夏津大力推行餐饮食品安全监督量化分级管理

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：国山东网德州频道2月4日讯(记者刘玲玲通讯员刘永福) 在德州夏津，越来越多的市民发现几乎全县大大小小的饭店墙面上都张贴着一

国山东网德州频道2月4日讯(记者刘玲玲通讯员刘永福) 在德州夏津，越来越多的市民发现几乎全县大大小小的饭店墙面上都张贴着一张名叫《餐饮服务食品安全等级公示牌》的蓝色牌子，牌子上贴着圆圆的“小脸”，有的是张嘴大笑，有的抿嘴微笑，有的则脸憋得通红大哭。您可能已经猜到了，这些小脸正是夏津县食药监局对餐饮服务食品安全监督实行的量化分级评定结果的卡通化笑脸公示。目的是形成“食药监局评笑脸、餐饮单位贴笑脸、就餐消费寻笑脸、顾客满意露笑脸”的良好氛围，逐渐形成执法部门监管、餐饮服务单位自律、消费者、新闻媒体和社会监督五方合力。

近年来，夏津县食品药品监督管理局着力开展了餐饮服务单位食品安全等级评定及公示工作，即用大笑、微笑和平脸来代表餐饮服务单位食品安全等级，并在该单位就餐场所显著位置统一悬挂等级牌，向公众公示食品安全等级。餐饮服务单位食品安全等级分为动态等级和年度等级两种等级，动态等级为每次监督检查结果的评价，年度等级为年度监督检查结果的综合评价，均分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑、平脸表示。并对餐饮服务单位实行量化分级管理，依据动态等级评定结果确定餐饮服务单位监督检查频率。

“以前咱的厨房在里边藏着，顾客看不到。现在，这笑脸一挂就好像厨房被‘晒’了出来，干不干净，卫不卫生，顾客一看县食药局给咱挂的啥脸就知道了。以后我们一定会更加严格地要求自己，确保食品安全卫生，争取一直挂这大笑脸。”12月3日，夏津县某酒店的王老板喜滋滋的望着店内悬挂的餐饮服务食品安全等级牌上的大笑笑脸说。而市民也越来越关注食品安全，这个春节，看“脸”就餐也渐渐成为主流。在记者身边，同学小聚，一家团圆，就餐前、等餐时，讨论饭店里的那张小脸已不是稀罕事。

据悉，夏津县食药监局自2012年开始逐步推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理，截至目前，全县城区基本全部实现了覆盖，农村正逐步推行，现已开展服务量化分级382家，其中，优秀等级26家、良好等级79家、一般等级277家。量化分级管理成效已经凸显。

着社会公众对食品安全

关注程度的深入

大家已经从关注“吃得到”

到“吃得健康、吃得放心”

南京雨花台区市场局尝试探索“食安雨花”微信小程序，通过手机微信小程序，手指轻轻一点，即可看到阳光厨房后台实时监控情况，让消费者选择放心店消费，让监管人员更加方便、快捷、可视化监管。

“食安雨花”微信小程序上线“阳光餐饮”模块，点击进去即可看到当前全区已经在后厨安装了明厨亮灶的餐饮门店。小程序支持“两个可见”：

即时可见后厨当前监控情况，消费者可看到食品在处理、切配、烹饪、冷食类和生食类加工过程、及加工专间、专用操作区域、餐饮用具清洗消毒等重要环节的实时监控，能够倒逼企业发现问题、即时整改问题，提升企业管理水平，让消费者对阳光厨房一目了然。

系统可见餐饮企业公示的食品安全档案管理信息，包含经营户名称、地址、联系电话、商户头像、经营种类、统一社会信用代码等基本信息以及营业执照、安全承诺书、食品经营许可证、餐饮服务食品安全量化等级、从业人员健康证、主要原材料采购来源信息、食品添加剂使用信息等食品安全信息。

通过食品安全信息的公示可以让消费者清楚了解企业资质、经营状况等，从而选择最合格的商家。

“阳光餐饮”的创新应用，不仅能让消费者放心消费、让企业高度自律，还能让监管人员监管效能得到提高，真正做到了“五个阳光”：

信息阳光，通过小程序公示餐饮企业食品安全档案信息；

过程阳光，消费者能实时看到后厨监控信息，掌握餐饮后厨菜品制作过程；

评价阳光，通过消费者、专业人士、第三方机构对餐饮企业的社会评价，形成社会信用信息；

管理阳光，能够让餐饮企业落实食品安全主体责任，增强自律意识，严格执行餐饮服务操作规范；

监管阳光，能够让监管部门加强对企业的过程监管，及时公开监督检查及食品安全抽检等信息。

目前，“食安雨花”微信小程序阳光餐饮模块已经上线了205家餐饮企业，能够看到后厨监控及企业食品安全档案信息，同时小程序还具有全区农贸市场食用农产品快检数据公示信息、食品安全快检红黑榜等信息，保障市民“菜篮子”消费安全。

