餐饮，相信很多老板都曾经中过“情怀”的毒。
< class="pgc-img">不考虑市场，一味把自己喜欢的产品、喜欢的文化，强制推销给顾客，最后都沦为老板的自嗨。
最近，职业餐饮网小编在重庆，就接触到这样一个案例，老板靠着一腔热血，偏要把接地气的重庆火锅往高端了做。
在遍地都是人均五六十的重庆火锅市场，他家人均做到120元。门店装修得像溶洞景区，连店内的服务员都清一色的穿旗袍，要多亮眼有多亮眼。
(山水溶洞火锅内部装修如溶洞景区)
但，就是这样一家店，600平的面积，一天只能卖2000块钱。
连续赔了半年之后，老板才知道靠情怀是行不通的，顺应市场才是王道，于是，开始调整，最终实现了扭亏为盈，业绩翻了3倍。
这家火锅品牌就是山水溶洞火锅。
近期，职业餐饮网小编在重庆，采访了其创始人刘川江，听他讲述自己如何陷入情怀的陷阱，又是如何扭亏为盈。
山水溶洞火锅创始人刘川江
中了“情怀”的毒，连续亏损半年！
< class="pgc-img">每个重庆人都有一个火锅梦，刘川江也不例外。
“虽然重庆遍地都是火锅，但是很难走出去，因为无论是环境，还是服务都还有很多上升的空间，所以我就想开一家和市场有明显区分和差异的火锅品牌。”
带着这样的情怀，在去年7月份，刘川江开出了山水溶洞火锅。
但是，没想到，一开业就亏本，600平的面积，最差的时候一天只能卖2000块钱，而盈亏平衡点是至少每天营收要在6000块。
之所以一开业就亏本，用刘川江的话来说，“就是中了‘情怀’的毒，我以为我花了大心血来做这件事，就值这么高的价钱，结果，顾客根本不买单。”
< class="pgc-img">1、定位失误，非要做高端版重庆火锅
在重庆，火锅就是最平常的美食，有的顾客能一周吃上两到三次火锅。
所以，在重庆当地的消费者心目中，重庆火锅的定位就是平民化的，人均价格在50-60元是合理，一旦超过60元，消费者就很难接受。
而刘川江第一次做火锅，一心想打造高端版的重庆火锅，把人均直接做到120元，高于市场价两倍。
“当时，我认为我的装修好，产品好，服务好，就值这么高的价钱，但是，根本没有考虑到，在重庆市场上，火锅走高端路线，一下子就打掉了一大部分的顾客。”
2、光穿旗袍的服务员就雇了20多个
也因为定位上出现了偏差，所以导致刘川江后面步步走步步错。
首先就是在门店的服务上下了大功夫，光穿旗袍的服务员就雇了20多个，基本上每两桌就配一个服务员站在旁边，要多亮眼就多亮眼，没想到就用力过猛，反而引起了顾客的不适。
“这种做法，在其他城市肯定没问题，但是，重庆是一个特殊的城市，一个只注重口味，不讲究服务的城市。所以，服务太多，不仅显得多余，而且让顾客非常不自在，起到反作用。”
3、菜品装盘一味追求大
“除了在服务上用力过猛之外，当时，我们在菜品的装盘也是一味的追求大，外形很美观，就跟市面上的分子料理似的，但是很容易给顾客一种华而不实的感觉。
在重庆，顾客还是比较追求实惠的，所以，即使是正常的分量，装盘变大之后，也会非常显少，顾客就感觉不实惠。”
顺应市场做出调整，4个月后业绩翻3倍！
就这样，连续亏了半年之后，刘川江才终于醒悟，市场是不可逆的，这么做下去不行，必须要改。
于是，在今年的2月份，刘川江开始在门店做出一系列调整，4个月的时间，从一开始的一个月只能卖15万，到现在一个月做到42万，业绩翻了近3倍。
1、调整定位，人均从120元降到60元
