个上半年，餐饮崩得有点惨。
日前，国家统计局发布了今年1-6月的数据显示，上半年全国社会消费品零售总额235969亿元，同比增长了3.7%。其中餐饮表现最为亮眼，上半年餐饮收入26243亿元，增幅更高达7.9%，是商品零售额增幅的两倍多。
餐饮，被认为是顶起上半年消费的“半边天”。
然而，通过众多上市企业公布的半年财报、上半年餐饮业闭店的数据，并结合餐饮品牌与购物中心业内专家的深刻剖析，不难发现，上半年餐饮业遭遇了前所未有的挑战，被普遍视为“史上最艰难的上半年”。
< class="pgc-img">数百家门店关闭
有媒体通过不完全统计获知，今年上半年至少有74个品牌有门店关闭，闭店数量不少于400家。
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其中不乏一些规模化闭店的品牌，甚至是全面关闭的。
如烘焙类的虎头局、墨茉点心局、熊猫不走蛋糕等。
今年3月，在全国拥有194家网点的互联网烘焙品牌“熊猫不走蛋糕”的员工通过官方微博发布了讨薪维权消息称，公司创始人杨振华失联，近千名员工三四个月的工资未发放，社保公积金断交、公司群解散。
又如熊猫老灶火锅关闭了上海和无锡市场的全部7家直营门店，就是泰Just Thai泰式火锅也关闭了上海所有8家门店，摩斯汉堡关闭6家门店，退出内地市场等。
天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家（吊销：10471家、注销：1045678家）。
而今年一季度结束时，有媒体曾总结“46万家餐厅注销吊销”，也就是说，仅仅第二季度3个月，倒下的餐饮居然有60万家左右…
对比去年，更是令人咋舌：2023年全年，吊销、注销的餐饮企业数据是135.9万家。而2024仅上半年1-6月，这个数据就“逼近”去年一整年了。
究其缘由，餐饮闭店的原因主要是因为生意不好，在人工、原材料、房租、装修等成本变高的情况下，营收却在下滑，生意难以坚持，同时新手入局也是一部分原因。
头部餐企多数都在亏损
从一些头部餐饮上市企业的2024年上半年业绩情况上看，大多数是下滑的趋势，尤其是净利润。
日前，奈雪的茶发布2024年上半年业绩预告，预计2024年上半年营收约24亿元—27亿元，经调整净亏损预计约为4.2亿元—4.9亿元。2023年同期，奈雪的茶收入约为25.94亿元，经调整净利润为7020万元。
2023年上半年的艰难盈利，到今年上半年的亏损，引发了对奈雪盈利能力的担忧，奈雪的茶股价暴跌。8月6日盘中，一度跌至1.45港元，创上市以来新低，总市值仅剩25.7亿港元。
拉长周期来看，上市以来，奈雪的茶累计最大跌幅超92%，总市值累计蒸发近300亿港元。
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味千（中国）的公告显示，上半年亏损不超过2000万元。这是味千中国半年报的第三次亏损，前两次亏损都是发生在疫情期间。
呷哺集团发布的盈利预警，同样是亏损。集团预期截至2024年6月30日止6个月收入约为24亿元，同比减少约15.9%；预期于截至2024年6月30日止6个月将录得净亏损介乎约2.6亿元至2.8亿元之间。
九毛九集团则是明显的增收不增利。盈利预警显示，预计2024年上半年公司的总收入约为30.64亿元人民币，较去年同期增长约6.4%；归属于公司权益股东的净利润预计不超过6700万元人民币，同比跌幅高达69.8%。
巨头麦当劳也面临利润下滑。上半年，麦当劳实现营业收入126.59亿美元，不考虑汇率影响同比增长2%；实现净利润39.51亿美元，不考虑汇率影响同比下滑3%。
至于亏损或下滑原因，多家企业都明确为消费疲软与客流下降。
上半年餐饮消费的疲软，是不争的事实。
当然，在餐饮困境之外，可以看到仍然有一些企业和品牌在跑赢赛道。
人均30-40元的平价连锁快餐米村拌饭目前已有1300多家门店，且主要在一线城市和新一线城市，基本饭点去看客流都不错。
