参君发现，客单价在150-300元区间的海鲜酒楼，近10个月来门店增幅最高达到300%，正成为新中产和商务精英宴请、就餐的主流，迎来爆发风口。

作为湖南餐饮行业的标杆，徐记海鲜成立20年来，平均一年开一店，但今年提出“五店齐开”。开店加速背后，是否意味着它正走在风口最前列。

◎ 餐饮老板内参 李新洲 发自长沙

10个月内门店数增幅高达300%

人均180元的轻商务海鲜酒楼正在崛起？

《中国餐饮报告2018》数据显示：2017年全年，18大重点城市川菜馆数量直线下滑，川菜馆数量整体减少了4万家，进入2018年，甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。

数位餐饮观察人士向内参君表明同一个观点：“新中产作为消费中坚，拥有高净值、可支配收入的同时，他们对餐饮健康、品质的追求更高，喜欢突出食材本地‘吃原料’，而逐渐远离重油重辣地‘吃调料’。”

在大众点评上输入“商务宴请”，选取北上广深、新一线城市和部分城市的搜索结果来看：人们对于中高端商务宴请的热情、需求不断高涨，有些城市门店数的增幅甚至最高达到300%。

△ 数据来源：中国餐饮报告2018、大众点评

再把更适合商务宴请＋家庭聚会的“海鲜酒楼”作为关键词搜索，结论更具说服力——上海4218个结果；北京 2582个结果，深圳 2400个结果，广州 2318个结果，长沙 1127个结果，西安852个结果，郑州 746个结果，海鲜酒楼的数量同样实现了倍数级的增长。

《中国餐饮报告2018》数据显示：在不同价位餐厅中，人均50元以下的餐厅关店率，远高于其他价位。此外，纯高端餐饮又集中在客单价300-500元的“金字塔塔尖”。

如此一来，客单价在150-300元的轻商务性质的中高端海鲜酒楼，正踩中风口迎来新机会。

另一方面，海鲜尤其是活海鲜虽然高客单、高营养，但也先天“高成本、高损耗”。

它的保鲜条件苛刻，被捕捞后要在特定恒温、稳压、含氧量条件下才能生存，从捕捞、运输、门店销售到烹饪每个环节都要极其讲究，才能保证食客就餐时的鲜美口感。种种条件，都对供应链提出了苛刻要求。

这两年，位于华南的渔民新村、东江酒家、79号渔船及主打长沙和西安市场的徐记海鲜，这一批或老牌或新锐的海鲜酒楼扛起了新中高端餐饮的大旗，“以高品质活海鲜结合粤/湘菜”为主打，客单价从150—400元不等，单店年营收在几千万到上亿元。

而在超市餐饮化大背景下，海鲜品类的潜力也被放大。超级物种、盒马鲜生、联华鲸选等把“零售＋餐饮”玩法带火，其中极具体验感的帝王蟹、波士顿龙虾等高档海鲜现场加工，带来了更吸引年轻群体关注的眼球效应，海鲜开始深入更多消费场景里。

作为中国中高端海鲜酒楼典型，湖南的徐记海鲜刚进入第20个年头。就在9月，它宣布从“一年开一店”变成“五店齐开”，今年着力新开5家2000平以上的直营店。

△ 徐记海鲜年营收超6亿元，一年要接待消费者460万人次，是湖南餐饮重要标杆

以往，内陆城市海鲜类餐饮都是大排档和大酒楼，但大排档只能做因地制宜的低端时鲜，大酒楼又往往单体店大但规模并不大，走不出区域市场。

而徐记海鲜颠覆了这一切：享誉湖南后进军西安，单店面积大规模更大，光今年就一连开出五家新店，到2020年直营门店要达到50家。

它的加速，是踩中餐饮风口按下了快进键，还是冲击海鲜餐饮品类冠军的一场演习？

消费者偏好从“吃调料”到“吃原料”

想成为中高端海鲜品类冠军需要关注哪5大要素？

在长沙，你要请客还要有点档次，问当地人意见，徐记海鲜都是妹陀和嗲嗲的力荐对象之一。在湖南餐饮老板圈里，徐记海鲜也被他们视为湖南餐饮业的标杆。

以“更受欢迎的中高档海鲜酒楼”著称的徐记海鲜，成立20年来以“一年开一店”的速度，在长沙、西安等地开设22家平均面积2000平以上的连锁海鲜酒楼，年营收超6亿元，一年接待顾客460万人次，像一座低调、隐性的海鲜餐饮品类的富矿。

