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在餐饮业，朋友合伙开餐厅很少能走长远的；留不住骨干员工也非常普遍。根源是收益不能让多方满意，合作瓦解。
这就涉及到“股权改革”的问题，这对餐企经营的影响比你想象的大得多！
改得好的企业，年利润复合率能做到近30%；不会改的企业，3年时间，就能把利润2800万变成亏损……
餐饮老板内参 邵大碗 /文
很多老板都知道，“股权改革”的目的就是实现：公平的股权分配。
但却忽略了，这个“公平”不是指数量上的绝对公平，而是指个人付出与收益的相对公平。股权设计不能只对投资人投的钱来定股份，还要对人才定价。
根据人才对经营事务上的投入程度来决定，他能获得工资、分红、或仅是参与决议等多种收益。
曾协助巴奴、眉州东坡做股改的老师，慧聪集团、慧聪书院创始人郭凡生，对此有着丰富的经验，并且有一套高效的方法论。
餐企最大的问题是制度问题
为什么同样的产品、同样的营销，有人能做好，有人做不好？郭凡生认为本质是制度的问题。
这就像集体生产时期，同样一块地生产队种收成200斤，把这些地分给个人，收成400斤。农民都知道给生产队干活，和给自己干活是不一样的，那餐企员工又怎么会不知道。
“海底捞的财报显示，去年产值利润率是13%，但今年变成了9%；而麦当劳去年的产值利润率是22%，今年是28%。”两家餐企产值利润率有如此差异，是公司架构、制度决定的。
一个企业最重要的是劳动者的积极性，而决定劳动者积极性的是“产权关系”。“假如员工没有了企业的股份，他大概率是不会这么努力的，偷懒、拿回扣的事情就随之而来。”
产权关系是餐企最重要的关系。产权是员工自己的，他们就会努力。假如员工干公司的事能像干自己的事一样努力，利润率一定会涨。利润率能留下企业最能干的人，企业做大只是时间问题。
成功案例
靠4张自检表，利润涨3成
2010年，郭凡生帮河北餐企“小放牛”股改，股改后八年，产值的复合增长率达到21.8%，利润复合增长率29.9%。
郭凡生说，是四张《自检表》起了作用：
1
企业成长分析表
表格中包括八年企业改革期间的产值（收入）、产值增长率、利润、利润增长率、利润率、分支机构数量和员工总数等数据。
郭凡生认为，餐企不能一味追求高增长，要综合考虑人均与管理效率。如果不能从高增长中发现不健康的因素并去调整完善，企业也会很快进入下降趋势。
2
企业人均效率分析
如果一个企业总量增长，但人均效率下降，那这个企业也很可能走向死亡。只有当企业快速增长，人均效率也在提升，才说明主体是健康良性的。
另外，人均指标达到一定程度后会相对稳定，进入稳定期后不应再过多追求提升。
3
企业管理效率分析
小放牛原来管理费占产值的比例是7.7%，到2018年降成了4.9%。对小放牛3亿产值来说，管理费的结余就超过800万。
管理效率指单位产值利润产出所需要的管理成本。一般来说，规模越大，管理费占比越低，企业增长才为良性。
“产值增长了，人均效率提高了，但如果你的管理效率下降，你的企业也是没有出路的。”郭凡生说。
4
劳资利益分配变化表
点击可查看大图
改革前小放牛公司利润50万，郭凡生以45万为基数，连续三年，超过45万的部分，60%分给员工，老板拿40%。让员工参与利润分红，就这一件事，小放牛利润获得明显增长。
失败案例
2800万的利润，3年改成了亏损
郭凡生分享了一个失败案例。
某餐企三年前，老板娘、老板大部分时间在国外，把餐企经营交给手下，后遇到问题，决心股改。
他的方案是这样：
分红比例：月净利润超额20%分配
问题所在：违反了比例怕小不怕大。分润比例怕低不怕高，员工一定要拿六成以上，有的餐企甚至能给员工到七成；
分红对象：门店全员
内部分配比例：管理层40%，员工60%（全员平分）
问题所在：店长和厨师长都是“模拟老板”，内部分配比例一定是“模拟老板”拿大头。
实施时间：2015年底至今
指标基数：一年一定
问题所在：股改年限三五年为佳，怕短不怕长。
省什么钱都不能省变换制度的钱，不能省员工兜里的钱，没有富足的员工，就不会有强大的企业。郭凡生说，“如果你的员工，不出几个百万富翁，你就根本不可能成为亿万富翁。”
而这个案例更大的问题在于：老板缺位，人在国外，股改决心不够。不会改还乱改，把2800万的利润，三年时间改成了亏损......
