们在入店辅导一些餐饮企业时,总会发现一些看似很小的问题,如:员工不了解自己岗位的制度,服务不规范,原材料浪费等。而在这些问题的背后,其实隐藏的是管理制度的缺失及人员执行力的不到位。细节决定成败,很多问题都是牵一发而动全身。
拥有一套完整的运营管理制度是一个餐厅的根,如果没有制度及体系的支撑,餐厅就会存在较大的经营风险。如果只有制度和体系而没有执行力,那你的餐厅就会面临关门倒闭。下面就以我们入店辅导的一家小面店为例,来探讨小问题背后到底是执行力差还是制度的缺失。
没有执行力,制度就是文字
深入企业内部才能发现企业存在的问题,首先我们关注的是收银员,这个直接与钱接触的岗位在空闲时我们问了一个收银员些关于收银的问题,比如:收银出现差错怎么办,出现长短款怎么处理。这其实都是最基本的问题,可我们得到的答案却是“不知道”和“我们餐厅没有这方面的制度,主管也没有跟我说过”。当我们问到这里上班多久了,她说两个多月了。这些情况我们记录下来后,准备和老板反映,咱们家餐厅收银制度的缺失,这方面应该完善起来。这时候前厅经理告诉我们,我们家是有这项制度的,说着,拿来了收银制度的资料。
很明显,这是培训不到位,而培训不到位很容易出现扯皮问题:当有一天收银出现问题,损失让她承担的时候,她可能会说,没人跟我说过,我不知道这个问题,我们也没有这方面的制度,这时候就算你处罚了她,她也会心生怨言,可能还会造成人员的流失。
其实,制度我们是有的。新员工入职不是首先应该先培训公司的制度吗,尤其是针对自己岗位的制度。有制度而没有传达到位,那就是执行力的问题,制度不是躺在文件夹里的文字,而应该被落实执行。针对这个问题,我们为收银员制定了一张培训计划表。
忽视服务细节，影响品牌形象
在接下来的观察中,我们发现,服务员在给客户上菜品时,两个大拇指已经伸到碗的内侧了。其实只要是稍微讲究的客户,应该会很反感这样的做法,而且很可能会因为服务员这样的一个举动而影响对整个店的看法,也会给顾客感觉这家店就是不专业,卫生差。
出现这样的情况,首先我们找了店长,问服务员难道没有培训吗。店长说在服务员刚来的时候,所有的服务细节都已经跟她说过了。好,既然都说过了,为什么还会出现这样的情况,是只是说过了,培训过了,后期有督导吗,有监督吗?店长说没有。既然没有,那培训还有什么意义,培训的目的是让员工掌握技能,之后应该有定期的抽查考核,出现问题应给予相应的处罚,表现好的给予奖励。如果没有这方面的操作作业规范制度,应根据实际情况,制定出来。
每一个细小的问题,都会影响顾客对整个品牌的印象,细节问题不处理好,后期再努力弥补也是没用的。所以对于服务员的培训,我们不仅要让他们清楚岗位职责重点和操作规范,在后期餐中服务时我们也要做好检查督导,对于发现的问题,再进行有针对性的培训。
制度缺失,影响的是你的成本
控制出的成本都是纯利润,可是有很多餐饮店每天在做的就是这里浪费一点,那里浪费一点,积少成多。我们的老师在后厨观察的时候,发现了一袋已经枯萎的大葱。这时候问题就来了为什么配送来的大葱没有及时用掉?
