源:华龙网-重庆商报
重庆餐饮实力如何？未来行业有哪些趋势？日前，中国饭店协会发布了《2018中国餐饮业年度报告》（2017年财政年度），对2017年国内各省市餐饮收入进行了排名，重庆餐饮收入1153.1亿元，同比增长12.1%，位列排名全国12位。
火锅20强重庆占5席
2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，高于同期社会消费品零售总额增速。依据2017年各省市自治区统计公报，中国饭店协会发布《2018中国餐饮业年度报告》显示，2017年，广东省餐饮收入为3680.3亿元，同比增长5.9%，位列榜首；山东省、江苏省餐饮收入分别为3602.6亿元和3076.6亿元，位列榜单第二、三位。重庆餐饮收入1153.1亿元，同比增长12.1%，位列排名全国12位。
与各省对比收入数据，重庆似乎有点吃亏。
但就四大直辖市数据看，重庆餐饮收入1153.1亿元，同比增长12.1%；北京餐饮收入1028.8亿元，同比增长7.7%；上海餐饮收入1025.4亿元、同比增长7.9%；天津餐饮收入920.9亿元，同比增长11%。
无论就餐饮收入，还是同比增长率看，四大直辖市中重庆都排名第一。
另外，中国饭店协会发布了五个餐饮细分领域榜单，其中，中国正餐集团50强，陶然居、阿兴记榜上有名。中国火锅餐饮集团20强中，重庆更是位列5席，包括重庆德庄集团、重庆刘一手、重庆鲁西肥牛、重庆五斗米集团、重庆朝天门餐饮，与四川海底捞、成都小龙坎等各占五席，占据20强排行榜一半江山。
报告显示，2017年，消费对经济增长的贡献率不断提高，餐饮业大众消费已达80%，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。
特色餐饮高质量发展
那么，今年餐饮呈现哪些趋势？重庆餐企该如何把握？
报告显示，伴随着消费升级，餐饮业整体朝着两个方面发展：一种是特色、文化餐饮，满足个性化、多元化、社交化的消费需求；一种是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速化、便捷化的消费需求。
“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的模式有了新的发展，老字号企业也在特色化、创新中传承发展。
对此，重庆烹饪协会会长王顺海表示，生产基地、中央厨房的模式，是大型成熟餐饮的标配，这需要许多资金投入。对于小餐企而言，可把重心放在本地的特色餐饮上。包括泉水鸡、太安鱼等，它们有文化基因，工艺也相对成熟，需要考量的是如何变现赋能，针对一个品类做好加减法。
团餐成餐饮黑马
中国饭店协会团餐专业委员会发布的《2016-2017年度团餐发展报告》显示，2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿，较上年增长21.71%，估测整个团餐行业整体营业收入增长近30%。
报告中，被调查团餐企业营业额增长超过24%，门店数增长超过33%。团餐市场成为餐饮业黑马。据估测，2017年中国团餐市场近万亿。
在重庆，越来越多餐企参与到团餐市场。重庆餐饮行业协会会长刘英表示，团餐与其他餐饮最大的区别是，相对封闭的就餐环境、消费人群固定，这对餐企运营管控能力以及创新力都提出了较高的要求。
如阿兴记有近3000平方米的加工配送中心，一条生产线每小时能生产1000份餐品，如包子等面点类每小时能提供3000个单品。同时，将阿兴记饭店、阿兴家等菜品，改良成易标准化餐品，并建了一支20人的专业团队负责团膳菜品开发，为客户提供多种就餐模式选择，如自选式、传统套餐、传统面食、西式扒饭、特色餐（干锅、汤锅类）等。
外卖市场玩法多变
2017年外卖市场继续快速增长，根据美团点评发布的数据，2017中国在线外卖市场规模达到2046亿元，增长23%。
在线订餐用户规模达到3亿人，同比增长18%，远高于餐饮大盘增速，对餐饮收入增长起到拉动作用。外卖品类不断扩张，品质不断提升，三四线城市覆盖增长迅猛。
就商家端看，重庆外卖市场已分出三个层级。首先，只做外卖产品，不做堂食。其次，作为堂食的补充。此外，出现希望以外卖带线下门店流量，树品牌的商家，它们通常有定制的包装彰显logo，在装盘上有更多的人性化考量。