公司股改有三大致命伤
一、让非门店员工出资占股，犯了共享制股改大忌。将劳动贡献所得变成了出资才能享受，有能力的穷人无法得到，干活的员工占股不到5%；
二、不在门店干活的人持大股，拿大钱；
三、公司高管在门店无规则持股，关联交易严重。
对任何一个时代都是如此，“耕者有其田，商者有其股”，劳动者的积极性是企业创收的根本。
近两年，餐饮面临极大挑战，大量新餐饮人在互联网的冲击下进入餐饮，餐饮的竞争维度变高了；而从业者的工资、物价、房租又连年在涨，消费者吃得越来越挑。
餐饮的钱能怎么挣？无论是营销、运营、产品，任何一个维度别人都可以学，而只有做好企业内部的股权架构，才能保证有稳定的根基。
任何改革的本质都是激励
为方便记忆，郭凡生把股改的原则总结成顺口溜，内参君节选了其中的几句：
“激励制度先共享，管理制度紧跟上。”
“激励制度”是分钱的制度，“管理制度”是端茶倒水的技巧和流程。先用激励制度调动员工积极性，再通过提升员工的服务质量，提高顾客满意度。
“三年之后再七定，利润改后职能帮。”
先研究企业的盈利模式、发展战略和它的商业架构，然后再帮它做股改方案。
“方案定岗再定人，人走岗在利灭光。”
比如，分给店长的利润有50%，这叫“定岗”，谁来了都是这个“岗”，如果这个店长走了，别人来了也一样干。这样组织就不会因为一个岗的变动，而改相关制度。
“基础怕高不怕低，年限怕短不怕长。”
60万的利润以50万为基础分利润更好，而且这个股改方案，能运行三、五年最好。
总结起来就是，对任何一家餐企来说，都要让员工知道会有“大利”可拿；其次，股改要有三五年的延续时间；最后超额分红员工要拿大头。
而现在大多数餐企老板使用的是简单粗暴的直接按钱分配，投多少钱占多少股份，这就是非常错误的分配方式。
你有什么不同意见，欢迎在留言区一起交流探讨。
· end ·
轮值主编｜艳子 编辑｜于聪聪 视觉｜劲影 于聪聪
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餐饮业的挑战：冰火两重天
近年来，中国餐饮业经历了前所未有的挑战。在美丽的表象背后，餐饮业正经历着冰与火的考验。一方面，2023年全国餐饮收入突破5万亿元，同比增长20.4%，看似繁荣的背后，却是整个行业面临的严峻考验。
< class="pgc-img">冰冷的现实
在餐饮业的繁华背后，越来越多的餐饮店正面临经营困境。据不完全统计，只有不到10%的餐饮店能做到盈利，而其余的90%则在亏损的边缘苦苦挣扎。新开的店铺不断增加，而倒闭的店铺也随之激增，二手餐饮设备市场的交易量翻了一番。高额的加盟费让一些创业者陷入无法自拔的财务困境。
< class="pgc-img">影响因素分析
房价的下跌是引发餐饮行业危机的重要因素之一。房地产泡沫的破裂直接减少了人们的消费能力，而餐饮业作为消费的重点领域，受到的影响尤为明显。在房地产与餐饮业原本应共荣共存的关系中，出现了不可调和的对立。
< class="pgc-img">行业的挑战
餐饮业的困境，不仅仅是房价下跌那么简单。对于130万餐饮从业者来说，这是一场更为严峻的考验。许多人投入了全部家当，却面临血本无归的局面。在经济逆境中生存，需要的不仅是勇气，更是智慧。创业不易，选择餐饮行业更需深思熟虑。