首先就是调整定位，把人均从之前120元，降低到60元。
“一开始，在门店生意不好的时候，很多顾客对产品和味道还是很认可的，就是反应太贵了。所以，我想还是要把价格降下来。”
为此，刘川江做了三个工作：
1)改变选品策略，主打性价比
以前，一味的追求高大上，刘川江在选品上，过于注重价格，认为贵的就是好的，但是忽略了顾客的接受程度。
“比如，以前我们有一款鲜毛肚，卖168一斤，但是在重庆，卖100左右一斤的毛肚遍地都是，而120、130一斤的毛肚就已经品质很好了，在这种情况下，我们坚持自己的想法，很多顾客尝过一次，就不会再有下次，因为大多数的顾客是吃不出来差别。”
所以，刘川江改变自己选品的策略，不在一味追求高价，而是主要考虑性价比。
2)优化采购渠道，减少30%的成本
另外，以前刘川江没有做过火锅，所以，在采购上没有经验，后来咨询了火锅行业的资深人士之后，才明白了这里边的门门道道。
“以前，别人进价50块的东西，我们可能进价要80块钱，至少相差30%的成本。比如，鸭血，别人进价一块五，我们进价就要两块五。
后来我才知道，原来是因为我们选择了送货到店的原因，别人都是自己去取货，就比别人一份要高出1块钱，后来我们就也自己早起去拿货。虽然一份看上去不多，但实际上比例还是很高的。”
3)砍掉多余的服务，只留6个服务员
正如，前文所说，重庆当地的顾客不喜欢过度的服务，所以，刘川江把店内多余的服务都砍掉，只留下6个服务员，能够保证准确、快速的完成上菜等服务就可以了。
“穿旗袍的服务员，一个月基本工资就要4500，而在重庆，普通的服务员就2600左右，而且600平，20个服务员，太过剩，所以，我们就换成普通服务员，同时精简人数，只留6个前厅服务员。这样。在人工上节省了很多，光服务员一个月就节省几万块。”
2、菜品摆盘从“高冷美女”变成“邻家小妹”
“火锅的菜品就像美女，但一定不能是高冷的美女，而是邻家小妹，好看但要亲切。”
在此前的失败经验上，刘川江明白了这样一个道理。
“以前的一味求大的摆盘形式，美当然是美，但是给顾客感觉太高冷，太华丽，除了占地方之外，没有任何的作用，所以我们重新设计，在摆盘上更加紧凑，这样分量和以前是一样的，但是看上去就更加实惠。”
3、通过社群营销，把店开进顾客生活中
除了对原本门店的问题进行调整之后，刘川江还在营销上下工夫，但是他做营销的方式有些特别，不做硬广、不打折、不促销。
1)利用一切能用的社交工具
刘川江做营销的方式是通过社群营销的方式，社群营销的工具多样，比如QQ群、抖音甚至连陌陌都派上了用场。
“以社交媒体陌陌为例，很多人都以为是它是约炮神器，但是‘刀’可以用来杀人，也可以用来切菜，我们就用陌陌来做门店推广。
因为陌陌有个特性，就是都是周边的人，虽然大家可能都不会跟别人说，我在玩陌陌，但实际上，玩的人很多。我们经常在陌陌上发帖子，阅读量都是两、三万。”
2)不发硬广，只做软植入
当然，刘川江强调，发的帖子内容也很有讲究，他从来不发打折优惠的信息，只发火锅店工作的日常，而店内的厨师长和店长都是营销高手，还给他们每个人都设一个专门的人设，比如厨师长长得帅，他的人设就是闷骚型男。
“做广告不一定是要告诉别人，我在做广告，来我们店里吃火锅，我给你优惠。最好的广告就是，在潜移默化之中，把你想表达的东西植入到消费者心目中。
