国经济周刊-经济网讯 据相关数据显示，截至2018年，全国的外卖用户已增长到3.58亿，整个外卖市场已突破2400亿元。此前，几大外卖平台数据显示外卖平均客单价已超出40元，若以此粗略估计，2018年全国每天送出外卖超千万份。
围绕外卖展开的这条产业让许多人受益，包括前所未有的便利、规模庞大的就业、更加丰厚的利润，但与此同时，每日送达消费者手中的餐盒等包装数量也是千万级别，更催生了超出想象的外卖垃圾——餐盒、餐具、纸巾、塑料膜、外包装袋……
对于大量的外卖垃圾如何进一步回收利用，市场上已经陆续出现一些专门的机构和企业。自上海在全国首先实行垃圾分类，外卖垃圾的回收与再利用也被认为燃起了“新的希望”。
但从根源上解决大量外卖垃圾问题，还需要产业链上的平台、商家、用户等各方努力。
见习编辑 王宁
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 程三月
美团外卖新抽点规则下，不懂规则的人一单倒贴7元，运用规则的人费率下降9%。
这让我们餐饮人不得不认清事实：让外卖平台直接降佣是不现实的。
外卖平台只是一个工具、一个补充、一个选择。若想做好外卖生意，那餐饮人就要主动适应外卖新规，吃透新抽点模式，才不会被“困”在平台的抽点系统里。
在餐饮业集体高呼降佣金背景下，美团出租车“打表式”计价抽点新规（戳这里补课），在一些城市已经试点实施两个多月了！
那在新的抽点规则下，餐饮外卖商家的抽佣是否有变化？ 美团的新规和各种外卖管家服务，又是否减少了餐饮老板们的不满？职业餐饮网采访了一些餐饮老板。
“接了低客单远距离夜宵单，每单都亏本”
美团外卖抽点新规一改之前的“一刀切式”固定抽点法，变成了“出租车打表式”阶梯抽点。
新的抽点方式则由技术服务费和履约服务费两部分组成：其中技术服务费是固定比例收费；履约服务费为浮动收费，类似于出租车打表，距离越远、单价越高、配送时段越晚，收费越高。
因不了解平台新规则，有一些餐饮商称美团外卖调整抽点后出现了“亏本”订单。
1、“外卖一份16.6块的烧鸭饭，竟倒亏7.8元”
在广东佛山容桂开烧鸭饭快餐店的林老板，卖了一份16.6元的烧鸭饭外卖，竟然还倒贴7.82元。
据林老板介绍，这张订单发生在4月23日晚上8点左右，他的店开通了美团外卖的"全城送"服务，配送距离最远可达十公里，这一单的配送距离就刚好到10公里。
北京某连锁早餐店的店长王振也接了一单价格为11.39元的订单，配送距离2.5公里，平台服务费4.7元，“抽佣”比例竟然高达41.3%。
还有一家炸鸡店老板，40元的炸鸡盲盒，扣除了各种费用后，实际才到手11元。从这单具体的履约服务费详情单可以看到：配送距离为7.06公里，距离收费11.65元；价格收费为0.65元；凌晨1点多配送的，时段收费有0.8元。
新规下距离越远配送费越高，这调整符合常识。但对于那种低客单远距离配送的餐饮商家而言，如此一来平台抽点费用在普遍增加；而若想把配送范围设置在3公里内，则又不得不面对单量下滑的问题，这让他们进退两难。
2、“凌晨一点的夜宵单，抽佣比例30%”
抽点提高的除了低客单远距离的订单外，还有低客单夜宵单。
在厦门经营一家海鲜餐饮店的林帅展示了一张订单：一位顾客在凌晨1点多点了价格为18.4元的花蛤蒸蛋，配送距离为3.5公里。
订单显示，技术服务费收取保底1.14元，距离收费3.35元，价格收费0元，时段收费1元，平台共计收取服务费5.49元。“这一单的‘抽佣’就接近30%。”
而为什么会产生“外卖亏本”现象呢？“以美团新抽点计算方式，不了解平台新抽点规则，接了远单、夜单等情况，如果客单价低、又碰到了不合适的时间或者距离，会导致亏本和极高抽点的情况，但基本都是个别现象。”吃饭皇帝大品牌合伙人肖赛峰分析。
当然，有一些商家的外卖高抽点是“自愿”的，主动贴钱做口碑、做服务、做体验，愿意在凌晨3点把一份餐食送到10公里外的吃货手中，看似不合理的远距离、超时段、低价格、高成本订单，对他们而言只是低成本蓄客的手段。
“一笔43.7元的订单，抽点缩减9.7%”
不了解规则的外卖商家会“亏本”，但大部分商家感觉“抽佣”有所下降。
“吃饭皇帝大的外卖占比在10%~15%，新抽点下，外卖成本稍微有点点下降，不明显。”肖赛峰说。