既然不需要这么多的量为什么又申购了这么多?既然知道用不完,为什么在没
有坏掉之前没有退还给中央配送中问题出现了就要解决,首先在申购上,每天申购的量是怎么确定的,营业结束后有没有剩余物资的盘点,对于申购来剩余过多的量有没有找出原因,对于剩余量高于申购量多少是有处罚的。对于剩余量返配给中央配送中心是怎么规定的,验收货有没有制定出标准,这些都是需要出具相应的规章制度,并且在培训员工的时候,都要落实在平时的工作上。
在我们与老板沟通的过程中,我们了解到在申购量及收货验货的标准上都没有相关的制度。员工都凭着经验做事,出现浪费、原料损耗也没有相关的处罚措施。所以,根据他们家运行的实际情况,我们立即为他们制定了相关制度,并组织了人员培训,仅仅过了一个月的时间,在采购这方面就节约了5%的费用。附申购单示例
我们根据店内出现原材料浪费的情况,在原有申购单的基础上,加了一行盘存数量,这样员工就可以根据现有的数量合理的预估出需要申购的数量,避免了原料的浪费。
靠经验培训还是靠制度培训
同样在后厨,我们看到肉夹馍师傅在制作肉夹馍的时候馍里的肉已经快要把馍撑破了,给人感觉实惠过头了。而同样价格在别家店里肉是没有这么多份量的。后来我们和做肉夹馍的师傅交流之后才知道,餐厅对于肉夹馍里放多少肉量是没有相关标准和制度的,放多少都是肉夹馍师傅的感觉,培训的时候也都是按照经验在传授,这才出现了每次出品都不一样的情况。
其实这样就会出现很大的问题,因为没有一个标准,同样的顾客如果两次来消费,感觉差异很大,顾客就会有被伤害的感觉,不利于顾客忠诚度的形成,容易造成消费终止。对于这样的问题,其实制定相关制度就好了,制度出来后,后厨师傅按照制度标准来操作,这样就可以保证每次出品的标准化,对于后期的培训工作也好开展。
主编点评
细节决定成败,小问题解决好了,带来的都是利润。现在餐饮发展的趋势是体验,体验就来源于顾客在餐厅感受到的细节。当企业出现问题时,我们首先要考虑的,不是员工执行力是不是有问题,而是首先看看是否有相关的制度。制度是保证企业健康运行的基础,当出现了问题而没有相应的制度来解决的时候,我们需要做的,是立即修订制度,然后培训到位,坚决贯彻执行下去。所以我们老师在入店辅导时,是对企业经营现状进行全方面的梳理,发现问题立即给出专业的解决方案,从而提升咱们店面的运营管理水平。
对许多餐饮老板来说,很多时候自己都不记得有没有这项制度,或是虽然制定了,但连自己都不记得内容了,纸上画画墙上挂挂,自然无法落地执行,这才造成员工执行力差,管理方面漏洞百出,到时候影响的可不仅仅是利润了。
饮企业厨房管理中存在的问题及对策
许丽丽 黄山学院 2020年06月
摘要：随着社会经济的不断发展，餐饮企业也得到了快速的发展，但是餐饮企业在发展的同时却存在着不容小觑的问题。作为餐饮企业核心的厨房管理就显得尤为重要，我们应该以提升餐饮企业的厨房管理水平为前提，从管理人员专业水平、厨房设计、菜品质量三个方面解决厨房管理存在的问题，使餐饮企业的发展稳步上升。
关键词：餐饮企业、厨房管理、厨房设计、专业水平、菜品质量
1.绪论
随着社会的不断发展，我国的经济越来越繁荣，国民的生活水平也越来越高；紧接着，人们对于日常饮食的需求变得尤为重视，从而大大促进了餐饮企业的发展。目前我国餐饮企业已经进入全面繁荣的时代。
1.1餐饮企业全面繁荣的表现
第一，餐饮行业规模大，市场前景好。以大众消费为主的餐饮业有着广阔的发展空间，市场潜力巨大。第二，餐饮服务专业化。现在的餐饮已由单纯的供市场所，进步到具备多种休闲功能的餐饮服务业。第三，餐饮形态和方式多样化。我国现在的餐饮业包含中式餐厅、地方风味的小吃和点心店、日式、美式、意大利式、法式等各国风味餐厅。与其他传统行业相比，餐饮业由于餐饮方式的多样化，相对来说，在变换品种和经营形式时，不需要投入很多资金和时间，因此，在竞争中比较容易找到出路。〖1〗
1.2餐饮企业繁荣发展中存在着问题
但“尺有所短，寸有所长”，在具有显著优势、发展前景广阔的餐饮企业中，也存在着积羽沉舟的问题——餐饮企业厨房管理中的问题。厨房管理一直以来都是餐饮企业管理的瓶颈所在，想要更好的提升餐饮企业的竞争力，在激烈的市场竞争中脱颖而出，就必须重视起厨房在现代餐饮企业中占有的重要位置，通过有效的厨房管理工作来改善餐饮企业所提供的产品。
2.餐饮企业厨房管理存在的问题
2.1厨房管理人员的专业水平欠缺。