比如，发我们厨师长的工作日常，这么热的天，但是厨师的服装都很整洁、规范，连最上面的扣子都扣严实，这个时候顾客就不会去怀疑，这家店的卫生做的不好，不需要格外去宣传。”
通过这种营销方式，把周边3公里的核心客流都吸引进店，让山水溶洞火锅成为周边顾客的一种生活日常。
顺应市场调整，在加上恰到好处的营销方式，让山水溶洞火锅起死回生，现在即使在火锅淡季的时候，店内一天的日流水也能做到了2万多。
职业餐饮网小结：
回顾山水溶洞火锅的案例，会发现商业一定是有它的逻辑的，不会随着人的意志而转移。
刘川江一开始陷入内部思维，放大情怀，而忽略了商业的逻辑，市场立马就给出了他最直接的反馈。
好在，他最终能够意识到市场是不可逆的，及时做出调整，才从坑里爬了出来。
最后，刘川江反复强调：“顾客只会为自己的情怀买单，但永远不会为了老板的情怀买单。”
<>车劳顿千里看溶洞，在现代人生活中是一件常见的事，溶洞之美诱惑无限，在杨家坪直港大道，一家名叫“山水溶洞火锅”让你在喧闹的城市中，享受一份难得清静之旅。
< class="pgc-img">解放碑、朝天门、洪崖洞，重庆的母城地标，九龙坡是重庆历史文化的组成部分，“山水溶洞火锅”天人合一，亲近大自然，独特的火锅文化，将成为重庆新的网红打卡之处。
< class="pgc-img">一个500多平米的店面，其他火锅馆肯定50张桌子以上，“山水溶洞火锅”算是个特别，27张桌子占据这么大个店堂，这是火锅的升级版，也是趋势所在。
< class="pgc-img">宽敞舒适的宽板凳，没有其他火锅店相邻的碰撞，清幽舒适的就餐环境，让你感觉远离市区，那仙雾缭绕的大厅，会让你感到梦境体验，三五好友相聚一起，其乐融融。
< class="pgc-img">“山水溶洞火锅”清幽的就餐环境，在闹市区独一无二，火锅之味道只有你吃后评价，总之一锅红润汤料，会撬动你的味蕾，老火锅传统工艺，麻辣鲜香，食之难忘。
< class="pgc-img">山泉水是汤料精髓，大自然搬运工农夫山泉，在“山水溶洞火锅”充当了主角，别一样风景，别一样料理，回归重庆火锅最原始提炼。
< class="pgc-img">毛肚在重庆火锅永远的主题，“山水溶洞火锅”正宗水牛鲜毛肚，定点屠场当天提货，不做任何加工处理，洗干净就上桌，真正感受鲜毛肚的脆嫩。
< class="pgc-img">其他菜品在这里以新鲜为基本条件，让你在这环境中，体验大自然之灵气，感受新鲜菜品的快乐，“山水溶洞火锅”是重庆本土人吃火锅报道之地，也将成为外地人到重庆新的打卡网红之地。
< class="pgc-img">新鲜菜品自己加工
< class="pgc-img">现炸酥肉
< class="pgc-img">珍品雪花牛肉
< class="pgc-img">溶洞特色菜品
< class="pgc-img">新鲜鹅肠脆嫩化渣
< class="pgc-img">太极鲜椒牛肉
< class="pgc-img">溶洞特色 一米肥牛
020年8月19日上午，重庆市工商联餐饮商会、重庆市餐饮商会召开会议，传达学习贯彻落实习近平总书记对制止餐饮浪费行为的重要指示精神及市委书记陈敏尔的讲话精神。
重庆市委统战部，重庆市工商联党组书记、常务副主席向远春，重庆市工商联党组成员、二级巡视员谢华民，市工商联宣传部部长李亮，市文明办秘书处处长张萌出席会议。会议由全国政协委员、重庆市工商联副主席、餐饮商会会长、陶然居集团董事长严琦主持。
