餐厅食材、房租、人员成本上涨，菜品却不赶涨，怕一涨顾客就不来了。
但是不涨价不行啊，不涨自己就亏本了，那么有没有什么办法涨价后顾客都不反感呢？
案例
老蒋开的餐厅，最近在酝酿着涨价，部分菜品提价3-5元左右。但是因为他做的是大众菜，顾客对价格十分明显。他怕涨价了之后顾客会投诉。那到底该怎么办呢？
老蒋想了个办法，就是趁机推出了新菜品，重新印刷了菜单，将菜品价格的字写小，新菜的价格定得稍微高一些，同时之前一些热卖菜式价格提高了1-2元，招牌菜式则保持不变。
同时，在菜式的材料上却做了一些新搭配，尽量用一些常见的价格便宜的食材做配菜，提高毛利。
而在肉菜提价稍微高一些，但是他配上一些小菜组合成优惠套装。这样价格提高了，但是顾客会觉得还是很实惠。
老蒋的做法是什么餐厅涨价常用的方式，其实涨价也是有技巧的，下面几个方式大家可以参考看看。
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利用新品涨价
可以定期推出新品，价位可直接设定在预期涨价的位置，通过一段时间的推广新品，可以逐渐提高客户对涨价的接受度。
也可以把旧产品和新产品组合，用套餐的形式出售，对客人来说性价比很高，也可以间接的拉高旧产品的价格。
案例中，老蒋的做法就是。
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不涨招牌菜，涨其他的单品
涨价也是要“有所为有所不为”的，最不能轻易动的就是招牌菜。
所谓招牌菜就是购买频率、顾客的关注度比较高的这类菜品，菜单上其他的菜，价格几何，客人可能并没怎么在意。
但是招牌菜就不同了，招牌菜在顾客心中是有固定的价格区间，一旦涨价很容易引起顾客的注意。
所以，招牌菜还是尽量不要涨价，继续保持低价，也可以起一个引流的作用，然后在其他单品上涨价，那么客人的敏感度会小一些。
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提高附加值，提高用户体验
在保证菜品口味的同时，优化包装设计、增添人性化服务等来进行产品升级，扩大差异化优势，提升用户体验，通过提高附加值，弥补顾客对涨价的不满。
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多次、小幅度上调价格
简单的方式是分多次、小幅度地上调产品价格，让用户有个慢慢接受的过程。
每次涨价后的一个周期，要分析涨价对客单量的影响。待客单量逐渐恢复稳定后，再开始新一轮的提价。
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涨价同时，加大优惠力度
先把产品价格往上涨，同时加大优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响；
然后，把优惠的力度慢慢降低，或者缩小优惠活动的幅度，改为特价单品或代金券，从整体看，店铺活动力度依然很大，但是店铺单品价格已不知不觉地上涨了。
涨价也是沉淀忠实客户的过程，也就是检测真爱粉的过程，商家针对自身产品的情况、客群的特点，选定合适的涨价策略，才能避免流失忠实客户，实现用户、盈利的双赢。
消费市场的微妙变局中，餐饮业这个历来充满活力的行业似乎也悄然迎来了转折点。
近期，一系列餐饮头部企业似乎不约而同地迈出了“暗戳戳涨价”的步伐，释放出行业承压的微妙信号。
从街头巷尾的热门小吃到高端餐饮的精致料理，顾客们逐渐发现，曾经熟悉的价格标签悄然间被新的数字所替代。
不禁让人感叹：“是不是连舌尖上的享受也撑不住成本的重压了？
“穷鬼餐厅”萨莉亚准备抛弃“穷鬼”们？
西餐中的“平价王者”萨莉亚也开始涨价了。
近日有消费者反映，萨莉亚部分菜品涨价，包括此前售价18元一份的牛肝菌鸡肉芝士烤饭，价格小幅上升至20元；此前售价11元一份的金枪鱼沙拉，价格上涨至12元。
此外，水果沙拉、鸡胸肉沙拉也出现了1元的价格涨幅。
