馨提示：本文约4961字，烧脑时间15分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于深圳。
2019年，四川火锅品牌“海底捞”进入了重庆，当时业内将“海底捞进入重庆能否活下来”这个话题刷上了热门，但事实很明显，海底捞不仅在重庆活得很好，甚至在重庆以及西南地区都开出了不少分店，截至2020年底，海底捞全球门店数已达到1298家。
在今年下半年，成立于2007年、从江苏无锡走出来的重庆火锅“大渝火锅”也进入了重庆。自从海底捞试水重庆获捷之后，似乎其它火锅品牌入驻重庆就不再那么受关注了。
重庆之于火锅，就像大海之于江河。比起成都，重庆的火锅价值更是深入文化根基，有山有水的重庆江城正是需要这一锅火辣来阐明人生喜乐。重庆的面积约为8.24万平方米，常住人口约3205.42万人，从大众点评数据来看，重庆的火锅、串串的数据总和达到4.4万条，比成都的火锅、串串的数据总和还多约8000条。
非常明显，对于火锅品牌们来说，回归或者进入重庆看的不是经济价值，而是精神价值(品牌文化发展价值)。
但对于一个成立了10来年的餐饮火锅品牌来说，再拉长品牌整体的发展尺度，或许入驻重庆只是一个小小的标志性发展事件而已。
据官网显示，大渝火锅目前已开出200多家门店，只要过了百店的量级，接下来就是突破千店的事儿了。从总数据来看，目前中国餐饮业火锅企业的注册、在业数据为42万家，2021近一年内注册的火锅企业多达7万家，在如此厚积薄发且大体量的火锅品类下，大渝火锅在面临着什么样的竞争？它又如何在火锅品类的竞争下永续发展？或许这类问题并不比“要不要在重庆开店”，甚至更不比“如何超越海底捞”好回答。
< class="pgc-img">筷玩思维(www.kwthink.cn)今天这篇文章就以大渝火锅为主线案例来分析其品牌发展特性、火锅品类的竞争实情，更包括在这样的竞争实情下，大渝火锅以及其它火锅品牌应该如何尝试永续发展等。
大渝火锅做的是什么生意：好吃主义→好食材
在市场经济下，任何一个品牌都处于竞争的大盘中，要长存于竞争，就得找到自己的发展区位与竞争发展方向。大渝火锅重庆门店的品牌标语是“毛肚是大渝的头牌，因为毛肚，累计排队100万桌”，在江浙等门店的标语则是“大渝毛肚，不好吃就退货”。
对标毛肚，很容易让人想到海底捞早前的对手：巴奴。
在前一阵子，巴奴的杜中兵在一次采访中表示，“没有巴奴，海底捞就不进步”。
且不管巴奴对于海底捞到底有没有推动作用，本处关注的是：大渝火锅在“海巴”之中如何区分定位呢？
< class="pgc-img">大渝火锅的杜松林指出，“海底捞以服务著称，巴奴走的是产品路线，而大渝的优势在于味道。因为餐饮的本质是味道，我们把焦点放在味道的研发上，不好吃就退货，我们一直以来坚持的就是好吃主义”。
既然创始人认为自己找到了区位，我们就来看看在这个区位下，大渝火锅到底做了什么？
1)、为什么要做火锅、餐饮品牌？
杜松林在进入火锅行业的时候，他看到了餐饮业存有系列食材、管理问题，于是萌发自己开店解决这类问题的想法，即“开店是为了解决行业已有问题”。
PS：如果入局是为了解决行业已有问题，它有一些弊端，简单来说，其一是品牌的发展取决于早前看到问题的尺度与广度；其二是一旦解决了问题，品牌大概率就会陷入停滞，比如为了解决食材问题，一旦找到了好食材，那么品牌的发展动力就逐步弱化；其三，问题一般是变动的，解决一个问题就会冒出一个新的问题，如此延绵往复，它很容易让人忽略：问题≠市场需求、问题≠品牌未来机会。
2)、好吃主义的优势：高客单价
大渝火锅找到了好吃主义，好吃主义带来的结果(价值)是高客单。
< class="pgc-img">图注：巴奴、海底捞、大渝火锅均在上海有门店，所以我们截取了上海城市的数据，数据单位为(人民币/元)，由于巴奴在上海仅有两家门店，这就导致数据样本可能有所不足。
