毕马威：中国餐饮企业发展报告（预制菜、茶饮、“四化一链”）

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：告共计114页，报告汇总了行业数据、市场扶持政策、行业投融资情况、行业发展新特点以及企业服务方案等内容，详细分析餐饮行业两

告共计114页，报告汇总了行业数据、市场扶持政策、行业投融资情况、行业发展新特点以及企业服务方案等内容，详细分析餐饮行业两大细分赛道——茶饮、预制菜的发展情况，帮助餐饮行业参与者更全面地了解行业现状，最大程度挖掘市场潜力。

大纲目录

1、2022年餐饮业依然是我国消费市场的中坚力量

2、2022年若干扶持政策促进餐饮业恢复发展

3、2022年餐饮行业投融资领域表现呈差异化

4、预制菜——餐饮行业新“风口”

5、茶饮——焕然一新再出发

6、“四化一链”驱动餐饮业新发展

7、“数、税、融”引领餐饮业转型升级

8、展望与结语

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照国际经验，集体性食物中毒发生率是反映一座城市食品安全管理水平的重要指标。

上海市食药安办、上海市市场监管局最新发布的《2023年上海市食品安全状况报告（白皮书）》显示，继2022年后，上海在2023年再次未报告发生集体性食物中毒事故以及其他重大食品安全事件。连续两年“零报告”，这是2006年以来的首次。

过去一年，上海主要食品的食品安全总体监测合格率为99.2%，食品安全总体状况保持有序、可控、稳中向好的态势。

最严监管

解放日报·上观新闻记者注意到，追溯到本世纪初，上海的集体性食物中毒报告发生率约在10例/10万人口；2005年后控制在6例/10万人口以下；2010年后已经控制在1例/10万人口以下。自2018年以来，上海历年集体性食物中毒报告发生率均控制在0.3例/10万人口以下。

集体性食物中毒发生率的持续低走，得益于上海对于食品安全问题最严格的监管。

据统计，2023年，上海共监督抽检各类食品样品162474件，总体合格率为98.4%；快速检测1325369项次，阳性率为0.29%。

其中，食品生产加工和食品进出口环节的监督抽检合格率总体保持较高水平，2023年，这两个环节的食品监督抽检合格率分别为99.7%和99.8%，后者为2010年以来最高水平。

2023年，上海食品安全监管部门开展日常巡查、监督检查和专项执法检查共计540022户次，发现问题企业79961户次并要求整改或者予以处罚，查处食品安全违法案件32948起，罚没款金额10586.1万元。上海公安部门侦破危害食品安全的犯罪案件217起，抓获犯罪嫌疑人732人，由检察机关提起诉讼299人，法院一审判决食品安全相关犯罪208人。

信心提升

高压监管下，一批食品安全违法犯罪案件被曝光，一批低水平食品生产经营者被淘汰，百姓对于上海食品安全环境的信心稳中有升。

《上海市民食品安全满意度调查报告（2023年度）》显示，2023年上海市民对食品安全满意度得分为90.9分，比2022年提升了0.9分，是近14年的最高水平。

对食品安全现状的信任，很大程度上源自对食品安全情况的认知。根据《上海市民食品安全知识知晓程度调查报告（2023年度）》，市民食品安全知识知晓度得分为91分，比2022年提升0.4分，是近14年的最高水平。

不过，上海市食药安办指出，不少市民在保健食品包装标识、去除果蔬农药残留方法等方面存在知识盲区，且食品安全知识知晓度随着年龄的增高而降低，老年人知晓度较低，宣传食品安全知识需要采用老年人容易接受的方式。

认知程度的加深，还增加了公众监督食品安全问题的积极性。2023年，上海市场监管投诉举报系统共受理登记食品类投诉举报271296件，比2022年增加了6.46%，是2019年的3.77倍。

根据线索，经核实，上海食品安全监管部门2023年落实食品安全有奖举报451件，发放奖励金12.98万元。

市民的投诉举报主要反映通过直播带货、电商平台、商超菜场、饭店用餐等途径购买消费的餐饮食品、水果、饮料、肉制品、禽畜肉及副食品存在变质、含异物、过期、食用后引起不适、标签标识不规范以及商家无资质生产经营等问题。

本地增产

近年来，上海食用农产品的生产供应对外依赖程度较高。2023年，上海食用农产品总消费量为2000万吨，其中80%要靠外省市供应才能满足，该比例比2015年高出了10个百分点。

同时，还有大量食品为“舶来品”。

2023年，上海口岸进口食品39.7万批次、重1563.1万吨。肉类（包括杂碎）、乳品、食用水产品是2023年上海口岸进口金额最大的三类食品，分别为882.2亿元、397.2亿元、246.9亿元。

食品过于依赖外部供应，风险较高。因此，上海近年来加强本地食用农产品供应能力建设，增强抗风险能力。

以蔬菜为例，2021年，上海地产蔬菜出现“拐点”——蔬菜专业合作社数量及产量止住了逐年减少的颓势。截至2023年底，上海有蔬菜专业合作社1093户，上市供应地产蔬菜254万吨，是2019年以来上市供应量最大的一年。