随后，有时代周报的记者以消费者身份致电萨莉亚广州子公司，确认了涨价的消息。
官方回应，“因为原材料成本上升，供应商涨价了，所以我们只能是对个别菜品进行了小幅价格调整。”
而通过对比萨莉亚2023年与2024年菜单看到，部分菜品价格确实出现变动。
例如沙拉内甜玉米沙拉、金枪鱼沙拉价格分别从9元、11元上涨至10元、12元，蒜香蜗牛由此前的18元自动包括面包片，变动为单份蜗牛19元，要点面包片则需额外多付5元；
甜品内焦糖布丁、肉桂糖配香草冰淇淋价格也有所上涨，总体涨价幅度在1-2元。
性价比是这家来自日本的意大利餐厅在中国受欢迎的重要原因。
自2003年进入中国内地并在上海开出第一家门店，因为较低的客单价定位，萨莉亚一度被中国消费者称为“意大利沙县”。
头部餐饮都在涨价
实际上不止萨莉亚，最近一段时间，其他头部餐饮品牌也在偷偷地、变相地涨价。
7月3日，星巴克中国宣布，即日起调整“专星送”的服务收费方式：部分商品开始收取每件1元的打包费。同时配送费从每单9元下调至7元。
细心的消费者发现，开收打包费对星享俱乐部会员外送下单价格没有影响。
但如果非星享俱乐部会员通过官方渠道下单，外卖中包含2份以上的咖啡或食品，整体外卖费会高于此前的9元/单。
而在第三方外卖平台，星巴克同样要开始收取1件1元的打包费，但是打包费不设封顶，也就是说，买的饮品杯数越多，打包费越高。
因此，所以许多网友质疑星巴克收打包费是在“变相涨价”。
也有一些网友体贴这是无奈之举。
财报数据显示，星巴克2024财年第二财季营业收入为85.56亿美元，同比下滑1.84%，净利润为7.72亿美元，同比下滑14.96%，均不及市场预期。
无独有偶，今年5月，Tims天好中国也对贝果产品进行涨价，据界面新闻报道，“Tims小程序及第三方外卖平台上，烤牛肉贝果从27元涨至29元，无肉也欢火腿蛋贝果堡从20元涨至22元，部分套餐也有所提价。”
Tims天好中国方面回应称，调价的原因是公司对运营成本等多方面因素进行综合评估和考量后决定的。贝果涨价是否能为公司带来运营成本上的抵消，甚至是让公司实现盈利，有待时间的验证，但当时却收到了不少消费者吐槽。
此外，近日在小红书平台上，也有网友发帖称惊呆了，肯德基早餐在偷偷涨价。比如芝士鸡肉帕尼尼两件套用大神卡从6.6元变成了7.7元；而芝士鸡肉帕尼尼+生椰拿铁从10.5涨到了12.6元。
2023年年末，麦当劳中国进行了一年之内的第二次价格调整。
当时，麦当劳中国对界面新闻表示，已结合近期运营成本的变化，调整了部分产品价格，平均涨幅约3%，已在各点餐渠道明码标价。
通过这些餐饮头部品牌的动作不难发现，餐饮的日子越来越不好过了。
涨价有风险，不涨风险更大
在今年愈演愈烈的市场“降价潮”中，消费者已对低价与实惠的追求成为了普遍的共识。
然而，在此背景下，餐饮品牌若要进行价格调整，其任何细微的变动都会在社交媒体上扩散开来，这无疑加大了品牌面临公众审视与潜在负面反馈的风险。
那么，究竟是何原因促使这些餐饮品牌在普遍追求性价比与低价的市场环境中，依然选择逆流而上，进行涨价决策？
首先，“降价潮”是来了，但成本并没有下降。
虽然餐饮品牌经常通过降价来吸引顾客和应对市场竞争，但实际上，降价之后，那些“硬骨头”成本——人力、食材、租金和日常运营开销，可不会跟着变少。
像老乡鸡这样的连锁餐饮，在招股书里都直接说了，现在商业地产贵得吓人，租个铺子价格噌噌往上涨。从2019年到2021年，他们买食材的钱多了72%，给员工发工资的钱也多了54%。
再拿杭州那个生煎店老板举个例子，他最早房租一年才40万，后来涨到60万，再后来直接翻倍到120万了。
可他的生煎包，最开始才卖6毛钱一个，后来涨到1块，但就算这样，房租涨到120万那年，他也实在是扛不住了，觉得做不下去了。
所以，你看，这些餐饮品牌涨价，很多时候也是被逼无奈，得想办法把这些多出来的成本找回来，不然真就赚不到啥钱了。
