1世纪经济报道记者 易佳颖、陶力 上海报道
“食不厌精。”
中国人对餐饮的追求从来都“不厌其烦”。
尽管疫情影响不断，精致餐饮业规模依然不降反升。据近期发布的《2022长三角精致餐饮行业洞察》数据显示，中国精致餐饮行业市场规模2021年较2020年市场规模增长了近40%，门店数量2021年较2020年增长了18.4%，达到了4362家。上半年长三角地区精致餐饮门店总量突破1600家，上海、杭州、南京位列前三，呈现出兼容并蓄的区域特征。
“中国目前处于精致餐饮的大众接受期，未来增长空间广阔。”美团黑珍珠餐厅指南负责人唐燕介绍道，“相比之下，美国和法国日本处于精致餐饮的国际化时期，市场规模上来讲。截至2021年美国精致餐饮的规模是中国的1.5倍，每百万人人均门店数量，美国是中国4.8倍，人均年度消费额美国则是中国6.5倍。”
不可否认的是，疫情加速餐饮大洗牌。据国家统计局今年5月发布的消费数据显示，今年1-4月，餐饮收入13262亿元，同比下降5.1%；其中4月餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。据中国烹饪协会分析，今年3月餐饮收入只占社会消费品零售总额的8.6%，为2020年5月以来的最低值。
与之相对应的是，大量单体小型餐饮企业退出了市场，不少黄金铺面被空了出来，反倒给了一些餐饮品牌的逆势扩张提供了机遇。“我胆子大，2020年逆势圈了七个地方同时开店，2021年效益马上显示出来了。”甬府品牌创始人、董事长翁拥军直言，“但规模的扩大也带来了更大的压力，2020年员工一共才200位，今年仅是受到疫情影响的员工就有1400位，的的确确是非常难，但是我们始终相信只要能够正常营运一天，我们就会产出一天。”
扎堆上海
在中国精致餐饮业的消费版图里，上海无疑是核心城市。
数据显示，上海精致餐饮门店数量达885家，已连续两年位列全国首位。从趋势上看，上海精致餐饮门店数量在2022年上半年依然保持上升势头，较2021年同比增长9%。
“上海是高端餐厅走向亚洲的新选择。”2018年，法国百年餐厅莱美露滋在上海开出了其第一家海外分店，行政主厨Yann Klein解释道，在决定出海后，先后经过了近2年时间的全球选址，最终决定把首家海外分店落地上海，因为这里是全球美食汇聚之地，更因为上海的消费者懂得欣赏法国美食。
不仅是法国的莱美露滋，美国的Jean Georges、英国的皇朝会、意大利的DA VITTORIO SHANGHAI、日本的黑木鮨太郎·巓等一批全球知名餐饮品牌近年来也选择汇聚上海开设首店、新店。这些西厨来沪背后，正是上海餐饮市场国际化、多元化的表现，也是上海打造“国际美食之都”的核心竞争力。
随着消费升级，餐饮业态实现多样化发展，数据显示，去年上海非中式餐饮的门店数量较去年同期增长了近18%，其中日本菜、法国菜、牛排馆、意大利菜门店数量位居前列。
上海不仅在去年发布了《上海市建设国际消费中心城市实施方案》，更是明确提出要打造国际美食之都，举办环球美食节等标志性活动，扩大文旅休闲消费，打造一批具有国际影响力的文化设施集聚区。为此，美团联合餐饮商户代表正式启动“上海国际美食之都”助力计划，通过支持国际美食地标餐厅评价标准建设、为老字号餐饮企业提供免费数字化服务包等系列举措，助力上海创建具有全球影响力的国际美食之都。
“莱美露滋上海店的菜品必须与法国总店的风格一致，这是我来上海给自己定下的目标。”上海莱美露滋餐厅的行政总厨Yann Klein表示。与此同时，餐厅也要不断创新，勇于适应新的市场环境。“中国消费者习惯通过互联网平台来了解一家餐厅的信息，黑珍珠给了我们很好的线上展示机会，让更多消费者了解并喜爱上莱美露滋。”
流量来了
