题：一年半内新开10万家火锅店：餐饮业的火锅热潮与市场新机遇
在过去的一年半里，中国餐饮业迎来了一股前所未有的“火锅热”，全国范围内新开的火锅店数量惊人地达到了10万家，这一数字不仅彰显了火锅这一传统美食在现代社会的强大生命力，也预示着餐饮业正经历着一场深刻的变革与转型升级。
火锅热潮的兴起背景
消费升级与口味多元化：随着居民生活水平的提高和消费观念的转变，人们对于餐饮的需求不再仅仅满足于果腹，而是更加注重品质、健康与多样性。火锅作为集众口难调之大成的美食，以其丰富的食材选择、灵活的口味搭配和热烈的聚餐氛围，恰好契合了当下消费者的需求。
社交媒体的推动：互联网尤其是社交媒体的普及，为火锅文化的传播提供了广阔的舞台。网红火锅店、明星同款火锅等话题频上热搜，吸引了大量年轻消费者的关注和追捧，进一步推动了火锅市场的繁荣。
外卖与供应链的完善：外卖平台的兴起和供应链体系的不断完善，为火锅行业提供了更加便捷的销售渠道和稳定的食材供应。消费者可以足不出户享受火锅的美味，同时火锅店也能通过外卖拓宽市场，实现线上线下融合发展。
市场新机遇与挑战
机遇：
品牌化与连锁化加速：随着市场竞争的加剧，火锅店开始注重品牌建设和连锁化发展，通过标准化管理、统一品牌形象和优质服务，提升品牌影响力和市场竞争力。
健康与营养成为新趋势：在健康饮食观念的影响下，越来越多的火锅店开始推出低脂、低油、高纤维等健康菜品，满足消费者对健康饮食的需求。
技术创新提升体验：智能化、数字化的应用也为火锅店带来了全新的发展机遇。从智能点餐系统到智能厨房设备，再到大数据分析顾客偏好，技术创新正在不断改善消费者的就餐体验，提升经营效率。
挑战：
同质化竞争加剧：大量新店涌现导致市场竞争加剧，火锅店之间的同质化问题日益突出。如何在众多竞争者中脱颖而出，成为每家火锅店都需要面对的问题。
成本控制压力增大：房租、人力成本等不断上涨，给火锅店带来了巨大的成本压力。如何在保证品质和服务的同时，有效控制成本，成为火锅店必须解决的难题。
食品安全与卫生问题：食品安全一直是消费者关注的焦点。火锅店作为食材种类繁多、加工环节复杂的餐饮业态，更需严格把控食品安全与卫生质量，避免因食品安全问题影响品牌形象和消费者信任。
结语
一年半内新开10万家火锅店，不仅是中国餐饮业快速发展的一个缩影，更是火锅文化在现代社会传承与创新的有力证明。面对新机遇与挑战并存的市场环境，火锅店需不断创新、提升品质、强化品牌建设，以更加优质的服务和更加健康的菜品赢得消费者的青睐和市场的认可。
源：【红星新闻网】
小龙坎海外门店就餐场景
■ 莱茵河畔，在德国杜塞尔多夫小龙坎火锅店，金发碧眼的欧洲人围坐于热气腾腾的火锅旁，熟练地用筷子夹起火锅中的牛肉，裹上调料送入口中；在东京街头的陈麻婆豆腐店，花椒面撒在豆腐上，散发出阵阵麻辣与鲜香……这样的场景让人仿佛走在成都街头，即便在异国他乡，但也许下一个转角处就能偶遇一家热闹的川菜店。
■ 食在中国，味在四川。川菜作为四川的独特名片，不仅以“一菜一格，百菜百味”的风味征服全球众多食客，而且更以其深厚的文化底蕴享誉海内外，成为世界了解四川文化的重要窗口。
■ 从成都出发，辐射全球。来自四川的美食如何一步步征服海外食客的胃？在出海的过程中又遇到了什么困难？……带着这些问题，成都商报-红星新闻记者对话了来自成都的火锅、川菜等多个品牌方，听他们讲述从成都走向全球的故事。
全球性的川菜美食网络已形成
无论是在欧洲、北美，还是在东南亚，都能看到大大小小的各色火锅店。店内的食客不仅有海外华人，而且还有越来越多的外国人。
“2017年左右在海外布局时，服务的大部分是当地华人。但是2022年左右，我们提出了本地化的发展方向，如今欧洲很多门店有七成以上都是外国顾客。”小龙坎海外负责人景子芃说。
