情之下，餐饮行业受到较大影响，在做好疫情防控的同时，生存、发展、成长、破圈等一系列现实问题摆在所有餐饮人面前。外卖、摆摊、预制菜、半成品、数字化、关店止损、优化组织，同时呼吁更多政策支持落地，餐饮行业正在积极探索“回血”之路、发展之策。
自6月6日到目前，北京恢复堂食已近两个月的时间，餐饮业人气恢复如何？还面临哪些待解难题？餐饮业未来的“流量密码”在哪里？7月18日至7月24日，新京报联合北京烹饪协会，面向北京的餐饮企业发起“餐饮业复工之路”问卷调查，聆听餐饮企业真实声音，助力餐饮企业复工复产、助力烟火气重燃。同时，新京报记者还采访了多家不同类型的北京餐饮企业，实地了解餐饮企业在复工复产过程中的意见、建议和对企业未来之路的思考。
截至7月24日，本次调查共收回有效问卷134份，涉及火锅、中式正餐、西式正餐、中式快餐、西式快餐、粉面类、卤味熟食、烧烤、麻辣烫、日本料理等十余个餐企类型。大型企业占比22.39%、中型企业占比31.34%、小微企业占比46.27%。
问卷调查结果显示，超过八成的餐饮企业恢复正常营业时间，超过六成餐企客流恢复至正常水平一半以上。房租、人工、食材的成本压力依旧较大，近八成受访餐饮企业希望减免房租的政策可以更加“普惠”。
67.91%餐企客流恢复至正常水平5成以上
今年5月1日，北京的餐饮企业暂停堂食服务，6月6日，餐饮经营单位开放堂食服务。此次问卷显示，在134家餐饮企业中，116家已经恢复正常经营，占到受访者的86.57%，4.48%的餐饮企业“部分门店恢复正常”，还有8.96%的餐饮企业“没有完全恢复”。
随着堂食服务恢复正常，北京餐饮的“烟火气”也在逐步升温。新京报记者采访了解到，不少餐饮企业的客流恢复到正常水平的七成，有一些门店已经恢复至九成，用餐高峰时段，门口又出现了排队等位的消费者。本次问卷调查显示，客流量“恢复至正常水平的5成以上”的餐饮企业占到受访总数的67.91%，13.43%的餐企客流“恢复至正常水平”，另有18.66%的餐企表示，客流恢复“不足正常水平的5成”。
门店数量缩减、产品线拓宽
恢复堂食后，很多餐饮企业都表示，在企业人员、经营品类、门店数量以及供应链等方面都出现了较大变化。新京报记者通过采访也了解到，由于5月初疫情的不确定性，导致很多餐饮企业的员工有了较大比例的流失。
在暂停堂食期间，很多餐企都在原有菜品基础上，增加了便民主食、家常炒菜、酱货、卤菜、凉菜等品类的销售，拓宽了产品线。堂食恢复后，不少餐企已经保留了这部分品类，并考虑发展成为社区店、便民档口，在便民利民的同时，做到“未雨绸缪”“多条腿走路”。
新京报记者注意到，自去年以来，一些餐饮企业就在收缩门店，其中，海底捞发布公告，决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。呷哺呷哺也于去年关闭了229家门店。
业内人士认为，一方面，餐企选择“断臂止血”，关闭亏损餐厅；另一方面，餐饮行业受疫情影响严重，甚至出现了重新洗牌的局面，在“危”的情况下也要看见和抓住“机遇”，在好的商业地段继续保持扩张战略。
房租成本压力最大
6月2日，北京市人民政府发布《北京市统筹疫情防控和稳定经济增长的实施方案》，其中明确，2022年对承租京内各类国有房屋的在京注册或在京纳税服务业小微企业和个体工商户减免3个月房屋租金，其中对承租朝阳、海淀、丰台、房山、通州、大兴等被列为疫情中高风险地区所在区国有房屋的，减免6个月房屋租金。
在此次问卷调查中，45.52%的受访餐企表示“部分房租有减免机会”，但是也有38.06%的餐企表示“减免房租不易实现”，另有16.42%的餐饮企业表示目前关于门店租金的减免“在协调之中”。
在“企业希望得到哪些政策帮扶”这个问题中，79.85%的受访企业希望减免房租，66.42%的受访者选择了希望平台给予更多支持，59.7%的受访企业希望可以用“发放消费券等方式刺激消费”。