从图表数据可见，大渝的最低人均和套餐人均都高于海底捞，由于品牌对比的是小样本，我们还得进入到大样本的对比。
< class="pgc-img">以人均为标线，上海火锅门店人均最高的消费达到了1342元，人均超过1000元的火锅门店一共有7家。可见上海是一座对火锅有消费力的城市。从最低人均的对比看，大渝火锅高于品类最低线并超过了最低数据的2.5倍。
3)、什么是大渝的好吃主义？
在大渝火锅的菜单上有这样一些话：“资深吃货反复品尝鉴定、尝遍千家火锅，只为更地道的重庆火锅、走遍全国，只为更好的优质天然原料”。
在大渝火锅餐饮公众号“品牌中心”链接下还特意留出一个位置来刊登“好食材”栏目。
比如登上2000米高峰才能寻到的笋子、头茬的笨菠菜等。在大渝火锅门店的墙上也赫然有“好食材”三个字。大渝火锅锅底的“辣+菌汤+骨汤”基本成了标配。
在大渝火锅官网和菜单，我们都可见有这样的介绍：“走遍了大江南北、全中国；尝遍……，只为了XX食材、XX味道”。
非常明显，大渝火锅的好吃主义是靠食材来落地的。换句话说，大渝火锅的好吃主义、味道主义，其实就是食材主义。
< class="pgc-img">火锅品类目前做的是什么生意？食材主义在火锅品类如何演变？
火锅门店属于餐饮业的一个小类，餐饮业/餐饮门店当然做的是餐饮食客的生意。
到火锅店吃什么？我们可以将之拆分为两个要素：火锅底料的味道+被火锅底料涮过的食材(当然，还有火锅门店体验的社交餐饮烟火气、火锅服务等)。
在今天餐饮业，火锅锅底味道的差异已经很小了，不同火锅门店吃的其实是锅底细微的差异+价格的高低+食材的对比(后两者可以统入菜单)。
但由于锅底大多已经标准化，所以每一个不同火锅品牌的差异就只有装修、菜单(以及服务，但服务本处且不谈)。
< class="pgc-img">菜单是由价格、食材构成，但反过来，食材也能决定价格、菜单构成，甚至还能决定品牌调性。深入来说，食材成了火锅门店的决胜要素。
食材有四要素：价格(涵盖初始成本、供应链成本、物流成本、损耗成本等)、稀有度(地方属性、季节性、获取难度、物流难度等)、品质(产品多样性)、新鲜度(鲜活度)，在这四要素下，新鲜度是最硬核的一个因子，它在当下甚至可以被当成唯一因子(因为物流、供应链、大棚技术等的高效解决了其它问题)。
火锅有多注重食材呢？与其它餐饮品类不同，火锅甚至有“鲜货火锅”这个细分品类，注重食材几乎成了火锅行业的通识。
在今天只要敢开火锅店就不愁底料的竞争环境下，我们可以把食材当成火锅门店的唯一要素。
< class="pgc-img">从菜单来看，大渝火锅已经过了成本为先、地方食材为先的前阶段，在大渝火锅，顾客可以吃到五常米饭、东北小木耳、云南豆皮、四川宽粉、农家豆腐、草原千层肚、定制八爪鱼等地方食材以及瓦罐菜、黑松露虾滑之类的自有产品。
看到大渝火锅的产品，对于老食客来说，又好像大渝火锅并不是非选不可。
无论是海底捞、巴奴、湊湊、珮姐老火锅、楠火锅、周师兄重庆火锅还是怂重庆火锅厂、九鼎轩毛肚火锅等，几乎每一个品牌都在讲自己的好食材，几乎每一个品牌都有自己的精选好食材。如果拿这些举例的火锅品牌的菜单玩连连看，我们就会发现，这些品牌有95%以上的食材基本是一样的。
讲究自己的好食材，这已经成了火锅品牌过不去的一个坎，问题在于：连锁店讲究效率和大的拿货量，在物流和食材极度开放的当下，几乎没有哪一款食材是某一家门店独有的。
又或许说，坚持食材是正确的，但它并不是一个火锅品牌竞争胜出的唯一利器。
< class="pgc-img">大渝火锅这类食材主义如何找到自己的演变发展方向？
关于如何破局，对标海底捞或许是一个简单的方法。
海底捞成立于1994年，早前一直以服务称王，可能是走了单一的发展思维，海底捞到了2018年，其门店数还不到500家，但到了2021年上半年，海底捞门店数已近1500家。