下一步雨花台区将继续探索餐饮企业阳光厨房、农贸市场食用农产品安全信息、生产企业及小作坊食品安全信息等智慧监管平台功能融合，建立综合性安全监管平台，为监管效能提升、为百姓食品安全谋求新的突破。

来源：《零距离》节目 | 转载请注明来源：江苏城市频道

来源：江苏城市频道

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1餐饮部卫生绩效考核

餐厅卫生管理是餐饮经营不容忽视的内容，饮食卫生关系到顾客的身体健康、企业的信誉与餐厅的营销，因此需要对餐厅卫生相关人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-8所示。

表2-8 餐饮部卫生绩效考核表

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序号	指标名称	说明	计分规则
1	环境卫生标准	餐厅大堂：每日打扫公共区域，确保一切公共设施的清洁，整齐光亮	10分
		玻璃门窗：要保持清洁、白亮，无污迹、水迹、水印、手印、指痕	7分
		窗台：每日对窗台清洁，做到无污渍	5分
		地面：无杂物、光亮、无水迹、无油迹	8分
		备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍	5分
		桌椅：无灰尘无油渍	6分
		灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物	5分
2	餐具卫生标准	洗净后光洁明亮，无污点油迹	5分
2	餐具卫生标准	能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行一次统一的消毒	6分
3	工作卫生标准	上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰，严禁面对食品、顾客打喷涕、咳嗽，严禁乱丢废纸，乱放茶水杯	6分
		严禁使用掉落地面的餐具和食物	5分
		手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位，传菜过程中需要全程佩戴塑料兜嘴	6分
4	个人卫生标准	不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服、勤洗被褥	6分
		上岗时须着工服，厨房员工还需戴卫生帽	5分
		从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗	5分
		工作时间不配戴夸张饰品，工作牌必需佩带在左胸上方，要端正、明亮	5分
		工作时间必须穿工作服，做到整齐干净、无皱纹，破损或开口的地方要补好	5分

2餐饮部服务绩效考核

为了提高餐厅营销业绩，不断完善提高员工的服务能力，并达到在实际工作中的服务效果，需要对服务相关人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-11所示。

表2-11 餐饮部服务绩效考核表

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序号	指标名称	说明	分值
1	仪容仪表	按照企业对员工仪容仪表的要求	7
2	礼貌用语	规范使用企业所规定礼貌用语	7
3	客人迎接	按企业规定完成客人迎接与引领工作	5
4	操作技能	熟练使用企业所规定的操作技能	7
5	及时回应	及时回应客人所提出的需求	8
6	开单规范	台号、菜名、数量内容正确、字迹清楚，无差错	7
7	客人投诉	无客诉、无内诉	8
8	客人表扬	客人在经理级以上管理人员当面表扬或书面表扬，或在回访卡上写加薪或奖励字样	5
9	工作区卫生	主动清理工作区域卫生并保持干净，无水迹，无垃圾；主动清理并保持桌面卫生	7
10	物品摆放	备餐柜器具摆放整齐，抹布干净	7
11	送客标准	客人用餐后准备离店时，提醒客人带齐物品并致欢送词	7
12	浪费现象	无浪费现象	5
13	综合评分	其中12分为各店自定其中8分为所有上级对其岗位工作的整体综合评分	20

注：除第13条外，合格得满分，检验不合格不得分

3 餐饮部后厨绩效考核

为了加强对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好地满足广大员工的用餐需求，需要对后厨人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-10所示。

表2-10 餐饮部后厨绩效考核表

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考核指标	量化考核说明
考核指标	比率公式与指标描述	权重	考核标准
菜品出品速度	菜品出品速度达到企业标准	10%	◆ 菜品出品速度在标准内，得分 ◆ 每增加分钟，扣分
菜品出品质量、风味	菜品出品质量、风味满足企业标准、符合顾客要求	10%	由检查人员酌情评分
原料、能源合理利用	对餐厅原料及能源做到合理利用、避免产生浪费	10%	利用率在计划内，得分超出计划水平，扣分
制作成本达标率	×100%	10%	◆制作成本达标率在 %以上，得分 ◆ 每降低 %，扣分 ◆ 低于 %，不得分
客户投诉率	×100%	10%	◆ 客户投诉率在 %以下，得分 ◆ 每提高 %，扣分 ◆ 高于 %，不得分
厨房卫生达标率	×100%	10%	◆厨房卫生达标率在 %以上，得分 ◆ 每降低 %，扣分 ◆ 低于 %，不得分
安全问题	保证后厨人员、设备安全，避免出现人员受伤、火灾发生等现象	10%	每发生一次事故，扣分
部门费用预算超支率	×100%	10%	◆部门费用预算超支率在 %以下，得分 ◆ 每提高 %，扣分 ◆ 高于 %，不得分
公司计划执行率	后厨管理计划完成情况	10%	由上级主管人员评分