其中，高客单近距离的订单费率在下降。在南京夫子庙经营甜品的“半糖脆冰粉”也介绍说，按照过去的固定费率，一笔折后43.7元的订单，佣金为5.56元，现在技术服务费降至1.81元，履约服务费是3.21元，合计5.02元，支出缩减9.7%，看似不多，日积月累，收益可观。
3公里范围内的订单费率也有所下降。厦门明发商业广场的南昌拌粉店孙老板，上月均大概有400多个外卖订单：“我们家主要线上客源都在3公里范围内，换签不久，算了下会便宜一些。”
美团新抽点从“一刀切”到“明码计价”，透明化费率方案下，3公里左右的订单、特别是高客单价的订单则成本都有所下降，这促使原本低客单价的中小商户提升客单价，并把服务范围缩小到3公里之内才可能承担新费率的成本。
“外卖抽点新规下，精细化运营才是出路”
“我们做的是小酥肉，外卖客单在28块钱左右，基础佣金（技术服务费）是下降的，但是客单价和配送费在上升，总体抽点有点上升。但因为最近食材（猪肉）成本降低了，相互抵消就感觉差异不大。”
在全国拥有200多家门店的滋啊炸川味炸货铺线上运营负责人赵乐天给职业餐饮网介绍道。
“基本低客单价远距离配送的单子都很难挣钱，美团外卖32元客单以下也是赔钱的，它新费率目的是让30元以下低客单订单的佣金得到优化，把让利精确输送给近距离的订单。不仅商家减负，对顾客也是最优解。
从这个意义上说，抽点改革有利于倒推餐饮企业进一步优化经营策略，比如夜间配送有阶梯计费，要不断升级产品结构；对于正餐来说，就需要在每天的高峰时段，研究薄利多销的产品组合，这样才能用近距离的低佣金订单回补无法满足的堂食需求。
因此，抽点新规定下，意味着我们餐饮商家外卖运营要更加精细化，以前那种‘一个活动用一年’的传统打法已经过时了！”
为了让外卖运营更精细化，滋啊炸川味炸货铺通过增加爆款组合、改包装费等手段来提升客单价，还专门制作了外卖精细化计费计算器来更好地应对抽点调整。
滋啊炸川味炸货铺自制的外卖精细化计费计算器
“其实抽点再怎么调整，线上只是线下的补充，外卖平台只是个工具，不要奢求上外卖来雪中送炭，它只能锦上添花。”
湖南知名品牌爱饭的创始人刘学军也表示赞同：“上外卖平台不为了挣钱，实际上也挣不了多少且增加了劳动量，主要是为了挣流量，想卖得好就没什么利润。”
职业餐饮网小结：
总结一下，美团外卖新抽点调整后，抽点保持和略微下降是总体情况，但也存在一些远距离配送“亏本单”的少数现象（由于商家不懂规则，或是采用“利润换流量”的经营策略导致）。
美团出台新的抽佣规则，试图缓和与餐企之间的矛盾。但在具体实施下，我们餐饮人应该认清一个事实：让外卖平台直接降低抽点是不现实的。
美团财报去年利润分摊到每个订单，只赚0.27元；一季度平均每笔外卖产生了约0.38元利润，本身就是个微利的商业模式。
外卖平台要生存要挣钱，它的抽点规则只会更成熟，也更逐渐回归商业的基本逻辑，这就决定了佣金只能是技术破局，情绪化互怼没用。只用平台、商家、顾客三方“共赢”才有未来。
要想做好外卖生意，那我们餐饮人就要主动适应外卖新规，吃透新抽点模式，才不会被“困”在平台的抽点系统里。
源：台海网
台海网5月14日讯（海峡导报记者 孙春燕）以后叫外卖，你的位置和送餐时间将对外卖价格产生影响。
近日，“外卖平台商户费率透明化改革”上了热搜，有消息称，美团、饿了么近期针对商户费率进行了透明化改革，技术服务费（佣金）和配送服务费将分开计算。
新模式下，外卖平台费率更透明了，中小商家将在更加合理的佣金和费率中受益，骑手也将因为多劳而多的，至于靠着外卖过活的“干饭人”，叫外卖或将如打车一样“打表计费”。
平台改革佣金从“一口价”变“打表计费”
今年全国两会上，全国工商联提交提案，建议外卖平台切实降低佣金费率。随后，国家发改委等部门印发《加快培育新型消费实施方案》，要求引导外卖等网络平台合理优化中小企业商户和个人利用平台经营的抽成、佣金等费用。
近日，几大外卖平台终于作出了回应，即试点费率透明化改革。新模式下，过去“一口价”式的佣金费率分为了两个部分：技术服务费和履约服务费。其中技术服务费是固定的，这是商家使用外卖平台需要支付的固定支出，而履约服务费是浮动的，受订单价格、配送距离、配送时段影响而动态变化。
这样的变化，如今已在厦门上演，洪文凉皮哥小周就发现了这个变化。“5点半的时候，有客人美团下单一份凉皮和一份凉面，20元加上打包费2元共22元，原来的佣金变成了技术服务费1.28元和履约服务费2.82元，虽然收费和过去20个点没差，但确实算法变了。”