上海地产生猪和水产品也出现了相似的“好苗头”。截至2023年底，上海有规模生猪养殖场119家，域内生猪年出栏72万头，是2018年以来出栏量第二大年，仅少于2022年，部分出栏生猪甚至供应到了外省市；898个水产品养殖基地在2023年供应水产品10万吨，是2019年以来供应量最大的一年。

转型升级

转型升级的不只是上海食用农产品的生产供应能力，上海食品生产业和餐饮服务业也在不断壮大实力，快速复苏。

上海市场监管部门公布的数据显示，上海食品生产业近年进入了“减量期”——持证食品生产企业（不含特殊食品、食品添加剂生产企业、食品加工小作坊）从2010年底的2210家减少到2022年的1380家，2023年的1414家已是2019年以来的最高点。

但企业数量合理减少，是优胜劣汰的必然结果，换来的是整个产业质量的提升。

目前，上海规模以上食品生产企业比重增加的事实依旧明显。2023年产值2000万以上的食品生产企业有434家，占总数的30.69%。和2017年比，规模以上食品生产企业的比重提高了约7个百分点。

这些规模以上食品生产企业在2023年实现现价产值1150.9亿元，同比提高0.7%；主营业务收入1453.1亿元，同比提高3.8%；实现利润总额96亿元，同比提高12.1%。

上海的餐饮服务业近年即使遭受不利因素影响，但依旧保持较为强劲的发展势头。

截至2023年底，上海共有持证餐饮服务单位140664户，数量比2022年增加了9.27%。参照2017年74906家持证餐饮服务单位的数据，上海6年至少新增65758户持证餐饮服务单位，平均下来每天有30户餐饮服务单位诞生。

一个值得关注的趋势是，2023年上海公共餐饮单位中，其他公共餐饮单位（快餐店、小吃店、饮品店）的占比下降至12.9%，这一数据在2021年时高达25.06%，反映出一批投资者、创业者因市场趋于饱和、竞争激烈而退出，又或者转型升级为经营业务更多元、规模更大的饭店。

比较数据可以发现，转型升级已成为上海餐饮行业近年发展的主旋律，更多经营者的目标是打造“大店”“老店”。

2023年，上海有92518户小型及以上规模饭店，比2022年增加了12.79%。

从比例上来看，上海公共餐饮单位中，小型饭店的占比从2021年的59.24%增至2023年的69.9%；中型饭店的占比从2021年的12.89%增至2023年的14.2%；大型饭店的占比从2021年的2.69%增至2023年的2.9%，说明不少小规模餐饮服务单位已经快速成长，扩大了规模。

题图来源：上观题图朱瓅设计

来源：作者：陈玺撼

0月13日，中国饭店协会与新华网在第二十四届中国美食节暨首届中国海洋美食文化节主论坛：2023中国餐饮业品牌大会暨第二十四届中国美食节新品发布会上联合发布《2023中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。报告由中国餐饮行业统计年报、餐饮业领跑者企业领跑者指数、行业整体经营状况分析、上市公司分析、餐饮企业家信心指数分析及高质量发展案例选集六大部分组成。

调研企业包含内资民营企业、国有企业、港澳台资企业和外商企业，涵盖正餐、火锅、团餐、快餐、日料、西餐、茶饮等业态。报告通过多个维度和细分指标开展数据分析与研究，全方面、立体式解析并呈现行业现状与特点。

茶饮、烘焙增长明显

《报告》对全国主要餐饮业态进行追踪监测，从综合数据来看，几个主要业态仍保持较为稳健的增长态势。其中烘焙增长态势较为明显，其店均营收和门店数均呈现正增长，且店均营收变动率位于几个业态之首。

《报告》编制了主要餐饮业态分省市区发展指数，该指数反映了某一餐饮业态在当地营业额与门店数的变动趋势与发展情况。

2022年，全国正餐业、快餐业、烧烤业呈现稳定发展态势，店均营收同比变动与门店数同比变动均有小幅度上升。其中，烧烤店均营收增长最多的省份是海南省，烧烤门店数增长最多的省份是湖北省。

烘焙业与茶饮业呈现明显的增长态势，店均营收同比变动均有较大幅度上涨。茶饮店均营收增长最高的地区是新疆，茶饮门店数增长最多的是山西。烘焙店均营收增长最多的省份是湖南，烘焙门店数增长最多的是天津。综合来看，烘焙发展和增长最快的是湖南，综合发展指数为1.58。

相比其他业态，火锅业增长趋势较为缓和。

绿色发展、预制菜、餐饮跨界为过去一年关键词

自《中华人民共和国反食品浪费法》颁布实施以来，协会与行业积极行动，在宣传方面，《餐饮企业反食物浪费指南》《小份菜洞察报告》《饭店餐饮企业宴会反餐饮浪费指南十八条》等报告、倡议先后发布；在成效方面，多家餐饮企业将绿色发展和抵制餐饮浪费理念内化于心、外化于行，通过创新优化经营模式，将理念落实到行动中，为行业的绿色发展起到了推动作用。

