餐时分，位于和平门的全聚德门店里迎来了一批批用餐的客人。来自上海的任女士一家将品尝烤鸭作为北京游的重要行程。“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”这句随口而出的俗语成为北京烤鸭魅力的最好证明。站在操作间的透明玻璃外面，可以目睹烤制烤鸭的全过程。62岁的吴玉波正站在烤炉前为年轻厨师做指导。
< class="pgc-img">1979年,老一辈烤鸭技师张文藻（左二）热心培养青年烤鸭厨师，使北京的烤鸭技艺后继有人。经过老师傅吴玉波（右二）的传承，新一代的烤鸭厨师接过老一辈烤鸭技师的衣钵。烤鸭的传统风味不变，但已经从遥不可及的高价菜品变成了老百姓都能品尝到的京菜招牌。左/叶用才摄 右/邓伟摄（合成图）
吴玉波退休前是全聚德的技术总监，从18岁到前门烤鸭店工作算起，他与烤鸭的缘分已经持续40多个年头。虽然从事的职业没有变，但40多年来，他眼中的烤鸭消费方式却发生了翻天覆地的变化。
吴玉波打小儿在前门长大，虽然就住在前门烤鸭店附近，但在18岁以前，他却从来没有进过烤鸭店。“那时候烤鸭离普通老百姓很遥远，吃饭下馆子都不是一件容易的事儿，更别提吃烤鸭了！”据吴玉波回忆，当时家里每月只有80元的生活费，支撑着全家7口人的生活，而一只烤鸭就需要4元到5元，是普通老百姓买不起的“奢侈品”。
1976年，吴玉波被分配到全聚德前门烤鸭店工作，在这个既熟悉又陌生的地方，他第一次与烤鸭结缘，了解其中的门道儿。选鸭、充气、烫坯、晾坯……每一只烤鸭在到达餐桌前，都要经过20多道工序。在张文藻、蔡增连、李兴录等老师傅的指导下，吴玉波练就了一身纯熟的烤鸭技艺。
< class="pgc-img">如今，烤鸭不再是只有宴会才能吃到的稀罕菜，朋友小聚、旅游打卡，甚至仅仅是不想做饭换换口味，烤鸭都能满足需求。
经典而复杂的工艺造就了烤鸭的美味。在清代宫廷中，烤鸭是御膳桌上少不了的佳肴，新中国成立后，烤鸭在很长一段时间内也成为了地位的象征，光顾全聚德的大多是文人、名医、名演员等经济富裕的人。不过，转折出现在上世纪80年代。随着改革开放的春风吹遍京城，人们的收入水平有了明显改善，从前“高大上”的烤鸭终于走向平民化。
< class="pgc-img">越来越多的人吃得起烤鸭，烤鸭也就越来越“火”，成为北京旅游必备纪念品之一。每逢节假日，全聚德的外卖窗口都会大排长龙。 庞铮铮摄
吴玉波在全聚德工作的头几年里，从来没见过排队占座的场面，但从1985年开始，一切变得大不相同。“晚饭4点半开门， 3点就有人在门口排队了，门一打开，人们就冲进店里占座。”当时店里还没有候餐区，晚来的人们就纷纷站在食客身后，一边等位一边看别人用餐。
随着消费水平的提升，人们外出就餐的频率明显增加，作为北京的饮食“名片”，烤鸭店的生意也越来越火。如今，全聚德的门店已经从最初的一家发展到上百家，从北京走向了全国甚至海外。
< class="pgc-img">1984年，和平门烤鸭店里，烤鸭和北京啤酒摆上宴会餐桌，改革开放初期的北京市民逐渐开始享受到市场经济带来的富足。李士炘摄
在烤鸭店数量攀升的同时，用餐体验也有了明显变化。“物资匮乏的时候，人们吃肉都喜欢吃肥的、吃烫嘴的，但现在讲究的是健康饮食。”根据人们口味的变化，吴玉波经过反复试验，将烤鸭的烤制时间从45分钟延长到60分钟，在保证皮酥肉嫩的同时减少了油脂。片鸭时，烤鸭师傅在追求速度的同时，也更注重摆盘的艺术效果。