餐饮观察人士刘然表示，外卖产业通过互联网赋能后，越发受到消费者青睐。需要提醒外卖商家注意的是，切记贪多，引发嚼不烂，在人力资源有限的情况下，应优先保证厨品质量。
新餐饮是创新主驱动力
报告显示，2017年，随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入，由分散到集中，由粗放到集约，由共性到个性，由守成到创新，具有互联网时代特征的新餐饮已经形成。以智能餐厅、单一品类的新餐饮与新零售相结合，催生跨界新模式。新餐饮成为行业创新主要驱动力。
刘然称，新餐饮、新零售已成为时下热词。许多老板对此含义并不理解，而是仅以为把装修变得更现代就是转型了。事实上，这些改变并不一定适合这一类餐饮、品牌。“我个人对新餐饮的理解是，把从事领域的相关方进行价值重构，找到自己企业的特色，深挖下去，以点带面做好市场竞争策略。”另外，部分餐饮品牌在考虑融合更多资源时，一定要与其定位相符，如定位小资的，可与文创类结合等。
串串等小餐饮受到热捧
餐饮业中，火锅营业额占据很大比重，根据美团数据，其为各细分品类中规模最大的一个。2017年，火锅业增长表现良好，本报告中被调查的火锅企业营业额增长超过24%。麻辣火锅增长较快，尤其是其中的串串香等小餐饮品类发展迅猛。
餐饮分析人士认为，串串是火锅的细分品类，通过部分串串的公司化、品牌化发展，越来越多的串串能达到与火锅一样的味型和消费体验。同时，它的开店成本低于火锅，具有更易标准化的后厨、丰富的菜品、适合年轻人小型聚餐等特性，使得串串生意最近几年持续火爆。
四大直辖市餐饮收入排名
1重庆
餐饮收入1153.1亿元
同比增长12.1%
2北京
餐饮收入1028.8亿元
同比增长7.7%
3上海
餐饮收入1025.4亿元
同比增长7.9%
4天津
餐饮收入920.9亿元
同比增长11%
商情报网讯：日前，国家旅游局发布了2017年第四季度全国星级饭店统计公报，数据显示：2017年第四季度，国家旅游局星级饭店统计管理系统中有10962家星级饭店，完成填报的为10735家，填报率为97.93%。31个省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团：31个省份填报率超过95%，其中天津、山西、内蒙古、辽宁等17个省份的填报率达到100%。50个重点旅游城市：48个城市填报率超过90%，其中天津、秦皇岛、太原、呼和浩特等40个城市的填报率达到100%，拉萨填报率最低，为22.59%。
一、总体情况
（一）星级规模和结构
2017年第四季度，共有9775家星级饭店通过省级旅游主管部门审核，包括一星级66家、二星级1774家、三星级4721家、四星级2392家、五星级822家。
（二）经营情况
全国9775家星级饭店第四季度的营业收入合计577.70亿元，其中客房收入为252.51亿元，占营业收入的43.71%；餐饮收入为241.65亿元，占营业收入的41.83%。
全国星级饭店第四季度平均房价为352.23元/间夜，平均出租率为57.71%，每间可供出租客房收入为203.28元/间夜，每间客房平摊营业收入为39322.09元/间。
从第四季度各地区经营情况看，平均房价高于全国平均水平352.23元/间夜的有9个省份，位居全国前6位的为上海、北京、海南、广东、天津和浙江，其中上海最高为737.54元/间夜；平均出租率高于全国平均水平57.71%的有13个省份，位居前6位的为上海、海南、湖南、北京、福建和江苏，其中上海最高为70.59%；每间可供出租客房收入高于全国平均水平203.28元/间夜的有8个省份，位居前6位的为上海、北京、海南、广东、福建和天津，其中上海最高为520.64元/间夜；每间客房平摊营业收入高于全国平均水平39322.09元/间的有8个省份，位居前6位的为上海、北京、江苏、浙江、广东和福建，其中上海最高为108096.99元/间。
二、各省份分星级情况
一星级饭店：平均房价高于全国平均水平89.74元/间夜的有10个省份，其中西藏和北京的平均房价超过200元/间夜；平均出租率高于全国平均水平44.15%的有10个省份，其中湖北、安徽和西藏平均出租率超过60%。
二星级饭店：平均房价高于全国平均水平167.25元/间夜的有11个省份，其中北京和天津的平均房价均高于300元/间夜；平均出租率高于全国平均水平52.64%的有15个省份，其中上海和海南的平均出租率超过65%。