新京报记者通过采访了解到，目前多数餐饮企业的房租成本占到企业成本的12%-18%。在本次问卷调查中，54.48%的受访者选择“房租成本”是餐饮企业复工的最大压力成本，占比最高。其次，人工成本、食材成本的选择分别占比30.6%、8.96%。在人工成本方面，多家餐饮企业的负责人在接受新京报记者采访时表示，一直以来，餐饮行业都存在“用工荒”。
疫情发生，很多外省餐饮从业者离开北京，用人难题更为凸显，整体薪资水平水涨船高，很多餐饮企业依然存在较大用人缺口。在问卷的“其他”选项中，有餐企表示“基层人员招募困难加剧”“人员成本偏高20%以上”。
越来越意识到现金流的重要性
疫情导致餐饮企业难以正常经营，“现金流”成为支撑餐饮企业度过疫情的“命脉”之一。57.46%的受访餐企表示“现金流压力很大但能承受”。自2020年疫情出现以来，“现金流”这个词频繁出现，也成为餐饮从业者关注的焦点。中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，疫情对餐饮业的各种能力测试之一，就是现金流测试。“家中有粮，心里不慌。还记得2020年疫情暴发之时，西贝创始人贾国龙发出现金流吃紧的消息。行业头部企业尚且如此，可想而知大部分餐饮企业面临的现金压力。”
王洪涛说，不是所有的餐饮企业都有充足的现金流保障，很多企业也被迫做出了一些关店止血的举措。“银行对于餐饮企业的授信风控方面是相对严格的，资金供需关系还需要一个匹配的过程。”新京报记者通过采访注意到，很多餐饮企业的负责人经历了疫情，都越来越意识到现金流的重要性，“维持至少可以抗风险1至2个月的现金流”已经成为很多餐企老板的共识。
48.51%餐企计划开发销售预制菜品
疫情给餐饮业带来了很大影响，但餐饮人并没有“等、靠、要”，而是尽己所能开展了一系列既可以保证收入、又便民的做法。48.51%的受访餐饮企业选择了“开发销售预制菜品”。新京报记者注意到，很多餐饮企业都已经在预制菜赛道上发力。2021年3月，眉州东坡旗下子公司王家渡食品完成了近亿元A轮融资，眉州东坡的预制菜业务随之迈进新阶段。今年4月，贾国龙功夫菜销量较去年同期增长8%。
中国全聚德集团总经理周延龙在接受新京报记者采访时表示，全聚德正在发力研究餐饮产品食品化的转换，也就是预制菜。“‘Z世代’消费者对于在家吃饭的需求、对于到家以后菜品呈现方式等，都是我们现在研发预制菜品逻辑的起点。”
业内人士认为，餐饮行业已有长足发展。但由于管理制度的不成熟，招工难、用工成本高、人员流动大等行业问题愈加凸显。越来越多的餐饮企业经营者开始认识到，餐饮企业的成功离不开一批高素质的管理者和优秀的服务人员。有49.25%的受访餐企表示，将在业务方向和产品线方面进行调整，31.34%的企业认为，“门店数量和布局”是企业自身首要解决的问题。
新京报记者 王萍
编辑 王琳 郑明珠
校对 翟永军
期两个月的深入调查，每天奔波，深刻认识到餐饮管理和经营定位的一个重要性，同样两家餐厅，，为了避免广告嫌疑，不透漏餐厅品牌名字，以下简称a餐厅和b餐厅
a餐厅，地理位置好，环境还行，定位咖啡厅，非品牌，面积250平，是做咖啡，奶茶，甜品，蛋糕，中餐，西餐，点心这些产品，价格稍贵，定价稍贵，对标中产阶级人群
B餐厅，地理位置一般，环境好，非品牌，定位酒席，只做中餐其他一律不做，定价稍贵，对标商务宴请人群
我原本以为a餐厅的生意会比b餐厅的生意好，可事实是
a餐厅每天只有少数几个人，点咖啡的不吃西餐，吃饭的不喝咖啡，偶尔点几杯柠檬茶，每天营业额在1500左右
B餐厅每天一到饭点就几乎满座，每桌平均消费500 每天营业额8000左右。
管理模式而言，
a餐厅老板就是店长，无管理经验，员工自由散漫，没有统一工作内容和区域，每天看到啥就做啥，没有对服务态度有要求，员工没有纪律和行为准则，没有对员工的精神和物质激励，老板基本上啥都是自己说了算，不听取员工的建议，对员工没有惩罚标准，导致的结果是，员工的服务态度一般，不热情，想做什么就做什么，对客人没有敬畏之心