< class="pgc-img">烤鸭的名声不只在国内传扬，也随着中国的崛起漂洋过海，成为北京的一张国际名片，吸引海外目光，全聚德也成为外国友人体验北京饮食文化的一扇窗口。
改革开放之初，北京的烤鸭店还只是个位数，但如今，新兴烤鸭品牌纷纷出现，销售烤鸭的中餐厅更是不计其数。面对市场的竞争，传统老字号也在加快创新的步伐，全面提质。今年，全聚德和平门店在40岁生日时推出崭新的主题套间，让人们在用餐时有了更多文化体验。不久后，全聚德新品牌餐厅还将亮相北京大兴国际机场，人们在舒适的简餐厅用餐后，还能在登机前打包现烤烤鸭。
< class="pgc-img">1979年，和平门店新楼的四楼宴会厅可供六百人同吃烤鸭。叶用才摄
< class="pgc-img">如今，全聚德和平门店仍然保留着四层的宴会厅，装修一新的大厅里，食客们大快朵颐。
随着时代变迁，经济发展，从宫廷御膳桌上走出的北京烤鸭，如今早已“飞”入寻常百姓家。
来源：北京日报 文/记者 马婧 摄/记者 邓伟
流程编辑：刘杰璋
承仪式上，吴玉波拿鸭杆的手因为激动微微颤抖。
“觉得肩上的担子更重了。”国家级非遗全聚德挂炉烤鸭技艺第六代传承人、68岁的吴玉波坦言。2021年7月15日，全聚德首次对外公开传承仪式。150多年的烤鸭技艺，将通过这把鸭杆传递给下一代年轻人。
刚来全聚德时，吴玉波还是一个初出茅庐的18岁小伙，在火炉前咬牙举着2米长杆，因为姿势生疏，细胳膊上的毛还被烧掉不少。而现在，他已经成长为烤鸭片鸭身姿轻盈的烤鸭技术总监，把烤鸭带上了钓鱼台和联合国的餐桌。
40多年过去，吴玉波觉得，烤鸭走到了“不进则退”的时刻。当新兴餐饮品牌强势入局，吴玉波总担心，人们会抛弃烤鸭。
习惯了站在烤鸭炉旁的他，现在慢慢尝试着走到镜头前。“很想让大家了解全聚德的历史，了解全聚德的这只鸭子，了解历史和文化，了解我们怎么干了这一百多年。”
这是老字号品牌全聚德数字化探索的重要一步。通过试水短视频和直播，全聚德希望用不变的匠心和求变的勇气，让“老字号”焕发新光彩。
< class="pgc-img">当匠心遭遇“酒香也怕巷子深”
吴玉波关于全聚德的记忆始于一份“鸭油炸大虾头”。1975年，这个18岁的穷孩子来到全聚德前门烤鸭店实习。实习结束，他被分到烤鸭班，有了一门养活自己的手艺，吃上了“酥脆极了”的鸭油炸大虾头。
一开始，吴玉波觉得只做烤鸭“有点单一”，更想留在厨房炒菜。但慢慢地，他被烤鸭30多个步骤中“精雕细琢”的功夫吸引。吴玉波问过很多老厨师，他们都告诉他，“没有一道菜像烤鸭这样，每一步都不重样。”
一到夏天，烤鸭炉间酷热难耐，几乎每个师傅都会起一背的痱子。为了快速融入烤鸭班，吴玉波每天提前到店里，跟老前辈们的屁股后面，看着他们燎鸭、片鸭，记下他们不同的手法和步伐，再取长补短，独创出自己的“秘籍”。有次他一人烤两个炉子，一天烤了将近300只烤鸭。
< class="pgc-img">他喜欢琢磨，师傅讲一遍，他自己要琢磨几天。靠着这股子认真劲儿，他琢磨出不少小诀窍。比如片鸭子锁骨的部位时，有人直刀下去，出来的鸭片不是像碗一样圆润饱满，边缘总是缺一块。他发现下刀的角度必须是45度，“切下去有一个弯度”，切下来的脯皮才好看。
有段时间，他总觉得鸭子烤出来色泽不够鲜亮。他仔细观察，发现原来是融化的鸭油滴到红炭上，升起一股烟，把鸭子外皮熏得发暗。于是他把烧过的灰盖在红炭上，既保证了温度，也保护了鸭皮。
