“餐饮行家”耄耋之年著书《馔事留痕》首发式在京举行

十载结缘馔事，餐饮行家刘达华著书留痕。10月18日，由中国轻工业出版社出版发行的《馔事留痕——餐饮企业文化与品牌创新案例及其他》新书首发式，在北京旺顺阁鱼头泡饼财富购物中心店举行，“80后”作者刘达华先生现场签名赠书，众多餐饮界知名人士到场祝贺。

《馔事留痕》作者刘达华先生

半生心血浓缩20余万字精华

刘达华先生今年83岁，年轻时就喜爱写作，半生与餐饮结缘，笔耕不辍。半个多世纪以来，先后在《人民日报》《光明日报》《科技日报》《中国妇女报》《工人日报》《北京晚报》《中国烹饪》《中国食品》《餐饮世界》《东方美食》《企业研究》等数十家报刊杂志发表文章几百万字。本书从中甄选了文章126篇约20余万字，可谓是刘达华先生半生心血的结晶。

书中内容多为刘达华长期以来亲临企业实地采访考察乃至长期跟踪研究的实际案例，对当今餐饮及制造企业的业态创新、市场营销等方面极具参考价值。

这些文章特征鲜明，涉及领域广、跨度大，从餐饮行业到制造行业，从文化文艺到生活趣味常识，既有阐述企业文化与品牌创新、人才创新之道的精彩案例，也有企业人物的小传肖像，还有菜肴拍摄技巧、文艺评论等，由此可见刘达华是一个积极勤奋、爱思考、爱生活的人。

(新书《馔事留痕》全国线上线下均已上市)

精彩案例见证餐企兴衰发展

书名《馔事留痕》，即可知书中内容多与餐饮行业相关。不仅如此，它更记录和见证了中国改革开放以来餐饮业快速发展的历程。

书中论述老字号及新兴餐饮企业文化与品牌创新案例的文章多达95篇，其中对全聚德企业文化与品牌创新探究的14篇系列文章尤为深入，阐释了老字号餐企在传承发扬中华传统饮食文化的同时，又与时俱进不断创新的改革发展过程，可谓抽丝剥茧，独具慧眼。

而对新兴餐饮企业的案例论述也是精彩纷呈，无论是高档的贵宾楼饭店还是更贴近百姓生活的热盆景酒家，都彰显了精神文化、物质文化、服务行为文化的无限活力;而曾经辉煌如今却已淡出餐饮市场的湘鄂情，其兴衰成败也成为难得的典型案例。

正如《现代制造工程》期刊原主编汪士治为本书作序时所说，“这些案例无论是对管理者、经营者、职工还是院校教师、学生都颇有研读参考价值，对志在创新创业者更有诸多启迪。 ”

(与会嘉宾现场图)

淡泊一生的媒体达人

熟悉刘达华先生的朋友对他最深的印象就是永远精神矍铄，初次见面的人几乎不相信这已是一位耄耋老人。

在本书后记《我的真情告白》中，刘达华是如此评价自己的：“虽已耄耋之年，仍然壮心不已，依然像年轻人那样活跃于各种活动现场，乐此不疲，精神倍儿足。”

在京城餐饮业界，有媒体圈记者说他是餐饮行家，无论是活动策划、现场拍摄，还是与年轻记者打交道，他总能与潮流合拍。著名京味儿作家刘一达与他相识相交二十多年，刘达华在他眼中“大脑细胞总是那么活跃，让他身上总有一种激情。这种生命的激情，变成一种活力时，就会产生出巨大的能量，让他精神饱满、不知疲倦。这正是他身上的奇处所在。”

(知名媒体人、《馔事留痕》本文新书作者刘达华先生为嘉宾新书签名)

有餐饮界人士说他是“餐饮行家”，也有人说他是“媒体达人”，刘达华都不在意，他的本行是《现代制造工程》杂志的资深编辑、记者，跟餐饮毫不沾边，只是出于爱好才介入餐饮行业。没成想他在行内投入了30多年，竟对煎炒烹炸厨艺、新菜品开发、企业管理、人才培养、市场营销、老字号传承等等都门清儿，诚如著名京味儿作家刘一达序言中所言“可谓不是专家、胜似专家”，看来，称其为餐饮行家也并不为过。