作为川味火锅头部品牌，如今小龙坎在全球有超过800家门店，其中海外有超过70家的门店，在营门店超40家，还有20余家门店正在筹备装修，门店主要分布于欧洲、东南亚、北美等地。
陈麻婆豆腐在2000年就已开始布局海外市场，与日本企业合作，派遣成都师傅赴日技术指导，如今，陈麻婆豆腐已在日本合作经营了11家门店。不仅如此，陈麻婆品牌的工业化制品也出口到了美国、加拿大及欧洲各国，“陈麻婆豆腐复合调料，在海外成为一种很有辨识度和认同感的调料。”成都市饮食公司企划部部长罗晏子说。
部分四川品牌已经在海外市场取得了显著的成功，而其他品牌正积极准备，力争在国际舞台上展现实力。Silver pot·银锅现代川菜就正在蓄力“出海”，目前品牌正在进行伦敦门店的选址。
四川天味食品集团股份有限公司是一家从事调味品研发、生产、销售的食品上市企业，公司海外业务已覆盖商超渠道和餐饮渠道。截至目前，“好人家”“大红袍”品牌已出口40多个国家，餐饮渠道覆盖了16个国家、服务320多家餐饮门店。
近年来，随着全球化进程的加快以及中国文化的国际影响力日益增强，川菜的国际化步伐也在不断加速。据统计，目前已有超过百家川菜品牌在海外开设分店，其足迹遍及美国、新加坡、日本、澳大利亚、英国、马来西亚、泰国等多个国家，形成了全球性的川菜美食网络。
“遍地开花”的背后是突破食材、口味等瓶颈
如今，川菜在海外“遍地开花”，但在食材、味道、文化差异等方面也会面临不少挑战。
罗晏子向记者说，在食材方面，“哪怕是最简单的一顿饺子，海外所使用的低筋面粉与国内具备不同的特性，揉出来的饺子皮始终不是那个味道。”饺子皮的韧性与口感，很大程度上取决于面粉的品质。海外市场上虽然也能找到面粉，但由于种植环境、加工工艺等因素的差异，这些面粉往往无法达到制作地道川菜饺子的要求。
于是，为了那一口正宗的“成都味”，公司赴海外团队选择了最直接也是最费力的方法——将食材从成都直接带往海外。
小龙坎海外负责人景子芃介绍，全球小龙坎门店均采用位于眉山的集团旗下数字智能全产业链工厂生产的火锅底料，在保证核心风味不变的前提下，针对不同地区的饮食习惯，适当调整辣度。“比如国外火锅微辣的辣度要比国内辣度要更低，德国偏爱菌汤锅，西班牙偏爱番茄锅等等，都是根据不同国家消费者的饮食习惯进行调整。”
“还有一些很细节的小问题，比如外国人不会使用筷子，所以我们在火锅桌上给他们配备了夹子。”他笑着说，“这些都是在海外开设门店时，和当地的合作伙伴沟通后进行的调整，尽量去适应当地顾客的习惯。”
天味食品“好人家”“大红袍”等调味品产品基本覆盖了所有海外主要华人超市及本地超市。四川天味食品集团股份有限公司副董事长唐璐分享说，两个月前公司在杜尚别的中国（成都）-塔吉克斯坦经贸推介会上呈现了几道特色产品，其中一位塔吉克斯坦企业家对她说：“我之前在成都留学，这碗牛肉面完全复刻了那时的味道，我自己也开了中餐馆，希望能够跟你们合作，一起做更地道的中餐，让更多的当地人爱上中餐。”
是舌尖上的美食更是四川文化的推广
享誉海内外的川菜，除了有令人难忘的美味之外，更在于它将四川的风土人情、历史故事和文化精髓，以美食为媒介，呈现给世界。
“做品牌，一定需要文化底蕴和沉淀。我们所承载的，不仅仅是舌尖上的四川，更要做到蜀地文化的输出。”小龙坎火锅海外团队希望通过火锅充满包容性的美食，向世界传递更多元化的蜀地文化。
小龙坎海外门店会邀请川剧变脸的传承人、功夫茶手艺人进行表演，海外顾客都对这种艺术形式感到非常惊喜。“并且，在部分空间较大的海外门店，比如德国杜塞尔多夫小龙坎火锅店，我们会设置青砖绿瓦、小桥流水等有东方底蕴的装修布景，这样，门店就不仅仅是一个餐厅，更是一个沉浸式感受中国的文化空间。”景子芃说。
