年入亿元餐厅账本曝出：这3个临界点才是运营生死线！

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：是内参君为您分享的第860期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。对于餐厅老板来说，有一样东西，比任何经验、攻略

是内参君为您分享的第860期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。

对于餐厅老板来说，有一样东西，比任何经验、攻略、教材都更有实战学习价值，那就是——账本。

因为你懂的原因，可惜我们不是常常能看到。但今天，我们请到一位年入过亿且赢利（这点很重要）的老板，他大方地给我们摊开了他的账本。

2009年底，这位80后的小伙子在鼓楼附近开了一家名不见经传的京味儿小馆，到了2014年，销售额就破亿，至今已开业18家店，还拥有多个副品牌。他的心得是：把账算明白。

账本显示，经营餐厅有三个“临界点”，碰了就是“生死劫”。

?餐饮老板内参王田发于北京

｜算细账｜

把握投入和支出的“黄金比例”

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他叫尹彪，是“印巷小馆”的创始人。在他看来，开新店之前一定要把数据计算到位，才有赚的机会。

如果说投入和支出都在一个大盘子里的话，尹彪则有一套自己的“黄金比例”。我们用他其中一个店的数据举例，你就大概明白了。

按月流水270000元，店员9人，人均工资4500元，人均产值30000，平效1800，通过三四个月的磨合，把人均产值和平效提上去，使得流水上升。

这其中，有几个临界点，堪称餐厅经营的“生死线”：

总流水能不能承受房租，决定了你能否赚钱。而一般房租占总流水的15%是尹彪认为的合适比例，如果过高，则很难承担。

除了上图中的诸多因素，尹彪认为，店地理位置对平效影响很大。

人员也是需要把控的一项。多加一个人就多出一份工资，相应的流水就要增上去，如果增不上去，这人就是白费的。人员数量还直接影响着人均产值，这也是影响餐厅是否赢利的重要因素。

｜算大帐｜

这几项钱，要想好怎么花

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尹彪的第一家店在鼓楼附近，面积只有55平米，就是这家不起眼的小店，开业四个月后便开始盈利，每月利润高达十多万元。

原来开店的顺序是先找个地方租，装修完后再想卖什么。但现在是先要考虑LOGO、定位、人均，把所有预案、可行性分析报告拿出来，才可以找地方。“原来那个时候允许你可以不想，现在不想就是等死。”尹彪说。

印巷小馆的店面

所以说，原来开店靠运气，现在开店靠算计。不过也并非所有成本都需要分毫计较，有些钱只有花到位才能有效果。比如说：

广告：有品牌就不需要了？

尹彪说他的第一家店成功归功于广告，在大众点评和电视上没少做投入，就在开张当天电视上还能看到印巷的身影。但那是6年前，只要稍微宣传一下效果就会明显。

现在更多则需要“自己打广告”。后来尹彪再开店选址时，就有一点注意，如果店开在路口把角，那么需要从任何角度都能看到广告招牌。

“不是有品牌就不需要广告了。”尹彪说，即便是麦当劳肯德基，也一样在广告位置上很重视。需要打眼，需要吸引人。

装修：是否作为长期投资？

批发原木自制餐具不失为一项“长期投资”

有些店追求极简装修，花尽量少的钱一样可以布置一个有格调的餐厅。但尹彪在印巷小馆上的内饰投入非常大。比如他第三家店投入300万，光桌椅就花了30万，一水儿的花梨八仙桌。

这在尹彪看来是一项“长期投资”，批发原木直接自制。即便过10年、20年，桌椅依旧耐用。就算是不想干这行了，花梨木造的桌椅板凳卖高价照样有人收。

中央厨房：建还是不建？

说到中央厨房是否有必要，历来也是各有各的说法。

中央厨房的好处是显而易见的

对于学厨出身的尹彪来说，上学时候就听老师讲要建立自己的中央厨房。后来2013年他果然这么做了，规模是令人咋舌的：占地5000多平米，投资2700多万，在北京规模仅次于眉州东坡。

这家中央厨房足以承载50家店运营，带来的好处也是显而易见：使菜品实现标准化生产；使餐厅实现源头直采降低成本；还可发力外埠市场。

不过目前就印巷小馆18家店的规模，这样的中央厨房未免大材小用。当初建是为了以后更大的发展，现在再看，尹彪认为中央厨房不适合中国，但要回到过去，他依旧会建。

2016年，尹彪说印巷小馆不打算开新店。因为市场不好，经济下滑，开店速度必然要放缓。这是整体大环境所逼。如果真要想开店，他还是会奉劝：定位要讨巧，选址更重要。

统筹：张琳娟｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月

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那天在饭店里，一边忙着招呼客人，一边心里盘算着这个月的账本。饭店的灯光柔和，墙上挂着我精心挑选的画作，每一幅都透露出一股子文艺气息。我看着楼下大堂里，客人们三三两两地聚在一起，谈笑风生，心里不禁涌起一股子自豪感。这可是我辛辛苦苦打拼出来的天地，每一砖一瓦都凝聚着我的汗水和心血。

