上米其林必比登榜单的
老北京炸酱面馆
拌好的面冒尖儿一大碗
男生都喊撑
这里是来京必吃餐厅之一
小分队独家揭秘阿姨做面全程
推荐单品
炸酱面、辣椒油、腊八蒜
店名：方砖厂69号炸酱面 坐标：地安门
人均消费：20元/碗
米其林推荐的老北京炸酱面
刚刚公布的2020北京米其林必比登榜单（米其林指南中专门推荐高性价比美食的榜单），【方砖厂69号炸酱面】上榜啦~ 这家人气超高的老北京炸酱面馆儿，已经成为来京必打卡的餐厅之一，连谢霆锋都来吃过面~
· 时隔两年，炸酱面馆变样了 ·
2017年冬天，小分队就介绍过他家炸酱面啦，时隔两年，我们又回来咯。面馆老板是一对老夫妻，这次来，炸酱面阿姨还是那么热情，满脸笑容，一直说着感谢的话，欢迎我们常来吃面~ 现在一碗炸酱面的价格是20元。
这两年炸酱面馆火了之后，就从原来的方砖厂69号，搬到了胡同口的方砖厂1号，变成了一间明亮的大开间儿，每天来吃面的人都络绎不绝~ 蒜蒜有朋友好几次从他家路过，都被长长的队伍吓退，至今也没吃上过2333
· 有些东西一直没变 ·
被米其林推荐后，阿姨一边觉得自家的炸酱面馆儿又“升级”啦，一边说还要保持平常心，做面的每个步骤都得好好把关~
当我跟阿姨说起刚店里来了个男生，跟朋友说：这是北京第一好吃的炸酱面！朋友：是吗？ 男生：是啊！米其林刚发布的，就推荐他家！阿姨还是开心极了，拍着手抿嘴乐~
这次来正好赶上了炸酱面阿姨正在炸酱！真的是满屋子飘香啊~ 正好带大家来康康，究竟，一碗“米其林炸酱面”是如何诞生的~
一碗米其林炸酱面是怎样诞生的
· 第一步 采买、处理食材 ·
干黄酱、肥瘦猪肉、新鲜的葱姜，这些都是炸酱前要置办好的原材料。
猪肉不用五花肉，而是肥瘦分开的。肥肉丁切小一点，用来煸油，瘦肉丁切大一点，这样在炸酱面里吃到大肉丁的时候就会很快乐！阿姨处理的很仔细，瘦肉会剔除掉不好的部分~
调味用的葱和姜，一定要买最新鲜的，味儿足。阿姨说一开始切葱辣眼睛，老是泪流满面，现在都已经习惯啦。
· 第二步 炸酱 ·
这些年，炸酱一直都是阿姨亲力亲为，每次炸两大锅，一炸就得一整天。光是这锅，2-3个月锅底儿基本上就支撑不住了，会漏，得换新锅。
炸酱的地方真的太香了。。。路过院子门口都会深呼吸的那种！炸的时候先下肥肉丁，噼噼啪啪一阵煸油后再下瘦肉丁，什么时候放干黄酱，分几次放葱，放姜...这些阿姨早已烂熟于心~
· 第三步 准备面码 ·
他家面码包括黄瓜丝、圆白菜丝、水萝卜丝、黄豆......都是单独放的一小碟，吃的时候再自己倒进面里~
FRESH
蔬菜们看着都倍儿新鲜水灵，当天采买当天处理，配面吃real爽脆~
· 第四步 煮面 ·
后厨的两个大锅里，不间断地煮着面条儿，每碗面都是现煮的锅挑儿，面条偏粗壮一些，吃起来有口感的。
· 第五步 拌面 ·
吃面前最考验技术的一步来了，拌面！面码整盘推进去，炸酱可以不都放，但里面的油一定要都倒进面里！这样拌出来才香~
阿姨亲自来示范拌面，手残的盆友们可以学习一下。说是挑面的动作一定要大，这样几筷子就拌得差不多了~
两大精髓配料
↓↓↓
· 自家炸的辣椒油 ·
可以根据个人口味注入他家自制的灵魂辣椒油。辣椒油炸的很香，稍微翻搅就能闻见芝麻和油的香气！辣味儿也是很够意思的，注意酌情添加~
· 免费管够的腊八蒜/醋 ·
店里一排排的大罐腊八蒜非常显眼，喜欢吃醋吃蒜的，他家都是免费管够哟~ 阿姨说了，这东西一开始没收费，现在怎么也不能突然收人家钱呀。
啥也不说了！开吃！
阿姨炸酱和拌面的时候，蒜蒜已经忍很久了...终于可以开吃！！ 啊，浓郁的炸酱裹满每根面条，辣椒油和腊八蒜更是锦上添花，吃着就是一个字：香~
时不时就能吃到大颗瘦肉丁。
快看蒜蒜盆友吃面时的血盆大口哈哈哈哈哈，是真的饿了...