会议传达了习近平总书记对制止餐饮浪费行为的重要指示精神，《关于贯彻习近平总书记对制止餐饮浪费行为的重要指示精神 认真落实市委常委会会议精神 推进“光盘行动”坚决制止浪费行为的倡议》
会议倡议全市餐饮企业营造节约光荣氛围，反对浪费之风，推进“光盘行动”，反对过度消费，转变经营方式，推进节俭消费，主动提供节约延伸服务，推动文明用餐，加强自律约束，强化监督职责，加强宣传，倡导健康绿色环保的生活方式，建设良好家风，带头形成节俭生活习惯，立即行动起来，自己做起，从自身企业做起，从现在做起，严格落实各项节约措施，坚决杜绝铺张浪费现象，共同创造文明、健康的生活方式。
会议发布《关于推进“光盘行动”坚决制止浪费行为的实施意见》，号召全体会员企业、广大餐饮从业者大力宣传科学用餐、提倡健康合理消费，建立提醒提示制度、引导科学理性用餐，建立节约奖励机制、反对餐饮浪费，转变发展方式、创新餐饮发展，强化自身示范、带头落实“光盘”。
餐饮商会发布《关于推进“光盘行动”坚决制止浪费行为的实施意见》，号召全体会员企业、广大餐饮从业者大力宣传科学用餐、提倡健康合理消费，建立提醒提示制度、引导科学理性用餐，建立节约奖励机制、反对餐饮浪费，转变发展方式、创新餐饮发展，强化自身示范、带头落实“光盘”。
会上，重庆山水溶洞火锅董事长代表胡先权就厉行勤俭节约、拒绝铺张浪费，推进“光盘行动”进行发言：“关于厉行节约、制止浪费，山水溶洞火锅第一时间进行响应，及时调整菜品分量，让消费者既得实惠又避免浪费；二是特制专用打包盒，针对生食、熟食分类打包；三是及时组织员工培训学习，引导顾客酌情点餐，减少浪费。餐桌节约从餐饮经营者开始。”
< class="pgc-img">“先点不够再加”少点菜 跑勤点
山水溶洞火锅店对服务员统一培训，引导客人适量点餐，“先点，不够再加”。服务员会详细介绍菜品分量及规格，然后再点餐。将“光盘行动”全面实施，作为商家我们跑勤点，让顾客每次少点菜，避免没必要的浪费。
“打包成时尚”鼓励分餐打包
部分顾客请客吃饭，剩余的菜较多，造成的浪费非常大。我们鼓励顾客，现在都流行打包，将吃不完的食物打包回家是一种潮流时尚，并且我们门店也推行分类打包政策，方便顾客加工。
< class="pgc-img">企业小细节，社会大效益。响应“光盘行动”号召，杜绝食物浪费，有助于节约粮食，帮助国家和社会度过特殊时期；对于餐饮企业来说，节能减排是企业对社会最大的支持，各个餐饮企业能够完善节俭低碳的小细节，将对社会节能减排产生巨大的贡献。市文明办向餐饮商会会员企业代表赠送“吃得文明”公益海报和线下推广
重庆山水溶洞火锅是重庆和佳顺餐饮管理有限公司主打品牌，以创建餐饮文化为宗旨，其独特的装修风格塑造全新的溶洞景观主题火锅，成为重庆火锅不可取代的特色。勾勒出如画般的美景，让人陶醉其中，难以忘怀，纷纷拍照留念、分享。观色，取香，品佳酿，四时风光各相宜，人在画中食，游尽花水间。
重庆山水溶洞火锅主打鲜菜火锅，以健康品质使创意更加融合大众的口味，个中美味亲尝便知。一锅热闹，共饮言欢的同时给人一种穿越时光的盛世独宴。
重庆山水溶洞火锅，2年全国开出50余家直营连锁门店，重庆观音桥、黄泥磅、大学城、杨家坪、璧山、涪陵、江津、巫山、开州；新疆乌鲁木齐、阿克苏、昌吉、和田、阿拉尔、库车、乌苏、伊犁；陕西西安、咸阳、榆林、神木；山西大同；青海西宁；甘肃天水；宁夏银川；云南丽江；湖南长沙等。
