. 大型厨房

大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。

单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一管理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分管理，统筹经营。

2. 中型厨房

中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。

3. 小型厨房

小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场地面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。

4. 超小型厨房

超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧，方便美观。www.cszckj.com

明显感受到，餐饮业门槛突然高了。以前，店铺位置好，厨师炒的菜好吃，生意好得不得了。如果你胆子大一点，成立一家餐饮管理公司，开连锁餐厅没准就实现财务自由。

你有点迷茫，现在的消费者，除了环境好看，摆盘也要好看。这些餐厅里的分量少，价格贵，简直就是卖个环境，卖个好看。你心里想，这不简单吗？你也请个设计师，装一个网红风出来。

但你发现没有，网红风餐厅出来了，刚开始生意特别好。厨师和服务员都忙得想就地趴下休息。等你一盘点，餐厅也没挣什么钱啊。就是赔本赚个吆喝。这个像极了餐厅做活动，消费的客人多了，但是没见利润啊。这究竟是为什么啊？

重点来了，一个餐厅设计盲目为了好看，迟早会关店。系统化、精细化的餐厅设计，才能有利于你打造一个每个餐位都帮你赚钱的餐厅。

你仔细回想一下，餐厅人多的时候，餐位总是不够用。三四个一拨的客人，还直接坐在六人桌去了。你也可以，三四人的客人，你就给我坐四人位，六人位空着你也得在外面等着。但是你为什么不预想算好，餐厅应该安排多少个2人位、4人位、6人位、8人位等能够满足高峰期的需求呢？

那我怎么知道，这些位置安排多少，才是合理的呢？

做餐饮讲究坪效。餐厅的坪效在开始设计时就注定。提升坪效来源于每一个餐位的使用效率。一个专业的餐饮设计师，只要看你餐位数，就知道你的餐厅挣不挣钱了。

在设计餐厅之前，你要计算出餐厅平方单位产值。这才是精细化的餐厅设计。

餐位数占比 在开餐厅之前，你就要预先估算好，餐厅日营业额是多少，需要翻多少轮，2人位占收入多少，4人位占收入多少，6人位占收入多少，以此类推。你经常听到的数据驱动业务增长就来源于此。在餐厅设计之前，你就要告诉设计师，你需要多少个餐位，不同的餐位数占比多少。专业的餐饮设计公司，会对这些了如指掌的。你可以考虑一下，一念空间设计这家餐饮公司。鱼小妖深圳华侨城店、湖北襄阳店、深圳IBC店全部出自这家公司。

灵活桌位数 这个体现在4人变6人位，6人位变8人位。4人位变2人位，8人位变4人位等。当然，反过来也是一样的。这个解决的问题体现在，餐厅经常出现4个人占6人位甚至8人位的情况。8人客人又没地方坐的尴尬场面。

鱼小妖深圳IBC店

餐位植入品牌符号 这是常常被忽略的因素。顾客在餐厅的什么位置停留时间最长呢？对了，就是用餐。你要把餐位当作你的广告位。你的餐厅有多少个餐位，就有多少个广告位。你要在餐位上，布满品牌的符号。在这一点上，参照华与华公司的莆田餐厅和西贝莜面村。可以说是做到了极致。

