续坚持做一个品牌，还是开启企业多品牌战略？成为摆在企业面前的一道难题。传统餐饮人多半笃信一辈子一件事，毕其一生，多半成就一个餐饮品牌。这也是火宫殿、玉楼东、全聚德这些百年老字号诞生的背景。也直接影响到20世纪末21世纪初餐饮大跃进的弄潮儿。徐记海鲜、新长福等长沙新字号餐饮企业至今也没有创立第二个品牌，即是明证。
不过，当下，国家各项政策接连出台的背景下，在大众化餐饮浪潮席卷而来之际。继续坚持一个品牌，打造百年老店的作法是否依然是最优选项呢？
净雅食品：转型的路子与冰火楼遥相呼应
在回答这个问题之前，可以看看市场化程度最高的杭州市场。杭州外婆家2013年中期开始布局“锅小二”、“炉鱼”等子品牌。吴国平透露，正是为了应对餐饮品牌的同质化，进一步细分市场，才开启了多品牌战略。
而政治嗅觉最敏锐的北京市场，曾经让湘菜在前几年风光无限的北京市场，去年开始也变脸了。湘鄂情的溃败不消说，就是原来的鲁菜大佬净雅食品在去年也一度深陷重围。不过净雅食品的张永舵在2013年做出重要战略调整：
一、进入海鲜火锅领域。收购某豆捞品牌，改名“么豆捞”，在5月份收购完成，随即开业；
二、进入团膳领域，收购“天天见面”，进入北京地铁餐车市场；
三、重回威海大本营，扩张食品加工工厂规模，加强食品速运品牌。
细分的品牌战略很快收到明显效果。年底，净雅食品缓过一口气。这种情况在长沙，也有知音。一贯以稳健著称的冰火楼，在2013年最重要的战略，也是开启了“厨炼火锅道”和“红馆汇”，进入火锅和港式茶餐厅领域。看起来，对于传统大型酒楼，转型似乎迫在眉睫。
促使这些企业走向多品牌战略的原因究竟是什么?在此，似乎可以看看长沙新近两家品牌运作较成功的两家企业的经验。
57度湘和食在不一样的异曲同工
同样在2013年，向来以时尚湘菜著称的57度湘，在万达一开四店。“我爱鱼头”、“水货餐厅”、“青年餐厅”……让人目不暇接。虽然这些品牌都着眼与年轻消费群体，但是更重要的是在年轻消费群体中又做了区分。而该公司过去的湘菜品牌好食上、海食上，并没有什么扩张的举动。原因何在？
同样，最近两年风靡星城的快时尚餐厅代表食在不一样，品牌一路从湘厨世家、味庄，一直到食在不一样，然后着力扩展的便是“食在不一样”品牌。这似乎与57度湘花开N朵相当不一样。不过理解了他们的内核，就不难发现其中隐含这餐饮领域品牌战略的共同的玄机。
品牌战略为的是什么呢？
不同的企业采取不一样的品牌战略，背后究竟有什么玄机呢？
为什么清末的杨裕兴、又一村不开启多品牌战略呢？
为什么杭州外婆家必须走多品牌战略呢？
永远不要忘了一条：企业的品牌战略是为着企业的利益服务！——更多的钱，或者更大的品牌影响力！
传统中国社会，处于大一统的国家背景下，人们的言语、服饰、思想等等大体有着统一的模式。大部分在儒家文化的熏陶下，甚至饮食都有相当的共性。这种思想和习俗的共性，使得传统中国人大部分都是主流文化的人。这是传统餐饮没必要开启多品牌战略的共同原因。以火宫殿为例，在20世纪初期，不但达官贵人可以登上火宫殿的包厢，就是市井平民也能去那里吃小吃。现在，情况发生很大变化，即使在年龄相仿的80后、90后中，思想和趣味截然不同，有的喜欢喝茶、有的喜欢喝咖啡，在喝茶和喝咖啡中，又区分出无数种的不同。亚文化圈子的逐步成形（同性恋、动漫cosplay、网游、摄影等等），不同的亚文化群体对不同品牌的认知度有相当大的区别，这就导致任何一个餐饮品牌都无法覆盖所有人。
就像徐记海鲜、新长福能够在中年成功人士中享有好的口碑，但在80后、90后群体中，可能默默无闻，甚至不如2013年崛起的师兄芋圆，或者撤思叔叔。当然，品牌是为了挣钱，名气如果与挣钱无关时，也无所谓。不过，在悦方商场师兄芋圆不足100平米而营业额超过1万时，传统的大型酒楼似乎有必要调整本公司的战略了。
品牌战略的守一而望多
