得搞。

长沙这家火锅店没有环境、没有服务，甚至菜品老板都懒得搞，直接菜市场进货。但他们家就是有这么火。今天带你们打卡一家长沙本地人都好评如潮的一家社区火锅店，大部分的评价都是好吃不贵，带你们去看看。

到了，它真的就是开在这个社区里面。长沙火锅店这么多家，能做到这个价格还有这个品质，不垫菜而且还是新鲜的确实不多。

他们家做的好一点是什么？他们那种食材都是这种鲜货下进去了，扎实的牛油锅底真的煮起来非常香。调料也只需要简单的香油、蚝油、葱、蒜末等就足矣。个人比较推荐的他家的鲜鸭血、毛肚、黄鳝、卤鸡爪、滑蛋牛肉、猪脚、响铃卷。麻辣鲜香的锅底搭配他家的蘸料，来上一口真的特别好吃。试试他家这个猪脚，这个猪脚绝了。

所以刷到这里你想要艾特谁请你去吃火锅了吗？see you next time。

、开篇

上个月，因为广州疫情的缘故，餐宝典一月（至少）一次的探店测评暂停了；这个月，随着疫情得到有效控制，我们逛吃逛吃的工作得以愉快地继续。

经过餐宝典探店小分队内部的投票表决，这次我们选择了一家来头不小的门店，它就是巴奴毛肚火锅在华南的首店。

△图自餐宝典

对于巴奴，餐宝典的一些小伙伴还是比较期待的。它盛名在外，常常和海底捞相提并论，而且在今年NCBD评选的“十大最受欢迎火锅品牌榜”上排名第三；但是由于门店太少（目前仅有85家），很多地方的消费者想吃都吃不到（突然想到了茶颜悦色……）。

这次它把华南首店放在了深圳，毫无疑问满足了很多潜在粉丝的消费需求，很快就登上了所在商圈的美食热门榜第一名。与此同时，这个选择也可以看出巴奴的心思。

2020年，深圳明确提出“加快发展首店经济”的任务，对国际知名品牌在深圳开设全球性、全国性和区域性品牌首店、旗舰店给予支持。巴奴这样全国知名的连锁火锅品牌，其华南首店落子深圳，无疑是当地“首店经济”的又一佳作，也引起了当地主流媒体的关注。

7月22日，在巴奴刚刚过完20岁生日不久，深圳这家店开始试营业，我们则选定在28日去一探究竟。

二、探店

1、巴奴的这家店位于深圳卓悦中心东区的二层，楼下正对着的就是老乡鸡。不知道是不是巧合，这也是老乡鸡在华南的首店，去年底试营业，因为在门店内增加了酒吧，一度引发比较广泛的讨论。

△图自餐宝典

2、我们去的时候是工作日的中午1点，门口有几桌在排队，门迎小姐姐见到有人走过路过，会很热情地招呼、揽客，这有点像海底捞，不过没有海底捞“穿过大半个商场去拉客”那么夸张。

3、这种适可而止，正好对应上了门头上的口号，也是巴奴今年新换的slogan：“服务不过度，样样都讲究。”这十个字在门头一溜排开，字号大小仅次于“巴奴”这两个字，而大于“毛肚火锅”，很是显眼。

△图自餐宝典

4、当天上午，我们正好听了一位巴奴内部人士的分享，他直言不讳地说：巴奴不管是之前还是现在的口号，针对的是谁大家其实都很清楚（大意）。他还透露，一开始想用的是“高级”，但是发现门店的员工都没什么感觉，不知道是怎么个标准，于是改成了“讲究”。

5、等了大概十分钟，到我们了。进到里边，服务员带领我们落座后，主动介绍了店内的一些功能区，包括洗手台、小料和自助水果台等等。这样热情的服务一直持续到我们吃完离店。

6、为了省事，我们直接选了一个套餐，内容倒也挺丰富，毛肚、绣球菌这些招牌产品都有（据介绍，门店的产品都是从东莞的中央厨房运过来的）。巴奴之前的口号是“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，体验过之后，感觉这句话说得也对也不对，具体原因放在后面讲。

△图自餐宝典

7、巴奴的价格果然很高，轻轻松松人均170元。在点评平台上，甚至不乏人均200元的消费者。这个价格明显高出海底捞一截，很多人会觉得物有所值，但也有人会觉得不划算。

8、负责我们这桌的服务员小姐姐有比较明显的河南口音，原来是从郑州过来支援的。和她一同过来的还有一些伙伴，大家会在这里支援三个月。可以看出巴奴总部对这个华南首店的重视。

9、也确实应该重视。这家店尽管人气很高，在这段试营业期间，周末一天要接待超过200桌（工作日也有100多桌），但是在大众点评上评分却仅有4.0分，这和其他城市动辄4.8分的成绩相比，显然差距太大，与巴奴的整体形象不符，亟待改进。

10、在大众点评上，这家店目前共收获了110条评论，其中差评竟多达13条。从这些差评可以看出，消费者的不满主要集中在两点：一、排队太久；二、虚假排队。

11、关于“虚假排队”的指责，其实完全是可以避免的。在试营业头两三天，巴奴请了一些媒体去拍照、体验、宣传，由于“长枪短炮”需要相应的空间，于是造成门店内有很多空位。这当然就让门外排队的、准备花真金白银的消费者很不爽。巴奴为什么不设置专门的媒体开放日呢？这样不就没这个问题了吗？

