餐饮业的龙和蛇！

龙压不过地头蛇吗？

可餐饮近几年的现状，却恰恰相反，大量地头蛇在遭遇过江龙后，都反被挤压甚至击败，部分强势的过江龙在全国的征途中，一路高歌猛进，攻无不克。

餐饮市场的发展速度，让许多本过着安逸且悠哉的地头蛇，突然间惊醒，原来我真正的对手不是熟悉的老张老李老王，而是那些原来本在大城市的家伙，这些具备品牌化体系化的过江龙，让一些处于四线城市甚至县城的餐饮老板们都胆战心惊，餐饮的江湖，不再平静。

“你缺的不是钱而是决心和勇气”

本土最具攻击力的过江龙莫属于“海底捞”

其所到之处，火锅业必将重新洗牌。

2013年10月1日，海底捞长沙首家店开业，短短不到一年间，原火锅地头蛇“谭王府”节节败退，从门庭若市到苦守，甚至一度开始转型卖火锅龙虾，仅剩两家老店也不再有昨日辉煌。而这样的故事，在各地城市纷纷上演，海底捞一路凯旋。

2015年郑州，号称火锅热闹度仅次于重庆和成都的第三大火锅城市，海底捞这条过江龙依然牢牢占据一哥，其余火锅大多避开锋芒，而一家为“巴奴”的火锅品牌，却向海底捞发出了抗战的号角“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”，你出一拳我还一脚毫不示弱，你开一店我开两店寸土不让…三年后的今天，海底捞在郑州23家门店，巴奴也是23家门店，海底捞排队巴奴也排队，地头蛇赢得了战争，当然，过江龙也没输。

巴奴创始人杜老板说过“我曾深度学习海底捞五六年，在他的路上学得再多也终究无法超越他，最终得找到自己的路”。

“战胜对手，从来不是在他擅长的地方，而是洞察他的薄弱之处”。

2015年9月，爷爷的土钵菜在长沙悄然开业，短短几个月却火爆了湘菜界，而土钵菜的成功正是当时湘菜流行着快时尚模式的时机，而后模仿着不计其数却无一有超越，直到2017年的费大厨辣椒炒肉、辣椒树辣椒炒肉、坛宗剁椒鱼头等新一批湘菜品牌的崛起。

短短几年开了400多家湘菜品牌的彭厨，也是把许多城市的当地菜打得稀里哗啦，显然这些地头蛇也是没深刻理解竞争策略。

有间虾铺和苗小串大多合作方都是餐饮老板，效果也确实不错，各自优势资源整合，往往很容易就打开了当地局面，这种策略许多餐饮老板也意识到了，自创品牌多累多耗时，在当地抢占更多的市场才是地头蛇的正确姿势。

“区域为王才是中国餐饮大道”。

餐饮有许多强大的地头蛇，如合肥老乡鸡和重庆乡村基，仅在当地就有近300家门店，别说国内快餐过江龙，连KFC和M这两条超级过江龙都拿不下他们，他们不仅防守者，近两年也在不断进攻，老乡鸡在全力攻打武汉市场，已拓展五十家店，乡村基子品牌大米先生重点攻打长沙、武汉、重庆、成都已两百多家门店。

上月给山东做中式快餐的客户做品牌咨询，我给他制定了套战略规划，简单说下就是两个部分：

1、先做大。用两年在山东重点地级市开40家左右直营店，加上目前1个亿的产值，两年后可实现近3个亿，成为区域品类冠军。

2、再强大。启动第二、第三品牌，用强势的兵马粮草围剿同品类本土品牌，五年内可以成为家区域为王的实力派地头蛇。

目前在给湖南57°湘集团做品牌战略咨询，制定的战略规划用一句话来总结就是“一品多牌的区域为王竞争策略”建设既大又强的餐饮帝国，详细部分涉及商业机密就不予多言。

中国餐饮市场的独特性和品类的丰富性，决定了没有品牌能一统江湖这一说，每条真正强大的过江龙，都是从一只强大的地头蛇修炼开始，方能进可攻退可守。其实我挺支持大家做个牛逼的地头蛇。

餐饮行业里面，有公认的两大暴利门类，那就是饺子和面条，很早前就有“吃人的饺子，杀人的面”的说法。当前饺子快餐行业，由于门槛低，本地化品牌比较多，全国的连锁店中，东北水饺势头最猛，同时水饺也是速食的龙头品类。

饺子是每个中国人的家符号，更是中华儿女的民族图腾。所以我们的生活离不开饺子，更离不开因为饺子而生发的情感。

相比于水饺，面在毛利方面更加暴力，以制作流程简单，品种门类多样更具产品优势。而地域性的特色面更是琳琅满目，各有千秋。

面条店的门槛其实比水饺要高，品种的多样和地域差异让食客变得格外挑剔。而一定范围内，各种样式的产品推陈出新，类似品也不断更迭，如去年爆红的螺狮粉等，都加剧了这个行业的竞争激烈程度。

总之，暴利虽诱人，入行需谨慎。最后跟大家分享一句在面店看到的话---见一“面”有时候是很奢侈的事。

山西臊子面

山东茄子打卤面

遥镇胡辣汤

胡辣汤两大派系，北舞渡和逍遥镇，但相对来说逍遥镇的推广力度要更大一些，逍遥镇位于周口西华县，始于明朝嘉靖年间，据说是严嵩进献给嘉靖皇帝的。胡辣汤一定要去大馆子且不能贪便宜，因为胡辣汤的主料一般为精粉、熟羊肉，八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等极为复杂的元素，街边三元一碗的胡辣汤能喝到的只会是咸汤罢了。

沈丘马五牛羊肉

相传是清咸丰年间槐坊厅(今为沈丘县城)回民厨师马一真首创的，之后便成为一方名菜，直到今天。

沈丘留福水晶肘子

沈丘县志记载，留福水晶肘子皮薄肉嫩，营养丰富。数道工序要历时6个多小时。来客没有不赞不绝口的，甚至会成为走街访友的必备礼品

沈丘槐店咸牛肉

相传已经有三百年了，色红不膻，咸淡适宜，百吃不厌。

沈丘烧牛肉

相当古老的一道美食，据说创始于唐朝末年，味道当然差不了

沈丘千层豆腐

周口市沈丘县特产，沈丘千层豆腐软得根本不像豆腐，而是蓬松的蛋糕，吃法多样，受到当地人喜欢。

鹿邑妈糊

周口鹿邑市小吃，国内独有的，以黄豆、小米，泡胀后磨碎的沫取汁煮成的。可以说比牛奶还牛奶，比豆浆还豆浆，极具特色

汴岗大盆鸡

周口扶沟县汴岗镇美食，相传瓦岗寨李密爱用大盆吃鸡，因而得名大盆鸡。

邓城红烧猪蹄

据说明朝末年已经出名，销量也不局限于当地，最远能够达到陕西西安，遍布二十多个城市

关德功烧鸡

与道口、孔集烧鸡齐名，为河南省三大名烧鸡之一，已经有一百多年历史了。关记烧鸡色佳味美，入口不腻。特别是骨肉酥烂，可以轻松分离骨肉，别提多嫩了

孔集烧鸡

河南三大烧鸡之一，起源于明朝鹿邑县西孔集，嫩鸡骨头都可以吃，蜚声南北，极为出名，色泽鲜亮，黄中透红，肉烂筋脆，肥而不腻，可谓实至名归。