无论企业从事何等的品牌战略，最终可能会归结为一点“守一而望多”。所谓“守一”，就是餐饮企业最终要有一个品牌的大本营，这是资金、技术、管理的战略指挥中心。企业的多品牌也是从中出发的，57度湘是从好食上这个平台发展出的，然后逐步多品牌。而习惯多品牌的食现餐饮公司，却从味庄等多品牌战略中走出来，去守住一个“食在不一样”。但是他们的目的都是守住基本盘。
所谓“望多”，就是企业应该敏锐嗅出市场动向，随时做好多品牌的预案。这样，如果市场流行豆捞、火锅、芋圆、轻快餐饮、烤鱼等等，都可以随时推出新品牌占领市场。新的市场风向产品，并不可能永久成功，但是在三到五年的品牌周期中，会极大提高公司盈利。以师兄芋圆为例，该公司预估到芋圆产品最多维持3年市场周期。于是迅速在悦方和乐和城启动“阿福冰室”、“喜辣”等奶茶、麻辣烫品牌。而长沙市场锋锐的餐饮管理公司，现在也基本都储备了三四个以上品牌备选项目，一旦市场有动，便可推向市场。
结语：“计利当计天下利、求名应求万世名”。几乎所有有志于做餐饮的都渴望做一个百年的品牌。但社会发展变化实在太快，在急剧变革的今天，谁也无法有百分百的安全感。因而把资本和精力放在多个篮子里，降低风险，不失为企业在社会变革风潮里的一项好战略。
来源：《湘菜人微报》原创
编辑：微报小颖君
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于长沙开福万达广场4楼的“水货”餐厅是全国首家门店
红网长沙2月17日讯（时刻新闻记者 邓晓娟）经过前两年的极速扩张，57℃湘旗下“水货”品牌开始缩编了。
本月起，曾红极一时的“水货”餐厅悄然停止对外加盟；去年，北京、郑州、宁波、福州、西宁等地也陆续出现了加盟店关店情况。而此前，“水货”还以“全国首家无餐具餐厅”旗号成为时尚热点，创造了8个月开出52家门店的神话。
水货餐厅停止加盟 鼎盛时期曾开设70多家店
17日中午就餐时间，记者来到位于长沙开福万达广场4楼的水货餐厅，店内营业正常，共有三桌消费者就餐，与之前的火爆状况迥异。
“这里环境时尚，没有餐具也还挺有趣的，所以我偶尔会带朋友来这里吃饭，至于味道嘛，谈不上好吃也不难吃。”在附近写字楼工作的白领王小姐说。而在万达广场另一家餐馆就餐的刘先生表示，自己只去过一次水货餐厅：“去一次就够了，图个新鲜呗，食材不怎么新鲜，口味也平淡无奇，不会选择再去了。”
2013年9月，“水货”在长沙开出第一家门店，其后便以创造了8个月开店52家的纪录，短短的两年时间，水货餐厅数量最高曾达到70多家。但据57℃湘官方网站公布的资料显示，“水货”餐厅的数量现只剩30家。
目前，57度湘餐饮管理有限公司旗下有57度湘、好食上、水货、我爱鱼头、鱼乐水产、小猪猪、吃饭皇帝大等多个餐饮品牌。其中，以台湾火锅为主题、上海拥有三家店的“鱼乐水产”在长沙开福万达开业数月就关店歇业。
内部人士：加盟店面临经营模式之困
57℃湘一位内部人士向记者透露，水货餐厅满足了一部分年轻人猎奇心理，所以刚开业的几个月生意火爆，排队等位是常事。他直言：“除了产品单一，海鲜食材很受到季节的影响，菜品标准化执行很难到位，所以口味和品质很难保证。”
除“水货”之外，餐谋天下、湘鄂情、老妈厨房等元老级的餐饮连锁也接连走衰。对于这一现象，蛙来哒品牌联合创始人罗清并不惊讶。“大数据显示，2016年全国共有16万家餐饮门店关闭”。
“传统中餐最难解决的就是标准化问题，这包括到出品标准化和运营服务管理标准化。出品标准化决定口味和品质，管理标准化决定服务品质和消费体验。”罗清分析。
“每个品牌都有着自己的生命周期，随着消费者越来越挑剔，可选择的餐饮品类越来越多，我们餐饮人也确实面临着不少困局。”近几年发展迅速的大斌串串品牌负责人说道。“门店的选址、品牌管理、产品生命力都是餐饮发展很关键的因素，我们现在不选择加盟这种发展方式就是因为无法实现产品的标准化，这是加盟经营模式是否成功很重要的一个因素。”
餐饮连锁品牌发展：直营VS加盟?