然而对于这些赞许，刘达华自己倒是很淡然。忙活了一辈子，他才不图成名成家，更不图挣大钱，就图个高兴。毕竟，一生兴趣所在，方能持之以恒。

有人以为刘达华从餐饮策划活动中挣了大钱，殊不知他每次忙前忙后，却没从企业拿过一分策划费，基本属于义务劳动。这也是那么多企业搞活动都爱找他帮忙的主要原因。

(现场嘉宾从左到右：龙志丹、刘江毅、刘达华、张雅青、高惠京)

刘达华是地地道道的四川人，但是却有着北京人的局气、厚道、有里有面儿。乐观、豁达、仁义、宽厚，这或许才是他能保持年轻与长寿的秘诀吧。

《馔事留痕》作者在首发式上展出了1962年至1964年发表在报纸上的部分戏剧评论文章。1962年10月18日北京晚报刊出的《两个红岩》(书中已录);1963年8月9日北京晚报文化生活栏目刊出的《歌新味厚——评张家口京剧团的“八一风暴”》;1963年12月26日光明日报“剧评”栏目刊出的《兴无灭资做红色接班人——看曲剧“祝您健康”》;1964年2月21日工人日报“文化宫”栏目刊出的《“合金钢”赞——谈“激流勇进”》中王刚的人物塑造。这些剪报虽已泛黄，但字迹却清晰可见，让人回忆与感慨良多。

餐饮未来出路在哪里?#

上半年，尤其是最近两个月，大小餐饮门店哪怕是连锁品牌价格越来越卷成为全国普遍现象。

就连北京这一高消费地区的餐饮连锁店，竟然也围绕早餐展开了价格战，这边厢南城香率先推出「3元早餐自助」，打响京城早餐价格战第一枪；和合谷迅速跟进，上线「3元粥品无限续」；嘉和一品则用「任意粥品2.8元」来回应，并宣称要把「价格降回N年前」。

而就连西少爷也「全线产品降价」，和府捞面更是不顾高端形象受损卷入了「九款面，10元任吃」的新店价格战之中。

不仅如此，成都人连小龙虾都不敢吃了，北上广的年轻人纷纷发帖表示今年要走「不买年」省钱路线。而围堵老年人的社区食堂也一度成为年轻白领的新发现，而纵观全国各地，一夜间冒出多家餐饮店的现象在最近几个月频繁上演，曾经一条街一半是空的门店，今年却全都开满了，供给严重过剩，生意分流严重。

然而，事实却是，不就业就创业的人们集中瞄准餐饮赛道，「报复性开店」的背后却没有等来预期中的消费者「报复性消费」的火爆。

对此，多位餐饮行家喊话，下半年餐饮业将进入密集关店潮，餐饮创业难民将在下半年争相出现，出路何在？有无「续命」的神奇膏药？

「集体返贫」不是吓唬人，关店潮说来就来

上半年开店有多疯狂，下半年关店速度就有惨烈。餐饮创业者一定不要掉以轻心，毕竟，你要知道一组数据，企查查数据显示，今年1-6月（27日），全国餐饮相关企业的新注册量已经高达202.2万家，相当于2019年全年新注册量的84%。

而你一定知道的是，上半年盘个门店房租可谓水涨船高，房主坐地起价，餐饮创业者争相租店，店租水涨船高，却迎来的是疯狂的刹不住车的价格内卷。支出覆盖不住成本，甚至翻台率越高倒贴的越多，有苦难言。

各种数据和业内人士纷纷给出的判断就是，下半年关店潮将迅疾到来，餐饮创业穷人将排队出现，创业难民的帽子是十之八九的餐饮创业者要戴上的帽子。这可比所谓的绿帽子可怕多了。如何扭转局面，及时止损是避免成为创业穷人的第一要务。

「赔三放六」当机立断，及时止损是第一要务

做餐饮的都知道，有句行话叫「赔三放六」，意思就是，一个点，如果连赔超过三个月，那么最多再咬牙坚持半年，如果六个月后还是赔，那么要果断关店或盘出去，及时止损才是避免成为创业难民的第一要务。

一定不要掉以轻心，轻易以为下半年会迎来消费者大肆消费的火爆场面。你要知道的是，近一个月全国各地的价格战，无论是面馆还是烧烤，无论是连锁还是夫妻老婆店，降价获客成为无奈之举，如果这样下去，除了倒贴，就是死赔。