目前大部分餐厅的厨房人事管理往往是粗放化的管理，随意性较强，同时缺乏相应的规章制度以及量化指标体系等。管理人员对菜品数量、质量控制不严格，单纯要求供应足够即可，不考虑如何储存原料，如何使企业利益最大化；对员工的管理也只是生硬的管理，没有考虑到激励措施的作用，更没有积极地去开发员工的潜能并且促进他们工作的积极性；在进行工作任务安排时采用的多是居高临下的命令语气，这种不平等不尊重的态度很容易让厨房员工产生反感。同时厨房岗位的特殊性质决定了工作时间长和劳动强度大等特点，员工在工作中缺乏成就感和认同感，对企业没有归属感，自然会出现不稳定的情况，要么是员工流失严重，要么是工作不能专心影响工作效率，这些都对餐饮企业的产品质量有着严重影响，甚至会影响企业正常运行。〖2〗
2.2厨房的设计不合理。
厨房设计的效果直接影响到餐饮企业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师身心健康与工作情绪、菜品质量、工作效率，甚至影响到饭店的对外形象与经营效益。但是，很多餐饮企业的厨房设计都存在着不可忽视的问题。
第一，很多餐饮企业为节约空间，将厨房放在地下室。地下室做厨房最大的困难就是原料的运入与垃圾的运出；同时，地下室做厨房，从安全角度考虑，因为许多地区规定不得使用管道煤气和液化气，所以不管是从排风透气还是从人员安全角度考虑，都存在很大问题。
第二，为了降低建筑成本，很多厨房没有经过专业的设计公司设计，设施设备没有处于最佳摆放位置，给实际工作造成很多麻烦。
第三，国内厨房大部门地面采用壳砖铺面，这样有个优点就是容易清洁，但却存在很大的安全隐患，不防滑。因为厨房在出餐时间很忙，所以经常会有员工滑倒受伤。
第四，很多厨房处于相对封闭空间，加上灯光不足，容易使员工产生疲乏劳累感，降低生产效率和质量。
第五，厨房还存在电机风扇、鼓风机响声等噪音来源。强烈的噪音不仅影响员工的身心健康，还容易使人性情暴躁、工作不踏实、心情烦躁。
第六，厨房里面加热设备很多，温度湿度很高。特别是在夏天，内部温度达到37℃以上，湿度达到70%，温度湿度过高，使人易感胸闷。〖3〗
2.3厨房的菜品质量控制不严格。
菜品质量是餐饮企业的灵魂所在，但是如果质量控制工作没有做到位，厨房在不同时期生产出来的菜品往往会呈现出比较大的质量差异，这会极大地降低顾客的满意度，同时给企业的生产成本带来很大的影响。目前，大部分餐饮企业对菜品质量的控制主要存着以下几个方面的问题:
第一，原料验收时对不合格原料处理不当。
第二，烹调时，厨房没有规定的主、配料投放标准，厨师因个人口味和习惯投放，使投料量存在随意性，导致菜品口感不一。
第三，原料储存不当，导致腐败变质，影响质量。
第四，菜品存有异物。这是餐饮企业目前最为广泛也是最为严重的质量问题，
大大降低了消费者对餐厅的信任度，影响了餐厅的信誉。
3.针对餐饮企业厨房管理问题的策略
3.1提高厨房管理人员的专业水平
具体从以下方面进行培养:
第一，开展专业培训工作。对每一位进入到餐饮服务企业的管理人员，都应当派遣专人对其进行专业化的培训工作，同时要求其每个厨房都应当具备自身特色化的菜品及管理模式。因为一旦新成员没有理解这些，将导致其在实际工作当中面临诸多困难问题，这样不但会直接降低其工作的效率，同时还将给厨房带来一系列问题。
第二，强化对员工企业文化的培养，要求对厨房员工开展相应的厨房知识培训工作，派遣专员定期实施职业素质培训工作，以此来充分渗透企业文化在其中，这样员工才能对企业加深了解，从而为企业不断贡献自身的力量。
一名好的厨房管理人员应该以“以人为本，以德为核心”的管理思想去成立管理体系；更应该具有三个方面的优势：首先，不仅具有高超的烹调技术，还要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识；其次，必须全面了解并掌握饭店内部的各项规章制度，督促员工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已，要求员工做到的，自己首先要做到，在工作中要做到“手勤”、“腿勤”、“嘴勤”、“眼勤”；再者，要虚心好学，不断提高自己的业务知识和技能，善于创新。〖4〗
3.2科学的厨房设计
合理科学的厨房应该包括以下几点:
第一，厨房高度应为3.7m至4.3m，这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟单也较合适。厨房过高，会使建筑、装修、清扫、维修费用增大，过低使人产生压抑感同时透气性差，气味大，散热差。
第二，厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板
材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。天花板也应力求平整,不应有裂缝。暴露的管道、电线容易积污迹尘,甚至滋生蚊虫,不利于清洁卫生，要尽量遮盖。吊顶时要考虑到排风设备的安装,留出适当的位置，防止重复劳动和材料浪费。
