计菜单的时候，需要根据筵席的档次和人数，把酒水和饮料考虑进去。
10、确定制作厨师
一般筵席的技术含量不是很高，可由初、中级厨师制作。
中档筵席较为讲究，多由中、高级厨师制作。
高档筵席由于选料精，工艺性大，往往需要高级厨师或技师制作，以确保筵席质量。
11、确定餐厅的实际情况和宾客的特殊情况
如餐厅的经营特色、货源情况、技术力量，宾客的国籍（韩国人不吃狗肉）、民族（回族忌食猪肉）、宗教（佛教吃素）、职业（上班白领不喜太浓的大蒜味）、年龄（老人喜清淡火巴软、清淡）、性别（女性喜新鲜、刺激），以及体质、偏好、忌讳等，这些在具体的筵席菜单设计中都需要考虑进去。
总的来说，筵席菜单的设计，绝不是几个菜品的简单拼凑，而是一系列食品的艺术组合，是要讲究方法的，一张好的筵席菜谱，是一件艺术品。
< class="pgc-img">天“西安市场监管”开设“安心过年小课堂”栏目，围绕人们过年消费，专题策划科普知识和温馨提示，引导大家安心消费、放心消费、快乐消费，开开心心过大年！
第一课：如何预订年夜饭
< class="pgc-img">年夜饭?是中国人一年中最重要的一餐饭。春节将至，提醒广大消费者预订年夜饭要注意以下几点：
1、理性选择饭店、餐厅。
预订年夜饭前，消费者要货比三家，对多家相同档次的饭店就服务水准、订餐价格、就餐环境及增值服务等情况多做比较。最好亲自到饭店预订，查看饭店的餐饮经营许可证和营业执照等相关证件是否齐全有效，同时对饭店的经营现状、用餐环境、卫生状况、人员素质、信誉等级等有一个直观的了解。要选择资质完备、经营稳定、有一定信誉度的饭店吃年夜饭。
< class="pgc-img">2、分清“订金”和“定金”的区别。
消费者要注意“定金”与“订金”两词不同含义和法律责任。“定金”有担保的作用，且不能超过总价款的20%。如果经营者违约，则必须双倍向消费者返还，即所谓的“定金罚则”，如果消费者无法履约则不能要回“定金”。而“订金”具有预付款性质，但它不具备定金所具有的担保性质，一般情况下是可以退还的，因此支付订金时要明确违约赔偿条款。
< class="pgc-img">3、签订书面合同明确消费细节。
预订年夜饭时，消费者最好与经营者签订合同，合同应尽量详细约定订餐的价格、用餐时间、菜品名称、房间及用餐人数、付款方式、额外收费项目以及取消变更的违约责任等项目。同时，对于酒店节日期间打折、降价、附赠等优惠促销活动，要问清优惠的范围、时间和条件。合同内容要全面、具体，表述要明确清楚。
< class="pgc-img">4、注意是否有限制消费或侵害消费者权益的行为。
如是否可自带酒水，是否收取空调费、餐具费、座位费、开瓶费等，是否提前告知收费的相关项目。消费者在享用预订的年夜饭时，要认真核对菜品及价格，年夜饭一般是固定套餐，在挑选饭菜时，不要被不切实际的菜名迷惑，要尽量弄清每道菜的名称、内容、规格和价格，最好索要和保存有上述具体内容的菜单附在合同上。
< class="pgc-img">5、网购年夜饭要慎重。
网购年夜饭应从菜品质量、运储方式、已购顾客评价、卖家信誉等方面综合考虑比较后再订购。因网购年夜饭的菜单多为格式条款，可供选择的范围较小，且菜品多为半成品或冷藏运储，收货后仍需二次加工，一定程度上可能影响口感，有些偏远地区，卖家可能还会追加一定运费。消费者应事先与卖家沟通确定相关细节，同时注意留存相关通信或对话记录以备佐证。还有一些团购商家会限制消费日期或有别的规定，消费者在购买时一定要看清团购商品的特殊规定，也可在团购前打电话向商家咨询。对一些经营者提供模糊消费内容、宣传上含有歧义的，应尽量少选择或不选择。
< class="pgc-img">6、保留凭据，避免发生纠纷后维权无据。
在就餐时，发现问题及时与商家沟通协商，如有需要可拍照录像留存证据。结账时先看账单后埋单，并向商家索要正规的餐饮发票，以便在权益受损时作为维权依据。出现消费纠纷协商无果可及时投诉。
< class="pgc-img">另外，提醒大家在就餐时，千万不要忽略餐饮食品安全。
1、合理饮食，适量饮酒。
春节期间菜肴丰盛，容易出现暴饮暴食、饮食不规律、过度饮酒的情况，消化系统疾病易发、高发。消费者应当有意识地控制食物摄入量，保持食物的多样性，尽量低盐、低脂、低糖饮食。
2、注意饮食安全，不要盲目尝“鲜”。
外出就餐时，特别是老年人、幼儿、孕妇及抵抗力较弱人群尽量不要食用“新奇”、“野味”等不常食用或从未食用过的食物以及易过敏食物。
起家乡美食
你最先想到的是什么？
近日
南安“成功家宴”美食ip发布
< class="pgc-img">“成功家宴”
精选茶饮、前菜、水果及10道主菜
融合创新和传统的烹饪技法
让宾客食一口南安佳肴
享一味“成功文化”
还精选了传承千年、温润如玉的
