济日报-中国经济网上海10月20日讯 今日，《中国火锅产业发展报告》和《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》在2020中国火锅产业大会期间发布。相关报告指出，2019年火锅市场竞争更加激烈，市场中火锅品牌的洗牌、更迭频率加快。而资本运作、互联网渗入、人才资源匮乏等因素都为行业发展带来种种压力。与此同时，行业间不断涌现的新模式、新技术、新经营理念，促使市场格局不断变化，也孕育了新的发展机遇。

火锅成餐饮业发展标杆

据中国烹饪协会5月发布《2019年度中国餐饮企业百强和五百强门店分析报告》中显示，火锅占据将近三分之一的席位，显示出强劲的发展态势，带动行业增长明显。

中国烹饪协会副会长兼秘书长佟琳在今日召开的2020中国火锅产业大会上表示，火锅是餐饮业中特色鲜明的业态，有着区别于其他业态的独特性，是餐饮产业中的重要赛道。

中国烹饪协会主席团副主席、中国烹饪协会火锅委员会主席汤庆顺在《中国火锅产业发展报告》中指出，火锅业态是餐饮业新增市场份额的主力军，呈现出高端消费稳步发展、中端消费性价比突出、低端消费聚集单品特征。从最近五年中国餐饮百强分布情况看，火锅产业蓬勃向上，保持着22-35%之间的份额，在中国餐饮业中发展迅猛，深受广大顾客喜爱。

据美团点评发布的《中国餐饮报告2020》显示， 2019年火锅消费占全品类的20.3%，交易量排名第一。从交易额来看，火锅也拔得头筹，火锅在业内的霸主地位依旧牢固。目前火锅的品类，除了经典的牛肉、羊肉火锅，广东地区的“清淡火锅”打边炉、椰子鸡、猪肚鸡、牛蛙碳烧火锅等新品类，也正在受到越来越多的人青睐。

闪送数据显示，9月全国火锅同城配送订单总数突破13000单，今年4月至今，北京已经连续6个月占据全国火锅类订单数量第一。

除了火锅零售也逐渐升温。近日，盒马注册了“盒马火锅”商标发力自营火锅新零售，8成以上顾客选择火锅送到家，火锅已经从传统餐饮正式迈入新零售赛道。

中国餐饮产业研究院院长、上海辰智中国餐饮大数据研究中心主任吴坚在《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》中指出，火锅新零售让火锅场景多元化，自热火锅目前已经成为火锅新零售成熟产品，疫情期间，火锅底料、自热火锅等零售产品销量爆增。今年上半年火锅食材超市开始兴起，多个火锅食材超市获得融资，其中最大的锅圈食汇于上半年获得融资，并不断扩张。火锅零售化扩展了火锅的就餐场景，家庭、办公室、外出等随时随地都可以享有火锅。

《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》还显示，火锅食材成为火锅市场的新宠，火锅食材主要是整合指导上游供应链，把火锅食材输送到社区火锅食材门店超市，为消费者提供在家吃火锅的消费场景。

吴坚表示，全产业链正在成为火锅产业的发展方向，上游的原材料发展以及中游火锅料、底料以及门店终端下游，呈现全产业链的发展趋势。另外，火锅调料和制品的发展空间大。同时火锅食材成为火锅市场的新宠，无论锅圈还是懒人，成为一个新的细分品类，品类不断细分是未来火锅企业需要考虑的方向。

消费者更关注性价比

《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》显示，2019年底全国火锅门店超过70万家，受疫情影响，2020第二季度，门店数量减少10万家。随着国内疫情防控稳定，2020第三季度正增长超过2019年门店。

上述报告指出，受疫情影响，一定数量的家庭收入减少，餐厅食品是家庭支出减少的主要类别。收入的减少，将影响消费决策，据辰智数据库显示，消费者在点选火锅时比去年更加注重性价比，人均消费也有所下降。从统计情况来看，火锅人均消费由99.5元下降到95.2元，特别是主食开销部分缩水最为严重。消费者外出就餐除了菜品口味，愈加看中餐厅性价比。

另据媒体报道，受疫情影响，海底捞2020年上半年海底捞实现营收97.61亿元，同比下滑16.5%;净亏损9.65亿元，同比下滑205.7%，去年同期盈利9.12亿元。这是海底捞上市以来首次亏损。另一家上市火锅企业，呷哺呷哺上半年实现收入19.21亿元，同比减少29.1%。税前净亏损3.11亿元，同比下降238%。归属股东净亏损2.55亿元。

