冷的冬天吃上一顿火锅最舒服不过了，如今的自助火锅品类繁多，消费者可以任意选择食材，商家也是迎合市场，纷纷活动促销，自助火锅一位49元、59元、几十元不等的价位，还承诺都是货真价实的牛羊肉，假一赔十。好多大胃王觉得便宜又实惠，定能吃回本来，笑着组团要给人家上一课，殊不知魔高一尺。道高一丈。下面就来看看牛羊肉玩出新高度，自助火锅店：你能吃，你有张良计，我有过墙梯！
< class="pgc-img">经常去菜市场的朋友肯定了解牛羊肉的市场行情，现在一斤牛羊肉最便宜也得40多元，自助火锅店敢几十元一位，还承诺都是真都羊肉，不怕赔本吗？一个成年男性轻飘飘就能吃上一两斤的涮肉，这不是要不上家吃黄的节奏吗？其实，人家商家敢这么做，就是有自己独到之处的。
< class="pgc-img">所谓的独到之处无非就是出在肉身上，如果你经常去超市，会发现有时超市搞活动，一盒500克的牛羊肉片售价才15元，有时还会更便宜，同类其它品牌的牛羊肉卷售价都在50元左右一斤。但两种不同价位的牛羊肉在产品名称上标注的都是牛羊肉片或卷，但在产品制造信息上却截然不同，15元一斤的在配置上会显示：羊肉、大豆分离蛋白粉和其它各种添加剂。50元左右一斤的配置信息只有羊肉或牛肉一种。
< class="pgc-img">1、为何添加了大豆分离蛋白的牛羊肉片这么便宜呢？我们先来看看什么是大豆分离蛋白
< class="pgc-img">大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆蛋白质是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机聚合物，它主要由清蛋白和球蛋白组成。
2、大豆分离蛋白的作用
< class="pgc-img">大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定，同时最主要能增加产品本事重量。
3、大豆分离蛋白的应用
< class="pgc-img">肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，增加了重量。由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高质量、改善口感的作用，将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿得率可提高70%，牛羊肉类的添加能得到的产量更是惊人。
4、经常添加大豆粉蛋白的食物有哪些
< class="pgc-img">在火锅料产品牛羊肉片、各种的鸡、牛、鱼、虾丸、烧烤时各种的烤肠类、肉串、鸡柳、骨肉相连、上校鸡块、培根、麦乐鸡、奥尔良烤翅、调理翅根、腌制琵琶腿、午餐肉等等，同时大豆分离蛋白还可应用于饮料、乳制品、发酵食品等食品行业中。
< class="pgc-img">对素食主义者来讲，大豆分离蛋白粉是完美的优质蛋白补充品。但对于消费者来说，无疑是花了冤枉钱，在一些农贸市场，添加过大豆分离蛋白的食品更加便宜，500克包装的牛肉片都不到10元，那些大胃王觉得自己能回本的，你能吃几斤？同时再多说一句，那些浓稠的各种骨汤、鸡汤、菌汤锅底，添加几毛钱的精膏就能勾兑出来，你还得称赞的说，真鲜美！不会有人敲门查水表吧！
< class="pgc-img">正所谓卖的没有买的精就是这个道理，商人就是商人，别给自己加上企业家富有社会责任感的名头，那些网络电商巨头赚得盆满钵满不一样唯利是图，社区团购连老百姓菜篮子都不放过，哪个首富大佬起家清白，赚够了还摇身一变成为了大善人，正如日本作家东野圭吾所说，世界上有两样东西不可直视，一是太阳，二是人心。