不仅国际餐饮成为打响上海“国际美食之都”的一张王牌，台州菜、宁波菜、福建菜、湖南菜等主打地方风味的本土精致餐饮也正在突破地域的边界。
在2022黑珍珠餐厅指南上榜城市中，上海拥有最高的菜系丰富度，共覆盖21类菜系。数据显示，上半年上海中式精致餐饮门店数达到407家，较2020年同期增长了17%。
流量，是翁拥军上榜黑珍珠后最深的感受。“很多客户通过黑珍珠榜单来拔草餐厅，周末、节假日期间基本都是满负荷运转。有些客户反应很好，但也有客人认为性价比可以更高一些。”在详细分析了大众点评上的评价后，翁拥军推出了适合家庭消费的甬府小鲜系列。
他进一步介绍道，“小鲜价格只有甬府的30%左右，市场上类似小鲜这样的店有很多，上海最不缺的就是两百三百元消费的宁波餐厅，但是甬府小鲜可以做到坪效过万，这很少见。而且目前几乎所有的门店坪效都过万，最高可以达到一平方产出1.4万元。”
在翁拥军看来，“甬府先以品质赢得口碑，以黑珍珠精致餐厅身份为小鲜品牌做支撑，小鲜再通过流量化的曝光为主品牌加分。只要大家共同地把品牌做大，把面做广，上海餐饮市场细分化趋势明显，在高中低三个层面全面铺开。”今年8月甬府餐饮集团在北外滩逆势新开了三家餐厅，形成涵盖宁波菜、川菜、法餐的品牌矩阵。
而位于西子湖畔的四季金沙厅的中餐行政总厨王勇也坦言，食客越来越多，对餐厅经营的挑战也越来越大。只有不断推陈出新，才能留住“挑剔”的消费者。王勇会保留三分之一往年热卖的菜式，再针对三分之一不温不火的菜式进行改良和升级，最后加上三分之一全新菜式，既有脉络又有根基。“金沙厅一年要做九套菜单，每次更迭就是上百道菜。”
“就中式餐饮来看的话，特色门店数量是第一的，其次是粤菜和本帮苏浙菜。而从增速来看，湘菜、特色菜和川菜是中式精致餐饮门店数量增长最快的品类。”唐燕表示，尽管2022年疫情反复，尤其是暂停堂食，让餐厅的日常经营陷入困境。精致餐饮业也在因势而变，在上海的疫情期间，第一时间上线了外烩服务，目前已经有29家餐厅外烩内容上线。
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去了海底捞，啥都没点呢，一个鸳鸯锅底就已经100多元了！”食客李小姐在自己的朋友圈写到。最近几日，关于海底捞涨价的话题成了微博热点之一，而西贝、喜茶等餐饮企业也有涨价举动，不少人纷纷吐槽“报复性消费还没开始，报复性涨价已经来到”。舆论之下，海底捞日前公开道歉，称涨价是公司管理层的错误决策，同时宣布所有门店菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。相比较大众餐饮的这一波热闹，高端餐厅的操作竟然意外地显得接地气，不止给出了实打实的折扣，同时还推出多款特价套餐，用消费者黄小姐的话来说，“感觉这些平时吃一顿要心疼好几天的餐厅突然亲民了起来，‘薅羊毛’的机会到了。”
人均150元不到吃米其林一星粤餐厅
@逸龙阁
开在半岛酒店的逸龙阁是上海米其林指南上的常客，作为一间米其林一星餐厅，无论从服务还是菜品的出品上来讲，都相当有保证。疫情之下，这间曾经人均700元的高端中餐厅也遇到了客流问题，而为了解决目前的困境，餐厅不仅直接推出了全部菜品7折的优惠，同时还推出3款套餐——在仔细研究了三款套餐的价格和菜品之后，标价为668元的家庭套餐（供四人享用）可能是性价比最高的选择，考虑到其仅在周五至周日提供，虽然在时间段的选择上有些偏少，但对于家庭而言，反倒并不存在什么难处，毕竟工作日的晚上，出门吃一顿大餐也确有难度。
逸龙阁的环境相当出彩。
这套标价668元的家庭套餐包括前菜、汤、三道主菜（两荤一素）、主食、甜品及餐后水果。其中，前菜、汤、甜品及餐后水果按位上菜，主菜及主食则按例呈现。如果是四位女性成行的话，那么这些菜品的量足以承担吃饱的需求，但要是成员中有男性，则可能存在需要额外点菜的情况——不过考虑到目前菜品正处于7折阶段，在正常点菜的情况下，人均价格突破疫情之前的700元“大关”的概率并不算高。