“南安窑”作为配套餐具
体现出南安历史的厚重和非遗的魅力
< class="pgc-img">本席“成功家宴”，将郑成功的事迹与精神融合体现在南安本土特色美食之中，让您在品尝地道美味的同时，感悟成功文化，传颂成功精神，寄托成功的美好憧憬！
跟小编一起来看看
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< class="pgc-img">【饮水思源】——石亭绿茶
我们每个人都有故乡，今天我们来到郑成功的故乡—南安。南安是海上丝绸之路的起点，产于南安丰州九日山和莲花峰一带的石亭绿茶，为福建省的历史名茶，它创制于唐代，是南安第一个国家地理标志产品。郑成功少年时期到故乡泉州应试，曾登上九日山莲花峰一品石亭绿茶，后来他耕洋牧海、东征台湾，饮水思源，最难忘的就是故乡九日山上的这一口茗香。让我们同饮一杯茶，共同讲述郑成功的故事。
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< class="pgc-img">【七彩人生】——洪濑鸡爪、寸枣、诗山粕丸、头水紫菜、九层粿
南安的美食各有各的味道，各有各的特色，就像郑成功精彩的人生一样，充满传说的色彩。七彩人生，就是生活的味道。明朝天启四年（1624年），郑成功诞生于日本长崎县平户市千里滨。七岁时，归国后先到故乡石井祭拜祖先，后住安平郑府。郑成功自幼好学，聪颖勤奋，才思过人。八岁时通晓四书五经，十岁时能写八股文，十一二岁时即通读春秋左传，十五岁时入南安县学为廪生，受到了诸族亲好友的疼爱和器重。明末清初，他高举义旗，反抗外来侵略，英勇制敌，收复祖国宝岛台湾，随后筚路蓝缕，以启山林，为台湾繁荣发展做出伟大的贡献。
洪濑鸡爪匠心独运，开创了独树一帜的卤制技艺，它能让食材在浓郁的汤汁中充分吸收各种香料的精华，变得醇厚入味，鲜美异常。
寸枣，是闽南一带富有地方特色的民间传统小吃，逢年过节，祭祀或婚宴，寸枣是餐桌上必不可少的一道美味菜肴。
诗山粕丸，伴随着一代又一代诗山人的成长，被当地人称为最寄乡思的团圆丸。
头水紫菜是南安的特产，其口感鲜美、营养丰富，被人赞为“燕窝紫菜”。烹饪时加入虾皮，鲜美滋味。
碱粿又名九层粿，南安一种米浆合成的地方小吃，口感滋润细腻、冰凉滑韧，以洪濑最为地道。此粿共九层，故名九层粿。
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< class="pgc-img">【三更灯火】——闽南卤味锅
三更灯火五更鸡，正是少年读书时。郑成功少年时期勤奋好学，每天早晨听见公鸡打鸣，他便早早起床读书，夜晚又常执卷至深夜乃罢。一盏灯伴随着郑成功的少年时期。饱学之余，他也酷爱传统武术，常舞剑学射，由此奠定了文韬武略的坚实基础。闽南卤味锅源自南安街头卤担演变，新增丰富卤制食材，是较有代表性的闽南古早味。过去制作这道菜需于凌晨便起早准备食材，“三更灯火五更鸡”也是这道佳肴制作技艺背后的努力。
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< class="pgc-img">【御题封榜】——海参封蹄膀
明崇祯十一年（1638年），郑成功考中秀才，崇祯十七年（1644年），入南京国子监深造。隆武元年（1645年），其父郑芝龙领着他见南明隆武帝，对答如流的郑成功深得隆武帝赏识，隆武帝抚摸着他的脊背说：“可惜我没有女儿嫁给你做妻子”。于是，赐他国姓“朱”，赐名“成功”，希望郑成功积极抗清，取得成功。1646年，“国姓爷”郑成功心怀知遇之恩，为复兴明王朝，追随隆武帝，焚烧青衣，将儒服换做铠甲战袍，佩上宝剑，开始了义无反顾的抗清生涯。南安翔云猪脚搭配海参，海陆之材完美结合，酱香四溢，质地韧劲十足，汤汁浓郁香醇，红亮的食材呈现咸鲜适口美味，也象征“御题封榜”的光彩与荣耀。
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< class="pgc-img">【磨砺精兵】——奎霞海蛎汤
1647年11月，郑成功倾尽残余家资，以“招讨大将军罪臣”的旗帜反清，进一步“募兵措饷”“修船练兵”，沿海农民、渔民及水手等投奔者甚众，部分明朝将士见郑成功血气方刚，忠贞大义，纷纷前往归附。于是郑成功开始“磨砺精兵”，打造了一支声势浩大的军队——陆军七十二镇，水师二十镇，兵卒十万余，战船五千艘。南安石井镇奎霞海蛎肉嫩味鲜，营养丰富，有“海中牛奶”之美誉。奎霞海蛎汤以新鲜海蛎制作而成，取意郑成功“磨砺精兵”的故事。
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< class="pgc-img">【跨海东征】——金门石斑鱼