三星级饭店：平均房价高于全国平均水平223.79元/间夜的有11个省份，其中北京、上海和西藏的平均房价超过了350元/间夜；平均出租率高于全国平均水平53.84%的有14个省份，其中海南、湖南、上海、福建、江苏和北京的平均出租率超过60%。
四星级饭店：平均房价高于全国平均水平335.44元/间夜的有7个省份，其中北京和上海的平均房价超过500元/间夜；平均出租率高于全国平均水平59.58%的有16个省份，其中海南和上海的平均出租率超过70%。
五星级饭店：平均房价高于全国平均水平600.18元/间夜的有4个省份，其中上海、北京和海南的平均房价超过800元/间夜；平均出租率高于全国平均水平63.67%的有16个省份，其中海南和上海的平均出租率超过70%。
三、全国50个重点旅游城市情况
（一）规模结构
全国50个重点旅游城市共有3695家饭店通过第四季度数据审核，占全国总数的37.80%。其中，五星级饭店580家，占全国五星级饭店总数的70.56%，四星级饭店1096家，占全国四星级饭店总数的45.82%，三星级饭店1511家，占全国三星级饭店总数的32.01%，二星级饭店496家，占全国二星级饭店总数的27.96%，一星级饭店12家，占全国一星级饭店总数的18.18%。
全国50个重点旅游城市第四季度星级饭店营业收入为387.51亿元，占全国营业收入的67.08%。北京、上海、广州、杭州、深圳、南京、苏州、重庆8个城市平均每家星级饭店营业收入超过了10亿元，其中北京最高，为72.08亿元。
从第四季度各城市经营情况看，平均房价高于全国平均水平357.89元/间夜的有22个城市，位居前10位的分别为上海、三亚、北京、广州、深圳、厦门、南京、杭州、苏州、福州，其中上海平均房价最高，达到737.54元/间夜，张家界平均房价最低，为173.32元/间夜。
平均出租率高于全国平均水平58.65%的有23个城市，位居前10位的分别为三亚、南京、长沙、厦门、深圳、海口、上海、广州、福州和珠海，其中三亚平均出租率最高，达到78.69%，秦皇岛平均出租率最低，为22.92%。
每间可供出租客房收入高于全国平均水平216.18元/间夜的有19个城市，位居前10位的分别为三亚、上海、广州、北京、深圳、厦门、南京、福州、杭州、苏州，其中三亚每间可供出租客房收入最高，达到523.95元/间夜，秦皇岛每间可供出租客房收入最低，为58.84元/间夜。
每间客房平摊营业收入高于全国平均水平42573.43元/间的有19个城市，位居前10位的分别为上海、南京、温州、北京、广州、无锡、三亚、苏州、福州、杭州，其中上海每间客房平摊营业收入最高，达到108096.99元/间，秦皇岛每间客房平摊营业收入最低，为14183.86元/间。
四、比较分析
（一）分星级比较
（二）各省份与上年同期比较
平均房价：有22个省份上升，河南增幅最大，为13.98%；其余10个省份下降，其中云南降幅最大，为25.62%。平均出租率：有21个省份上升，西藏增幅最大，为27.83%；其余11个省份下降，黑龙江降幅最大，为5.48%。每间可供出租客房收入：26个省份增长，西藏增幅最大，为43.89%；其余6个省份下降，云南降幅最大，为29.21%；每间客房平摊营业收入：27个省份增长，北京增幅最大，为36.45%；其余5个省份下降，甘肃降幅最大，为9.64%。
（三）50个重点旅游城市与上年同期比较
平均房价：增幅位居前10位的城市为大连、黄山、广州、丽江、桂林、北京、南京、洛阳、福州、南宁，其中大连增幅最大，为18.79%；降幅位居前10位的城市为昆明、张家界、西宁、兰州、珠海、银川、秦皇岛、西安、郑州、杭州，其中昆明降幅最大，为35.69%。
平均出租率：增幅位居前10位的城市为秦皇岛、拉萨、泉州、西宁、厦门、西安、南昌、杭州、黄山、武汉，其中秦皇岛增幅最大，为65.06%；降幅位居前10位的城市为丽江、宜昌、长春、哈尔滨、银川、张家界、兰州、洛阳、福州、南宁，其中丽江降幅最大，为19.95%。
每间可供出租客房收入：增幅位居前10位的城市为秦皇岛、拉萨、黄山、厦门、广州、泉州、大连、桂林、北京、南京，其中秦皇岛增幅最大，为55.28%；降幅位居前10位的城市为昆明、张家界、兰州、银川、丽江、哈尔滨、西宁、宜昌、珠海、郑州，其中昆明降幅最大，为36.18%。