需要提醒的是，在逸龙阁就餐需要支付16.6%的服务费，而服务费是在菜品原价基础上进行收取，没有打折。同时，这一活动将于5月31日截止，对想要去餐厅体验一下的消费者来说，现在就可以预约起来了。
踩点入店，特惠套餐价格直接对半
@Ginza Onodera
对于日本料理爱好者来说，“小野寺Onodera”这个名字就意味着品质，当然，如果你要加上“贵”这个字，想来也是不会有人反对的。
这家隶属于LEOC集团的餐厅2013年在日本银座以江户前寿司店打响名头，之后陆续开始经营铁板烧、天妇罗等菜品，其银座本店在tabelog（日本一美食搜索与点评网站，可视为日本的“大众点评”，其餐厅评分在3.5分以上者即意味着不会让人失望）获得了3.75分的成绩——当然，能把店开在银座这种寸土寸金的地方并且多年不倒，其实力也不容小觑。
以寿司起家的Ginza Onodera出品水准非常过关，寿司爱好者可以在此次特惠期间用更划算的价格体验到当店出品。
位于外滩十八号3楼的Ginza Onodera和银座本店一样，以寿司、铁板烧和天妇罗三项“打天下”，大众点评显示，人均价格分别在1491元、2134元和1295元。受疫情影响，餐厅的营业情况也算不上乐观，于是在外滩十八号的“春日美食季”活动中直接推出特价套餐，在4月19日之前，晚市消费者只要在18:30之前入店，就能以最高999元/位的价格享受“春日特别套餐”（此套餐为铁板烧套餐）——相比较之前铁板烧均价2134元，这个价格虽说并不便宜，但仍然相当有性价比。对于想吃寿司或者天妇罗的消费者，店家亦提供888元/位和880元/位的套餐，同时另外收取10%的服务费。
外滩十八号聚集了多家高端餐厅，菜系覆盖范围相当之广。
消费者担心的菜品水准是否会因为套餐而下降的问题，餐厅的工作人员表示，并不会有水准上的下降。据天妇罗料理长南孝直介绍，其所使用的油炸用油、食材等都和以往要求如出一辙，其在跟本地农场合作的同时，亦会根据上海本地的时令对食材进行调整，在最近这段时间里，香椿等时令蔬菜出现频率会更高。
Mr&Mrs Bund的经典名菜松露面包，点击率相当之高。
值得一提的是，除了Ginza Onodera之外，外滩十八号的其他高端餐厅也同样在“春日美食季”推出了属于自己的特惠折扣，譬如Mr&Mrs Bund的午间套餐从180元/位起跳，而晚间套餐的价格则从300元/位开始，而其之前的人均价格则在903元左右，考虑到其主厨Paul Pairet的另一家餐厅、Ultra Violet动辄几千的消费，想要了解主厨出品风格的消费者完全可以先到这里来试试水。在餐厅的特惠套餐之外，消费者还可以在大众点评购买外滩十八号的折扣优惠券，不少餐厅的特惠套餐也可以跟折扣优惠券同享。
4.5折，山野江鲜一网打尽
@鹿园
鹿园在上海有两家店，一家位于长宁，白墙小房子隐逸在梧桐树下，给人一种静谧的文雅感，另一家开在浦东的陆家嘴中心，店堂敞亮，食客也不少。
作为沪上高端中淮扬菜的代表餐厅，手握两颗米其林星星的鹿园一直以来的人均消费都在450元上下，此次推出的春季套餐则直接打了个4.5折——不管是午市还是晚市，折扣始终如一。
售价598元的晚市套餐可供4人食用，包含了3道冷菜、5道热菜、一份汤、一份主食和一份点心。
鹿园的午市套餐售价388元，可供2-4人食用，其中包括3道冷菜、4道热菜、一份汤、一份主食和一份点心。而晚市售价598元，同样供4人食用，相比午市套餐，晚市要多一份热菜。在菜品的选则上，晚市多加了一款宫爆大虾球，同时也融入了更多时令气息，包括香椿酱蒸时鲜黄鱼、时鲜春笋红烧肉等都相当值得一试。