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扭亏为盈的达美乐披萨，在消费者认知中最大的标签便是极致的性价比。物美价廉、能DIY搭配原料，收获了一大批“死忠粉”。
萨莉亚在7月10日发布的2023年9月~2024年5月的合并财报显示，净利润为51亿日元，达到上年同期的约2倍。
持续在中国开店的策略为公司营业额作出了贡献，销售额达到历史最高水平。
从当下餐饮行业的发展态势上看，主要呈现两个极端，一种是高端餐饮，一种是物美价廉，而位于两者之间的中档餐饮现在最难，可以向上转型，或者价格向下沉，但目前中档餐饮都在打“价格战”。
9.9元的咖啡、6元的奶茶、3元的早餐、肯德基的“疯狂星期四”...价格内卷逐渐极端。老乡鸡在6月份喊出了“价格回到2008”的口号，7月份陈记顺和就紧随其后做出了“价格回到10年前”的决定。
然而，降价虽然能短暂收割一波流量，但能否长久还要打个问号。
一个很现实的问题，在原材料成本、人工成本、房租不变甚至增加后，产品价格下降，意味着利润空间被压缩，这也是上半年多数餐企亏损的原因之一。
餐饮一直都是个充满想象力的行业。
没有科技、人工智能行业的高精尖背景，也没有新消费、互联网行业的风口转折，所见所闻更多是“草根逆袭”、“白手起家”的励志故事。
但是，餐饮也并不是个随随便便就能做起来的行业。
如今，餐饮业已深陷内卷与洗牌的双重漩涡之中，成为行业不可回避的常态。
对于那些依旧坚守在餐饮战线的同仁们而言，他们需要具备打持久战的决心与准备，以应对市场的不确定性与快速变化。
此外，对餐饮企业而言，良好的经营保持依然要修炼好内功，做好产品和服务。
大河财立方 记者 吴春波】连锁餐饮不受待见了，还是更多人不愿意出去吃了？
8月10日，西安饮食发布中报，尽管拥有12个“中华老字号”和9个“陕西省老字号”，背靠西安市这一大旅游IP的游客流量，其报告期内业绩仍亏损，且亏损规模同比加大。
如果说西安饮食的老字号承载厚重文化，导致其在当下的竞争中略显劣势，那么网红连锁餐饮企业九毛九的中报业绩下滑，则在一定程度上反映了餐饮行业当下的困境。
实际上，餐饮连锁的消费困境，也同时出现在咖啡、现制茶饮连锁领域，如何直面挑战和实现突围破局，备受餐饮连锁行业及社会各界关注。
餐饮连锁中报业绩乏力，西安饮食、呷哺呷哺亏损，九毛九净利下滑近七成
每年海量的游客去西安旅游玩什么？看文化美景和品美食必不可少，而拥有老字号最多的饮食连锁企业显然拥有独特优势，但反映在业绩上却并非如此。
8月10日，西安饮食发布了2024年中报，报告期内实现营业收入3.49亿元，同比下降7.93%，实现归属于上市公司股东的净利润为亏损5.96亿元，同比下滑了29.53%，实现经营活动产生的现金流量净额为2871.86万元，同比增长了29.69%。
对于企业业绩亏损的原因，西安饮食并未在中报中作出正面解释。表现在具体的业务单元方面，主要子公司及对公司净利润影响达10%以上的参股公司方面，仅西安大业食品有限公司表现为盈利，其余尽皆亏损。
大河财立方记者梳理发现，2021年至2023年，西安饮食已经连续三年亏损。
财报显示，西安饮食是陕西省和西安市最具代表性的对外接待“窗口”，并拥有“中华老字号”12个、“陕西老字号”9个、“西安老字号”14个，其中老孙家饭庄、同盛祥饭庄牛羊肉泡馍等被评为陕西十大文化符号。
而放眼整个餐饮行业，截至今年上半年，不仅不少老品牌业绩表现欠佳，包括九毛九、呷哺呷哺在内的新型餐饮连锁业绩也并不亮眼。
中报数据显示，今年上半年，拥有网红品牌“太二酸菜鱼”的九毛九实现营业收入30.64亿元，同比增长了6.4%，实现净利润为6700万元，较上年同期下滑了69.8%。九毛九解释称，由于顾客人均消费及翻台率下滑，导致了餐厅单店收入下跌的情形。
更早之前，火锅连锁呷哺呷哺8月2日发布公告称，今年上半年预计收入减少约15.9%至24亿元，净亏损约2.6亿元~2.8亿元，超过去年全年净亏损规模1.99亿元。
