着呷哺呷哺公布2018年度财报，湊湊一年内转亏为盈的业绩逐渐受到业内人士的关注，分析称，湊湊的快速盈利，显示出中高端火锅深具市场潜力，但可以看到的是，不仅仅是湊湊，与湊湊有相同定位的火锅品牌都在向这一市场发起冲刺，希望能分得更大的蛋糕，中高端火锅市场是否就如湊湊的业绩一样真的迎来春天还未可知。

湊湊转亏为盈

据呷哺呷哺财报显示，2018年呷哺呷哺旗下的中高端火锅品牌湊湊餐厅赚取的收入由2017年的1.17亿元增至2018年的5.55亿元，增长率达374.9%。2018年度，湊湊餐厅亦录得餐厅层面经营利润6480万元，而在2017年则为亏损2440万元，一年时间，湊湊餐厅实现扭亏为盈。

北京商报记者日前走访湊湊门店发现，目前湊湊正在加速茶饮产品迭代，并且已经将茶饮产品纳入会员福利。据湊湊门店工作人员介绍，湊湊今年3月初新推出耶加大红袍，店内工作人员对记者透露，只要注册湊湊会员即可获赠一杯饮品，记者观察发现，晚间高峰时段，有超过五成的客人点购了湊湊的茶饮，另在前台不断有打包的茶饮等待外送。湊湊餐饮市场总监徐毅文曾对媒体表示，湊湊的火锅+茶饮模式已经积累了丰富的经验，其中茶饮部分已经占到湊湊营业额的20%，而茶饮外卖营业额则超过40%。

湊湊的亮眼业绩让很多业内人士开始重新审视中高端火锅市场这一早已被认为是红海的市场。而湊湊独特的“火锅+茶饮”的模式似乎也已经获得市场的初步认证。用高毛利的茶饮产品弥补火锅外卖以及翻台率较低的短板。

入场选手激增

尽管湊湊业绩表现亮眼，但随着越来越多的中高端火锅加速扩张，并效仿湊湊搭载火锅+茶饮的模式，这片红海不断遭到挤压。公开数据显示，2018年国内火锅消费占据餐饮消费金额的1/3，20-40岁之间的消费者为火锅的消费主力。面对市场红利，越来越多的火锅企业加速门店布局。

2019年伊始，小肥羊在北京爱琴海和北京凯德茂大峡谷连开两家直营店。北京商报记者从小肥羊方面了解到，重回消费者视野的小肥羊，不仅转为中高端的消费定位，而且也搭载火锅+茶饮的模式在国内悄然加速门店布局。小肥羊透露，近两年小肥羊以每年新增60-80家的速度在国内开店，门店选址由原来的街边转为大型商场内，并推出了两款新式茶饮，小肥羊相关负责人表示，小肥羊改变品牌策略主要是为了迎合年轻消费者。

除了小肥羊之外，上市后公布首份年报的海底捞也亮出去年的成绩单，曾在上市之初就表示将要加速下沉的海底捞，去年一年加速扩展200多家门店。这一速度也让很多火锅业内人士感到压力。小龙坎总经理苏小强在接受北京商报记者专访时就曾坦言，很多火锅品牌都在发愁“海底捞来了该怎么办”的问题。

与此同时，一直把海底捞当做老对手主打产品主义的巴奴毛肚火锅开始反攻一线城市的步伐，去年在北京开设首家门店后，也计划进一步扩充在一线城市的版图。

食安问题仍是火锅难题

海底捞、湊湊、巴奴、小肥羊这些品牌目前都将开店节奏牢牢掌握在自己手里，以直营的模式加速扩张布局。并且都在利用不同的模式和方式尝试不断提升自身的客单价格，让自身品牌在中高端火锅市场获得一席之地。

但同时，小龙坎、大龙燚等以加盟模式扩张的品牌在不断加快扩张步伐的同时，更开始尝试布局新的业态和新的营销方式，并且获得了大量的拥趸，它们也是中高端火锅市场的种子选手。