< class="pgc-img">应对之道
面临这样的困境，餐饮业如何突围？这不仅需要行业内部的自我革新，更需要政策的支持和市场的调节。餐饮业的经营者需要紧跟市场趋势，注重产品和服务的质量，同时，积极寻求创新的商业模式和营销策略。
< class="pgc-img">在餐饮业的冰火两重天中，我们不仅看到了行业的挑战，更见证了餐饮人的坚韧与智慧。在充满不确定性的时代里，每一个餐饮人都是在风雨中前行的勇敢者。我们期待，餐饮业能够在挑战中找到新的生机，为社会经济的发展贡献更多的力量。
< class="pgc-img">在这样的时代背景下，每一个餐饮人都应积极寻找适合自己的发展道路。餐厅的倒闭并不意味着行业的终结，而是一种新的开始。对于餐饮业来说，这是一个展现行业韧性、激发行业潜力的时刻。通过不断的探索与创新，餐饮业将有能力迎接未来的每一个挑战，创造更多的可能。
年大家都在说经济下行，大家的消费力都在下降。餐饮的客单价也是越来越低，包括现在很多餐饮巨头都在打价格战。动不动就是快餐19.9，要么就是饮料9.9元。
< class="pgc-img">不少餐饮人都在说，餐饮已经进入了薄利多销的年代。其实餐饮的薄利多销一直都存在，小到小时候的街边小吃，大到现在的火锅或烧烤等。印象很深刻的还是小时候的鸡蛋饼。
< class="pgc-img">现在的鸡蛋饼都是一整块的，而我们小时候学校门口有人卖鸡蛋饼，则是按照个卖的，好像是五毛钱六个还是多少个。将东西拆散之后来卖，薄利多销一些。
< class="pgc-img">但对于餐饮来说，薄利多销可能是好事，但也有可能是坏事，不仅让你赚不到钱，严重的可能还会亏本。就像我的一个餐饮朋友开的面馆一样。他是从我们当地一个比较有名的面馆干了两年之后，然后出来自己干的。
< class="pgc-img">我们当地的这个面馆以便宜出名，不仅便宜，味道还是很不错的，基本上一碗面在十块钱以内就可以搞定。而且开了有好多年了，每天都是从一大早就开始很多人，一直到晚上十点多才关门，有时候遇上节假日还会营业到凌晨。
< class="pgc-img">这个店光是煮面的师傅都有两三个，可以说是只要营业了，师傅就没有停止过，而且店的面积也比较大，所以可想而知这个店的生意得是有多好。
< class="pgc-img">而这个出来自己干的朋友就是学老东家的，也是走十块钱以内的方式。也想通过这种方式吸引客流，把生意做起来。确实这个方式是有效的，但他自己忙活了两个多月之后，生意虽然还不错，但就是赚不到钱，还亏损了。
< class="pgc-img">最后才发现，当时定价的时候没有考虑到房租的问题，他所在的店铺算是在中心位置，位置是比较好的，所以房租是比较贵的，听说是比他老东家那个店的房租都要贵。所以在算上食材和水电这些，就基本上是不赚钱了。
< class="pgc-img">弄到最后反而是给房东打工了，所以想明白之后，他就把店关了，然后重新去找房租更加便宜的地方。但房租便宜的地方，地理位置都不是特别好，所以要找这样的位置还是有点难度的，你们说呢？