回想起来，当初为了这个饭店，我可是下了血本。装修的时候，我跑遍了大大小小的建材市场，挑材料、讲价格，连睡觉做梦都是关于装修的事儿。那时候，我口袋里的钱紧张得很，亲戚朋友那儿借了个遍，差点连自己的老本都搭进去。但是，每当我站在这个即将完工的饭店里，看着它一点点变得温馨而有格调，我就觉得自己的付出都是值得的。

饭店开业后，生意一直还算不错。每天从早到晚，都能看到客人们络绎不绝地走进来，尤其是那些单位的白领们，他们穿着整齐的西装，手里提着公文包，一到饭点就像潮水一样涌进我的饭店。我看着他们吃得津津有味，心里那个美呀，就像自己种的菜终于结出了果实。

不过，说实话，我的饭店定价确实不低。就拿那个蒸蛋来说，别家最多卖五六块，我这儿得卖到18块。你可能会觉得我这是在宰客，但我要告诉你，这背后的成本和心血可不是一般饭店能比的。我这儿的食材都是精挑细选的，每一道菜都是用心做出来的。就像我常说的，贵有贵的道理，只要你尝过一次，就知道这钱花得值。

有一次，我在微信朋友圈晒了几道新菜的照片，本意是想炫耀一下自己的手艺。没想到，一个多年不见的老同学小张看到了，他在下面留言问我饭店生意怎么样。我心里想着，这生意嘛，好是好，但也不至于天天爆满。我就随意回了他几句，说生意还行，过得去。

没想到小张还挺上心，他接着问了好多问题。那天我正好忙，也没怎么搭理他。谁知道，过了几天，小张突然打电话给我，说他要带朋友来吃饭，还钓了一条大鱼，想让我帮忙加工。我当时心里那个纠结啊，我这饭店向来是按菜单来的，从没接过这种活儿。但毕竟是老同学，人家这么热情，我也不好拒绝，就答应了。

那天，小张带着他的朋友们来了，那条大鱼一放到厨房，就吸引了所有人的目光。我心里清楚，这事儿要是传出去，以后可能会有更多的人带着自己的食材来找我。但既然答应了，就得做到最好。我让厨师小李穿上干净的工作服，戴上帽子，开始了加工大鱼的工作。

小李是个细心人，我知道他能处理好这条鱼。果不其然，没过多久，厨房里就飘出了诱人的香味。小张他们坐在包厢里，我偷偷从门外看进去，他们吃得正欢。我心里虽然有点儿不安，但看到他们满意的样子，也觉得挺值得的。

等他们吃完，付了账，我送他们出门。小张回头对我说：“下次我们还来，还带鱼，你们家做的实在太好吃了。”我勉强笑了笑，心里却在想，下次？真有下次吗？

看着他们离开的背影，我站在饭店门口，老柳树在晚风中轻轻摇曳，饭店又恢复了往日的宁静。但我心中的波澜，却久久不能平息。我在想，今天这么做对吗？会不会影响饭店今后的秩序？这样的特殊服务能接受吗？如果是你，你会怎么做？欢迎留言讨论啊！

这篇文章，就是想和大家聊聊，作为一个饭店老板，我在这个小世界里的点点滴滴。有时候，你会面临很多选择，有的看似简单，却可能影响深远。就像这次小张带鱼来的事儿，虽然只是一个小小的插曲，但对我来说，却是一次不小的考验。我希望我的饭店能够一直保持着高品质的服务和菜品，让每一位客人都能感受到我的用心。但同时，我也在思考，如何在保持原则的同时，给予客人更多的个性化服务。这或许就是做餐饮这一行的魅力所在吧，总有新的问题等着你去解决，总有新的挑战等着你去迎接。

在这个过程中，我也在不断学习和成长。每一次的尝试，每一次的突破，都让我更加坚定，要把自己的饭店做得更好。我希望有一天，当我回首往事，能够骄傲地说，我做到了，我把自己的饭店做成了一个让人难忘的美食天堂。

所以，如果你有机会来到我的饭店，不妨尝一尝我们的特色菜，感受一下我们的热情服务。也许，你会在这里找到属于你的那份美食记忆。而我，也会在这里，继续用心做好每一道菜，迎接每一位客人的到来。

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近日

这家餐馆被网友怒赞！

在山西太原

有这样一家餐馆：

从2010年至今

不只在腊月初八熬腊八粥

这家饭店每天都会熬大米粥

为病患和需要帮助的人送上爱心