餐饮企业如何在关键时期“摆地摊，做大排档”

摊大排档，不算稀罕事，毕竟摆摊是我们从农业社会走向现代社会的一个标志，摆摊更是餐饮最早的形式之一。人们通常在集市上、街头巷尾卖些小吃食，有的是挑扁担、有的是推小车，还有的搭帐篷。如今摆摊卖食物的也随处可见，只不过，大品牌放下身段摆地摊，更博人眼球罢了。

上海疫情，白领们居家办公，团菜屯粮变成了每天的功课。而餐饮企业在短暂的一段时间全封闭后，在恢复初期也都是上线了很多民生套餐。消费结构从上班族变成社区后，餐企的消费人群从年轻白领变成了社区的大叔大妈，变成了当下焦虑满满的年轻人，他们注重的是性价比、物美价廉。但不管怎样，消费者对美好生活的向往没有变，品牌过硬、品质过硬的产品，依然很受欢迎。

消费者心中有一个天平，他们会衡量一个产品的价值感。那些高端餐厅的产品一旦外摆，以前靠服务、场景、摆盘等带来的品牌溢价，此时此刻，不能说没啥用处，只能说一文不值。在消费场景变化的时候，简单粗暴的产品平移、降价，并不见得是好办法。

翡翠蜜汁脆皮包-蘩楼

无论哪个行业市场，品牌都会影响顾客的选择。品牌力越强，顾客选择的概率就越大，特别是在某些代表性的品类品牌上，在消费者心目中的地位就更加明显，如海底捞相对于火锅、萨莉亚的披萨、肯德基的奥尔良鸡翅，这便是消费者心理的品牌品类化。地摊大排档也一样，有的是门可罗雀，有的确实门庭若市。

點都德

其实从餐厅到地摊、从餐厅到家庭，甚至从线下到线上，变的只是消费场景，不变的却是消费需求。不管怎么变化，一日三餐不会变，餐饮的机会就一直存在。盯着“吃的需求”，并不意味顾客一定会选择你，因为“吃的需求”，本质上是“体验”，好吃与否、值不值、吃后心情如何……这些都是附加价值的“体验”。

牛小新烧肉屋-雪花牛小排

要做好“大牌档”做好地摊，产品、价格和品牌，都是至关重要的，至少也有两个优势，然后用两个优势弥补一个短板只有这样，消费者才会心理平衡。

几年来，餐饮创业进入白热化的地步。据有关数据统计，全国平均每天都有几百家餐厅开业，还不包括那些没统计到的，没注册的。虽然很多餐厅最后都被市场淘汰掉了，但是它们的很多行为，对整个餐饮业的影响巨大。

那些被淘汰的餐厅常犯的错有哪些？作为创业者，应该明白哪些基本常识？这些问题，或许值得我们思考。

创业前

关于选项目的4个错误

选择什么样的项目，这是创业者的格局和眼界的体现，说一些常见的、不应该发生的错误。

1.看什么火做什么

13年的时候，深圳老社区街道，第一家黄焖鸡进驻火爆后，四面八方开始了疯狂的连锁布店模式。半年内，一条两百米的商业街出现了6家类似的黄焖鸡小店。

正是这种恶劣的小白从众心理，导致这条街道6家黄焖鸡在不到一年半的时间，就因为各种无脑促销的打击竞争对手而倒闭了5家，就连最后一家也于15年末换了招牌。

同样的，除了餐厅，来看看饮品行业。

休闲茶饮从台湾的珍珠奶茶起身，烧起了一把火，这把星星之火从南方一路由广东登陆烧到了北方，从3元一杯的单品增到现在的十几二十几元一杯，甚至大部分超过了一份饱腹快餐的价格。在这短短不到二十年之间，就一个茶饮行业，倒闭掉的知名品牌不下几百家。

模仿、山寨、同类同模式的聚集战争，让李鬼打了李逵的脸，也迷住了顾客的眼睛，这些行为不仅仅是顾客最讨厌的事情，也是商界最低级却最多的手段。

2.看什么容易做做什么

如果告诉你，开一家餐厅的菜品制作不需要任何厨师，不需要明火，不需要技术，甚至不需要切配员，不需要洗菜阿姨，而且还可以一店同时经营黄焖鸡、老鸭粉丝、苏州汤包、中式快餐、面食等等，你信不信？没错，这正是目前流传最广最美好的一个项目：料理包。

一个简单，不需要成本，类似中央厨房模式的供货方，确实是很多想开餐厅的小白最理想最美好的一个项目。当有些用料理包的小白餐厅们还在遮遮掩掩的时候，在全家、快客、七天等多家便利店，经过包装升级的料理包已经大大咧咧登陆了各大货架，进入消费者的眼界。甚至七天的掌门人也曾经说过，便利店加了餐饮后大大提升了他们的营业额。

那么，是不是中央厨房名下的料理包，已经可以和传统厨房开撕了呢？如果是，为什么到现在，消费者可以接受便利店和高铁飞机上料理包模式的快餐，却又对同样行为的餐厅零容忍？