同日，味千（中国）也发布盈利预警，预计今年上半年净利润为亏损不超过2000万元，而在去年同期，这个数字为盈利1.33亿元。
而在咖啡茶饮连锁方面，瑞幸咖啡、奈雪的茶和茶百道等头部品牌净利润也出现不同程度的下滑。其中奈雪的茶上半年再次陷入巨亏，经调整后亏损预计约为4.2亿元~4.9亿元；茶百道上半年录得净利润在2.2亿元~2.5亿元之间，同比上年同期最多下降63.03%。
艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅表示，一方面，不少星级酒店在直播平台打出的超低价餐饮组合，一定程度上对餐饮连锁消费形成了消费替代，进而实现市场分流；另一方面，随着时间推移，主力消费人群在变化，一些头部餐饮企业在创新方面没有跟上这个节奏。
砍店、砍牌、砍价格，内卷之下生存策略众生相
面对更多消费者“出去吃”意愿低、降低“出去吃”的消费价格的现状，通过各种方式降价和提升产品性价比，成为不少餐饮连锁的首选策略。
如九毛九在分析其二季度业绩下滑原因时，就提到了“品牌调整发展策略，从而持续调整菜单结构和菜品价格，以及增加推广活动”。
呷哺呷哺也在今年5月宣布调整单人及双人套餐价格，门店套餐价格大部分下降至50元，让“价格重回旧时光”。而在此之前，其单人套餐和双人套餐均价分别为65元、145元。而在2023年，呷哺呷哺的客单价已达到62.2元。
九毛九、呷哺呷哺降价，只是全国餐饮连锁纷纷举起“降价”大旗的一个缩影。大河财立方记者注意到，打开抖音应用的团购板块，包括麦当劳、肯德基、必胜客在内的跨国餐饮品牌，也纷纷通过团购的方式，打开价格下降通道以争抢消费者，其中大部分团购券都不限制使用时间和使用门店，而且不用提前预约。
呷哺呷哺创始人贺光启也在接受《中国企业家》采访时提到：“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行，这个市场你不抢就只有饿死。”
值得注意的是，餐饮连锁的降价行为，也延伸到了咖啡连锁和奶茶连锁领域。
在咖啡连锁行业，除了瑞幸咖啡和库迪咖啡等推出的9.9元价格，还有其他品牌甚至推出8.8元、6.6元的价格。另据21世纪报道显示，包括喜茶、书亦烧仙草、古茗、茶百道等多个头部品牌，通过调整菜单、发放优惠券等形式降价，激战“10元价格带”。
除了无处不在的价格战，关闭亏损门店和砍掉与当前消费环境匹配度较差的子品牌，也成为不少头部品牌连锁自救的重要手段。如味千（中国）在疫情期间主动关闭亏损门店，呷哺呷哺也在2023年关闭了114家餐厅。呷哺呷哺砍掉了定位高端的子品牌“趁烧”，九毛九则转让了“那未大叔是大厨”“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌。
香颂资本执行董事沈萌认为，在不确定性较强的情况下，砍掉亏损门店和子品牌，都有利于减少“失血”，并将更多财力、物力集中在企业优势的领域，提升企业造血能力。
餐饮客观红利仍在，能否有效创新仍是破局关键
西安饮食在其中报业绩预告中表示，报告期内，餐饮行业市场需求低迷，竞争不断加剧，餐饮经营门店均出现不同程度客源减少、消费标准下降，导致营业收入未达预期，且相关固定成本较高，影响当期利润未达预期。
西安饮食证券部工作人员告诉大河财立方记者，经营和利润不如预期，是多种原因造成的。对于下一步的发展，公司做了很多工作。公司今年的目标是扭亏，也在围绕这个目标安排所有的工作。
记者梳理发现，客流量下降和消费标准下降，也分别出现在味千（中国）和九毛九的盈利预警描述中。如味千（中国）在其“盈利预警”中表示，门店客流量下降，导致同店销售收入负增长，部分门店出现亏损，进而导致使用权资产及固定资产减值拨备增加。
纵向对比，也可以发现九毛九旗下门店人均消费和单店收入下行的变化。