b餐厅，店长是聘请的，每天早会打气，总结上一天的工作优劣，拿出前一天的百分之1营业额发布每天的奖金，每周评选最佳员工，每个月评选最优月度员工，发布相应奖金，员工每个人都负责各自区域，开放投诉渠道，员工每天心情开开心心，团队氛围佳，有自己的企业文化和经营理念，每天早会默念企业口号，每个月收集员工的意见建议，采取后奖金500
这两个管理模式而言，
a餐厅员工相对于自由，上班可以随意聊天，没有系统性的工作，没有工作标准，老板不接触顾客，不知道自己哪里需要改进，所以导致该餐厅服务态度差，客人用餐体验不好，老板接到客人反映的事情之后批评员工（本不该那个员工做的事情），员工心情差，双双离职，平均在职周期，两个月，每两个月换一次人
b餐厅的模式虽然老套，但是能激发员工的积极性和心情愉悦性。每天默念口号和行为准则给自己一个心里暗示，让自己这一天的服务态度都特别好，投诉通道能让自己的作风端正每个月积极给予对餐厅的意见，改进餐厅的服务和环境，导致的结果是，员工心情每天活跃，热情服务每一个客人，积极听取客人的建议结合自己的想法给店长，客人感觉的到服务的热情，平均在职周期，一年
经营模式而言
A餐厅定位咖啡厅，又做一些乱七八糟的东西，导致成本增加，没突出店铺特色，让客人潜意识会觉得，这家店什么都做，可能什么也做不好，对标的是中产阶级人群，这类人群会喝咖啡，但是他们的特点一般是，喜欢安静，对服务要求高，对产品精致程度高，但是和店铺的管理模式而言是相矛盾的，导致没有回头客，来了一次就不会来第二次，喝咖啡的只喝咖啡，吃西餐的只吃西餐，中餐蛋糕销量可怜，使得无用成本多，盈利少
B餐厅专注于商务宴请，只做中餐，成本可控，会给人第一印象是专注一个特色势必会有他自己的特色，再加上热情的服务，完美对标自己的客户群体，回头客多，盈利多，
说实话两家店我都吃过，味道都差不多，但是a在地理位置这么好的情况下生意还不好，无疑就是因为管理模式和经营模式这两点。所以各位餐饮人要把店子做大，一定要规避a餐厅的那种模式，如果不是积累了很大的客户群体，那样去经营无异于飞蛾扑火，所以一定要有自己的核心竞争力，慢慢积累客户，才会蒸蒸日上，最后祝各位餐饮人，新的一年身体健康，赚钱的同时注意身体，
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源：经济日报
今年上半年，面对突如其来的新冠肺炎疫情，餐饮业受到了巨大冲击。为应对疫情，餐饮企业纷纷开启自救模式，主动创新经营方式、加大半成品研发、开辟线上销售渠道……随着复工复产有序推进，餐饮业开始逐渐复苏，清明假期、“五一”假期、端午节更是迎来了消费小高峰。如今，最困难的时期已经过去，餐饮业正在重启复苏。
中国烹饪协会公布的最新数据显示，目前全国大部分餐饮企业经营已恢复到疫情前的60%至70%，餐饮业降幅呈趋缓态势。不过，6月份以来出现的一些局部疫情又给刚刚回暖的餐饮业带来考验。随着疫情防控进入常态化，餐饮行业又该如何在“危”中求“机”？
堂食锐减——
恢复正常尚需时日
7月10日晚上7点左右，经济日报记者来到位于北京市中关村的食宝街，发现临街不少餐饮门店大门紧锁，步行街行人寥寥无几，一些往日需要排队等位的网红餐厅也显得特别冷清。
“今年受疫情影响，到店堂食客人比往常少了很多，但门店始终坚持营业。”蓝蛙中关村店工作人员艾米告诉记者，该店疫情前每到饭点基本都会客满，满座时能容纳200多人同时就餐，排队等位的也不少，现在由于疫情防控要求严格，加上隔座就餐，店里最忙时也就二三十位客人。
受疫情影响的餐饮店不在少数。“今年门店堂食生意就像过山车一样。”在同和居饭庄月坛店工作了10多年的服务总监郭素红告诉记者，春节后一段时间影响较大，堂食基本上没人，进入4月份后堂食逐渐有所好转，“五一”假期期间17个包间天天爆满，大厅也基本客满。6月中旬北京再次出现新冠肺炎疫情，堂食客人又没有了，进入7月份后才慢慢恢复。