在中国烹饪协会副会长冯恩援看来，火锅市场仍然存在非常大的发展空间，其中二三线城市是未来提振中国餐饮行业收入的支柱城市，这里的消费者对于品质餐饮的需求旺盛，他们具备消费能力，同时看重餐饮品牌，这是吸引火锅品牌争相布局这一市场的重要原因。

另有业内人士认为，火锅品牌争抢中高端火锅市场还有一个非常重要的原因就是能够提升原有品牌定位，能够持续增收，这块市场空间虽然有，但想要在此站稳脚跟也并非易事。“火锅一直面临着严重的同质化竞争问题，这就要求火锅企业具备更强的产品、模式创新能力，同时火锅一直是食品卫生安全问题的高发领域，火锅品牌想要立足中高端市场，须首先做好食品卫生安全工作，以免因出现问题对品牌造成难以修复的伤害。”

北京商报记者郭诗卉于桂桂

月8日，湊湊CEO张振纬透露，五一期间，湊湊上海店和深圳店即将开业。湊湊预计今年将密集开设20家店，遍及华北、华东、华南及西北，仍将采用“火锅+茶饮”的模式，湊湊希望利用这种模式吸引更多的消费者。除了湊湊，很多火锅企业都希望通过跨界、嫁接、创新模式来找突破。有业内人士认为，火锅行业已经成为红海，所以创新模式发展成为业内一个普遍的做法，希望通过不断地创新给消费者“回来的理由”。但湊湊“火锅+茶饮”的模式效果如何，需要消费者用筷子做出选择。

湊湊极速扩张

张振纬表示，湊湊五一期间将同步进入上海和深圳两地，上海首家店面将进驻来福士广场。目前在北京也有多家店面正在装修，分别位于望京西路的NOVO、大兴绿地缤纷城和龙德广场。同时在华南地区也有多家店面正在进行密集地谈判，全年预计将在华北、华东、华南及西北开设20家店。

湊湊的第一家店于2016年6月开始营业，是呷哺呷哺独立运营的中高端火锅品牌，与呷哺呷哺在产品定位、装修风格、服务方式上都有很大区别，最大的特点是在“火锅＋茶饮”的模式。呷哺呷哺希望将湊湊打造成面向中等收入群体的轻奢新品牌，并以台式火锅与手摇茶嫁接的模式与其他同等定位的火锅品牌形成差异化竞争。另外，湊湊营造的聚会场景也是对呷哺呷哺人均消费在50-60元单人小火锅的补充。

业内认为，将火锅与茶饮结合在一起，既可解决非餐时段店铺的闲置问题，又解决了购物中心内，消费者逛街累了缺少聊天、休息场所的痛点。

据了解，湊湊目前在北京拥有四家店面，分别在三里屯、六里桥银座和谐广场、王府井东方新天地店和中关村新中关购物中心等高端消费商圈。

湊湊三里屯店装修以木质结构的古典设计为主，锅底以台式风味为主，主推菜品包括加拿大进口雪花牛肉、深海鳕鱼骨髓、鸭血豆腐以及台湾手摇奶茶，其中奶绿和大红袍深受消费者欢迎，价格分别是20元和24元，每个人的平均消费额在130元左右。

值得注意的是，湊湊在第一家店面开业半年后才开设了第二家，并在一个月内又连续开设了两家店，2017年，又将开设20家店，速度明显加快。

对于湊湊加快开店速度的做法，有业内人士认为，湊湊第一家门店验证了新店模式，因此湊湊需要加速开店布局市场，以快速提升市场占有率。另外，呷哺呷哺在小火锅市场已经占有一定的市场地位，竞争优势明显，而湊湊若要快速布局中高端市场还将面临着与海底捞等火锅品牌展开竞争的局面。背靠呷哺呷哺的湊湊有供应链以及资金的支持，使湊湊快速复制开店的难度相对较小，这是湊湊的竞争优势之一。

北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，呷哺呷哺升级火锅尝试台式“火锅+茶饮”模式，既是一种创新，拥有自身的特色，又发挥了自身在火锅底料、物流配送、食材采购等核心的能力。但是，呷哺呷哺需要了解各地消费者对湊湊的接受程度，及时得到反馈，这样能够便于湊湊的未来发展。