在经过和多位踏过料理包这个坑的老板取经，以及运用消费者的视角，不难得出一些结论：

料理包这个美好的项目，正是由于有经验的人不愿意用，没经验的人乱用和料理包本身的不成熟带来的很多缺陷，导致了使用料理包经营的几乎80%都三月死的现象。

从这个坑可以看出，商业，没有容易走的路。

3.想一棍子收了所有消费者

市场最火的几个中餐品类，基本是黄焖鸡、小火锅、酸菜鱼、快餐小炒、小龙虾、烧烤等。有些顾客，基本是中午吃快餐，晚上吃好点的小炒菜，聚餐吃吃酸菜鱼或者小龙虾，一天下来，不是在赴馆子的路上，就在思考去哪个馆子赴约的途中。

思考到了这一点的餐饮老板们，大脑灵光一闪，既然我家餐厅厨房够大，为何不把所有客人聚起来？

于是，一家神一样的餐饮诞生了，菜单上密密麻麻布满了各种各样的菜系和品类，当顾客进门的时候，在没有重点的菜单中犯了选择困难症，好不容易点了几份菜，服务员从厨房下单回来，却告诉顾客：“不好意思，这个没有了，这个也没有了，这个也没有了。”

当一家餐厅的品类和菜系跨度够大的时候，也就意味着原材料款式的增多，却始终无法面面俱到，所以当缺少一份原料而售罄某一份单品的时候，就意味着顾客要再一次经历头痛的选择恐惧症。

当一家餐厅没有重点的时候，也就意味着它的定位从餐厅降级到了大食堂，可是在顾客看来，要去大食堂公司楼下就有，我何必跑那么远？

4.看到骚浪贱品牌大火也想学习

80年代，餐饮是有什么吃什么的商业环境，餐饮小店大店多为两极化，不是路边摊、大排档就是酒楼。

90年代，已经由吃什么到了怎么吃，外来品牌开始大量进驻中国，这时候餐饮环境出现了改革和适应。

2000年后，餐饮店数量急速井喷，大量的品牌倒下和崛起，市场已经从怎么吃，转变为怎么吃着玩。95后和00后的主导让一些骚浪贱品牌火了起来，也让老老实实做市场的大同酒家发出感慨，“我们并没做错什么，但不知为什么，我们输了。”

都知道好吃是一种本质，好玩是一种趋势。

来看一个案例。某社区新入驻了一家加盟商的烤串店，走的模式是：每个顾客基本配备一个电烤炉，让顾客自己动手玩烧烤。老板用了品牌方的理念，肉类提前腌制好，蔬菜配上足够多选择的调味料，意在每个人都能轻松好玩地享受烤串的乐趣。可是，餐厅从开业经营了半年，生意一直在亏损。

经过半年多的市场调查，餐饮老板才发现，周边社区的顾客群大部分为中老年人，消费模式大体为家庭聚餐。

问题就出在于，中老年人习惯了到店吃厨师做好的烤串，即使自己烤串是非常新奇和好玩的。虽然餐厅设置了巡场厨师，但是无法兼顾到每一个顾客，同时由于顾客群体对自己烤串的火候、时间等因素掌握的不好，导致顾客吃到嘴里的烤串并不好吃。

这时候，一种心理落差就出现了，顾客会把自己做的不好吃转嫁到餐厅上，当一家餐厅出现不好吃这个词的时候，所有的优秀都一败涂地。

说完开业前的选择，我们再来看看餐饮小白那些不太完美的开业行为。

开业时

毫无预谋的回馈盛典

在固定的消费人群中，每新增一家餐厅都会分走一部分消费者，这在餐厅开业时最为明显。

1.打折促销

这是所有新店开业，不管是小白小黑、跨界还是入坑的所有餐饮人，几乎必用的一招，有人开业月八八折，有人一折到九折每天叠加，而更有狠心者，连续三个月半价折扣。

先来一个比较正统的打折促销案例：

久X丫旗下品牌“小黄人”玩X串串刚开业的时候，就多招了几个小黄人员工，举着买40减10的牌子，不停拉着路过的人，问“串串来玩儿吗，减10元哦”。不得不说，这种打折碎碎念的模式确实带来了一部分额外的营业额，但是商家也投入了相应的资本。

2.免费模式

免费模式无疑是最可怕的开业吸客杀招，08年的时候武汉一家麻辣烫开业，老板为了推广，打出开业三天免费吃麻辣烫模式，那三天，几乎武汉全城的老爷爷老太太都去店里排队，一度造成了繁华盛世的假象，三天后，店里恢复原价，顾客顿时人去楼空。

更有甚者，在2016年10月6日，安徽省铜陵市一自助餐厅国庆假期开业，向全市居民免费派送5天的就餐券，中午时分，现场就餐的市民挤爆大门，场面极为混乱，几十名保安现场维护秩序，部分市民不仅用盘子直接哄抢食品，更是一次带走4、5盘。比毫无秩序地疯狂更糟糕的是，就餐结束后很多食物都没吃完，浪费惊人。（此条是转载资料，真实数据）