甚至连燎鸭的身姿，一挑一拉，皆是讲究。不仅要让鸭腹、鸭裆受热均匀，还要步伐好看。片鸭肉的时候，他则要求双脚不能过肩，站一字步，身体离片鸭车或片鸭台远近保持在10厘米，“让人看着很飘逸，很潇洒自如，往那儿一站，人家看着是一种享受。为什么愿意跟你拍照？因为是种欣赏。”
吴玉波听老师傅们讲，民国时期，全聚德的厨师们很多带着金戒指，厨师长一个月能挣30块大洋。在全聚德工作过，也是行业内默认的通行证，“从全聚德出来的厨师，到哪都好使。”
但如今他发现，“老字号”面临“酒香也怕巷子深”的窘境。餐饮行业的竞争越来越激烈，“不进则退，顾客的想法和要求跟以前都不一样。”
< class="pgc-img">吴玉波记得，2000年前，北京只有1000多家烤鸭店。2008年，线下一家店一天能卖出3000多只鸭子，一年则有30多万只。
而现在，线下门店的人流量被旁边的“网红店铺”吸走不少。他的女儿带他去过新开的墨西哥餐馆，门口的长队看不见尾巴，“潮流变得太快，总感觉我追不上。”
年轻人的职业选择也越来越多。吴玉波总愁招不到人，“这行有上班时间，没有下班时间。顾客一吃一喝，不定什么时候走。”有些学徒觉得辛苦，来了几个月，就转头去干别的了。
怎么把好东西告诉大家？
为了重获年轻人的喜爱，吴玉波又开始“琢磨”。
他发现原来的食客讲究“温度”，“片下来赶紧搓盘里，一卷就进嘴。”现在讲究外观，于是吴玉波和同事们研究出牡丹、玫瑰、兔子等摆盘造型，力求精美。
他们还根据顾客们的饮食习惯，调整了烤制时间。原来烤一只鸭子平均45分钟，鸭皮滋滋冒油，香味全从油脂中来。现在人们追求健康生活理念，吴玉波和同事把烤制时间延长至60分钟，鸭皮更干、更紧致。
考虑到现在人们担心烤制过度破坏食物结构，他们调整了原来烤出偏暗“枣红色”的标准，改变烤制火候、烤出颜色也更轻。
他还探索过吃鸭子搭配的饮品，白酒、葡萄酒、洋酒都试了个遍，发现啤酒最合适，“度数5度左右，温度在12℃左右，鸭肉的脂香、甜面酱甜中带咸的酱香、葱香和饼香，再加上‘煞口’的啤酒花微微泛苦，那叫一个美。”
万事俱备，只欠东风。不把这些创意告诉年轻人，还是行不通。吴玉波只能干着急，“就想让我们家被更多人知道，把好东西真正说出去。”
从清朝同治三年发展至今，这家百年老字号几经创新，经久不衰。如今，它走到了另一个十字路口，年轻化、数字化是它面临的新课题。全聚德集团总经理周延龙曾多次表示，希望能围绕年轻一代消费者的生活方式，对全聚德进行自我革新，走数字化的道路。
< class="pgc-img">因此，从2022年3月开始，全聚德把创新的触角伸进了抖音，希望通过短视频平台，找到百年老字号与年轻人对话的机会。
去年夏天，全聚德在抖音上发起话题“百年挂炉烤鸭吃出新花样”，打破人们对烤鸭的“刻板印象”，和网友们一起“开脑洞”。烤鸭不仅能卷葱和黄瓜，还能卷水果、麻薯和香菜；外皮不一定是荷叶饼，还能是奥利奥、苏打饼干、玉米片。
自从活动后，来门店吃烤鸭，想加什么可以自己带，也能问店里要。为了迎合年轻人的口味，吴玉波也参与了尝试，把烤鸭酱改成蓝莓酱、甜辣酱、沙拉酱，配菜加入哈密瓜、山楂、火龙果。
三天活动下来，话题搜索量过千万，销售额过百万。后台数据显示，线上的直播和营销，为全聚德带来了不少本地的年轻客人。
< class="pgc-img">为了更加贴近年轻消费群体的生活，全聚德还在去年5月在抖音上线了外卖业务。