△徐记海鲜星沙万象汇店，在传统门店中加入古典园林艺术，打造了首家园林风格主题店

9月，它在长沙和西安集中打出“徐记海鲜，五店齐开”的巨幅海报，同时面向社会发出“千人招聘计划”，并提出2020年要开出50家直营门店。

在跟徐记海鲜创始人兼董事长徐国华及核心团队深度交流后，内参君梳理出它冲击中国海鲜餐饮品类冠军的5个核心——

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从源头优先解决食材痛点

在正式做徐记海鲜之前，徐国华四兄弟干了整整8年的海鲜供应商。

当时受运输条件限制，海鲜从沿海到内陆死亡率很高，活海鲜和死海鲜的巨大差价，让不少排档、餐厅专门采买死海鲜，通过重度味料加工当活海鲜卖；有些餐厅采购活海鲜到店，但养不好海鲜死掉也按活的价格卖；还有称重时缺斤少两，或把海鲜和水一起称重的现象……

目睹这一切，徐国华下定决心，从供应商直接进入到餐饮一线，在长沙做一家良心海鲜餐饮店。

为此，徐国华坐了24个小时的绿皮火车去广东湛江，向技术专家学习专业的海鲜养殖技术，提升海鲜存活率。

1999年，第一家徐记海鲜在长沙开出，首次打响“平价海鲜”概念。

靠着自己为自己供货的优势，将渠道、成本都掌握在自己手中，当时的徐记，坚持向顾客当面销售活海鲜，现称、现杀、现蒸成为最大特色；在价格上，靠供应链优势坚持低于市面价格；而且，还提供了很舒适的就餐环境，把品质和实惠真正做到一起，一炮走红。

靠着扎实的供应链基本功、产品研发和运营体系，徐记海鲜在20年先后开出22家直营店，并在中国餐饮界开创了一个新细分品类——中高档品质却相对平价的海鲜酒楼。

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用“高配打法”搞菜品创新

中餐最重要的基础是产品和烹饪，而受制于标准化，是它难以迅速发展的难题。

进入徐记海鲜每家酒楼的一楼大厅，食客们可以在海鲜区看到琳琅满目的鲜活海鲜，现场点单称重后拿到明档后厨烹饪；另一边以湘菜为主的特色炒菜点单区，有40%的菜品被标注为“当季新品”，其他则是经典菜品。

徐记海鲜虽然立足于长沙，但餐品上并不完全重辣，还融合了粤菜的海鲜烹饪法和湖南岳阳家乡菜的特点，用20年来解决连锁餐厅标准化和口味欠缺之间的平衡，把大量手工现做环节放在门店，保证现场烹饪的新鲜跟口感。

它的出品理念强调“新鲜为本，适时原料，本味烹制”——所有鲜货原材料新鲜保质期不超过18小时，食材要择时选料，使味道、质地达到当季的最佳状态，加工海鲜及各系菜品均坚持原汁本味，用最家常简单的方法和最少的调料烹制菜肴。

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用全球直采建立高竞争壁垒

徐记海鲜先天的“供应链”基因，决定了它的食材采购全部采用直采模式。每天有大量的专业海鲜运输车，来往于徐记海鲜各大门店和供应地。

徐记在加拿大、法国、西班牙、俄罗斯、澳大利亚、日本等国家以及广州、海口、北海、渤海湾等国内海鲜集中地，都设立了长期固定的海鲜采购中心。

它还在阳澄湖建立大闸蟹养殖合作基地，并且和超过40个绿色蔬菜基地、100家以上优秀供应商建立了互信深度得合作。

2016年，它又建立了更高标准和规格的食材检测机制，在当年去除了22家不愿严格遵守徐记高标准的渔场，优中选优。

先做供应链再干餐饮，从而源源不断地提供扩张的“充足弹药”，是它的核心竞争壁垒。

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搞内部大学解决组织力

越过产品和门店网络布局之后，人和组织力，成为决定企业步伐快慢的关键。

这两年，西贝、喜家德、巴奴等头部品牌也在力推内部大学模式，为品牌扩张源源不断输送人才。

徐记海鲜每家店需要100多名员工。根据2020年达到50家门店的扩张计划来看，此后两年的用人缺口大约为3000人。而徐国华并不担心，除了不久前发布的“千名人才引进计划”外，徐记海鲜本身就有一条人才培训输送的宽口径管道——“徐记海鲜学院”。