呷哺呷哺集团市场部副总裁李意雯表示，未来湊湊开设的店面也将主要考虑写字楼所在商圈、消费人群的接受程度和外卖结合程度进行重点评估开店。

火锅已成红海

数据显示，目前我国火锅店数量达35万家，占餐饮商户总数的7.3%，成为中国消费者最受欢迎的美食。同时，火锅业竞争更加激烈，市场呈现出重创意、强体验、场景化、多元融合等趋势。

赖阳表示，前些年，快餐只有和合谷和吉野家等模式，呷哺呷哺的出现将火锅快餐化，呷哺呷哺迅速蹿红。但随着消费结构和消费能力的升级，主题化、精致化、高端化趋势也愈加明显。

火锅企业看到这些趋势，也在多方面积极尝试创新。巴奴毛肚火锅作为河南当地一个火锅品牌，以毛肚特色在多地盖过了海底捞的风头。大龙燚火锅同时兼打明星牌和时尚新奇的营销手段，形成了以“内容+产品+热点+差异化与顾客互动”的模式。

大品牌则向细分领域进军。海底捞旗下的冒菜品牌U鼎冒菜向新三板提交公开转让说明书，hi辣也推出锅锅冒菜，同时也向外卖O2O领域迈进。火锅业态的主题创新也层出不穷。2015年，由多位著名体育人投资的第一家体育时尚主题精品连锁火锅——赛道火锅营业额将近千万元，又完成了500万元的众筹。

湊湊目前的“火锅+茶饮”模式也是呷哺呷哺重要的战略方向。李意雯表示，这种模式是呷哺呷哺的战略方向，这对呷哺的发展是一个加分，提升了现有顾客的体验和呷哺呷哺的品牌价值。

“经过从去年6月到现在的发展，茶饮受季节的影响并不大，在整合和宣传后，目前的销量是呈现上升的趋势。”不过李意雯坦言道，“茶饮的占比从1%到10%，起伏很大。”

北京商报记者在湊湊三里屯店及和谐广场店调查发现，在用餐高峰及周末时，排队用餐的消费者非常多。另外，湊湊的茶饮档口也可以提供外带服务，有部分消费者在等位的过程中会选择先选购茶饮产品，尝试堂食的消费者也不在少数。不过从大众点评网站上网友对湊湊的评价来看，对于湊湊茶饮的态度不一，有消费者认为湊湊的茶饮产品比较新颖，口味也不错，但也有消费者认为湊湊的茶饮口味与市面上其他台式茶饮相差并不大。

对于“火锅+茶饮”现在的效果，赖阳认为：“茶饮和火锅是不是搭配，仍需要进行探索，‘快餐+休闲餐’是一家火锅企业模式创新的方向。但消费者还没有养成这种消费的习惯，所以哪种搭配合理，还无从知晓。”

新模式新考验

火锅企业在激烈的竞争中不断创新，通过精细化定位和标准化运营，火锅企业也开始了裂变。“原来火锅企业的层级只有高、中、低三个层次，而现在裂变成了五个层次，超高端、高端、中高端、中端、低端，甚至会出现更多层次。”中国食品产业研究员朱丹蓬表示，“在这种状态下，企业如何定位，店面如何定位，食材如何采购、供应链如何完善都将考验火锅企业的管理能力。”

“湊湊定位高端消费，就是要将湊湊和呷哺呷哺进行区分。不仅从品牌上，还要从环境上、产品上、价格上、服务上进行区分。”李意雯表示。

提到服务，不少消费者认为湊湊还有发展空间。湊湊平时排队等餐的消费者不少，但只提供了一些免费茶水和坐凳等基本服务，并未像海底捞那样提供多样化的服务。

值得注意的是，模式的创新可能带来精力的分散。不难发现，很多火锅企业的模式创新都是进行嫁接，这种嫁接势必要建设一套供应链，这将分散企业对主业的精力，可能导致主业受到影响。