“徐记海鲜现阶段还没有底气拓展其他餐饮品牌，这辈子能把这一个品牌做得令消费者满意就算成功了。”18年来,徐记海鲜掌门人徐国华始终不敢选择以加盟的方式来扩展品牌。作为长沙更受欢迎的中高档酒楼，徐记海鲜在长沙、株洲、西安的19家店都是直营。徐记海鲜市场中心总监徐丹表示，品牌的加盟让企业很难监管产品品质、门店经营等，最让人担心的是加盟店很难把品牌的企业文化理解透彻，这样就会导致很多管理的问题和漏洞。
“做品牌加盟，现阶段一般分为两类，一类为了融资，一类为了把品牌做大做强。加盟也是当企业通过摸索已经把标准化、规范化做得很好，到了一定阶段需要扩大势能顺势而为的事情。这是需要看时机和品牌成熟度的。”徐记海鲜市场中心总监徐丹表示，徐记海鲜还将继续坚持直营。
创建两年间开设50家门店、12家直营店、38家加盟店，火遍了全国30多个城市的蛙来哒品牌，也曾被诸多业内人士称为餐饮界“神话”。罗清说，在5年的摸索中，蛙来哒在标准化这方面做了相当做的努力，现在新开门店基本都能保证口味和服务的稳定，这样才能避免加盟方式带来的品牌质量下降。
模式没有对错 品质才是基础
“虽然公司旗下水货餐厅经营情况不甚理想，但是为了满足越来越挑剔的消费者，公司还是会继续拓展其他的餐饮品牌，今年将会有一家快餐和“鹅”主题餐厅在长沙开业，品牌还是将持续加盟经营模式。”57度湘餐饮管理有限公司工作人员透露。
“先天的基因加上后天的打造，是决定品牌是否持续稳健发展的关键。品牌经营产品的品类是否有群众基础，消费者接受程度如何，这是先天条件。餐饮企业连锁体系的打造，包括产品研发、产品标准化、运营管理、人才培训等，这是后天的打造。”对于蛙来哒的成功，罗清认为绝非是偶然。2017年，蛙来哒在全国门店数将达到100家。
“直营和加盟只是经营的模式不同，本身是没有对错的，到底哪种模式更适合我们，只能说时间证明一切。现阶段，我们能做的就是深耕细挖，把徐记海鲜这个品牌做大最强”。徐记海鲜2017年将再开6家直营门店，计划未来3-5年内，在湘陕两地门店总数将达到50家。
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不少业界人士评价说，57度湘有点潮过头了。
从品牌布局上，它经历了从好食上到海食上，从海食上到57度湘，从57度湘到水货、小猪猪的明显三级跳；从经营场景上，它从湘菜时尚革命向厨师动作化进阶，厨师做好菜就好了，做着做着跳舞去了。
不就是做餐饮吗，有必要玩得这么花这么累吗？
汪峥嵘说，每一个餐饮品牌的背后都是对这个社会阶段的理解。57度湘的多品牌化正是对这种变化而做的创新，而且是主动的变化与创新。
我们来看看她对餐饮社会学的理解，以及相应的企业逻辑。
? 餐饮老板内参 王新磊 发于长沙
“创新”已经烂大街，了无新意。
但是在汪峥嵘做企业的逻辑，处处都是新意。
她被称为“中国湘菜最具影响力人物”，事实上她有一个餐饮女王的心：
● 2004年，做第一个品牌“好食上”，汪峥嵘把湘菜和粤菜进行了结合。
● 2008年，做“海食上”，汪峥嵘开始制造场景，选址长沙摩天轮下。
● 2009年，做57度湘铁板烧，汪峥嵘又将日式铁板烧与传统湘菜完美结合。
此后，水货、小猪猪，更是充满时尚和新意，并带动了餐饮人的时尚潮流。
57度湘掌门人汪峥嵘
汪峥嵘说，每一个餐饮品牌的背后都是对这个社会阶段的理解。57度湘的多品牌化正是对这种变化而做的创新。“这种变化是我们自己主动选择变化的，从来没有一次的变化是被动的，我们比较愿意主动的改变。”
下面，听听汪峥嵘的口述，看她是如何做57度湘的。
我们的问题出在哪儿
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“好食上”开出第二家店以后，我就自问：我们的问题在哪儿。
好食上门头外景
我的团队是反思特别严重的那种。我们觉得做好食上虽然挣钱，但是太辛苦了，需要改变模式。
之后，我们就推出了“海食上”。
“好食上”和“海食上”一字之差，其实背后调整的是产品结构，好食上的海鲜只占10%，海食上的海鲜调到了38%、40%。
调整以后，产品结构发生变化了，客单价也发生变化了，在海和好之间我们的餐位数少了四分之一，但是我们的营业额却提高了30%。
从好食上到海食上
有三个问题没有解决
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后来，我们之所以做57℃湘这个品牌，某种意义上是对那个时代的一些理解。
57度湘走的是时尚路线