从路径来看，海底捞走出了“服务+”的方向，其一是“服务+科技”，从2018年开始，海底捞持续开出了多家智慧门店，各种机械臂、矩形投影屏等科技产品玩得飞起；其二是“服务+产品”，海底捞在千岛湖啤酒工厂定制了海底捞精酿、推出了捞派产品，如捞派生鸭血、捞派肥牛等自有精选产品。
< class="pgc-img">似乎可以认为，如果海底捞从2018年至今还一直只提服务，它的发展或许就不会那么快。这也给巴奴、大渝火锅等提了一个醒，产品主义、好吃主义于顾客而言是刚需，但长久只提产品主义、好吃主义，这本身就是一种止步和盲目自信(从食材满足的路径来看，巴奴的产品主义和大渝火锅的好吃主义就是一回事儿)。
但是，只有巴奴和大渝火锅撞车了吗？并不止于此，在餐饮业的任何一家品牌都必须要做到食材好才能永续，痛点是“并非有了好食材，门店就能永续”。
更深层的问题在于：从餐饮元点到火锅元点再到品牌元点，这其实是一个逆向的过程，到了品牌元点这里，要打赢竞争，品牌思维必须回头思考。
比如说，顾客来大渝是来吃火锅的，而大渝在讲自己的好吃主义，如果我们反过来想，好吃能解决火锅品类的消费问题吗？实际并不能，当大渝在说自己好吃、食材好的时候，其实任何一家餐饮品牌(包括中餐、西餐、面馆等)都可以说自己好吃。
好吃主义、食材主义解决不了品类竞争问题！更解决不了餐饮竞争问题！
< class="pgc-img">我们也并不是在说好吃主义/食材主义是错的，而是说，仅此而已，远远不够。
因为开放环境下的竞争比的不仅仅是坚持，更是自己有什么、自己没有什么。
< class="pgc-img">除了让门店具有更多的优势之外，食材主义/好吃主义还有一条新的路可以走，那就是跳过火锅元点、回归餐饮元点做布局。
火锅门店也属于餐饮的范畴，那么也当然需要实现其餐饮职能。
餐饮是需要技术的，比如中餐的刀工火候，但火锅直接用标准化锅底+自选食材就解决了餐饮技术的需求，在食材获得和锅底获得极为便捷的当下，火锅门店一直忽略了餐饮职能的必要性。而当整个火锅品类都在忽略餐饮职能时，后继品牌如何突围，这或许是一个长期机会点。
事实上，多数火锅门店也是有中餐厨师存在的，出于惯性思维，大多火锅店将实现餐饮职能的破局点放在了推出中餐产品方面。比如大多火锅店会推出炒菜，又比如大渝火锅的瓦罐菜肴。
回到品类的根本，顾客去火锅店99%不是为了吃炒菜(加分项而非必须)，火锅门店推出炒菜也难以成为火锅品牌发展的护城河。
火锅经营者们要思考这个问题：如何将餐饮职能、品类价值共同用品牌表达？再如何将之落到食材的角度？
实际上，餐饮业早有案例。
以潮汕牛肉火锅为例，门店将切牛肉的行为展示出来，用鲜切牛肉实现了餐饮职能的必要性(刀工，但只有刀工远远不够)；捞王锅物料理的门店推出了自有的云南五彩珍珠丸、需要刀工的绣球豆腐、厨房手作的蟹肉丸等餐饮产品。
< class="pgc-img">从捞王的路径来看，火锅品类竞争到最后，像鲜切、手作类餐饮产品的技术会越来越精湛，这类产品的比例也会越来越高。
我们从大渝火锅门店的全部产品来看，它还属于自有精选食材阶段。
在筷玩思维看来，大渝要坚守好吃主义并以食材来实现，这并非意味着门店可以只停留在精选食材阶段，大渝火锅可以在自有精选食材的基础上加大手工产品、鲜切产品、门店个性化产品、餐饮技术化产品的比例。
而这不仅仅是大渝火锅可以操作的机会点，它更是其它步入精选食材阶段的火锅品牌们可以操作的机会点。
< class="pgc-img">结语
筷玩思维今天这篇文章并非只适用于大渝火锅，对于所有以好食材为要的火锅门店，本篇文章都给出了相应的进化方向。事实上，我国餐饮业有大量的火锅单店还处于“成本为先”的处境，它们根本还没有触摸到精选食材的门槛，更还没有触及到自有精选食材的高度。
对于餐饮业的竞争来说，火锅只是诸多餐饮品类的之一而已，好食材是整个餐饮业的根本，更是整个餐饮业的底层，除了火锅品类之外，其余餐饮品类都走在了食材+技艺的高级阶段，唯有火锅品类还停留在好食材的低级阶段。