九毛九数据显示，截至今年上半年末，太二酸菜鱼门店顾客人均消费69元，怂火锅客单价为104元，两个数据低于上年同期的75元和113元，九毛九的客单价直接降至55元。单店收入方面，今年上半年，太二酸菜鱼门店（自营）、怂火锅和九毛九的同店日均销售额，也分别同比上年下滑了18.1%、36.6%和12.6%。
此外，环比今年一季度，九毛九旗下门店的客单价及翻台率也均出现不同程度下滑。
在下一步如何扩张的考量方面，九毛九计划采取更加审慎的网络扩张策划，调整怂火锅2024年全年扩张目标为新设25家，并继续维持太二餐厅网络扩张计划，及分别在国内新设80至100家太二自营餐厅，在海外新设15至20家太二自营餐厅。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，长期来看，餐饮消费的红利仍客观存在，消费者对于高性价比产品的需求依然旺盛，头部餐饮连锁品牌利润下滑，也意味着新一轮洗牌进程已经开始，更好的现金储备、高性价比产品供应和管理创新仍是餐饮连锁企业维持市场地位和竞争优势的关键变量。
“餐饮消费的特点在变，餐饮连锁企业也需要通过产品和渠道的有效创新满足需求，如果你的创新跟不上人们消费的迭代，被新来者取代的可能就已经出现了。”张毅表示。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3950 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
原来我认识一帮人，
几个人开一个车，挤挤来我们的江景房谈生意。
过了一年后，每个人都买了豪车。
再过了两年，一人提了个大G，越来越风光。
不承想，又过了一两年，他们又打车来了。
现在，已经不来了。
这是临江宴集团总经理李勇跟我们讲的一个故事，这似乎就是江景包房的一个缩影。
包间指数
在甬府上海北外滩店，从56层高度的包间向外远眺，上海外滩标志性的景观悉数映入眼帘，并且比寻常所见更大。体感上一切都更近了，更接近东方明珠、更接近淙淙江水、更接近经济脉搏。
著名美食作家、一大口美食榜创始人小宽介绍，“上海的高端餐饮里边有一个巨大的爱好，就是喜欢能看江景的包房。
2021年，特殊外部环境下，这种需求更加明显，以致江景包房一房难求。高端餐饮市场中，人均1000元以上的恢复速度显著。菁熹荟这种人均消费1000多元的餐厅，晚上订单还要分两轮。
但是现在看江景的这些高端餐饮是生意掉得最狠的，因为大家不愿意为这种附加值买单了。”
◎上海柏悦酒店的江景
看着江景，秦朝提出了一个词，包间指数。
“外贸行业有一个术语叫集装箱指数，就是集装箱的流转速度以及周转频次，特别能反映外贸某个行业的这个繁荣与衰退的程度。
在餐饮行业，尤其是在高端餐饮，其实一个包间的流转速度、利用率、预订量，其实也特别能反映这个行业的生意的兴衰。”
现在，外滩包间静悄悄。
不是因为价格贵了
而是商务需求少了
“原来包房订不到，现在包房随便订。”
这句话是上海高端餐饮巨头，甬府创始人翁拥军说的。从前甬府包间是百分百满房率，受商务需求减弱影响，包间满房率下降。
但甬府的包房消费一直没变。翁总认为，对精致餐饮、高端餐饮来说，降售价死路一条。“该是你的客源群体还是你的客源群体。他们不是因为你价格贵而不来了，（满房率下降）是商务宴请的对象没有了。降价格，吃不起的人还是吃不起。”
翁总停掉了今年十余个商业计划。在他看来，这两年少折腾为好。“怎么样把我们的特色做得更好，供给客人最好的东西，把自己内功练好，这是我认为我们目前主要需要解决的事情。”
甬府现在的主要消费客群是年轻的富二代，过生日，搞个party。“这部分需求蛮大的。”
璞世湾是临江宴集团下的高端粤菜品牌，门店座落在外滩15号11层。这栋欧式风格建筑曾是华俄道胜银行原址，于1902年竣工，由德国倍高洋行设计，是当时跨时代的先锋之作。
◎璞世湾包间
临江宴集团总经理李勇认为商务属性大量减弱，上面关于“大G”的故事就是他讲给我们听的，包房预订量减少的最真实案例。
面对客流减弱，李勇做了这些调整：