2022年，预制菜C端发力明显。据阿里本地生活统计，预制菜产品销量呈逐年稳步增长趋势，C端消费持续高速增长，且已具备节令属性。全国多地积极布局预制菜产业，并陆续发布支持本地方预制菜产业的政策文件。与此同时，相关标准建设工作也在如火如荼的进行中。据报告不完全统计，2022年预制菜领域相关团体标准近70项。在市场、政策和标准的三重作用下，预制菜产业将进入规范发展新阶段。

除此以外，餐饮跨界的风潮仍在持续。据不完全统计，餐饮业发生了近40起跨界事件，领域涵盖预制菜、咖啡、茶饮等方面。其中咖啡类相关的事件为23起，占比最多。众多企业加入咖啡“混战”的原因可能与持续增加的市场需求有关。

中国餐饮业的发展趋势

报告分析，行业振兴是必然趋势，总体过程或表现为波动回升。

此外，行业人才需求正在转变，从人才培育的角度上看，一是要着眼于当下的数字化、新零售趋势，开设新专业课程，培育符合行业需要的新型人才；二是要通过岗课赛证融通模式，着力打造“技术能手”，将传统的服务型人才升级为具有精湛技艺的高质量、高层次、高级别人才。

随着热度越来越高，预制菜缺乏细分标准的问题日益凸显。制定明确的细分标准，在监管、投资、渠道等方面对不同类型预制菜分类施策将成为预制菜产业未来发展与升级的必然要求。

文旅部发布的《2022全国星级酒店报告》显示，星级酒店的餐饮板块已收入超过客房板块收入。随着酒店企业的发力，酒店餐饮将进一步拥抱本地市场，贴近市场百姓日常消费，在品牌、管理、供应链等方面和社会餐饮进一步融合，在餐饮消费大盘中占比将不断增加。

报告还认为，随着“性价比”时代来临，平价品牌将凭借超高性价比迅速拓展市场份额，其扩张速度相对更快，连锁化程度也相对更高。“文创力”也将成为推动地方美食广域营销出圈破局的重要手段。

信心提升门槛提高行业小白进入需谨慎

报告对餐饮企业未来的战略计划与业务展望进行了调研。调研结果显示，当前最受餐饮企业关注的前三个发展方向是品牌化、供应链发展和数字化，分别占比73.1%、65.6%和59.1%。

接受调研的餐饮企业对未来发展前景均表现出积极的心态。调研数据显示，在未来1年拥有新投资意向的企业占比为76.6%，拥有新品牌计划的企业占比为64.9%，占比均明显高于上一年情况。

在经营收入预期方面，有84%的调研企业表示其2023全年营业收入预期为增加，这一数字较上年翻了一番；在经营利润预期方面，有80.9%的调研企业表示其2023全年营业利润预期为增加，而这一数字在上一年仅为37.9%。

但需要注意的是，尽管行业向好回升，但对于从未涉足过餐饮领域的创业者而言，仍存在不可预知的情况：全球经济下行压力仍在持续，消费能力全面恢复仍需时间；“明星KOL”效应在自媒体的发展中日益减弱，消费者的行为更加审慎；茶饮、咖啡、烘焙、预制菜等领域的爆红导致竞争者蜂拥而至，市场竞争日益加剧；高成本+产业链供应链专业化水平提升+一线员工难招，导致进入门槛越来越高，没有专业管理能力和渠道的餐饮门店有人气没利润……据有关平台统计，2023年上半年餐饮相关企业吊销、注销量达到了47.19万家，这一数字与2022年全年的情况相差无几。有意向加入餐饮赛道的选手，仍需谨慎考虑低门槛后隐藏的各类风险。

餐饮企业家的心声

宏观经济走向最受企业关注。调研中，有25.5%的调研企业表示“宏观经济”是影响未来餐饮行业发展信心的重要因素，其次分别是“食材、人力、租金等成本变化”（22.3%）和“消费客群及需求变化”（21.2%）。

调研企业认为“人均消费能力的提升”对于行业发展至关重要，其次分别是“消费信心的增强”和“消费者对于品牌的关注度提升”。

在行业人才需求方面，行业依然对一线类岗位（如服务员、厨师、面点师）与基层管理岗（如门店店长、门店经理）存在较大需求；而在数字经济发展的背景下，网络主播、短视频策划与摄影等新零售相关岗位成为了餐饮行业在未来发展中的新需求点。

据介绍，《中国餐饮业年度报告》自2009年发布以来，受到国家商务部、各地商务主管部门、餐饮企业和新闻媒体的高度关注，已成为中国餐饮行业最真实的统计研究资料之一，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务发挥了重要作用。（张欣烁）

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