最后干一碗面汤，原汤化原食。这碗带着家里味道的炸酱面，吃着就是舒服~
店名:方砖厂69号炸酱面
地址:方砖厂胡同1号
天夏至，按老北京“冬至饺子夏至面”的习俗，咱今儿个得吃面条！虽然老北京的面条多种多样，但小编最得意的还是老北京炸酱面。
< class="pgc-img">炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成，味道鲜美。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。
< class="pgc-img">老北京关于炸酱面的顺口溜：
“
青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
”
老北京炸酱面的讲究
老北京炸酱面看起来简单，做起来却颇为讲究。
首先炸酱面的炸酱，讲究“小碗干炸”。“小碗”即是现吃现做，绝不多炸。“干炸”是说绝不能加水。酱本身必须要六必居的干黄酱，买回家得先将酱蒸熟，搁在瓷坛子里晾一宿，干酱得用香菇水和香油澥开。有人会喜欢加一点点甜面酱进去，甜面酱必须是天源酱园的莫属；澥酱则必须要香菇或者花椒水。
炸酱的肉自然是五花肉，据说最好的五花肉是十层，寻常百姓是买不到的，能买到五花三层的就不错了。将五花肉切成骰子块大小下油煸炒，把肥油熬出来，要的就是原油下酱。
什么是最上等的“炸酱”呢？那就是炸出来的炸酱用筷子一戳一划，需要一眼见底、油清酱浓。这酱的颜色北城和南城又有不同，南城的酱黑，因为要放酱油，北城则不放。
< class="pgc-img">然后是面条。老北京人一般只吃抻面和手擀面。最好是自家做的，外面买的不是不行，只是少了精致生活的态度。在过去，能抻得一手好面，是当家主妇的必备技能，就像《四世同堂》里的大嫂韵梅，抻面的技能就极令老太爷骄傲。
抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。煮好后捞出，谓之“锅挑儿”，或者过凉水吃“凉面”。
< class="pgc-img">最后是菜码，根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
< class="pgc-img">当然，咱们老百姓自己家做的时候，大可不必如此讲究，怎么简便美味怎么来，毕竟炸酱面也是著名的懒人美食。
正宗老北京炸酱面去哪吃？
北京炸酱面遍布大小饭馆，随处可见，但是大多滥竽充数，专坑外地游客。那么，去哪里能吃到正宗的老北京炸酱面呢？我推荐您去这7个地方品尝。
方砖厂69号炸酱面
01
方砖厂69号的炸酱面号称是“京城最有家的味道“。他家的炸酱面量大实惠。不仅菜码讲究，肉丁肥瘦恰到好处，而且“炸酱”是小碗干炸，酱和油是上下分离的，味道颇具特色。腊八蒜是这里的招牌，再加上一勺桌子上用孜然炸制的辣椒油，简直神来之笔。知名艺人谢霆锋就曾来此打卡，只为品尝一碗地道的“老北京炸酱面”。
< class="pgc-img">（地址：北京市东城区方砖厂胡同1号）
海碗居（增光路总店）
02
说起炸酱面，北京人最认得就是海碗居！海碗居主打的大海碗炸酱面超级好吃，面条筋道，菜码丰富，酱香浓郁，还配有面汤。绝对让你不虚此行！偷偷告诉你：海碗居分店众多，就属增光路总店的炸酱面最美味哦。著名相声演员岳云鹏还在这里当过传菜生呢。
< class="pgc-img">（地址：北京市海淀区增光路11号）
京味斋·北京牡丹烤鸭
03
京味斋是著名的烤鸭店，但他家的炸酱面也很正宗。京味斋炸酱面采用自助配菜，菜码都是当季的时令鲜蔬，炸酱吃起来鲜香不腻，有老北京特色，价格也实惠。可以说是最正宗老北京炸酱面之一。
< class="pgc-img">（地址：各区都有，请您地图一下）
大碗居
04
要说北京哪家炸酱面正宗好吃，大碗居炸酱面就是你不可错过的一道美食。他家的炸酱面菜码品类繁多，面条非常筋道，酱料十足，口味地道的不得了，深受众多食客的喜爱。