你遇见过添加过大豆分离蛋白的食品吗？今天的分享就到这里了，喜欢的朋友记得关注下2021年好运连连必发大财！
< class="pgc-img">、2024牛肉自助火锅飞速增长
2、火锅行业自助成风，原因有三点
3、牛肉自助火锅如何实现新跨越？
第 1650 期
文 | 张冬
济南火锅界又出黑马
每天翻台五六轮，3月跑出150多家
这家火锅店比较隐蔽，在一个小院内。
由于门口有挡车杆，常被误认是停车场，但当司机开车欲入时，就会被拦下，原因是小院内有几家商铺，院内停车位只为商家预备。这家火锅店就在其中。
进到院内，一眼就能看到火锅店门口的等客，他们或坐或站，吃着瓜子零食，啜着水，门口小桌上还摆有飞行棋、五子棋之类，以供等位客人消遣。
这家店主打鲜切牛肉自助，所以，进门先看到的是挂在明档处的牛肉，其后是数名厨师忙着切肉，切好的牛肉放到明档前的摆位处，任由顾客挑选，其他食材如虾滑、毛肚、肥肠、牛杂、鱼片、炸物、饮料、啤酒等，SKU约六七十种；锅底有三四款，牛油、酸汤、菌汤等，小料倒是丰足，有二十多款。
与小料台一路之隔的木桌上，摆放着数桶泡面，旁边摆着一个大坛子，内放长勺，捞来看，是牛肉浇头，顾客泡面，无须加料包，直接加牛肉浇头即可，拌一拌，味道浓郁鲜美。
这家叫做“郝阿娘鲜切牛肉自助火锅”的餐厅，去年酝酿，今年起势，被不少创业者关注，以至三月签了150多家。
这间300多平的店，每天可翻台五六轮。他们到底有哪些增长逻辑？
增长63.2%
牛肉自助火锅成行业破冰利器？
近一年来，牛肉自助火锅正飞奔。
根据企查查数据，1—7月，牛肉自助火锅相关企业的的增长量，已达到63.2%；抖音上，有关牛肉自助火锅的话题已突破7.5亿，而在去年12月份时，这一数据才4.1亿；小红书上的相关笔记将近50万篇，而去年底时，这一数据不过22万+。
半年多时间，牛肉自助火锅竟跑出这样的数据，它到底经历了什么？
实际上，不仅是牛肉自助火锅在增长，整个火锅行业的“自助风”都在增长（详见《火锅店爆改成风，“半自助”模式能否突围成功？》）。
透视社会、行业和消费趋势后，不难发现，牛肉自助火锅的兴起，有三个重要原因。
第一，消费分级的加深，导致社会各行业纷纷卷起性价比和质价比。大众逐渐开始以价格衡量商品价值，从快消品到化妆品，从有品牌到无品牌，从功能价值到情绪价值，消费者层层过滤的决策历程，使得各路商家终以“卷低价”的方式粗暴获客。
第二，餐饮行业因为门槛低，内卷尤甚，加之牛肉价格一路走低，以至于很多火锅老板拿牛肉做起了文章。
牛肉一直以来是极具价值感的食材，曾经的“王谢堂前燕”，如今突然“飞入寻常百姓家”，自然会产生消费热；当然，这也与国民经济实力增强相关——兜里有钱，敢大胆消费了。
实际上，“自助”本身也有很强价值感，“入场券”一把付，几十种甚至上百种美食饮料随便炫，毫无就餐压力，“双料价值感”的叠加，助推了牛肉自助火锅的火爆。
第三，牛肉自助火锅对感官的冲击力较强，顾客容易自传播。
大片的牛肉被切得飞薄，不同部位的牛肉装在盘子里，色泽各异，却又惹人垂涎，尤其是明档处悬挂的新鲜牛肉，更为醒目，满足了当下消费者对“鲜”的追求。
另外，无论是红汤、清汤或酸汤，涮上几秒即可出锅，百搭味型的特质，也让其受众更广。
说到底，牛肉自助火锅本身就带有“传播基因”。
这两年，该品类也涌现出不少较有名气的品牌，诸如谭三娘、潮旺季、牛圆圆、贵山有牛、郝阿娘等等。
在众多火锅店冷清的当下，牛肉自助火锅的火热，让人不得不重新思索起这个品类。
它究竟是不是行业破冰的利器？