Silver pot·银锅现代川菜亦如此。“我们品牌主要是将食物作为载体，把餐厅打造成为一个代表四川非遗文化与艺术的空间。”成都银滩餐饮集团掌门人周子铃告诉记者，他们将蜀锦、蜀绣、漆器、竹艺等四川非遗元素都融入到餐厅陈列设计中，“希望海外顾客来到餐厅并不只是吃美食，同时也能体验四川文化，感受中国的风土人情。”
在菜品设计上，在保留川味的同时进行创新。“比如我们将四川传统小食糖油果子掏空，将辣子鸡填充进去，演绎成为一道有创新又不失四川特色的菜品。”周子铃强调，品牌在“出海”的过程中最重要的就是坚守四川口味，不为过度迎合外国人口味而改变，“我们既是美食的输出，更是文化的输出，我期望做到的不是我们去适应海外顾客，而是我们去影响海外顾客。”
中华全国工商联餐饮专委会委员张蛟：
彰显川菜魅力是文化自信的体现
在中华全国工商联餐饮专委会委员、四川天府24味美食文化交流中心理事长张蛟看来，近年来，川菜在海外市场的扩张呈现出蓬勃生机，全球化布局的步伐稳健而有力。
“川菜出海的条件已日趋成熟，比如火锅，通过工业化生产的火锅底料，辅以各地特色的新鲜食材，就能够在世界各地快速复制。”张蛟说，“而对厨师、原材料、调料品等依赖较大的川菜而言，也通过标准化料理包与智能机器烹饪等方式，突破了瓶颈，在海外逐渐扩大市场。”
“智能机器烹饪不仅提高了效率，而且还能确保菜品口味的一致性和稳定性，对于追求标准化的海外餐饮市场而言，这是巨大的优势。”张蛟说，“当然，传统川菜的匠心独运和人文色彩依然不可或缺，高端市场更看重手工制作的菜品和背后的文化底蕴。”
张蛟认为，随着川菜在国际市场上影响力日益提升，海外拓展的餐饮品牌也展现出更为坚定的文化自信。
“海外长期以来都认为川菜就是麻辣，但其实我们川菜一菜一格，百菜百味，不辣的川菜占到70%。我们要通过自身的市场拓展与品牌建设，把真正的、全面的川菜推广到全球。”他强调道，“推广川菜时，应注重保持传统，而非盲目迎合当地口味，这样才能彰显川菜的真正魅力，这也是我们文化自信的体现。”
出海是机遇，也是挑战。张蛟坦言，四川餐饮品牌在海外扩张中仍面临挑战，尤其是用工成本和法律风险，海外市场的用工成本高昂，且存在法律和税务方面的复杂性。“此外，文化差异也需要谨慎处理。”
更为重要的是，不少川菜企业对未知市场的恐惧，成为制约其迈步海外的关键因素。“面对陌生的市场环境与文化差异，以及在海外找不到靠谱的合伙人，导致许多企业选择了保守策略，未能及时把握住全球化带来的机遇。”张蛟说。
“我非常期待，四川餐饮品牌能成为全球餐桌上的‘常客’，让世界各地的人们都能领略川菜的独特韵味，感受川菜背后的深厚文化底蕴。”张蛟说。
成都商报-红星新闻记者 彭惊
实习生 杨玙睿 图片由受访者提供
编辑：邓思璐 责编：高婷 覃峰
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源：红餐网
作者：陆沉
疫情淘汰大量经营不善的餐饮门店后，留下的市场空白正像一块待分割的肥肉，不少人已经开始寻找合适的餐饮项目和品牌投资加盟。如何判断一个品牌是否值得信任和投资，这是能否抢食成功的关键一步。
< class="pgc-img">按往年行情，3-6月是餐饮行业的加盟旺季，今年受疫情影响，加盟季有所推迟，但市场需求并没有受到太大影响。
此前红餐网分析：疫情后，餐饮特许加盟或将迎来爆发。一些连锁加盟品牌由于风险分散，损失比直营连锁品牌更小，因此疫情后更具发展优势，品牌拓店计划几乎不受影响。
这不，疫情刚刚缓和，大龙燚、阿香米线、杨国福麻辣烫等不少品牌已经开始启动了今年的品牌招商加盟计划，投资者们跃跃欲试，一个人连签同一品牌好几家店的都有。
< class="pgc-img">但细探市场之后，我们发现，疫情后，加盟市场有了新变化。
01.