采访中，多家餐饮企业表示，随着疫情防控形势好转，餐饮企业陆续复工复市，但生意还远远没有恢复到正常水平。一组数据也证明了这一点。美团研究院公布的调查报告显示，进入5月份，北京市餐饮业商户复工率一直稳步攀升，6月12日达到峰值91.0%，之后受北京新发地出现新冠肺炎疫情影响，呈现一定幅度下跌。截至6月28日，北京市餐饮业复工率达到83.0%。
然而，疫情期间的消费复苏率一直远低于商户的复工率，“五一”黄金周期间的餐饮消费复苏加快，但6月12日后消费复苏率开始急剧下跌。截至6月28日，北京市餐饮业的消费复苏率仅为47.1%。
相比北京，全国其他地区餐饮行业回暖迹象要明显得多。国家统计局发布的最新数据显示，1月份至6月份，全国餐饮收入14609亿元，下降32.8%；限额以上餐饮收入3119亿元，同比下降30.2%。6月份有所回升，餐饮收入降幅比上月收窄3.7个百分点，大部分店面已恢复到疫情前的六七成水平，特别是端午节小长假以后，一些店铺人气颇高。
位于广东省广州市北京路的文和友龙虾馆就是这种人气店铺，傍晚时分店内座位和包厢挤满了食客。“这还不是最旺的时候。”该店店长坦言，与去年相比，夜间的生意还没完全恢复，但6月份的营收已经比疫情期间增长了30%。
在广州拥有20多家门店的九龙冰室连锁餐饮店总监王辉预计，虽然餐饮行业生意日渐回暖，但要恢复到正常水平估计还要半年时间。
自7月20日北京应急响应级别调整为三级后，餐馆堂食情况逐步好转。 经济日报·中国经济网记者 吉蕾蕾摄
企业自救——
模式创新拓宽销路
面对新冠肺炎疫情，很多餐饮企业不仅在疫情期间选择继续开门营业，还在新的困难中转型自救，走出了一条新路。
“方便菜上市以来，每天可卖1000份以上，销售势头非常好，尤其是第一天上市时通过直播带货，卖了2000多份。”阿兴记集团董事长刘英说，疫情发生后，门店生意受影响很大，为了能活下去，店铺探索出了“餐饮零售化”模式。
所谓餐饮零售化，是指餐饮企业将菜品在中央厨房加工成标准化商品，借助超市和电商平台等零售渠道卖给消费者。将菜品标准化与零售相结合，是它与外卖和堂食最大的区别。
“阿兴记打造了中央厨房生产标准化商品，解决了中餐菜品很难做到标准化的难题。”刘英介绍说，阿兴记已成功将辣子鸡、酸菜鱼和鱼香肉丝等10道菜品开发成了标准化的“方便菜”（中央厨房做好的成品或半成品）急速冷冻，每道菜保持食材新鲜。消费者不用洗菜、切菜，只需按包装上的说明操作，几分钟就能做好一道菜。
疫情发生以来，如何把危机变成机遇，是很多餐饮企业都在思考的问题。据北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃介绍，自6月13日以来，华天所属老字号堂食锐减，销售同比下降最高超过60%。但华天所属各企业继续发挥自身优势保供应，努力保住创新经营成果。
郭素红告诉记者，华天旗下同和居以前以堂食为主，外摆和线上销售量不到10%。门店针对疫情期间消费者不能到饭店就餐的问题，积极研发方便外卖和外摆菜系。同时，所有一线服务员也转岗加入外摆和线上销售。外摆品种从以前的10多种，增加到包括面点、热菜、冷菜、半成品等100多种。“由于同和居是北京老字号餐饮企业，客人主要以中老年人为主，今年为了吸引更多年轻客户，也开始创新菜品，推出了很多符合年轻人口味的菜系。”郭素红介绍说，现在随着天气逐渐变热，很多人不愿意在家做饭，外出就餐又有顾虑，每到饭点，外摆又推出了20多种现做的炒菜盒饭，备受消费者欢迎。如今，炒菜盒饭工作日一天能卖200份，周末时最多能卖出400多份。
此外，在服务方面，同和居组织员工专职送餐，一天最多时达20多单，受到了广泛好评。
北京中关村食宝街内一家小吃门店限流营业。 经济日报·中国经济网记者 吉蕾蕾摄
线上发力——
外卖平台作用凸显
疫情期间，外卖成为众多餐饮商家发力自救的重要渠道。“为了帮助餐饮商家做好特殊时期经营，美团外卖先后推出两轮‘春风行动’，通过返佣、复工流量红包等多项举措，帮助商家渡过难关。”美团外卖相关负责人说。
借助“春风行动”返佣、流量扶持等举措，旺顺阁北京地区的门店，在每天线上营业只有5小时的情况下，实现了月交易额增长40%，月订单量也增长了30%。