此外，原材料价格波动带来的经营压力，也是品牌涨价的原因之一。
近年来，食品原材料价格持续上涨，受天气变化、物流成本增加等多种因素影响。
对餐饮企业来说，要想留住顾客的心，食材的新鲜度和品质那是绝对不能马虎的。
但这样一来，买食材的钱袋子就得掏得更鼓了。
就算这些餐饮大佬想尽办法，比如批量进货、找更便宜的供应商，可到头来还是发现，食材成本涨上去容易，降下来难啊！
以烘焙必需的糖为例，数据显示，国内白糖价格一度飙涨至7094元一吨，年内涨幅超过20%，已经达到了五年最高水平。
面对当前餐饮品牌或明或暗的涨价趋势，我们应当持审慎态度观察，这并非必然预示着“降价潮”的终结与全面“涨价潮”的开启，情况或许比我们想象的更为错综复杂。
首先，头部品牌的涨价举动，更多是基于自身经营策略与市场环境变化的独立决策，其影响力虽不可忽视，却未必能一呼百应，引领整个行业跟风涨价。
低价竞争作为餐饮市场的一种常态，其生命力依旧顽强，不会轻易退场。
再者，餐饮商家的价格调整，无论是上调还是下调，都如同在平静的湖面上投下一颗石子，激起层层涟漪，其影响深远且多面。
它既是商家对市场动态的灵敏反应，也是对消费者心理的一次微妙试探，结果往往难以预料。
而对于广大消费者而言，面对餐饮价格的波动，他们的选择将更加多元且审慎。
价格固然是消费决策中的重要考量因素，但品质、服务、品牌忠诚度等同样不可忽视。
因此，未来的餐饮市场，将是一个价格、品质、服务等多方面因素交织影响，共同塑造消费者行为的复杂生态系统。
餐饮品牌的涨价举动不应被简单视为市场风向标，未来市场的走向将更加扑朔迷离，降价与涨价或将在不断的试错与调整中交织前行，共同推动行业的变革与发展。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3915 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
萨利亚都开始涨价了
“穷鬼餐厅”萨莉亚，这是准备抛弃“穷鬼”们了吗？
近日，#萨莉亚涨价了#冲上热搜头条。有消费者反映，萨莉亚此前售价18元一份的牛肝菌鸡肉芝士烤饭，价格小幅上升至20元；此前售价11元一份的金枪鱼沙拉，价格上涨至12元。此外，水果沙拉、鸡胸肉沙拉也出现了1元的价格涨幅。
随后，有时代周报的记者以消费者身份致电萨莉亚广州子公司，确认了涨价的消息。官方回应，“因为原材料成本上升，供应商涨价了，所以我们只能是对个别菜品进行了小幅价格调整。”
其实，早在今年年初，就有网友在小红书发文，称萨莉亚开始涨价了，不过当时这则消息没有引起巨大反应。
而这一次，网友们却炸开了锅，有人表示“涨个一块钱两块钱的，可以接受”，但也有人在网上大呼“谁允许了？”，还有人表示“涨不涨价是其次，关键是分量早就少很多”。
撑不住了！
多个头部品牌偷偷涨价
实际上不止萨莉亚，最近一段时间，其他头部餐饮品牌也在偷偷地、变相地涨价。
7月3日，星巴克中国宣布，即日起调整“专星送”的服务收费方式：部分商品开始收取每件1元的打包费。同时配送费从每单9元下调至7元。
细心的消费者发现，开收打包费对星享俱乐部会员外送下单价格没有影响。但如果非星享俱乐部会员通过官方渠道下单，外卖中包含2份以上的咖啡或食品，整体外卖费会高于此前的9元/单。
而在第三方外卖平台，星巴克同样要开始收取1件1元的打包费，但是打包费不设封顶，也就是说，买的饮品杯数越多，打包费越高。
因此，所以许多网友质疑星巴克收打包费是在“变相涨价”。
也有一些网友体贴这是无奈之举。财报数据显示，星巴克2024财年第二财季营业收入为85.56亿美元，同比下滑1.84%，净利润为7.72亿美元，同比下滑14.96%，均不及市场预期。
无独有偶，今年5月，Tims天好中国也对贝果产品进行涨价，据界面新闻报道，“Tims小程序及第三方外卖平台上，烤牛肉贝果从27元涨至29元，无肉也欢火腿蛋贝果堡从20元涨至22元，部分套餐也有所提价。”