< class="pgc-img">（地址：北京市西城区后海北沿2号）
四季民福炸酱面
05
四季民福最出名的是烤鸭，在前门大街旁却单独为炸酱面开了一家面馆，可见对自家炸酱面有多自信。面做得十分精细，经过三次醒面和擀面，所以格外地爽滑劲道。炸酱里的五花肉肥瘦均匀，菜码中的豆芽是”掐菜“。面、酱、菜码都一丝不苟，味道拿捏有分寸——好吃。
< class="pgc-img">（地址：各区都有，请您地图一下）
北京炸酱面馆（前门总店）
06
如果你想以最实惠的价格享用最地道的北京美食，那选择炸酱面馆准没错。老北京炸酱面馆就是一家老北京地道的炸酱面馆，招牌做的就是炸酱面。他家的炸酱面，面条很筋道，配菜丰富，炸酱香气浓郁，看起来十分有食欲，吃起来味道也不错。
< class="pgc-img">（地址：北京市西城区大齐家胡同33号）
我奶奶家的炸酱面
07
我奶奶家的炸酱面属于网红店，主打炸酱面。他家不光店名新颖，炸酱面的味道也有自己的特色。相比老北京的炸酱面，他家的炸酱面的甜面酱更多点，味道更清爽、柔和。更符合现在年轻人的口味儿。
< class="pgc-img">（地址：北京市朝阳区工体北路8号院soho商场1号楼2层1221室）
正所谓：
”双筷挑起手擀面，
酱作色衣入口弹，
青白菜丝且共舞，
蒜瓣一咬赛神仙。“
今晚， 您就来碗炸酱面吧！
< class="pgc-img">刘森林来说，娘子关是他第二个家。
< class="pgc-img">每天早上，刘森林都会骑着自行车去市场采购新鲜的食材。
< class="pgc-img">厨房内外，刘森林一个人将面馆打理得井井有条。
< class="pgc-img">健谈的刘森林和客人拉家常。
< class="pgc-img">刘森林打算注册商标，在阳泉的每个县区开分店。
< class="pgc-img">从洗菜到做面，每一道工序刘森林都亲自上手，一碗碗酱香浓郁的老北京炸酱面烟火气十足。（组图）
< class="pgc-img">从洗菜到做面，每一道工序刘森林都亲自上手，一碗碗酱香浓郁的老北京炸酱面烟火气十足。（组图）
< class="pgc-img">从洗菜到做面，每一道工序刘森林都亲自上手，一碗碗酱香浓郁的老北京炸酱面烟火气十足。（组图）
< class="pgc-img">从洗菜到做面，每一道工序刘森林都亲自上手，一碗碗酱香浓郁的老北京炸酱面烟火气十足。（组图）
在阳泉市平定县娘子关镇，有一家如意面食馆，店铺不大却小有名气。店主刘森林是一位89岁的北京大爷，精神矍铄、眼神明亮，一口京片子加一碗地道的“老北京炸酱面”，笑迎八方来客。
面馆不大，只有一个大堂，放着六七张长方形餐桌，老旧的吊扇吱吱呀呀地轻转着，处处透露着国营老饭店的时代感。身着白大褂、戴着厨师帽的刘大爷是老板，同时也是采购员、服务员、主厨、打荷工。他做的炸酱面，面条劲道、爽滑利口，光菜码就不少于6样——黄瓜丝、葱丝、萝卜丝、香菜、黄豆和糖蒜，再拌上一勺“秘制炸酱”，酱香浓郁，地道味美。
健谈的老人常常与慕名前来的食客聊起自己的故事。
今年89岁的刘师傅来阳泉已经20多年，有3个孩子，都留在北京。年轻时，他是北京某机关食堂的大师傅，后来辞职做生意，走南闯北去过不少地方，直到来到娘子关——雄关古道的奇绝、“北域江南”的秀丽以及善良淳朴的民风，令他流连忘返。他便扎根此地，在小镇开了这家“如意面食馆”。从此，娘子关便成了老爷子第二个家。每年刘师傅都会回京探亲，但待不了几天就想回来。在这里生活了20多年，当初那个“异乡人”如今早已成了“自家人”：“无论走到哪，我都记挂着娘子关，记挂着我的面馆，也惦记着来吃面的老朋友。”
行至山河远阔，更见人间烟火。如今，面馆名气越来越大，慕名而来的人越来越多，这让刘师傅格外高兴。虽然年近九旬，却依然有一颗年轻的心。“做好一碗面，也是一份终生的事业。”刘师傅笑着说。他还打算注册自己的商标，在阳泉的每个县区开分店——“让更多阳泉人都能尝到正宗的‘老北京炸酱面’。”
来源丨阳泉晚报