想玩好牛肉自助火锅
这四个字是前提
老话说，有同行，没同利。
再好的行业，也会有赚有赔，只不过，踩中天时地利人和中的任何一样，都有翻身的可能，当下消费分级程度逐步加深，大众越来越关注“性价比和质价比”，在购买决策时，会反复思量这件商品究竟值不值。
交易（交换）要成立，有个先决条件，即“交易双方对交易商品估值相反”，说白了，你觉得我的商品好，我觉得你的商品好，交易就会成立。
好比顾客去吃火锅，预算200元，拿这个标准找店，发现一家店的“150元套餐”很合自己标准和预期，就会欣然前往；商家设置150元套餐，说明这款商品对他的价值低于150元。当然，赔钱赚吆喝的引流爆品除外，二者目的不同。
吃牛肉自助火锅，顾客一把付了钱，拿了入场券，牛肉随便吃、啤酒随便喝，就会有赚到的感觉，但前提是食材和味道一定要好，不然，顾客会认为“不值这么多钱”。
所以，顾客买单、复购的第一性原理就是“有没有超值的感受”。
对于这个问题的解决方案，郝阿娘鲜切牛肉自助火锅创始人李晓光介绍，有个四字决，“多、特、好、省”，是顾客消费的核心需求。
多，指的是SKU丰富，让顾客有的挑。利用陈列技巧，产生琳琅满目的感觉，再者就是产品的更新速度，让顾客每次进店都有新的感受。
当然，上新就要做宣发，包括会员短信、展架、桌贴、抖音、点评等平台的告知。
特，是记忆点。顾客来吃自助餐，记住的有哪些？像郝阿娘，特色一定是牛肉，那么，牛肉的记忆点又在哪？
在郝阿娘，进店看到挂着的牛肉，从一天的开餐到闭餐，始终悬挂，“新鲜牛肉”就是认知；郝阿娘的牛肉品类有很多，诸如吊龙、匙柄、五花腱、胸口朥、眼肉等，精挑细选而来，入口嫩香。还有就是研发的一款吃牛肉的特制蘸料，做成店内软装，让顾客体验更完美，最关键一点，食材选用的是云贵川上等小黄牛。
李晓光说，除了牛肉，还要去制造一些流量产品或网红产品，去配套主力产品，牛肉浇头方便面就是，很多人专门来郝阿娘，就是打卡方便面的。
还有前段时间，郝阿娘联合逮虾记，开启了一场“北海美食节”，去北海溯源好虾滑，并共创了火锅爆品“黑虎虾滑”。
目前，这款产品已在郝阿娘全国门店开设了“北海美食节”取餐专区，顾客随吃随取，“实现了高品质虾滑自由”。
另外，李晓光认为，在产品上，还会借鉴网上的一些经典案例，适合郝阿娘的，就拿来主义，执行落地，“这个点上，郝阿娘还有优化空间。”
好，分为两点，一是稳定，二是好吃。
自助餐的核心是稳定，很多自助餐往往死在“稳定”上，开业时用好的，后期见生意不错，就换品，换来换去，顾客就不来了。
好吃分两个方面，一是出品的质感，看上去好看，有食欲，二是味道，一筷子下去就抓口。
省，指的是合理的定价。自助餐定价不复杂，首先是产品、环境、摆盘这些，决定了你想去哪个价格区间或赛道，然后参考同行定价，再找到自身的核心价值点和差异化，争取到“同等价格多利润”，或者，在差异化基础上，通过提高价值来提高定价。
当然，想清楚这四点，还有一个关键之处，即，把这些融合进去，提炼出一个核心卖点，不断灌输，让顾客感知到。
灌输又分软灌输和硬灌输。软性灌输是店内软装和宣传，以及工作人员的沟通互动；硬灌输是在社交平台和点评平台上传播，专注一两个核心卖点，不断击打，直到击穿。
郝阿娘的思考和做法，简单直接而落地，而这背后，是强大运营体系、传播体系和供应链体系的支撑。
最后
这两年，很多火锅品类异军突起，诸如小火锅、下饭火锅、自助火锅、山野火锅等，皆是餐饮消费趋势的外化体现。
君子当谋时而动，顺势而为。