对此，有美团人士表示，最大的变化在于一口价变为阶梯式的，配送距离越远、订单价格越高，费用就高，反之则低。而且履约服务费只在商家选择美团配送时才会产生，如果商家自配送则没有履约服务费这一项。
饿了么也在同一时间做出了改变，据知情人士透露，饿了么新版收费模式和美团相似，也是分为固定和浮动的两部分，浮动部分按照配送范围、订单价格等因素进行阶梯收费。
对于这种变化，高林一家餐厅老板林先生直言，以前，外卖平台的收费模式较粗放，不同距离、不同时段的订单按照固定比例收费，商家只能看到佣金总额；而外卖费率透明化之后，他们可以清楚地看到两类费用的计价规则以及每笔订单的支出明细。
商家担忧就怕平台以后会变相“涨点”
外卖平台不约而同推行新的费率模式，外卖费率更加清晰透明，商家也有了更多的自主选择权，乍看之下似乎多方受益，那么事实又怎样呢？
据外地媒体报道，新模式下，配送范围3公里以内的订单不加距离加价，超过3公里外的，按阶梯式收费；餐品价格在20元内的订单不加收价格加价，超出20元的部分也会按阶梯式收费。“如果真是这样，对我们这种中小商户来说，是个不错的消息。”小周说，长期以来，外卖平台让他们又爱又恨，不做不行做了又不赚钱，赚的钱基本都给平台了，新费率下像凉皮这样低客单价的商品只要做好“附近三公里”的生意，就能成为费率变革中受益者。不过一位平台推广也跟他暗示过，新费率之后，佣金可能又要“涨点”，这令他很不安。
陈先生在湖里有一家闽南菜馆，去年开始他们也上线了外卖平台，他告诉导报记者，外卖订单中的大部分是二三十元的小单，新的计费标准确实照顾到做小单的小店，但也带来了新的问题，“以前为了促销，商家会推满减，尽可能提高客单价，现在就要权衡一下提高客单价的收益和配送费之间的高低了。”
不仅如此，陈先生还对远距离订单和特殊时间段的订单有些担忧，比如低客单价的订单，比如米粉、套餐之类的订单，距离较远或要凌晨等时间送出，商家就得要支付骑手更高的工资和补贴，而这样做很可能非常不划算。
骑手叫好新规之下可以“多劳多得”了
对于新的收费标准，在厦门送餐已有两三年的林旭颇为认可，他说，好像滴滴打车，跑得远、跑得久自然应该付的多。
和他一样，在明发附近一家KTV上班并兼职送外卖的小罗，也看好这种新模式。他认为，外卖小哥非常辛苦，美团拿技术服务费，骑手拿履约服务费，新模式浮动计价，帮骑手多劳多得。
小罗说，点餐的价格越高，餐品重量、数量，通常也会更大更多，配送难度不一样，餐损的风险也更高，多付钱没错吧？一样的道理，骑手深夜不睡觉送餐，是不是应该多给骑手付点钱？“比如我这样只送午夜的棋手，以后收入或许会有较大幅度的提高。”
在外卖骑手一片叫好声中，“鼓浪屿上怎么叫外卖？”的世纪难题似乎也有了答案。此外，网络上有外卖小哥反映，自己接到一个来自鼓浪屿的外卖订单，然而要把外卖送上鼓浪屿，需要乘坐渡轮跨海，上岛后只能步行送外卖，一来一回个把小时只能赚几块钱，如果按时间、按距离计费，应该就能多赚点了。
记者观察
外卖佣金抽成改革
要怎样“重分蛋糕”？
在用户“外卖”习惯固定化，头部平台不断坐大的前提下，餐饮商家早就是弱势的一方。它们没有自建渠道、没有议价权，只能忍受外卖平台“高抽成”叫苦不迭。如今外卖平台抛出的商户费率透明化改革，正是基于这一大背景。
外卖佣金抽成改革貌似是技术层面的修正，其本质实则还是重新划分利益的过程。只是我们并不确定，平台和商家，谁将分得更多的“蛋糕”。但考虑到平台拥有天然的算法优势，以及建立在大数据基础上的精算策略，其大概率是不会吃亏的。
新计费方式的实施效果究竟如何，还有待观察，然而可以预见的是，在新的游戏规则下，那些低客单价的、远距离配送的外卖，必然会被抽取更高比例的“佣金”；与之相较，近距离高客单价的商家外卖，其实际抽成比例将明显降低……这相当于是重构了餐饮外卖的激励方向，也即那些低端的、走量的、廉价的“小散餐馆”“流量店”将付出更多费用继而遭到压制；而那些中高端的、规范化、知名化的“大店”，则有望降低边际成本从而获得更多竞争优势。
从某种意义上说，这貌似的是抽成费率改革，其实质指向，却是“供给侧改革”，是为了推动外卖平台上游供应链的升级。置于现实语境下，此举无疑是有必要的。毕竟，一段时间以来脏乱差的餐馆充斥外卖市场，构成了严重的安全风险。可是，同时也必须意识到，所谓的“升级”“优化”，绝不该成为洗牌、涨价的借口。那些物美价廉、规范经营的餐饮小店，如何不被新规则误伤，如何在新规则下健康发展，这些都是有待于在实践中进一步思考和完善的。