朱丹蓬认为，分散精力在所难免，只要做好以下几方面，火锅企业依然能够从激烈的竞争中脱颖而出。首先是食品安全。餐饮，特别是连锁火锅企业，任何食品安全问题都会被放大，发生问题也会是连锁反应。第二个就是食材。现在的消费层次分为五个层次，而对味道的要求更是包括野味、海鲜等等，所以现在很多火锅企业才精准到毛肚火锅、黄鳝火锅、深海鱼等等。

据了解，汕头牛肉火锅去年就开了2000家新店。从这一点就可以看出，现在消费者的需求非常精准，商家也要向更加细分的方向发展。

值得注意的是，火锅除了具有餐饮的基本功能，也已经成为一个情感宣泄的方式。多地现在推出了麻将火锅，食客可以包时段，除了提供火锅外，聚会的人也可以在餐前餐后玩麻将。

“随着新生代崛起，年轻人的消费是要将体验的功能融入在餐饮里，火锅的娱乐性和多功能性将会被企业充分发挥。”朱丹蓬表示。

“通过对品牌、口味、茶饮、环境、服务等各要素持续创新，让消费者有‘持续回来的理由’，将是餐饮企业未来重点关注的工作。”李意雯表示。

者| 猫哥

来源| 大猫财经

01

一个“打工人”的辞职，带走了“火锅第一股”23亿港元市值。

前些天，呷哺呷哺（0520.HK）闪崩，盘中一度暴跌21%，最终以大跌14.91%收盘，基本上到了近期的最低价。

69天前，呷哺呷哺的市值近300亿，创了新高，现在已经只剩下131亿，跌掉了55.6%，比腰斩还惨，让投资者都措手不及。

崩得这么狠，最直接的原因是，它旗下的品牌湊湊的CEO张振纬官宣辞职了。

按说，张振纬的离职无关紧要，毕竟在呷哺的高管里面，并没有张振纬的名字，其离职也无需在交易所正式公告，看起来只是一个很普通的人事变动，怎么就让股价崩了呢？

因为张振纬曾掌管的是呷哺呷哺的“命门”——湊湊。

湊湊是呷哺旗下的中高端品牌，定位是“火锅界的星巴克”，走的是网红路线，想用奶茶来网住年轻人的心，把湊湊做成一个网红打卡地。

别说，这招确实还算灵，仅亏了两年之后，湊湊就已经开始为呷哺贡献利润了，到了2020年，只有140家餐厅的湊湊已经产生了2.25亿的运营利润，可以和有1000多家餐厅的呷哺品牌分庭抗礼了。

湊湊的奶茶成为了网红，“火锅界的星巴克”还真就有模有样了，呷哺在中高端市场成功补位，投资者盼着湊湊能成为下一个海底捞，向着2000亿的市值看齐。

可惜，离职后的张振纬自己创业去了，也是要做火锅，呷哺走个人，还给自己整了一个竞争对手出来。

02

其实，最开始，呷哺想成为的是“火锅界的肯德基”。

1993年，来自台湾桃园的贺光启带着他的金鹅珠宝开始“北漂”，他在北京和东莞设厂，然后在全国的专柜销售，年销售额也过亿。

但是到了1996年，珠宝行业不太行了，竞争激烈、市场萧条，生意越来越不好做，于是贺光启就想转做快餐，偌大一个北京，要么大饭店，要么路边摊，肯德基、麦当劳这样的洋快餐门口大排长龙，需求还是很大的。

人总是要吃饭的。

老北京的铜锅涮肉挺火，他就想搞一个不一样的火锅。

怎么能不一样呢？当初日本的“一人一锅”模式到了台湾变成了吧台火锅，贺光启就把吧台火锅带到了大陆，就成了呷哺呷哺，一个小锅一个电磁炉，食材由自己建立的中央厨房配送，人都是从当初的珠宝行业里面拉来的。