<>< class="pgc-img">汤火锅是重庆火锅的主旋律，从当初船工纤夫的牛杂汤锅开始，如今走过了上百年的历程。如同纤夫的艰难步履，跨越了川江的万水千山，重庆火锅发展至今，已拥有火锅、干锅、汤锅、冷锅、鸳鸯锅、多味火锅等数十个品种，味型也从麻辣、清汤两种味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸汤、荔枝味、茄汁味等多种口味。
位于重庆下半城南纪门附近的川道拐，解放前是专门宰杀牛的地方，也是交易牛肉及杂碎的集市，这里丰富的牛肉资源，自然成了经营毛肚火锅的理想场所。
以前这里的牛肉、毛肚火锅是很出名的，特别是它的全牛系列火锅，在当时更是名重山城。
时过境迁，川道拐的全牛火锅只给老食客们留下美好的回忆。近年，随着重庆火锅市场的繁荣兴旺，一些以经营牛制品火锅为特色的火锅店，将已经销声匿迹的全牛火锅重新推向市场，奉献给广大的食客。
< class="pgc-img">原料
牛睾丸1副、牛胎盘1个、牛头皮1张、牛蹄掌1对、牛筋2副、牛大肚1个、牛心1个、牛舌1根、净毛肚400克、牛鞭1根、净牛脊髓300克、净牛里脊250克、牛腰1对、乳牛1只、牛脑花1副、平菇200克、黄豆芽250克、金针菇250克、大葱250克、青蒜苗250克、莲白菜300克、莲藕300克
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">原料加工
牛睾丸剥去外皮（肾衣）切厚约0.5厘米的片，入冰箱稍加冷冻。
牛胎盘剥掉胎衣用水反复冲洗干净，切粗如食指、长约6厘米的条。
牛头皮和蹄掌用大火烧至外层焦煳结壳，以热水浸泡后刮洗干净，入锅加水、姜葱、白酒煮至火巴软后，分别切厚约0.3厘米的大片。
牛大肚除掉秽物，用清水漂洗干净；牛鞭对剖开，刮洗掉尿道中的渍垢；牛筋理去血筋。然后将牛肚、牛鞭、牛筋入锅，加水、白酒、姜、葱煮至火巴软捞出晾凉，分别切成肚片、鞭花和长条。
牛舌入锅浸烫一会捞出，刮去舌苔洗净，入锅煮至七成熟后切长方形薄片。
牛里脊肉、牛肝切薄片，分别加底味、黄酒、少许豆粉码味上浆。
牛脊髓、脑花打理干净，脊髓切长约5厘米的条；牛脑花切3厘米大的块；牛腰去尽腰臊，切长条形腰花；乳牛剖腹洗净，去头脚斩大一字条。
以上各料按250~300克一份的重量，分别在盘中摆整齐，平菇、莲白、黄豆芽等蔬菜分别整理加工、洗净后装盘。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">汤卤原料
糍粑辣椒300克、干辣椒40克、郫县豆瓣酱150克、豆豉茸30克、冰糖渣25克、黄酒100克、醪糟汁60克、姜颗40克、花椒20克、鸡精10克、味精10克、胡椒粉3克、精盐适量、火锅红油250克、混合油350克、牛骨汤2000克、大葱白100克、大蒜瓣50克
制作方法
（1）干辣椒用温油炸酥香，取部分铡成末，花椒碾成碎颗，牛骨汤加热待用。
（2）锅内下混合油烧热，先投入蒜瓣炸香，再放糍粑辣椒、豆瓣酱翻炒至油色红亮、酥香味辣时，再放入姜颗、豆豉茸、冰糖渣、花椒、辣椒面、白酒以小火炒至麻香味出后，即掺入牛骨汤熬煮出味。
（3）另换净锅，倒入熬煮出味的汤卤，下盐、冰糖、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、醪糟汁等调好底味，最后舀入火锅红油，放上大葱节即成。
吃时将全牛系列从头到尾依次排列，蔬菜稍后上桌。配蒜泥、香油或干椒味碟，席后可上牛肉焦包、牛肉蒸饺等应景小吃。
< class="pgc-img">特点
汤卤麻辣味重，醇厚鲜香，全牛系列气派壮观。
说明
乳牛也称梦牛，喻示还未见天日，处于朦胧混沌之中牛胎。
全牛火锅也可以鸳鸯火锅来制作，这里主要介绍全红汤牛系列火锅。