公元1661年4月21日，郑成功率领两万五千多名将士，五百多艘战船，从金门的料罗湾出发，浩浩荡荡，横渡海峡，向东挺进，开启了收复台湾的征程，赢得了两岸同胞的民心。南安石井港自古以来就因鱼类资源较丰富而出名，这里的鱼类肉质非常细腻，鲜嫩多汁，加上咸香爽口的金淘豆干，烹饪后口感丰富，风味独特且鲜美。本道菜取材金门石斑鱼，寓意郑成功跨海东征的故事。
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< class="pgc-img">【百姓劳军】——南安润饼菜
1661年4月，郑成功军队彻底击溃荷兰侵略者，顺利登岛，台湾人民欢呼雀跃，争相拿出自己的食物犒劳士兵。闽南传统风味润饼菜，五颜六色，咬之如春，生机勃勃，满口留香。润饼皮的圆形象征着家庭的团圆，其白皮红馅的特征被称为“金包银”，寓意着招财进宝，深受泉州人喜爱。润饼菜是一种传统的美食，更代表一种闽南传统文化。
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< class="pgc-img">【开辟荆榛】——罗氏虾蓬华面
收复台湾后，郑成功对建设台湾充满信心，赋诗一首，抒发自己的抱负，表达他为收复台湾而奔波的艰辛经历。诗曰：“开辟荆榛逐荷夷，十年始克复先基。田横尚有三千客，茹苦间关不忍离”。蓬华手工面已有上百年的历史，面劲道十足、Q弹顺滑、香气浓郁。经精心熬制的酸菜面汤，滋味十足，汤鲜味美，手工面过水下锅煎干至面饼，再以酸汤浸没，佐以炸酥后又经调味煸炒的罗氏虾肉和切块酸菜，象征郑成功“开辟荆榛逐荷夷”的那段历史。
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< class="pgc-img">【浮光跃金】——东田溢鸭汤
收复台湾后，郑成功为宝岛发展操劳，不舍昼夜、尽心尽力，使得两岸同胞心之相系、情之相融。郑成功团队励精图治，建设台湾的功绩赢得了台湾人民的认可，被台湾人民尊为“开台圣王”。东田溢鸭汤是一道富有闽南传统特色古早味的滋补汤，入虫草补肾益精，调节肝功能，补气补血，滋阴养颜，相传是清代皇室女性所喜爱的养颜秘方。一碗汤浓缩着一整只鸭子的精华，色泽如茶水般透亮，揭盖清香四溢，宛如月光照在浮动的水面上，金光跳跃，波光粼粼的样子，寓意着两岸一衣带水，海上明月共潮生。
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< class="pgc-img">【立根破岩】——茶油炒岩葱
岩葱生长在南安高海拔之地，是翔云、东田等地的特产，就像郑燮《竹岩》诗中“咬定青山不放松，立根原在破岩中。千磨万击还坚劲，任尔东西南北风。”所描写的那样。这就像郑成功在建立千秋功业的过程中所展现出的立根破岩的精神，象征着闽南人爱拼会赢、百折不挠的精神，生生不息，世代传承。
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< class="pgc-img">【同根同缘】——番薯汤
民族英雄郑成功有着浓厚的爱国爱乡情结，在开发台湾的过程中，联结闽台两地，开山垦荒发展农耕，在台种植家乡物产地瓜、花生、芋头、玉米、山药等五谷杂粮以寄思乡之情。本道菜取材自南安本土番薯晒制而成的番薯签，清水熬煮，天然甘甜滋味沁人心脾，回味无穷，象征闽台两地同根同缘。
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< class="pgc-img">【团团圆圆】——黑粿仔+英都麻糍
郑成功一路披荆斩棘之后，最终收复国土，促成了两岸同胞的大团圆。1962年，在纪念郑成功收复台湾三百周年时，郭沫若同志题写了对联：“开辟荆榛千秋功业；驱除荷虏一代英雄。”这副楹联如今刻在泉州大坪山郑成功公园的牌坊，另一幅为“赤手曾扶明日月，丹心犹照汉乾坤。”这两副对联对郑成功的历史功绩作出了生动的评价。南安非遗技艺名小吃黑粿仔和英都麻糍一黑一白，圆圆外形、软韧清甜，象征两岸同胞团团圆圆。
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< class="pgc-img">【南安时令水果】
闽南地区有个习俗，逢年过节喜欢把菠萝、柑橘等寓意“旺来”“吉祥”之意的水果摆放在家里，祈求一年好运。本道食材取自南安当季蔬果，如彭溪菠萝、码头荔枝、丰州葡萄等八种时令水果拼盘，寄寓着团圆、丰收与圆满。
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敬请期待哟！
来源：南安文体旅局
编辑：尤逸群
一审：尤逸群 |
二审：黄种成 |
三审：林培元