周延龙介绍，一些正餐餐品对入口口感、温度有所要求，堂食中精致的拼、摆等程序在外卖中是无法实现。因此全聚德调整了外卖菜品的搭配，同时尽可能复原堂食口感，现烤现片，保障半小时内送达。顾客打开盖子时，鸭肉还冒着热气。
该坚守的坚守，该创新的创新
令吴玉波感到欣慰的是，更多人透过屏幕，看到了师傅们片烤鸭的手艺。看着屏幕上飞过的一条条留言，他觉得很热闹。
刚接过烤鸭杆的年轻厨师们，也有了施展才华的舞台。全聚德在抖音上开设了账号“萌宝星厨”，“萌宝”是全聚德全新IP形象萌宝鸭，“星厨”则全部是来自全聚德各门店的优秀青年厨师。
< class="pgc-img">这些年轻人们思路活、“脑洞”大，自己也爱看视频、刷直播。他们也第一次从幕后走到台前，跟屏幕那端的年轻人们交流全聚德的菜品怎么吃、怎么做，讲述他们眼中的非遗历史和文化。
“触网”抖音后，不少人跟着抖音上的“达人”打卡，走进了前门大街14号、全聚德和平门店的金色大厅。有时候顾客要求录视频、拍照，吴玉波总是开心地摆出潇洒飘逸的动作。
即使不在镜头前，68岁的吴玉波还是把制作每一只鸭子的过程，都当作参加比赛。有徒弟说他“事儿”，他没有一点不高兴。
他训练刚入门的年轻师傅时，把最基础的磨刀和拖地，都当作“细活”来教。他认为，片鸭刀和其他刀不一样，“不是（刀）刃快就行，整个刀面都要贴在磨刀石上。越薄、越平，片的时候越好使。”
“市场上有各种各样的鸭子，但我们一直就是坚守这个东西，它是有道理的。”
在他眼中，不管环境怎么变，烤鸭背后400多年的文化不能变，老师傅们传下来的、一丝不苟的认真劲儿不能变。
他也奇思妙想过，未来可能会有种机器，这边放进一个干鸭坯，那边就能出来烤鸭，服务员直接端走，三四个人就能应付一个餐馆。但他知道，机器做不出那种特殊的“燎味儿”，“那样也就没有文化可言了”。
因为年龄渐长，吴玉波已经从一线退下来，但他还是常常去门店里转悠，给好奇的顾客讲解，全聚德为什么叫“天下第一楼”、鸭架怎么吃好、在家怎么能熬出和店里一样奶白的鸭汤。对吴玉波来说，最大的快乐，就是一天下来，客人们没有意见。
< class="pgc-img">过去一年，全聚德在抖音开展了近300小时的直播，有超过170万人通过手机了解到了一只烤鸭背后的文化和故事。在抖音搞的“新花样”，仅在北京地区，就为全聚德带来600多万元的销售额，值得一提的是，其中95%都是北京本地的年轻消费者。全聚德已经158岁了，这位“百岁老人”如今有了许多“新朋友”。今年3月，全聚德加入了抖音的“心动老字号”项目，希望能继续用有趣好玩的方式让更多人了解到烤鸭文化。
“该坚守的坚守，该创新的创新，我们想告诉大家全聚德的坚守和变化。” 吴玉波说，他很开心自己坚守了几十年的手艺，能够通过最新的传播介质，被大家看到、喜爱。举一根长杆，将鸭子稳稳送进烤炉，再取出来时，就是一只滴着油金黄灿灿的烤鸭了。这只长杆吴玉波举了47年了，现在交到了年轻一代的手上。他希望这项非遗手艺，能在不断的创新和坚守中，一杆一杆地传下去。
编辑：段雅露
京报讯（记者王萍 于桂桂）世界各国语言不同、风俗不同，但美食可以跨越国界，实现互联互通。9月21日，“中国味道、荟萃精彩”——一带一路国际美食长廊文化交流活动在北京和苑博物馆开幕。活动作为第十届“和苑和平节”的重要组成部分，以美食作为介质和桥梁，为参加活动的多国外宾呈现一场“舌尖上的盛宴”，让美食成为中国文化的“大使”。在活动现场，北京烹饪协会和各知名餐饮企业代表共同发出国际美食交流合作倡议，将定期举办美食沙龙，组织特色美食和品牌企业走进使馆，通过线上线下渠道，推荐各国各民族美食。