综合线上线下的表现来看，巴奴毛肚火锅（深圳卓悦中心店）的NCBD星级是：★★★★☆

三、结语

“如果巴奴没有毛肚，还会好吃吗？”

一个朋友知道我们去探店后，提出了这样一个问题。这个问题问得好，它直接触及了巴奴一直坚守的“产品主义”。

不可否认，巴奴的毛肚确实嫩，菌汤也很鲜，其他的也能看出来是好货。但是，要说这些产品究竟能有多好，其实相当多的消费者是吃不出来的，是不太有感知的。做餐饮，好吃是最基本的；做连锁餐饮，只要口味过得去，在水平线以上，那么其他再多的强调和拔高，可能只会事倍功半，甚至适得其反。这或许也是巴奴更换slogan的原因。

但不管怎么说，朋友既然提出了这个问题，至少说明巴奴的毛肚深入（一部分）人心。至于它究竟好吃不好吃，在认知大于事实的年代，这已经不重要了。

期，国内知名火锅品牌巴奴毛肚火锅更新了自己的slogan——“服务不过度、样样都讲究”，并在各类线上平台、以及线下多渠道同步更新，新广告语一经亮相就登上了微博热搜。

在受众不断被各种热点吸引和转移注意力的当下，一句“服务不过度、样样都讲究”何以能打动受众和消费者的心智，并从一个企业的品牌宣传语“出圈”成为大众话题，这背后是对消费者真实需求的深刻把握，以及与消费者切身感受的共振。

狭义的毛肚火锅或麻辣火锅，源起于重庆地区川江码头船工纤夫“下里巴人”式的饮食，近年来则在全民食辣之风的推动下走向全国甚至海外，并且衍生出一系列精致化高端化的火锅餐饮形态。在此过程中，一些火锅餐饮品牌通过在服务上倾注大量的资源，形成了一种以服务为核心“卖点”的餐饮商业模式。

我们姑且将这种主要依靠服务作为核心竞争力的餐饮企业称之为“服务式”餐饮，某在港上市的全国性连锁火锅企业就是代表：基本不离开视线的服务员，全程帮忙将菜品下锅、不断询问是否要添加饮料、是否需要毛巾……相信对于绝大多数消费者而言，如果说头几次还对这种贴身式服务颇感新鲜，那么随着消费次数的增多，多多少少都会有一种“被打扰”的感觉。

曾有酒店业者提出，过度服务往往会在无意间侵犯了顾客的个人隐私、私人空间、潜在需求，同时也增加了服务成本，最终还是会让消费者买单。对于高端的“服务式”餐饮而言，过度服务也许还不是太大的问题，但对于大众化的连锁式火锅而言，这种过度服务在消费者的“新鲜劲”过去后，对于企业和消费者而言都成为一种负担。所谓过犹不及，大概就是这个意思。

而巴奴毛肚火锅提出的“服务不过度、样样都讲究”，则正是瞄准了消费者的这一“痛点”，因而引发消费者乃至公众的强烈共鸣。事实上，餐饮行业始终存在一个命题，即“吃味道”还是“吃环境”，而服务作为“环境”的重要组成部分，成为一些餐饮经营者非常重视的要素。二者虽然并不完全矛盾，但在成本有限的情况下，二者却在一定程度上存在此消彼长的关系。

在服务上做到“适度”，在产品上则追求极致。专注毛肚火锅的巴奴，一直以来都秉承“产品主义”理念，用真材实料、健康美味的产品，赢得顾客的口碑。2020年，巴奴投资约1.5亿兴建的新央厨正式亮相，秉承“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”理念，打造餐饮业第三代供应链。

而坚守产品主义理念的巴奴，也正是依靠过硬的产品和对食材、口味的追求，发展至今已在全国拥有85家直营店、3个中央厨房、1个底料加工厂，5000多名员工。店面覆盖北京、上海、深圳、西安、南京、郑州等20多个城市，每年服务超过一千万顾客。

发展至今的巴奴毛肚火锅，也到了与行业头部企业“硬碰硬”的阶段。在巴奴毛肚火锅北京悠唐店、世纪金源店这两家标杆店，巴奴的翻台率、消费人数等指标已全面超过同在一个商场的友商。

（同一商场同时段等位图，上为5L某知名火锅品牌，下为4L巴奴）

刚刚度过创业20岁生日的巴奴，在华南市场再下一城。据悉，巴奴深圳首店-卓悦中心店开业即火爆，于半月内创下了翻台700%的优异成绩，且一度在大众点评-深圳美食榜上，迅速攀升至第三名。而巴奴在华南的布局似乎才刚刚起步，从以往的情形来看，巴奴后续应该会开始多点布局，继而拿下一城又一城，逐步实现布局全国战略版图的目标。

巴奴毛肚火锅创始人杜中兵曾谈到：“很多人认为餐饮门槛低，其实不对，餐饮是高门槛的行业，一定要懂，才能玩得转。”而今，明确提出适度服务、产品为王理念的巴奴，既抓住了行业的精髓，也正在被消费者选择。

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