赔三放六，尽管看起来是亏了一把，但是相比在下半年餐饮行业分水岭的当来，届时再去转让，收线的难度就大了。试想，一旦下半年餐饮行业消费下行，年轻人集体进入「不买年」，你还想会有大老憨盘你的店吗？

及时止损，才是智者。当然，如果你想搏一把，倒是也有「续命」膏药等你，但是前提是你还有一定的除了保障基本家庭生活子女上学等的基本存款，此外就是要有一定的现金流，否则，任何的「续命」良方也只是「饮鸩止渴」。

「续命」也有方，关键是要创业者要打出「组合拳」

机会不是任何人都有能力把握的。你如果还有一定的资金支撑，那么在下半年关店潮到来之际，大可以在位置好的地段低价盘下一些好的店面，但是一定不要现在急于找铺子，要等到下半年分水岭到来，关店潮涌现之后，这时候你才能以最高的性价比拿下最合适的铺子。

当然，盘店也不是你有钱就可以，还需要你有团队，有运营能力，有差异化竞争的定位，否则，盘下来的店铺也很难成为「续命」的好牌。

此外，充分与供应链打通，做好供应商的公关与沟通，争取能以长期的供货获得尽可能低的采购价格，这样，即便下半年餐饮价格大战愈演愈烈，你也至少有两把刷子可以相对从容的应对，走极致性价比路线，注定是下半年获客和提升翻台率的不二法门。

同时，精细化的运营，是你能获得最大化利润的重中之重。一定要精打细算，要知道，去年一家三线城市的驴肉馆，客单价200+，但是服务员只有一个，老板就是大厨，就这样死撑着，才熬过了最简单的时刻，如今也算是命运恩赐坚守者，接连开了两家连锁店，阳光正在风雨后。

保证出菜效率和服务质量的前提下，尽可能缩减团队规模，降本增效，是避免成为创业难民的必然之举。

「续命」就是「救命」，在下半年，如果你决定坚持走下去，那么也建议你注重线上流量对门店的引流，利用一些平台的流量和获客解决方案，能有效降低运营获客成本，何乐而不为呢？

总有疲劳的时候，这个时候我们需要寻找安慰和正能量。餐饮业有许多流传多年的经典老话，这些话，对新人是一种启迪，对老人是温故而知新。以下，是餐饮老行家们总结的17金句，在迷茫的时候，不妨看看！

1、从我做起做好自己的本职工作，学好专业本领，主动与别人沟通，做最好的自己。2、你就代表餐厅，因为你是帮助客人满足其需求的人每一个员工都是餐厅的形象代言人，你的一言一行，都在客人的眼中，心中。

3、每一次接触客人都要当作是第一次第一印象决定一切，即使是今天最后一个客人，也要用心给他留下最好的第一印象。4、成功之道：总是做得比期望的多一点点你真的知道客人的期望吗?试着说出来吧，看看自己能否做到。

5、客人对与错并不重要，重要的是他们的感觉我们往往只会纠缠于客人的对错，而忘记了他们的感受。6、客人也许并不总是正确的，但是他们应该得到正确的对待站在我们的角度看，客人大多数时候并不正确，要求也过于无理，可是客人永远只会站在客人的角度，不会站在我们的角度。

7、小事会影响客人的感受影响客人感受的基本上都是小事，所以我们的工作，只是要做好无数的小事而已。8、小事也要力求完美小事做好了，自然就完美了。9、在英文中生气与危险仅差一个字母跟客人生气时，离危险也就不远了。

10、客人是通过我们说什么、怎么说、怎么做来判断我们的所以，我们要注意自己的一言一行，包括说话的内容、方式和作为与否。11、要从错误中吸取教训，不要重复犯错重复犯错是一种低级错误，也是我们共同的缺点。12、好的感受来自于好的态度态度决定成败。

13、所提供的服务要比所承诺的好承诺是100分，服务要120分。14、做你所擅长的，并且每天都要做得更好一些功多自然艺熟。15、每天你会变好也会变坏，这完全取决于你自己懂得控制自己的情绪很重要。

16、警告：客人极易消失要让一个客人消失，得罪他一次就够了，不用两次。17、苛刻的客人比没有客人强客人都是苛刻的，在我们面对的众多客人中，除了苛刻的以外，就没剩下多少人了。