1、“调剂”，将集团下生意好的餐厅的部分客源调剂到新店。
2、成本管控，适当降低包间用人总量。
3、做一些更高性价比套餐，通过获客保持组织活力。
璞徽是一个中档消费的精致徽菜品牌，在具有徽菜地方特色的同时，更多现代性、更有创意感。节目录制的这家门店，在正大广场5楼，这里有一个270°江景的包间。
璞徽创始人Sam说：“跟去年同期比的话，还是下滑还是蛮多的。我们上半年做了一个整体的统计，同比去年 1 月份到 6 月份我们下滑了19.97%。这个店下滑了40-50%。”
消费端理性消费时，餐饮端也在理性地调整。璞徽机动性地调整了大众菜单，增加更多引流菜品，同时优化人力结构，把每个员工培养成“六边形战士”，提高人效。“我们员工现在开始学插花了，好多插花都是自己插。”
悦轩中餐厅和前几家餐厅不同，它属于酒店餐饮，位于“魔都三件套”环球中心的柏悦酒店87楼，荣获2023黑珍珠一钻及2023上海米其林指南推荐。
上海柏悦酒店经理贾珍介绍，悦轩的客人主要来自社会客人，酒店客人占据非常小的部分。
“现在来店里吃饭的商务需求少了很多，基本上家庭聚餐、还有一些纪念日聚餐，这样的客人偏多一点。之前的菜是以偏商务的为主，现在的菜品做了更加家庭化的调整。”上海柏悦酒店中餐厅行政总厨杨超介绍。
当主动脉开始承压时
由于内容时长限制，关于上海的精致餐饮还有许多故事没有讲完。
“2021年还是疫情之年，是上海精致餐饮的高光之年，也是上海高端餐饮的癫狂之年。”小宽回忆道。
彼时，江景包间需求猛涨，高端餐饮中顶部的品牌恢复速度领先。见状，许多原来客单价300、500元的餐厅开始做升级，调整客单，将客单价提高到1000元。
“在那一年，许多贵价餐厅排队汹涌，许多人带资入场，许多餐厅雨后春笋般开业。”
直到2023年，这一年被很多餐饮人成为“复苏元年”。大批量小白入局大众餐饮、低价竞争席卷整个行业……但在狂欢过后，面对客流的减少、需求的衰减、消费力的下降，下半年餐饮品牌的日子过得异常艰难。
尤其是精致餐饮。
之所以我们选择以包间为观察对象，透过包间的“预定量”“营业额”“消费趋势”来观察整个上海乃至全中国的精致餐饮现状，是因为：
“包间是一家餐厅的营收和利润高地，也是核心顾客群体的筛选漏斗。包间承载的是社交型中高端消费的主要场景，折射的是消费能力乃至经济社会的缩影。
今天所谓的理性务实消费让更多快餐崛起，他们代表的是经济毛细血管的敏感微妙变化。而精致餐饮更多折射了主动脉现状。当主动脉都感觉有些承压时，我们更需要跳出路径，去思考背后的问题。”
——秦朝
“不同餐饮人都有自己的判断。没有谁能给出一个标准答案。
如何破局？似乎无解。一家家精致豪华的餐厅，也不过是整个社会体系中的微小颗粒，然而黄浦江水永不停歇，江边的传奇永不落幕。”
——小宽
小结
鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人踌躇满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们记录下不同品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。
第二期，我们决定绕到餐饮的“背面”，追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。
第三期，我们选取了北京三家现象级的“神店”，想通过这些红、持续红、已经成为了“长红”的门店，探寻背后的共性，为大家总结出一些“规律性”的公式。
第四期，我们采访到了有着20余年餐饮创业经验的“江哥”和“品质性价比”打版师们，聊聊餐饮模型。
这五期，我们转战上海，来到中国bistro的发源地，和传统bistro品牌主理人、和做出连锁小酒馆商业模型的创始人聊了聊，碰撞出“火药味”十足的一期。
这一期，站在黄浦江边，透过上海外滩最具风向意义的江景包间现状，窥探背后的餐饮消费，乃至经济周期的演变。
……
新一期，“烤肉练习生”，即将上线，敬请期待！