1998年，呷哺的第一家店在西单开业，贺光启对标的就是肯德基，不仅店离肯德基很近，就连餐盘和垫纸都有肯德基的影子。

贺光启想得挺好的，但是呢，这个模式大陆不太认，吃火锅要的是气氛，一个人吃火锅太惨了，所以呷哺最开始一天都卖不出去3锅。

咋办呢？

送。

也真是下血本了，他把当年珠宝店的库存拿出来，进店吃火锅，送对应价格的首饰，算下来基本上算是“白吃”了，在这期间，各种调研，改善口味甚至店内陈设，算是交了好一大笔学费。

03

直到2003年，非典来了，分餐制终于开始得到了认可，呷哺呷哺终于遇到了转机，挣了钱，有了扩张的能力。

贺光启想要在中国的每座城市，呷哺都比肯德基多一个店面，不少人都是从肯德基挖来的。

到2008年，终于有资本进入了，英联资本5000万美元算是帮了贺光启大忙了，并且终于在2014年完成了上市动作。

但是彼时，单店的利润基本固定，呷哺还是只能靠疯狂开店盈利。

后来，贺光启的思路终于变了，从快餐开始向正餐转变，于是就招来张振纬来做高端。

张振纬也确实是一个狠人，高盛对他的评价很高，“执行力强劲”，坚持在购物中心店面使用明火，换掉了5位运营总监，颇有点独裁的味道。

不过，雷厉风行的好处就是，湊湊的发展很快，2016年6月，湊湊在北京三里屯开了第一家店后，平均13天开一家店，现在湊湊已经有超过140家餐厅了。

据说原来张振纬是希望湊湊能独立出来，单独上市，但是如果湊湊独立，呷哺肯定崩盘，于是就传出了内斗传闻。

虽然各方否认内斗，但是大家发现，呷哺看齐的对象又变了，改成向优衣库学习，“火锅界的优衣库”，强调起了舒适和性价比。

具体的表现就是店面升级，一人食的吧台砍得比较凶，开始大规模增加二人位、四人位甚至更大桌，袋装小料变成了自调料台，产品线也越来越多，中低端的呷哺呷哺、中高端的湊湊之余，又有了一个新的“in xiabuxiabu”，看起来更像是呷哺呷哺的升级版，可能这就是他们看齐的“优衣库”。

人设一树再树，也一崩再崩。

现在大家都知道，火锅、奶茶这玩意圈钱还是挺容易的，娱乐圈里的不少明星都有副业，女明星爱开奶茶店，比如Angelababy和关晓彤，男明星爱开火锅店，比如陈赫、郑恺。

明星的光环加持，奶茶卖出天价，也有不少粉丝捧场，而火锅店走出的是“加盟制”的路线，味道怎样先不说，靠加盟费就能先割个上亿元，至于加盟商能不能赚钱，谁开谁知道。

在大家口味越来越适应辣味之后，呷哺呷哺走不进的川渝地区，走出了不少新的火锅品牌来。

竞争压力越来越大，但不知道呷哺是对优衣库有误解还是对它想要拉拢的年轻人有误解，想圈钱的心越来越明显了。

去吃呷哺的人，大部分其实是图一个便宜，但是店面升级意味着涨价，以前呷哺的客单价在30元左右，现在这个价格只是一盘肉的价格，如果是湊湊，那就只是一杯奶茶的价格。

根据2020年年报，呷哺的客单价62.3元，而2019年只有55.8元，而湊湊客单价则是126.6元，这个价格可不便宜。要知道2020年涨价未遂的海底捞客单价是110.1元，那时，海底捞的牛肉粒还没换， 海底捞的服务还是那么贴心的。

争议也不少，比如鸭血免费续很实惠吧？但是锅底按人收钱，算下来真不便宜，60多的牛羊肉，被吐槽份量超级少，感觉只是有些火锅店的一半，菜品的质量也一般。

很多人最受不了的是麻酱变了，“呷哺的灵魂麻酱的味道变了，贵可以接受，但是分量越来越少不能忍。”

而湊湊的差评，基本都集中在服务上。

要成为肯德基、成为星巴克、成为优衣库甚至成为海底捞，故事讲得都挺好，但它唯独不想成为呷哺自己。

是大家不爱火锅了吗？

不，只是不爱你了。