其实57℃湘这个创新、这个变化我们准备了大概两年多的时间，是因为我们做完第二个品牌以后，我们觉得有三个问题没有解决。
｜人才培养的速度｜
我要招一个店总，他没有十年的功夫做不来。这就给我一个很大的启发：那就是我们这个行业人才培养的问题，我觉得就算我们再开一个店，也解决不了这个问题，因为他的复杂程度和他的丰富程度，以及他所需要的经验程度，是不能用时间来替代的。所以我们第一个要解决的问题就是人才培养的速度。
｜标准化的问题｜
原来我们觉得你那么多菜式，那么多味型，那么多的服务流程，那么多和顾客的接触点，顾客有那么多的体验点，你还是很难实现标准化，没有这个标准化，你就不可能复制，没有复制就不可能连锁。所以，我们觉得第二个问题还解决不了。
｜没有独特的气质｜
全国都有一些以区域为单位的不错的餐饮品牌，但是你会发现，除了菜有一些差异以外，它没有独特的气质。
所以，我们做57℃湘就是回答这几个问题，虽然我的生意很好，但是这三个问题并没有得到解决。
我们总觉得自己做得不够好
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我这个人喜欢思考，不太会说因为我店的生意好，或者我店的生意不好我就会止步，我一定会看这个现象的背后是什么，我们是生意非常好，但是我会看到这三个问题，你再开一个好食上也解决不了，因为它是一个本质的问题，是一个根源的问题。所以，我要做一些新的东西去改变解决这些问题。
我觉得做企业的过程就是不断发现不断探索不断改变和完善的过程，所以我们做57℃湘，每一个对应的都是我的问题。
｜标准化｜
我们用铁板这个现代化的工具，因为它有高温区、中温区、低温区，大火、小火，我们用这样一个载体去实现标准化。最难标准的东西是味道，我们把所有的味道全部进行酱料配套化。
标准化始于工具的现代化
在中餐标准化这件事情上我们一定是一个先行者，八年前的时候没人这么看，是我们把所有的味道全部进行酱料配套化了，把火候、把设备标准化了，用它来做标准化，把所有的味道也做标准化。
｜人才培养｜
因为这些工具可以标准化，人才培养也可以标准化了，所以我们就做炒手培训。
当时，我们有二十一天的课程，你按我说的做，我们一个店长通过不断的轮岗和培训，一年零八个月的时间就可以培训出一个店总，从原来的十年到一年七八个月，这种变化还是巨大的。
｜独特的气质｜
别人是圆锅，我们是平锅，别人在厨房里面炒，我们在客人面前炒，别人是厨师，我是炒手。
我想要的事情是我发明了一个新的职业，他叫炒手，我们推我是炒手比湖南卫视推我是歌手要早很多，365行里面又多了一个行当，原来叫铁板烧师傅，我们把他变成了炒手，你一听就赋有了时尚的气息。
餐饮是一个社会学的范畴
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我觉得还是要有独特的气质，厨师里面有会跳舞的，跳舞里面有做饭的，做饭的里面长的最帅的，这种改变最后我发现解决的是人力资源的问题。
会跳舞的大厨成为57度湘的标签
我们在学校招募，我们的公司永远都是最受欢迎的企业。
为什么？那么多90后的伙伴他喜欢这份工作。
我们公司的核心价值观是：
① 我们真的觉得是我们认同的东西，所以57℃湘的价值观是真诚，做餐饮包括团队之间你只要真诚，什么问题都可以解决。
② 做一个企业要正派，什么东西都要正，做食品的事情如果你不正，这个事情就完蛋了，对人也是一样的。
③ 乐，所有员工有一个共同的目的就是快乐，快乐本质是你的工作让他快乐，因为他要给客人表现，所以我们很多员工虽然在好食上工作一年或者半年，但是57℃湘一定带给他一个烙印。
很多男孩子，特别是年轻男孩子都是偏叛逆的，不太和这个擅长互动，比较自我，站也站不直，走路都要甩两下，但是到了我们这个团队以后，我们会让他站出来介绍我是谁。其实别小看这句话，我是谁，我就是这个铁板的主角，这个铁板就是我的舞台，我就是炒手，你们的快乐由我来创造，我乐意为大家服务，我给你做菜，做着做着我去跳舞去了，跳完了我再继续给你做，这是一种对人的思维模式的影响。
我老觉得餐饮是一个社会学的范畴，我不完全认为它是一个餐饮的范畴，因为本身在这个社会阶段当中，它需要人更自在、人更有自信的一个状态。有时候我看到我们伙伴们的那种（激情）出来以后，我就觉得这个事情做得很有意义。
统筹：刘晓红｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月
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