火锅的故事不应该只有好食材，这太单薄了。我们建议火锅品牌们在好食材的基础上更进一步、挖掘火锅食材的高级阶段，以此来走上“食材+技艺”、“食材+”等的新阶段，到了那时候，火锅品牌们或许才可以有更多的获客手段。
而如何践行、更如何实现食材之外的更多优势，这值得火锅品牌们多加思考。毕竟商业不是拿来主义，更不是讲讲故事，永续发展还是要靠真本事。
源：莲都发布
在昨天的“亮亮后厨”发布后
都妹收到了很多小伙伴们的留言
恭喜这六位小伙伴
你们想要看的餐馆后厨
都妹帮你们去看啦！
就在今天的微文里！
究竟是哪几家餐馆呢？
和都妹、区文明办、区市场监管局
一起走进“亮亮”第四站
去七家万地商圈热门餐馆后厨
看看到底怎么样！
01
小二班
今天都妹第一站来到了
超超超热门
每天都排队
许多留言都有提到的
“小二班”
自小二班开店以来
一直维持长盛不衰的人气
再火热的夏天也挡不住
小二班门口的人流
它的后厨怎么样呢？
很多人都很想知道吧~
走，看看去！
餐具摆放整齐
煮菜台较干净
部分食材无遮挡
垃圾桶无盖、工具放置在垃圾桶上方
存在卫生死角
缺少防蝇措施
整体来看，小二班后厨整体还算干净。
局部来看，部分食材无遮挡，缺少防蝇措施，存在卫生死角。
区市场监管局要求针对存在的问题进行整改。
02
享法
外表光鲜亮丽
内部后厨却问题十足
为什么这么说？
今天第二站让我们走进这家
法式概念餐厅
“享·法”后厨
垃圾桶无盖
角落有蟑螂
死蟑螂
食材无盖
冰柜有异味、生熟食没有分开放置
餐具有异物
水池杂乱
整体来看，享法后厨问题大，脏污多。
局部来看，生熟食未分开放置，冰柜有异味，有蟑螂。
区市场监管局要求针对存在的问题进行整改。
04
大渝火锅
第三站
都妹来到了很多小伙伴留言点名的
“大渝火锅”
作为一家
深受好评的全国连锁火锅店
它的后厨怎么样？
食材加盖有序保存
台面干净
冰柜内生熟食未分开放置
食物无盖
存在卫生死角
整体来看，大渝火锅后厨总体情况良好。
局部来看，生熟食未能做到分类存贮，存在卫生死角。
区市场监管局要求针对存在的问题进行整改。
04
井格
作为一家川味火锅店
“井格”自开业以来
不管是火锅还是国风装修风格
都受到了很多莲都小伙伴的喜爱
那它的后厨
是否和外表一样漂亮呢？
让我们一起去看看~
灶台干净整洁
器具摆放有序
案板、台面干净
洗菜师傅着装规范
餐具分类整齐
工具摆放整齐
整体来看，井格后厨干净、整洁、有序。
局部来看，餐具、器具、工具都能很好的放置，后厨师傅穿戴规范。
05
粤江南
在万地一众“辣辣的店”里
这家经营广式味道的
“粤江南”
也有着非常不错的客流量
这家店后厨怎么样？
一起去看看~
后厨师傅着装规范
冰柜内食物分类、遮盖存贮
餐具存放有序
灶台干净
调味料存放有序但无遮盖
冰柜内部分食材无遮盖
整体来看，粤江南后厨总体良好。
局部来看，后厨师傅着装规范，餐具摆放有序，小部分食材无遮盖存贮。
区市场监管局要求针对存在的问题进行整改。
06
戴记小厨
作为一家丽水“老字号”
“戴记小厨”的炒菜
一直深受大家的喜爱
一起去看看
这家店的后厨怎么样~
案板台面干净、做了颜色区分
冰柜内部分食材无遮盖
灶台干净整洁
调味料加盖
部分熟食未加盖
整体来看，戴记小厨后厨总体情况良好。
局部来看，对案板进行了颜色分类，不混切，有部分食物未加盖。
区市场监管局要求针对存在的问题进行整改。
07
中意大酒店
最后一站
我们来到了
“中意大酒店”
这家酒店的后厨怎么样？
和都妹看看去~
前台对后厨有实时监控
餐具存贮有序
器具存贮有序
食材有遮盖
碗具有遮盖
地面、台面干净整洁
员工物品整洁有序
整体来看，中意大酒店后厨整洁干净。
局部来看，碗具、食材均做到遮盖存放。
食品安全一直是大家最关注的话题
干净 放心 安全
也是大家对餐饮店最基本的要求
都妹也看到了部分质疑的留言
“你们是不是通知了部分店家？”
“你们是不是会告知店家检查时间？”
......