在流量、返佣以及贷款等层面给予商户支持的基础上，美团外卖还与受益商家共同组成“春风伙伴联盟”，包括木屋烧烤、大鸭梨、京味斋等数十万商家成为首批联盟商家，在获得美团外卖多维度扶持下，首批联盟商家平均营业额增幅超过80%。
小店关乎经济和民生。美团研究院发布的《中国小店韧性报告》显示，尽管今年初不少小店在疫情期间受到很大影响，但也有不少小店展现出了超乎想象的韧性：数字化正在助力小店经济实现复苏。相比2月份首周，5月份首周美团平台上的小店订单量增长了28倍。
营业额强力回升的背后是数字化的助力。作为一家经营了22年的粤菜小吃店，位于广州的孖记士多在疫情期间一度面临关店危机，最低时只有平时营业额的10％左右。2月7日，该小店向美团平台申请上线外卖，短短一个多月，订单量从日均只有不到10单飙升到日均200多单，外卖营收占疫情前堂食营收的三分之二。外卖平台让孖记士多挺过了难关，也提供了数字化转型升级的新契机。
面对疫情，餐饮小店受影响严重，一些高端餐厅的日子也不好过。细心的网友发现，疫情期间，很多五星级酒店、高端餐厅都开通了外卖业务。以成都香格里拉、杭州西溪雷迪森为代表的高星级酒店，在接入美团外卖后，通过不断调整产品线也收获了不错的销量。
浙江杭州市饭店协会副会长兼秘书长王国庆表示：“不同的产品，对应不同需求。外卖其实为酒店开辟了新的客群。”
“挑战面前，我们选择与商户共渡难关，推出‘春风行动’助力商户复工复产，联合各地政府推动消费复苏。”美团CEO王兴表示，当前线上服务、在线运营被消费者和商户广泛接受和使用。未来，美团还将全面助力商户数字化升级。
消费升级——
观念转变倒逼革新
中国烹饪协会会长姜俊贤表示，疫情期间，很多餐饮企业线上业务明显增多，居家防疫培育了大批线上消费群体，网络订餐外卖在各餐饮企业的占比也越来越高，甚至可能成为餐饮企业未来经营的常态，成为企业重要的收入来源。
据王品集团COO赵广丰介绍，王品集团旗下20多个餐饮品牌，表现最好的王品牛排、西堤厚牛排，5月底的营业情况已经恢复到去年同期的九成，大幅领先全国餐饮企业的整体水平，最低的也恢复到了去年同期五成以上。一些疫情暴发前没有外卖业务的餐饮品牌，在疫情中探索出了一条体验型高品质外卖服务模式，弥补了疫情期间堂食大量减少带来的损失，在堂食消费逐渐恢复后，这部分外卖的业务量仍在不断增长中，且吸引到了更多的年轻客群。
“经过疫情，很多消费者的消费行为和观念有了转变，相比新奇、网红、便宜，安心、经典、品质更能获得他们的信任和青睐。”赵广丰说。
可以说，此次疫情使得消费者对食品安全、营养健康的饮食消费观念越来越关注，消费需求也从产品、服务、供应方式、饮食文化等多角度不断提升。“一定程度上，这将会倒逼餐饮业注重各环节紧密合作及全产业链协调发展，餐饮服务对食材安全性、季节性、属地性、保鲜度的重视程度不断加强，整个行业也会更加重视菜品的营养健康，更加注重就餐环境科学、合理、舒适，从而推动我国餐饮业整体水平得到进一步提高。”姜俊贤说。
随着5G时代到来，餐饮业的科技理念也会大幅提升。智能炒菜机、机器人送餐、全自助无人服务餐厅等智能化经营方式会越来越多地出现在餐饮服务中。对此，美团配送近期宣布将升级配送开放平台，打造更普惠的配送服务，探索更前沿的配送科技。中国物流与采购联合会副会长兼秘书长崔忠付表示，即时配送网络作为重要的物流基础设施，在这次疫情面前得以放大和显现，已成为很多餐饮商家在疫情期间应对危机的重要抓手。美团高级副总裁、到家事业群总裁王莆中介绍，美团推出分钟级配送，可使每天超过80万美团骑手有条不紊地为几千万用户服务。
《2020美团配送抗击新冠疫情行动报告》也显示，在处于营业状态的外卖商户中，53.6%的商户外卖收入占营业收入一半以上。同时，在常态化疫情防控新形势下，即时配送需求也会越来越高。届时，分钟级配送网络会让越来越多消费者享受到更便捷的到家服务。（经济日报·中国经济网记者 吉蕾蕾）