每间客房平摊营业收入：增幅位居前10位的城市为秦皇岛、南京、北京、拉萨、郑州、桂林、昆明、黄山、厦门、广州，其中秦皇岛增幅最大，为42.65%；只有7个城市出现了降幅，分别为兰州、呼和浩特、张家界、温州、成都、丽江、大连，其中兰州降幅最大，为19.81%。
<>于Gaggan
连续4年获得亚洲50佳餐厅NO.1
2017年获得米其林二星的荣誉
2018世界50佳餐厅排名第5位
< class="pgc-img">Gaggan位于曼谷最繁华的Langsuan一条僻静的小巷里，位置有些隐蔽，路边只有一块牌子指引，稍不注意就会错过。顺着牌子走过长廊就会看到左侧有一栋白色殖民地时期风格的房子，这里就是Gaggan。
作为一家米其林餐厅，也算是低调到不能再低调了。
< class="pgc-img">餐厅里面分割成一系列具有特色的私人宴会厅，其设计采用了很多竹藤家具、吊扇和单纯的白墙元素，最大程度上保留建筑物历史的风貌。
餐厅主打印度料理，灵感源自主厨Gaggan Anand家乡加尔各答的街头美食。当时人们总觉得印度料理做不成精致餐饮，登上大雅之堂，这个观念让Gaggan“火大”。认真思考过后他觉得，正是因为印度的家常食物好吃又裹腹，黄油咖喱鸡配上印度烤饼足够美味，所以没人想过去改变它。
Gaggan决定要一改世人对印度料理的刻板印象，将印度味道的精髓带入精致餐饮富丽堂皇的大殿。
主厨Gaggan Anand
< class="pgc-img">在印度这个国度，如果你含着金汤匙出生，则一生顺遂，否则，你的命运便注定需要挣扎。出生在印度东部加尔各答的Gaggan，从小家境贫寒。为了坚持自己的餐厅梦想，他不断鼓励自己，拼命学习。
然，命运并没有善待他，Gaggan的餐厅刚准备开业就遭遇曼谷动荡时局下的街头暴乱，险些支离破碎。不过他并没有因此放弃，他煎熬地妥协着，伺机等待机会重新振作。
可惜命运再次和他开了玩笑，Gaggan的合伙人跑路了。好在事业稳定的哥哥接济他渡过难关，让他拥有了自己的餐厅，只是还未开始施展抱负，帮助他渡过难关的哥哥就离世了。Gaggan深受打击，他并没有因此放弃，反而更坚定了目标：将咖喱彻底移出他的菜单并开始学习现代科学烹饪技法。
分子料理的诞生
< class="pgc-img">Gaggan在前任东家曼谷Red餐厅中做了第一道分子料理，可惜菜品中的泡沫被食客完全否定，人们的不认可，曾让Gaggan一度心灰意冷，再也创作不出好的菜品。直到灵光闪现，下定决心去El Bulli，“向狮子学习捕猎”。
可以说在西班牙米其林三星餐厅El Bulli接受的训练是Gaggan最为珍视的经历，为他日后分子料理的创作打下良好的基础。
< class="pgc-img">他的菜单具有大量的高技巧分子烹饪法，包括利用泡沫、烟雾和液化氮创造灵巧的效果，菜肴大胆而富有创意，他为各菜式起了幽默的名称：
“绿色妒忌”是活泼的绿色花椒鸡肉串配上香草泡沫
"Chowpati Year 2050"是把一个用酸奶造成的“鸡蛋”放在油炸后的面团上，然后再配上草本泡沫和罗望子果酱
< class="pgc-img">Gaggan Anand持续的创意和幽默感使Gaggan餐厅成为亚洲最时尚的餐饮目的地之一，深受泰国的王室和国际饮食家等名人的喜爱，包括为美国前总统比尔·克林顿烹调美食。
< class="pgc-img">甚至在Gaggan没有菜单可以选择，而是统一的emoji菜单，菜单上没有文字，取而代之的是25个有趣的表情包，每个表情包代表一道菜品，如此创意必须要给满分！
如Gaggan Anand本人所说的：“我们相信食物作为一份惊喜在我们的记忆中挥之不去，而美味佳肴也将成为唤醒情感的每一门课程。”
美食体验
< class="pgc-img">Yogurt Explosion，利用海藻酸凝胶将液体包裹在薄膜中，咬开时液体喷射到口中形成爆炸的感觉。爆炸酸奶，加入适量黑盐和混合调料的印度酸奶球“噗”地一下在口中炸开，甜味和咸味交织在一起，感觉真是奇妙极了！
< class="pgc-img">Down to earth，温度控制作为煮鸡蛋的最重要技巧，62度鸡蛋的口感没有差错，流动的蛋黄、鸡蛋和芦笋的经典搭配，配上羊肚菌淡淡的芳香，带来了一种奢侈细腻的口感。
开动酱米其林餐厅推荐：叛逆也有可能造就奇迹，坚定并不断创新，赋予佳肴无限创意和幽默感的Gaggan是曼谷之旅最好的体验之一。