都妹在这里郑重的回复
所有关注“亮亮系列”的小伙伴们
全部是突击检查！
区市场监管局也表示
今后将加强对餐饮行业的巡查
落实常态化监管机制
希望莲都的餐饮店在今后
都能让莲都人吃的放心 安心
接下来
你想看都妹做什么题材的内容？
请在留言告诉都妹吧~
微莲都的内容由你来决定！
本文来自【莲都发布】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布及传播服务。
<>管什么季节
大概都阻止不了人们对火锅的热爱
锅里煮着红彤彤的锅底
涮上各式各样的菜品
再喝上一两瓶啤酒或者冰饮料
整个人都神清气爽了
今天小编就来到了这家巴渝十二景老火锅
小姐姐特地为我们介绍了店内特色锅底，秉着“大菊为重”的原则，我们还是怂怂的点了中辣锅底！超带劲的红油锅底，大火煮开香味时不时地飘进鼻子里勾引你一下。汤底用的是老鹰茶，现点现煮，就算吃了辣锅也可以适当的降降火。
其实重庆地方老火锅，并不是一上来就有直冲鼻孔的辣味，一口下去也不会感到辣的七窍生烟。而是慢慢的，慢慢的，越滚越辣，在锅中沸腾起来，这时才让你感到正宗重庆火锅的魅力。
吃重庆火锅香油碟可是少不了的，香油能很好的缓解辣锅的烫度和辣度，尽管放心大胆地吃，不用担心被烫伤了嘴或是辣坏了胃~是谁说心急吃不了热豆腐的，我觉得沾了油碟就可以！葱花、香菜、蒜蓉，再淋入一瓶火锅油碟！
他家的【招牌毛肚】，表面颗粒粗，叶片厚，且有韧劲。在沸腾的牛油锅底中，七上八下后即可使用。此时的毛肚，恰到好处的入味，香气扑鼻，入口就能感觉到弹压脆爽的口感。
这个【麻辣牛肉】，说实话，我看到就怂了......这良心的码料，辣椒多到你根本看不见里面的牛肉！我做了很久的心理斗争还是放弃了挑战，把它交给闺蜜，看她吃的可开心啦。
没有经过任何加工处理的【鹅肠】，下锅涮烫15秒即可食用。出锅前，会在筷子上打圈圈，口感清脆、入口化渣。
【牛肉】纹理清晰，滑嫩精细，光看色泽就让人食欲大开。在锅里涮掉血气，粉嫩嫩可下肚。少一秒多一秒滑嫩口感都会扣分。
重庆火锅以涮为主，因为时间短的缘故，所以对刀工是很考究的，这样的【土豆花】你们见过吗？
还有薄如羽翼的蔬菜，口感真的很好！！！
【红糖糍粑】
软糯的外形，裹以浓郁的红糖，外脆内糯，淋上红糖，一口咬下去能瞬间满足味蕾！
在这寒冷的天里，没有什么比一场火锅更暖人心脾的了，和闺蜜一起围在暖暖的火锅边，聊着琐碎家常，吃着烫烫的煮食，热气升腾，一直暖到心尖上。