西贝

西贝

莆田餐厅

莆田餐厅

餐厅坪效，在开始设计时就注定。每个餐位都是提高坪效的一次进攻。餐位数的设计，决定餐厅是否赚钱。找餐饮设计，点击下方了解更多

果你常去一家餐厅就不难发现：

在餐厅里，有一些桌子和椅子特别受客人喜欢，但有一些却很少有人碰，尤其是某个角落里的某个位置。

很少使用的座位虽然不占餐桌面积，但是却占餐厅的经营面积。

多一个空位，就是少一份营业额，每个老板都会发愁！

看似不起眼的桌椅摆放，其实大有学问，不仅与“颜值”直接挂钩，还与餐厅的营收息息相关。

桌椅布局决定餐厅的品质

桌椅设置是餐厅的一道门面。大多数时候，人们会根据餐厅的硬装风格判断是不是让人满意，所谓“以貌取舍”。看一眼店内的桌椅分布，就能感受出来一个店的品质和格调。

有的餐厅设置很多的桌椅，而客流与之并不匹配，客人看座位空着就会放行李，包包，衣服等，这是极大的成本浪费。

所以说，如果整个餐厅的客源和生产能力达不到一定的水平，多出来的面积宁可空着也不要盲目放满座椅。

定位明确的餐厅，应该让顾客看一眼店内的装饰和座位设置，就能感受出来一个店的餐饮类别和品质格调。

就像咖啡馆很少用街边餐馆的塑料桌椅，而多用木质的桌椅真皮沙发等，皆因产品和餐厅的定位不一样。

座位数合理才能提升营业额

餐厅效率不在于餐位多，而在于餐位的有效利用率。

商务聚餐、朋友聚会、情侣约会，对桌子的需求是不一样的。一个餐厅设计之初的桌椅数量及配比，其实在一定程度上就拒绝了一部分人进店。

以上图中的餐厅做范例，这家店有400多平方，年租金200多万，大概有120个座位。并不是说在装修的时候设计了多少桌子，就会产生相应的那么多营业额。

快餐叫座位效率，正餐叫桌均效率

经过一段时间的数据分析发现，每单2－3人的比例是比较高的，占比65%，4－5人的占比24%。然后他们就把桌椅配比做了调整，4人桌和2人桌的比例调高了。最后面积是一样的，座位数增加了。

增加了以后，翻台率会降下来，但是没关系，最后营业额是升高的，因为每一张桌子的使用效率提高了。

这样平均下来，营业额反而是156万（之前是148万），这样租金占比就少了，也就是说坪效高了。

如何设计高利率的餐位组合

以一家中餐厅的数据举例，2人用餐的顾客占62%，4人用餐的顾客占31%，6人用餐的顾客占7%。

请注意，餐厅较少使用奇数餐位数的餐桌，用餐人数大多用偶数做标记，比如3人用餐计入4人用餐顾客、5人用餐计入6人用餐组合。

由上述计算得出，该餐厅平均用餐组合的人数是2.9，餐厅应设的餐桌数是20.68，换算得出，她的餐厅最优餐位组合应该是：12.82张2人台，6.41张4人台，1.44张6人台。

只有这样，在同样时段和客流情况下，才能服务更多顾客，餐厅收益才能最大化。

方法论已经知道了，那么在日常的运营中，餐厅需要做哪些事情呢？

1)记录用餐人数组合数据

有一定运营经验的餐厅，点单收银系统、排队软件都可以记录用餐人数组合。除了相关软件的记录数据，餐厅也要有意识地重点进行记录。

2)使用灵活的餐位组合

在寸土寸金的一线城市和港澳地区，很多餐厅不只是把空间利用最大化，更在餐位设计上进行灵活组合，以提高餐位利用率。

这些餐厅桌子以两人桌居多，两人用餐时不会浪费餐位，四人用餐就把两张两人台拼桌、铺上大桌布，如果六个人一起用餐，就在拼桌上加上一个圆转盘，保证每个餐位上的顾客都方面夹菜。这样高效的餐位灵活利用，具有很好的借鉴意义。

3)为低价值座位赋予新价值

窗边、包间、靠墙是消费者偏好区域，而反之，过道、卫生间附近、楼梯口等区域，则是消费者比较抗拒的地方，这是由座位的“地理”性质决定的顾客心理，很难直接扭转。

那怎样既能够消除食客的抗拒心理 ，从而又能增加客座率呢？给消费者一个选择坐在那里的“理由”，其实不难。

餐厅可以设置可以自拍的创意背景墙，可以造景形成一个主题，引导消费者“聚拢”而坐。

餐厅顾客是动态的，不同的消费场景（如节假日、时间段、消费客群）会催生出不同的餐位需求。餐厅只有时刻关注顾客动态，才能以灵活多形态的硬件来应对不断变化的需求。