其实打折促销也好，免费模式也好，都是为了取得客户满意度和餐厅知名度，可是一场毫无预谋和规划的开业回馈盛典，用了错误的宣传模式对餐厅来说无异于自毁前路。

因为：

• 在同行看来，顾客就那么多，被一家餐厅不正确而且没有任何盈利的促销带走一个顾客，就少一单收入；

• 在老板看来，不盈利没有交流和感恩的商业行为无非是做的，越多亏的越多；

• 在餐厅员工看来，这种吃力不讨好的行为，除了造成身心疲惫外，没有任何的价值；

• 在顾客看来，商家给予的就是他们能承受的，能承受的就是能盈利的，无商不利，他们为什么还要理解你？

• 在路人眼里，商家的过分打折和免费行为根本就是非常可笑的，他们想，“老板，你是来普度众生的还是找难民赈灾的？”

说到底，促销打折也好，免费经营也罢，本身就是一种销售减法，这是一种杀敌一千自损八百，却又易学易用的下招。如果非要使用，商家应该把握好尺度，在促销中加入惊喜的记忆点，获得顾客交流和认同才是最终的目的。

小 结

从市场乱象和消费者的视角出发来看，好像就应该拒绝不懂尊重商业行为的小白创业。因为但凡了解商业行为的，就会知道它本就是一个变通和融合的过程，却在现实中被小白们用成了一个排斥对内，意图独家做大的行为。

其实，一个好的项目应该和周边环境互补共生，才能带来源源不断的盈利；一个好的营销方案应该是和品牌的未来息息相关，才能给顾客带来惺惺相惜的共鸣。有了盈利，项目才能得以进行下去，有了共鸣，营销才能获取回报。

而这些，是所有创业者应该去明白的基本常识。

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作者：陈叙杰，本文由红餐网记者原创，转载请注明。

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场景力”是今年最重要的餐饮关键词之一。依靠“造景”，一大批创新品牌弯道超车。今年下半年，各种类型的大排档疯狂开店，要么走怀旧风，要么走异域风，人均不高，好玩又好吃，非常受消费者欢迎。

性价比、场景力，大排档热潮藏着重要的餐饮信号！

传统印象中的大排档，几排简易塑料棚内，摆上廉价的桌椅，外加火光熊熊的锅灶，装修简单，但充满着烟火气。

但最近火起来的大排档却大不同，看似是品牌重做，实则是餐饮“造景”。

这些大排档多开在街边，混在众多的餐饮店中间，凭借亮眼的绿招牌和醒目的泰文吸引消费者。产品上是经典产品+网红产品，如泰式大排档，就有菜系特征明显的咖喱与冬阴功汤，网红产品则是杯面为容器的炒面，造型独特，为社交平台提供绝佳的传播素材。

在价位上，延续着大排档给人好吃不贵的印象，极其亲民，和同类型的餐饮相比，具有强大的性价比优势。

此外，餐厅更大的发力点在用餐环境上，通过店内装饰、店招和餐具，营造出“与众不同”的用餐场景，像商家宣传时所言，提供一次“沉浸式用餐体验”。

当然，火起来的大排档也在释放着几条重要的餐饮信号：

其一，疫情持续影响下，性价比餐饮的关注度正大幅提高。

自2020年初开始的新冠疫情，持续影响着餐饮业，不仅引发着规模巨大的食材涨价潮，也影响着终端的消费者——消费者对口袋里的钱更加谨慎。性价比成为了消费者就餐选择的重要因素。

这种环境下，我们看到了下沉品牌反扑一二线城市的现象：蜜雪冰城已经在上海开出近120家店，很多店都选在了田子坊、长乐路、巨鹿路等热门地点；大米先生与老乡鸡也在花样百出地攻占北上的白领阶层。

据中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。口味之外，性价比的重要性逐渐凸显。

大排档这种餐饮形式，就很好地平衡了口味与性价比这两个要素，口味不差，价格不高，因此深受消费者喜爱。

其二，餐厅场景成为重要的社交货币，影响消费者的就餐选择。

在上文提到的数据中，内部环境排名第三，为营造更好的环境，各餐饮品牌纷纷开始造景，要么走潮路线，万物皆可潮牌，像当红的小笼包品牌苏小柳，就将江南园林做了现代化改造，呈现出既有韵味，又有潮范的用餐环境；要么走市井路线，文和友就是这一派的集大成者。

打开社交媒体，搜索重庆的热门餐饮，你会发现推荐位多是有“景观”的餐饮，要么是开在楼顶的市井大排档，要么是藏在洞子里的神仙火锅。

在当下，餐饮并不仅仅是用餐，更像是一次“旅游”，要吃饱吃好，更要好景相随，最好还能产出好照片。

疫情阻隔了出行的可能性，年轻人们需要在餐饮等日常消费场景中“假装出行”，能提供沉浸式用餐体验的餐厅自然更受追捧，一秒穿越到泰国的泰式大排档的大受欢迎，也在情理之中了。

不断进化的餐饮圈，已经进化到“造景”时代，不仅要有好产品，更要有好场景，两者合二为一，才能提供更完善的用餐体验。

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