疫情出清“快招”品牌，
加盟业态出现“马太效应”
疫情让餐饮行业大换血，淘汰了大量原本经营不善的餐厅。它是一块加盟连锁品牌的“试金石”，让优秀品牌的能力更加突出，浑水摸鱼的品牌无所遁形。
疫情期间，不少加盟商表示，他们因为品牌方“不作为”而独自承受了巨大的压力，最终不得不关掉了门店。比如一些快招公司，只顾降低自己的损失，而不管加盟商的死活。
此外，不少入行不久、应对危机经验不足的加盟商，疫情发生时慌张无措，现在又要经历漫长的市场恢复期，如果没有品牌方的扶持和帮助，恐怕很难捱过今年。
< class="pgc-img">疫情暴露了很多加盟品牌的服务管理缺点，那些与加盟商链接不紧密、没有做出相应措施、品牌管理能力弱的连锁加盟加盟品牌可能在这轮打击之后，被加速淘汰。
这也使得餐饮投资人们在挑选加盟品牌时，更加谨慎。“这一定程度上，也是加速优化、规范了加盟市场。有品牌势能，管控、服务能力强的企业将更有优势。从而加速加盟业态的‘马太效应’出现。”一位业内人士分析。
而疫情期间，我们也确实看到了一些有担当的品牌迅速采取行动，指导加盟商如何应对疫情带来的冲击、甚至减免加盟费。
以成都火锅品牌大龙燚为例。大龙燚联合创始人王文军表示，受疫情影响，大龙燚全球300多家门店，只有3家加盟店关闭，加盟商的总体损失不大。而且目前大部分门店生意恢复情况好过同类火锅店，尤其广东、上海、南昌、南宁等区域的加盟门店，堂食营业额恢复到80%。
< class="pgc-img">之所以有这样的效果，跟大龙燚在疫情中、以及复工后，给到加盟商“保姆式”的扶持和指导分不开。
02.
“六步措施”力保门店，让加盟商不慌
疫情突如其来，让人措手不及。一位武汉的加盟商找到大龙燚总部，着急地问：“堂食、外卖都不能做了，为春节准备的大量食材、货品怎么办？”大龙燚果断建议他将食材免费赠送给武汉市民，作为企业的爱心捐赠。
王文军表示，有部分加盟商因为自身经验不足，不知道如何应对疫情，他们都积极安抚，给出合理的建议。与此同时，大龙燚总部也针对疫情，制定了“五步走”指导措施，力保门店和加盟商的利益。“加盟商和品牌方是一体的，只有加盟商活，我们品牌方才能好。”
- 第一步：门店停业后，指导安置好员工。
制定门店轮岗轮休、宿舍管理、防止员工感染等细则，发给加盟商，并建议加盟商们主动开展网络课程培训。养兵千日，用兵一时。利用闲下来的时间查漏补缺，等待疫情结束后，为顾客提供更优质的服务。
< class="pgc-img">同时，为控制现金流，向加盟商推行总部实行的降薪体系，在岗人员，总监级别六折，经理级别七折，主管级别八折，员工九折发工资，没在岗的则按当地城市的国家最低工资保障发放。
- 第三步：延长加盟时间，保障加盟店利益。
疫情造成线下堂食停摆一个多月，复工之后又进入缓慢的生意恢复期，这些对于加盟商而言都是意外灾难。
为了保障加盟商的利益，大龙燚根据各地不同损失情况，给全球加盟店（包括11家海外店）减免了品牌管理费用，并延长了加盟期限。
对于损失最重的湖北区域，加盟时间延长一年，同时免收一年品牌管理费。而湖北以外区域的门店，包括海外门店，则延长半年加盟期限，和免收半年品牌管理费。
< class="pgc-img">- 第四步：重新梳理物流体系，物流成本直降30%。
疫情期间，大龙燚对物资采购和物流配送流程进行了重新梳理，优化管理。比如原材料集中采购，物流方面与顺丰等大平台合作，充分整合原本相对分散的物流配送，从而将加盟商的物质采购和配送成本降低30%。
- 第五步：分享外卖增长经验，为加盟店开通线上盈利渠道。
疫情期间，大龙燚成都直营门店的外卖表现十分亮眼。
王文军介绍，大龙燚从2015年开始做外卖，这些年一直没有放弃探索火锅外送业务，并不断探索产品多元化，推出两人小火锅、火锅冒菜等。