Tims天好中国方面回应称，调价的原因是公司对运营成本等多方面因素进行综合评估和考量后决定的。贝果涨价是否能为公司带来运营成本上的抵消，甚至是让公司实现盈利，有待时间的验证，但当时却收到了不少消费者吐槽。
此外，近日在小红书平台上，也有网友发帖称惊呆了，肯德基早餐在偷偷涨价。比如芝士鸡肉帕尼尼两件套用大神卡从6.6元变成了7.7元；而芝士鸡肉帕尼尼+生椰拿铁从10.5涨到了12.6元。
涨价有风险，
不涨风险更大
在今年来愈演愈烈的“降价潮”中，消费者已经习惯了享受更低的价格和优惠。在此背景下，餐饮品牌的任何价格调整都会迅速在社交媒体上传播，甚至可能引发负面反馈。
那么，在目前普遍讲究性价比、低价成为共识的今天，为什么还要涨价？
首先，“降价潮”是来了，但成本并没有下降。
虽然餐饮品牌有时会选择下调价格以吸引更多顾客或应对市场竞争，但实际上降价之后，企业的各项成本，尤其是人力成本、食材成本、租金成本和运营成本，并没有随之下降。
这种情况对餐饮品牌的盈利能力和运营策略带来了复杂的挑战和压力。
老乡鸡在其招股书中表示，近几年来商业地产价格涨幅较快，商铺的租金也水涨船高。此外，2019年到2021年间，公司的直接材料成本上升了72%，人工成本上升了54%。
面对这些不断增加的支出，企业需要通过涨价来转嫁部分成本，以维持基本的盈利水平。
还记得杭州的生煎店老板，他的房租从最早的40万，后来涨到60万，再后来涨到了120万，而他的生煎卖6毛一个，后面逐步涨到一块。房租涨到120万的时候，他实在没办法做，吃不消了。
此外，原材料价格波动带来的经营压力，也是品牌涨价的原因之一。
近年来，食品原材料价格持续上涨，受天气变化、物流成本增加等多种因素影响。
对于餐饮企业而言，保持食材的新鲜和高质量是吸引顾客的重要因素，但这也意味着更高的采购成本。即使企业通过规模采购或其他方式进行成本控制，但整体上食材成本的上涨是难以避免的。
以烘焙必需的糖为例，数据显示，国内白糖价格一度飙涨至7094元一吨，年内涨幅超过20%，已经达到了五年最高水平。
最后，有的餐饮品牌是想通过涨价，确保业务的可持续性。
如一向强调“服务至上”的海底捞，如今变得“精打细算”起来已成了不争的事实。
近期，山西、广东、山东、河南等地不少网友在社交平台发帖称，当地的海底捞门店有了新的“美甲收费标准”。
从网友晒出的照片上看，多数海底捞门店内纯色美甲、手部护理不收费，卸甲、贴钻、穿戴甲、彩绘等服务则被划为收费项目，依照不同的门店收费政策，向用餐群体收取9.9元到79元人民币或200-2000“捞币”。
总而言之，就是美甲服务的升级。这种涨价不仅仅是对成本压力的被动应对，更是企业主动进行品牌升级和市场扩张的一部分。
只是这种成本传导至消费者端，需要企业在涨价幅度和频率上进行谨慎权衡，以避免过度冲击市场需求。
涨也难、降也难，
餐饮人被逼上绝路
在《降价等于“自杀”？餐饮价格战正在失灵…》一文中，内参君已经说过降价不是万能的。
如某快餐品牌降价，非但不能实现引流，还改变了客群结构，失去年轻人为主打的目标客群，吸引了一群用餐效率缓慢的老年人，导致翻台率下降。
此外，对于新茶饮们的集体降价，有很多消费者的表态是：“贵的时候喝不起，便宜的时候不敢喝。因为当前的消费环境下，消费者追求“低价”但也同样追求“品质”。
这样，就造成了目前一个“涨也不是，降也不是，餐饮人被逼上绝路”的局面。
当前这一波的餐饮品牌明着暗着的涨价举动，应该怎么看呢？是否会被视为市场信号，终结“降价潮”，引发“涨价潮”？
并不一定，未来只会越来越棘手。头部品牌的涨价未必会引发行业性的涨价潮，它也不意味着低价竞争的结束。
对于餐饮商家而言，无论是上调还是下调价格，都是对市场和消费者的一种“刺激”行为，带来的影响可能是复杂和多方面的。对于消费者而言，选择的多样性和对价格变动的敏感性，仍将是影响其消费决策的重要因素。
未来，市场竞争将更加激烈，定价策略也将更加多样化，“降价”与“涨价”也许会交织发生着。