汤庆顺表示，从整体餐饮市场来看，市场结构表现出高端萎缩，大众需求强劲的态势，中低消费刚性需求十分明显，从这个现象能够看出，作为大众消费住地的百姓消费需求，已经成为核心力量。

他表示，传统火锅突出性价比，得到中老年消费群体的青睐。而诸如杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、成都串串等中小型火锅企业，在短短几年时间里，实现了数千家连锁门店的飞跃，成为当前餐饮市场里面一道亮丽的风景线，为火锅模式与其他业态有机融合树立了一个良好的样板。

“价格降级 品质升级”吴坚表示，品质与性价比将成为今后火锅企业发展的关键词。品质升级的新品牌将浮出水面，有能力把需求弹性比较低的商品，做得非常便宜的公司会迎来巨大的机会。

本文源自经济日报-中国经济网

拒绝才懂选择有选择才会拥有，什么都想要到头来一个也抓不住

< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">

< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">

< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">

< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">

取舍才能更好的得到

很多朋友在开一家餐厅火锅店的时候，巫建通常会告诉他，拒绝一部分客群得到一部份客群， 然而很多人还是不太明白。他说我开餐厅。就是要赚钱呀，来者不拒啊，来了我就赚钱，我为什么要拒绝呢？我相信有这种想法的人还很多。

< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">

< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">

< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">

< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">

客群不一样消费体验也不一样

那么我问大家一个问题， 你所有的顾客消费体验都是一样的吗？比如说70后80后的客群来到你的餐厅火锅店里面用餐。这些人群都是。事业有成有一定的事业有成有一定的经济基础。出来吃饭大多都会谈一些事情。他们就不太需要太多的服务以及打扰，需要一个高端安静一点的环境。

我们再看一看90后的客群， 在他们的眼出去餐厅吃饭就是好玩儿嘛开心啊，甚至看到好的东西都直接想带走， 我今天去天津的时候就看到过这样的火锅店。周围摆放着书架，绿植，一些小的卡片等，而且都明码标价的。吃完火锅买一盆绿植走带一本书走在这个店里面再正常不过了。

< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">

< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">

< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">

< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">

总结

在这里蜀八爷巫建想说的是，一个餐厅火锅店不可能满足所有的客群。 你用80后的概念装修服务，90后的客群是不会进入的，所以你必须选出你针对的那个客群，并且研究他。目标是谁就研究谁目标是哪个客群就研究哪个客群。

每天都在这里分享传播川菜火锅底料文化，以及餐饮经验，希望大家能够愉快的交流，了解更多的火锅知识，请搜索：蜀八爷巫建。

< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">

< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">

< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">

< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">

#蜀八爷#

< class="pgc-img">

冬以后，能暖身子的火锅成了更多人的偏爱，但望着动辄68元、98元乃至168、598元的锅底价格，未免又感到难以下筷。

明明只是用来调味的锅底，凭什么比正经食材还值钱？除了高价锅底、餐位费，火锅店还有哪些光明正大的“割韭菜”套路？

文 | Roxie 图 | 四象设计部

01

火锅究竟有多能赚

随便打开同城人气较高的火锅店，可以看到它们的锅底价格不菲，68元的麻辣全红锅、79元的骨汤鸳鸯锅、88元的九宫格……就算某些品牌打着“平价火锅”的招牌，锅底往往也要去到28元或38元的水平。

在消费者对价格越发敏感的今天，昂贵的锅底已经成了大快朵颐前一个绕不开的槛。虽然火锅往往是大餐之选，定位天然比果腹快餐高贵，但现实是大部分人的消费还没上到三位数去。红餐大数据显示，2023年约七成的人均火锅消费在90元之下，超过120元的占9.6%。

< class="pgc-img">

对照数据来看，要是一个人跑去吃火锅，光锅底的价格或许就占掉了均消的大部分，而一群人在欢聚时，总消费很容易便会成百成百地蹭蹭上涨。

火锅的特色虽是丰俭由人，但在锅底较为昂贵的前提下，难免会有消费者想多涮一些菜品，仿佛这样才对得起已经投入的成本，“来都来了”四字真诀一出，宾主尽欢的同时，殊不知已落入商家攻心的陷阱。

有报告指出，火锅在餐饮类企业中的毛利和净利都是最高的一档，这或许是火锅店开遍大街小巷的一大原因。

< class="pgc-img">

就连兜里有钱的明星艺人想要涉足餐饮业时，第一时间想到的也是火锅。王铮亮的“大龙燚”、黄晓明李冰冰等人的“热辣壹号”、薛之谦的“上上谦”、陈赫的“贤合庄”、沙溢的“辣叁成”、郑恺的“火凤祥”……名单根本列不完。