值得一提的是，除了这两套限量限时供应的套餐之外，鹿园的招牌菜烤鸭目前也正在打折。对于想要尝鲜的消费者来说，提前预约占位很有必要，毕竟午市价格的人均消费不到100元，而晚市也不过150元，用这一价格享用米其林一星餐厅的出品和服务，还是相当划算的。
摆集市出春季菜，赏味价格从28元起
@一坐一忘
相比较之前所提到的高端餐厅，一坐一忘这家以云南菜为招牌的餐厅显得相当接地气，之所以将它放在此处讨论，是因为这家餐厅并没有在开放堂吃之后直接涨价，同时，他们还以实惠的价格推出了一大波带有云南风情的春季菜——最便宜的一道清炒儿菜，只要28元。
售价28元的清炒儿菜
海菜花是云南当地的特产，每每到了开花时节，这种沉水植物就会在湖面上冒出一朵朵白色的小花来，以利于昆虫授粉。海菜花对于水质的要求极高，据说在上世纪70年代，这种植物在云南大部分湖泊里都有生长，而之后生长范围逐渐缩小，泸沽湖成了最有名的海菜花生长地，不过随着生态环境的改善，这一情况也有所改变，越来越多的高原湖泊里开始出现了这种植物的身影。
使用云南本地食材海菜花和蚕豆制作的海菜花蚕豆汤，售价38元。
在云南当地，海菜花除了看，还能吃，为了吸引游客，当地的不少餐厅直接将其名字改成了“水性杨花”，不管是简单地用蒜蓉炒，还是跟新鲜的豆瓣在一起煮汤，都是鲜嫩爽滑的口感。一坐一忘的海菜花蚕豆汤，所用食材都来自云南当地，售价为38元，算得上是良心价。餐厅春季菜单里最贵的一道菜可能是甜笋紫皮蒜炖鱼，售价在108元，但看到这个量你也不会觉得自己被“宰了”。如果你想要去感受一下云南的春天味道，那么人均消费在150元左右的一坐一忘或许是不错的选择。顺便说一句，餐厅在周末时候还会不定期举行云南集市，消费者不仅可以买到云南本地食材，还可以买到鲜花、啤酒等。
滩高端特色菜。
不去一趟高端餐厅，你都不知道现在的餐饮环境竞争的有多激烈。今天和朋友在前滩的一家人均300多的餐厅聚餐，周围基本都是富人区，餐厅环境也是没得说，没有大厅，全是包房，这连厕所都是一间一个，也就是哪怕两个人来吃都是贵宾待遇。
前台这里琴棋书画可以说是样样俱全了，还有专门的茶室，随处可见的各种名贵酒水，这里就好像是一个高端商务会所一样。但就连这样的餐厅都能出58代100这种接近半价的代金券，关键是居然能用10张，这你让那些有钱的大老板还怎么装逼？
< class="pgc-img">请客户吃饭，买单的时候就得跟服务员说：服务员结账！先把我的代金券验一下。这就很尴尬，不过这并不影响他们家菜品的比格。他们家是吃特色融合菜的，主要以本帮菜为主，顺便结合一些粤菜和川菜的做法，甚至在他们家还能吃到刺身。
< class="pgc-img">这样一盘刺身端上来，先不说里边都有些什么，至少视觉上是拉满了。就连装饰的飞鹤上面的肉用的都是鲷鱼，是可以直接吃的。下边摆着的则是三文鱼、鲮鱼和北极贝的组合，主打一个食材并不贵，但面子给到位。
特色菜就要有一些你在别家吃不到的东西，就比如这个玲珑棋山药鹅肝酱，这个造型摆盘我是真舍不得吃的，都可以直接拍照发朋友圈了。如果我不说，你一定猜不到这是一份椒麻捞汁海鲜，而且都是串成串的，上边是大虾、鲍鱼和贝柱的豪华组合，吃起来相当攒劲。
< class="pgc-img">我特别喜欢他们家的烤乳鸽，从表面上看起来和别家的没有什么太大区别，但它的味道居然比我吃过的很多粤菜馆里的都要好吃的多。外皮非常酥脆，肉质很香很入味，今天的MVP就是它了。
< class="pgc-img">他们家甜品也很有意思，是一只兔子形状的乳酸菌奶油布丁，我不知道这一勺子下去，有多少花季少女要心碎了。不说了，代金券先赶紧囤一波，以后请客吃饭这家店就是一个非常不错的选择。
今天又是美滋滋的一天，下期再见。