疫情致堂食停摆后，他们迅速调整经营策略，将外卖作为运营重心，通过开拓私域流量、员工朋友圈推广、会员运营等方式，最终大龙燚成都门店疫情期间日订单量最高达1500单，2月份纯依靠外卖也营收700-800万，同比增长547%。
< class="pgc-img">为此，大龙燚总部将这些成功的外卖经验梳理清楚，编成指导手册发放给各区加盟商。“有的加盟商以前没接触过外卖，不太懂这一块，我们就安排大区经理，或者线上推广专员一对一视频指导。”
此外，疫情前很多加盟商没有上线过外卖业务，临时上线美团、饿了么等外卖平台的审核时间过长，怎么办？
单一家小店跟外卖平台沟通没有说服力，这时候就是体现品牌力和团队能力的时候。大龙燚总部负责积极跟这些外卖平台沟通协调，缩短门店上线平台的时间，从而让各加盟店快速打开新的盈利渠道。
- 第六步：加强异业合作，扩大品牌势能为加盟商“复工赋能”
今年是大龙燚品牌发展的第七个年头，面对疫情，公司上下各部门在“夹缝中”积极多元拓展各种异业合作，以期扩大品牌势能。
年初，大龙燚调整品牌营销战略为“大龙燚，中国辣”，围绕“麻辣锅底”、“麻辣菜品”、“热辣服务”等方面进行品牌落地，强化消费认知。
< class="pgc-img">据王文军透露，疫情期间，大龙燚外卖先后和啤酒、影院、美容美发、健身、地产、航空旅游等行业进行了跨界合作，最近，又和喜茶联名了端午“麻辣牛肉粽”，同时公司推广部还在为华东地区、珠三角地区等地的加盟商策划跨界品牌活动，努力为加盟商的复工复产赋能。
03.
升级加盟模式：“一址多店”
4个盈利渠道，提高门店抗风险能力
都说疫情是把双刃剑，让餐饮人损失惨重，但也暴露了传统餐饮盈利模式单一、太过依赖线下堂食的弊病。疫情后，不管是主动还是被迫，餐企都要做出改变，尝试开发更多营收渠道，增加企业的抗风险能力。
疫情平缓之后，大龙燚总部主动召集一些大区的总代理进行协商沟通，最终确定升级加盟模式，将原来的单一堂食运营，升级为“一址多店”模式。
何为“一址多店”？即加盟大龙燚一个店，可以同时选择堂食、外卖、电商、外带4种经营模式。加盟费用不变，至于4种模式都想做，还是只做其中一两种，由加盟商自己决定。
< class="pgc-img">根据这个模式，大龙燚需要重新规划门店，增加外卖动线、电商产品和外带产品的展示区域等。
王文军介绍，事实上大龙燚疫情前就在拓展全产业链，不止是火锅外卖模式在疫情中得到了良好印证，电商方面也卓有成效。
2015年起，大龙燚开始做火锅底料。经过5年的产品、市场开发，现在他们的电商产品拓展到火锅底料、自热火锅、自热米饭、酱料、小料5个品类，其中单米饭品类都能有5种不同口味的产品，可谓产品多元，口味多样。
与此同时，大龙燚的电商营收也不断增加。“2019年，我们的电商收入已经突破了1个亿。疫情期间，单2、3月份，也销售了2300多万元电商产品。”
正是自身已经将几个模式摸索跑通，并总结出经验，大龙燚才决定向加盟商们推广“一址多店”模式。
< class="pgc-img">“之前我们的加盟店多数只有堂食一种盈利渠道，做外卖的都很少。现在盈利渠道增加之后，不管是在疫情中，还是疫情后，都能提高门店的抗风险能力和盈利模式。”
而按每年的规划，大龙燚要开拓50家门店，今年这个目标也依然不会改变。
结 语
危机之中，更加考验连锁品牌与其加盟商的关系、协同配合。一个品牌好不好，值不值得投资、加盟，通过这场疫情完全能够做出判断。
疫情后，餐饮因其刚需性，毫无疑问还是创业者的沃土，但红餐网仍然要提醒大家，找项目、做品牌加盟，擦亮眼睛，特别是没有经验，不懂运营，不懂管理的创业者，更需要一个正规且负责任的加盟公司托底。