第二，厨房地面通常要求耐磨，能承受重压，耐高温，耐腐蚀，不吸水，不吸油，防滑，易清扫。一般采用无釉防滑地砖、硬质丙烯酸砖等材料。选择具有
一定弹性的材料铺地，对减轻厨师的劳动度是很有益的。地面颜色要求鲜明，以促使人们保持地面清洁。另外，要求地面平整而不积污垢，并有适当倾斜度，冲洗后地面不应积水。
第四，厨房照明要求有充足的照明，避免炫目光，且增加照明的稳定性和分布覆盖的均匀性、协调性，这与厨房的工作效率、工作质量和安全生产有着直接的关系。照明质量包括:照度、光色、反射率、阴影及灯具设备等，厨房照明设计应充分考虑各工作区域不同照明质量的标准和要求。烹调作业区照明的设计，要充分显现食品原材料原本的色泽，使厨师准确无误地对菜肴烹制的每一环节进行控制，从而保证菜肴色、香、味、形等方面的质量。因此，烹调作业区的照明应从厨房正面射出，不能有阴影，不能阻碍厨师的视线，其照明度也相对较高，约200LX-400LX，厨房加工作业区的照明度约为150LX-200LX。厨房照明的光色要自然柔和，通常选用白色荧光灯照明，其光色稳定、均匀、没有阴影，并以两支荧光灯为一组，可有效地防止炫目光。厨房所有照明灯具都必须装防护网跟或用透明塑料板隔挡，以防止水蒸气、油烟对灯具的腐蚀，提高照明的安全性和美观性，便于厨房的清洁卫生。
第五，厨房作业时，会产生大量对人体健康有害的气体。例如油烟、一氧化碳、二氧化碳、水蒸气、食品原材料粗加工产生的污秽气等；另外，空气中氧气的含量会逐渐减少。通常，新鲜的空气中氧气的含量为21%，氧气的含量降至14%以下时，就会给人体作业带来危害。要保证厨房空气的流通清新、不污染餐厅，仅掌自然通风是不够的，必令借助机械通风系统及排烟装置。厨房内通风、排风系统包括排烟罩、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统。
3.3合理控制菜品质量
首先在原料采购环节应该严格按照企业的标准来执行，把好菜品质量控制的第一关，选择质量达标的供货商，在保证原料质量的前提下保证其稳定；其次是加工环节，厨房应该制定相应的标准对相关内容进行量化，统一规格的菜肴的切配过程应该是一致的；最后是烹调过程，这个过程往往是比较复杂的，可以组织相关的人员制定出一个相对合理的标准，并且对员工进行培训以缩小彼此之间的差异。
4.总结
厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。只有提高管理
人员的专业水平、科学设计厨房、合理控制菜品质量，厨房的管理才能有条不紊，餐饮企业才能蒸蒸日上。
参考文献：
〖1〗林华.谈餐饮企业发展趋势[J].中国食品.2013(01)
〖2〗刘志祥.厨房和餐厅管理分析[J].美食.2016(03)
〖3〗刘杰.厨房管理存在的问题[J].东港学报.2016(12)
〖4〗钱海舰.厨房管理人员应该具备的专业水平[J].才智.2006(06)
<>对于一些传统行业来说，特别是饭店，现在小程序的流行以及网络时代的来临，想发传单来拓展自己店里的口碑都已经很少人在使用，而取而代之更多的是发朋友圈、做网站、小程序这些网络上的推广，那对于餐饮行业来说怎么才能提高饭店的营业额以及客流量呢？
首先我们要有能吸引顾客的点，然后宣传去大力的推广，这里给大家介绍一款产品，名智能餐桌。
智能餐桌：顾名思义，在餐桌的同类产品中，以智能化为核心技术的一种多功能餐桌。智能餐桌不仅是摆放物件的地方，更是浏览信息、娱乐、点餐的窗口。它的应用很多，不仅满足消费者在线预点餐、到店智能导航餐位、桌面多人浏览菜品、自助点餐、自助下单、烹饪进度实时掌控、自助结账等餐厅基本运营需求，更为消费者提供互动游戏，影音娱乐，联网社交等多元化消费体验。多点触摸功能可以支持多人同时点餐和娱乐，是一张可互动的餐桌。
对于传统行业来说，“互联网+”时代，不仅在营销模式上要有创新和变革，关于产品本身也必须进行互联网化改造。在大数据对消费需求分析得更加明确的基础上，智能餐桌通过对设计个性化、报价透明化、包装平板化以及体验交互化等改造，已适应当前互联网日趋重要的市场需求。智能餐桌针对餐饮行业开发出通用版本，包括在线点餐模板，图片、视频浏览模板，电子杂志模板，烹饪进度实时监控模板，自助结账模板，周边推荐模板，以及适合餐饮场所的多种互动效果模板等，已改善目前餐饮行业存在的各项问题。
智能餐桌能很好的节省大力的人工成本，也能放大其特点吸引客流，在泛娱乐化的今天，店家和顾客的互动深入程度直接决定了餐厅的流量。
硕弘智能科技打造智能餐厅5D引流服务商，桌面呈现智能点餐，推动餐饮智能化，引领顾客体验娱乐化，3D全息包厢、3D全息舞台，解决餐饮行业餐厅缺乏亮点，装修风格老化，顾客减少，人力成本增高等痛点。