毕竟如果是操持一家日料店或粤菜馆，不仅需要专业厨师镇场子，还得日日把控特殊食材的新鲜度等。而开火锅店，食材标准不说，切好让客人自己动手涮就行，甚至连火锅底料也可以代工，大大节省了运营成本。

在这样的前提下，锅底真有必要标那么高的价吗？

02

锅底真是漫天要价？

其实，正宗川渝火锅底料的制作成本确实不低。它用到的上游原料包括牛油、清油、葱姜蒜、豆豉、冰糖、各种香料、滋粑辣椒等，口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料越多，进而导致成本飙高。

据业内人士介绍，主料牛油的均价是15元/斤，锅底一般需要3~4斤牛油来炒制，在配比标准的前提下，定价68元的锅底，可以说毛利率并不高。

再来看看市场行情，去年4月起，多家牛油相关企业宣布上调牛油价格，上调幅度在500-600元/吨左右。头部品牌森态牛油在调价函中表示：“2022年开年以来，受国际、国内大环境因素影响，上游原材料价格行情一直上涨，截止现在（6月）涨幅已经超过25%。”

不止是牛油，锅底所需的其他配料也出现了不同程度的涨价。

< class="pgc-img">

据红餐网报道，2018年至2022年，整个火锅底料的成本上涨了25%~30%，而这样的情况到今年仍未缓解。

上游新闻曾在报道中引用了一家知名品牌火锅店老板的话，他表示“我们店是自己炒料，正常一锅火锅，需要5斤牛油和1斤底料“，去掉杂质后的成本超过了20元一斤。

四川火锅协会执行会长严龙也曾表示，川渝火锅底料的原料较多，炒料工艺也较复杂，一锅料要炒香得花将近一个半小时，总体成本较高，68元的定价还是比较合理的。

然而，如果确实是真材实料现炒出来的锅底也就罢了。业内人士估算过，哪怕是在“火锅之城”重庆，营业的火锅店中也就只有2~3成是自己炒料，其他城市怕是更经不起审视。

当规模化、标准化的火锅底料成为大多数品牌的选择，就像上馆子吃预制菜带来的心理落差那样，面对价格昂贵的预制锅底，消费者难免会产生不划算的感受。

03

玩出花的新式火锅

如果持续令人感到价格配不上体验，再熙来攘往的火锅店也难免会逐日冷清。不过，近年来火锅行业的趋势是，在价格变贵的背后，整体水平也在升级，且不断细化品类和服务。

刚经历了一波关店潮的海底捞，在今年轮番奉上了演唱会大巴接人、洗头服务、夜市摆摊、“科目三”等新鲜打法，成功转亏为盈。有人形容它“不是卖餐饮，而是卖场景体验的”。

当毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅、胡椒猪肚鸡火锅、海南糟粕醋火锅等细分品类逐渐打出名号，现在的火锅店还想出了更多揽客方式，想方设法吸引人潮到来。

例如，不止一家火锅店卖起了小吃和甜品，甚至将这些副业做成特色。

< class="pgc-img">

很多品牌开始打造泛火锅的业态，如火锅+卤味、火锅+甜品、火锅+饮品等。凑凑火锅就是以“火锅+茶憇”的方式推动了行业变革，平均每月卖出200万多杯奶茶，甚至号称“被火锅耽误的奶茶铺子”。

当火锅店开始提供甜品和茶饮，不仅能满足顾客解辣的生理需求，更可以作为引流的工具。色彩缤纷的冰品甜点吸引消费者拍照打卡，在社交软件上掀起讨论和跟风，无形之中帮品牌完成了一波营销。

用冰品和服务引流的玩法，最能吸引的无疑是互联网一代，恰恰与火锅高频消费者的年龄段契合。《2023火锅品类发展报告》指出，火锅用户聚焦在20-40岁区间，其中TGI最高的为20-30岁的年轻人群。

随着移动互联和社交媒体成长起来的这代人个性化明显，在消费决策时比起价格，更在乎的是自己喜不喜欢、开不开心。代代进化的火锅店为他们提供了社交场所，再加上诸多适合打卡的噱头，泼天富贵真是不想接都难。

总体来看，火锅行业虽有明显溢价，但它发展至今，能提供给消费者的已远不止于口味，端看你想要的究竟是性价比还是氛围感 。

对于追求氛围感和仪式感的人来说，会玩花活的火锅店无疑是聚餐的上佳选择。但如果是一没特色、二没服务，甚至连基本的菜色和锅底都是预制的馆子，到底有多想不开，还要去吃呢？