房是餐饮业的核心和重要的生产场所，它直接决定着饭店的兴衰、生死存亡、企业形象的确立、知名品牌企业的创建、多年积累的需要和巨大的投资。 必须有详细的管理制度，一支强大的管理队伍，统一的管理标准，规范，程序，提高工作效率，降低成本，确保食品标准，质量，提高服务速度，厨房原材料加工，生产成成品菜肴，联锁云ERP系统小编总结以下生产线管理和控制标准。

1、整顿生产线流程

厨房生产线流程主要包括加工、准备和烹饪三个方面:

（1）原材料进行加工技术可分为：粗加工（动物可以宰杀等），精加工、干货涨发等。

（2）材料制备可分为热盘制备和冷盘制备。

（3）烹饪可分为: 热食生产、冷食生产、黛妮生产、糕点生产。

2、建立生产标准

标准的建立，就是将生产质量、产品成本、生产规格进行量化，并以此来检验和指导生产的全过程，随时消除一切生产性错误，保证食品质量的优质形象，使其有标准的检验依据进行监督，达到控制和管理的效率。

（1）加工技术标准，制定对原料生产用料的数量、质量管理标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理工作标准》、 《干货涨发标准》。

（2）制定标准，制定菜肴原料的品种和数量标准，并根据人们需要的营养成分配制原料。

（3）烹饪标准，对加工、制备好的半成品，加热成菜规定调味比例，达到色、香、味、形齐全的菜肴。

（4）标准菜品，制定统一标准、统一制作程序、统一设备规格和装盘形式，以及标明质量要求、用餐人数、成本、利率、售价的菜谱。

3、制定控制过程

在标准进行制定后，要达到企业各项工作标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产销售人员和管理会计人员，来保证制作教学过程中菜肴优质达标。

（1）加工过程控制。一是控制工序数。 根据厨房网物料计划组织采购，实施加工，控制数量。 为了控制净加工率，加工人员应根据不同的原材料品种加工不同等级的净材料，提交托运人验收，提出净材料和剩余材料的比例，登记并记录，然后分发给每个用户。 加工质量的控制，加工质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。 因此，采购和验收应严格按照质量标准，控制原材料的质量。 加工者应对原料的形成、卫生和安全进行控制，不符合要求的原料应在工艺结束前进行控制，不得进入下道工序，加工后应单独使用。

（2）制备过程的控制。准备过程控制是食品成本控制的核心，要避免出错、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的一个重要环节，应该做到凭单点菜和簿记员的签名，厨师可以自己准备，并由服务员点菜和点菜进行检查，从而相互制约。称重控制，根据标准食谱、餐次、称重，即避免浪费原料，保证菜肴的质量。

（3）烹饪过程的控制。烹饪过程的控制是保证菜品质量的关键，需要从厨师的烹饪水平、烹饪速度、烹饪温度、销售数量等方面加强监控。严格监督厨师按照标准规范操作，并进行日常抽查。通过烹饪、烹调、定时来控制和统计菜肴的速度、数量和质量。

4、制定控制办法

为了能够保证内部控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场安全管理外，还须制定一个有效可行的控制研究方法。

（1）程序控制方法：根据厨房生产流程，每道工序的终点为程序控制点，每道工序末端的生产者为质量控制员。 制样师有责任和权利对不合格的制样提出纠正意见，以便在生产过程中对每个人进行监控。

（2）责任控制法: 根据各岗位的职责，实行监督层控制。总厨检查，部门经理总监督，使职责落实到岗位上，奖惩分明。

（3）重点控制法:对一些经常容易出现生产问题的环节，要进行重点管理、重点把握、重点检查。及时总结经验教训，防患于未然，找到解决方案，杜绝生产质量问题。

有老板开餐厅，都希望付出得少，收获得多。但是，现实很骨感，所以老板就把魔抓伸向厨师，他们往往会不断要求厨师们把成本降得更低。这就给厨师们出了个严峻的课题。那么，成本降到什么程度为好?怎样去降低成本而又不影响出品质量呢？下面这18招，说不定能帮到你~

一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。

根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。

二、库存的货尽量用完再进，以免久放变质。

三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。

四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。

五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。

六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。

七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。

九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。

十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。

十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。

十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。

十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。

十六、固定资产与流动资产应区分开来。

十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。

十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。

好的项目也离不开成本的控制，利润再高的项目没有成本控制也赚不了多少钱，所以说成本是利润之源，开源的同时节流也是非常重要的环节！

没有不注重成本控制的企业做大做强的，成本竞争在过去现在和将来，都是一个非常重要的管控环节。

做餐饮，其实我们都知道，厨房成本控制很重要，这个直接关系到店铺的质量和利润，也是提高毛利率的前提。

这里给大家分享几点餐饮厨房成本控制的小技巧：

一：采购控制

01、不要安排亲戚或者亲信

采购岗位在各行业中都被称为“肥差”，管理体系不规范的企业中采购人员“吃拿卡要”的现象严重。

所以，很多人在选择采购人员时，都安排自己的亲戚或亲信担任，他们认为“肥水不流外人田”，造成自己根本不清楚究竟花了多少钱，该花多少钱。

因此，在选择采购人员时，应当选择品德优秀、职业素养高的，这是菜品成本控制与管理的第一环节。

这点是很重要的。毕竟什么肥水不流外人田啥的，都是扯淡的。

02、采购成本预估

想要控制好成本，那么就从源头开始，哪些食材该采购或者应该采购少点的，应该有一个详细的估算和预测，确保采购的食材和资金都在可控的氛围内。与此同时，为了提高餐饮项目资金的使用效率，餐厅的主要负责人，还应该合理优化餐饮食材的调配。

03、做好供应商管理

做餐饮采购，避免不了的就是中间商的问题，供应商是整个采购活动中，非常重要的一部分，做好供应商管理也是很有必要的。和供应商打好交道，选择优质的供应商，建立长期供货合作，不仅能保证充足的货源和商品的质量，还能获得一定价格上面的优势。

二：验收不容有失

验收产品的时候，一定要检查好，绝不能出现纰漏或者失误。食品安全问题一直是一个重大的问题，关系到店铺的生死。

食材验收的目的就是要确切知道所采购的食物及其价格是否合乎要求。所以除非验收人员对物料的辨别非常熟练且精确，否则无法担任此项工作。

验收物料时，如果物料用箱子包装，应打开箱子逐一查收，并记录品种、采购日期、重量等，再于物品上贴上标签，上面写明品名、载售货处、收货日期、重量、价格。

如购进肉类、水产类及家禽等，都需附上双联式的签条，其上写明售货厂商、单价、重量、总价、收货时间，一联交厨房参考，另一联交成本控制员。

最后就是建议加强员工安全管理培训，避免引起不必要的麻烦，和费用。

三：物尽其用

物尽其用就是要求我们对材料的使用绝不浪费，当然前提是要保证质量。不管哪家餐厅为了以防万一，都会在冰柜里准备很多存货，客人需要的时候，尽量做到餐饮存货优先处理，否则很有可能造成不必要的浪费以及损耗。

物尽其用还体现在餐厅食材的全面利用方面，一条鱼不同部位可以做成不同的菜肴，鱼肉做鱼片、鱼丸，鱼头可做汤，就连鱼骨头都还可以用来熬制骨头高汤，除此之外还有很多食材都是可以全面利用的。物尽其用也能有效的控制餐厅的开店成本。

总结：

想要开好一家餐厅，这其中的方方面面都需要我们去学习，不仅在成本控制上，人员管理、餐厅发展规划等也是必不可少的。而一家餐厅想要取得良好的收益，采购成本一定要控制在一定范围内。