美食成为中国文化的“大使”。受访者供图
活动由北京市商务局指导，北京烹饪协会、北京国际和平文化基金会组织，作为“2023玩转京城美食”促消费活动传播饮食文化的窗口，汇聚了包括全聚德、东来顺、萃华楼、眉州东坡、南来顺、茶汤李、伊德诚、青年星厨、万丰小吃、哈马尔罕、九州宴、燕京啤酒等多个品牌，来自西班牙、巴西、埃及等国家的名厨大师与中餐代表共同呈现了一场国际美食盛宴。活动邀请了40多个使馆、国际组织、国际学校的外宾，现场感受中国饮食文化的精妙。
外宾品尝北京御德堂伊德诚的月饼。新京报记者 于桂桂 摄
在国际美食长廊和苑品鉴交流会上，包括中国全聚德集团烤鸭技术总监吴玉波，东来顺国家级非物质文化遗产技艺传承人陈立新，中国烹饪大师、萃华楼集团总经理王培欣，南来顺第三代传承人、行政总厨冯德瑞，天津市非物质文化遗产保护项目“蛤蟆吐蜜”第四代传承人刘芃成等多位“大师级”名厨带来了技艺展示，盛世牡丹烤鸭、手切羊肉、糖画儿等绝活赢得阵阵掌声。来自埃及、墨西哥、巴西等国家的大厨也与中餐大厨进行了技艺交流。
名厨在品鉴交流会上展示技艺。受访者供图
北京万丰小吃博物馆馆长、正阳门饭庄民俗顾问龙师傅展示了北京传统叫卖声，龙师傅还特别介绍了冰糖葫芦，他称正统的冰糖葫芦并非使用山楂，而是大红果，为了参加此次活动，他前一晚特地去北京郊区采摘了大红果。
各种京味美食打造“舌尖上的盛宴”。受访者供图
为了契合一带一路国际美食长廊文化交流会和国际和平日主题，萃华楼在展示区域呈现了相关造型的面点。面点师傅纯手工制作的苹果树、柿子和和平鸽，寓意平安如意、和平。萃华楼行政总厨刘红星重点向新京报记者推荐了一道“繁衍生息”小鸡酥，这道中式点心融入了独特创意，特点是有三层味道，外面的蛋壳食材采用白色巧克力，里面的小鸡则为手工制成的酥皮，小鸡酥内又包含莲蓉的馅料。
“繁衍生息”小鸡酥。新京报记者 于桂桂 摄
不同国家的名厨大师也带来了特色菜品。来自埃及的一位主厨告诉新京报记者，他来到来中国后，很喜欢中国的饺子和火锅，目前正在学习饺子的制作，未来会把这一美食带回他的家乡。
在活动现场，北京烹饪协会与北京餐饮品牌代表、部分国际组织机构代表，共同发出“一带一路国际美食交流合作倡议”。倡议中提出，“一带一路国际美食长廊”将定期举办美食沙龙，邀请各使馆参加，推介各国人士喜欢的美食；组织特色美食和品牌企业走进使馆，进行餐饮主题的表演交流互鉴；相互通过线上线下方式，以及多媒体渠道推荐各自国家和民族的美食，增进人民相互了解；品鉴美食、互学技艺，进行专业人员技术交流，传承与发扬美食文化技艺。同时，各国使节一起签署了国际美食交流合作意向。
北京烹饪协会会长云程表示，一带一路国际美食长廊文化交流活动既是讲好中国故事的有益体现，也是2025年北京初步建成“荟萃全球风味的美食之都”的生动实践。为推动北京餐饮业高质量发展，加快打造国际美食之都，助力北京国际消费中心城市建设必将发挥积极的推动作用。“餐饮业是促消费、惠民生、稳就业的重点领域。以北京为例，2023年上半年，北京新开品牌首店548家，其中餐饮首店340家，占比62%。我们希望更多引进海外美食品牌，提升本土餐饮品牌能级，加强餐饮文化国际交流，培育发展‘新京菜’。”
编辑 王琳
校对 柳宝庆