“徐记海鲜学院”采取了徐记管理层与外部讲师结合的方式，对员工传授专业知识，授课结束后对学员进行内部考核发证，证书涵盖从生产到管理的十多项资格认证。

所有新员工必须通过“徐记海鲜学院”的授课学习，未取得相关资格证书的，不得从事对应岗位。

除了用严格的培训考核来提升员工的专业技能，更要让员工在企业有清晰的上升通道。

阿里巴巴前台和海底捞服务员职场逆袭激励了很多人，在徐记海鲜，从服务员发展成为店长、高管甚至是合伙人的案例也很多，它正从一个企业变成成就很多人的事业平台。

“一切服务应该以消费者为导向，而我们的员工恰恰直接面对消费者，因此，不是简单的‘员工利益＞顾客利益＞企业利益’的关系，而是当一家公司服务好员工时，员工会服务好顾客，顾客带动营业额提升，企业才能因此获得回报。”徐国华表示。

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走直营模式更适合中高端餐饮？

在餐饮行业摸爬滚打20年，徐国华一直观察和寻找公司的最佳发展模式。

全球成功的餐饮公司，一般会采取“自营+特许加盟”扩展，比如麦肯模式。凭借徐记现有的资源、品牌，放开加盟一定会迅猛扩张，布局全国主要城市。

但一旦迈出了这一步，也意味着管理要求和标准需要进一步提高，就目前而言，不是喜悦，而是风险。

虽然中高端餐饮更依赖于单店盈利能力，但从一年一店到今年五店齐开，却打破了徐记海鲜原有发展速率，开店增速达到400%，也打破了现有自营店的发展速率。

徐国华想的是——徐记用了20年，在采购、餐品创新、人才、资源、管理和模式上炼内功，今年五家直营店齐开是一次试水，企业管理者更看重的是门店陆续开张过程中，菜品、供应链、人才和管理能不能适应，以此作为进入更多市场前的一次“实战演习”。

小 结

有面子更有里子

这一届中高端餐饮很不同

这波中高端餐饮的崛起、升温，跟消费分级的大环境密切相关。

随着人们消费需求升级和裂变，“高端-中端-低端”三类划分，被细分成“超高端-高端-中高端-中端-中低端-低端”六类，而中高端商务人士，正成为“纺锤型模式”的主流。

研究近三年来餐饮品类赛道和细分市场变化后，食干家餐饮品牌咨询机构董事长曾晖表示：针对轻商务和家庭聚会的中高档餐饮，对出品、氛围、设计、服务和选址要求较高，结合“传统酒楼＋现代餐厅”两种风格，有面子足够高大上，有里子客单价200元左右也能承受。

△ 意大利前总理、丝绸之路城市联盟名誉主席马西莫·达莱马先生，是徐记重要客人之一

“以徐记海鲜为例，他们打这个市场非常精准，既能满足一定场景感又有足够的美食精品度，这一类定位‘轻商务和家庭宴请’的主题餐厅会很有市场，其单店盈利能力很强且不快速扩张，但一旦踏上规模化盈利的道路，将实现倍数级的品牌裂变”。

未来徐记海鲜会成为海鲜餐饮品类的冠军么？会出现更多的细分品类冠军么？拭目以待。

着健康饮食理念的深入人心，海鲜因其丰富的营养价值和独特的风味，成为越来越多消费者的首选。蒸汽海鲜餐饮作为一种新兴的餐饮模式，凭借其独特的烹饪方式和健康理念，迅速在市场上占据了一席之地。

市场增长趋势

近年来，海鲜餐饮市场规模不断扩大，这得益于消费者对健康饮食的日益重视。据相关行业报告分析，海鲜餐饮市场在2022年已达到8933亿元的规模，显示出强劲的增长势头。

健康饮食需求

海鲜食品以其高蛋白、低脂肪的特性，满足了现代人对健康饮食的追求。蒸汽海鲜餐饮通过现蒸现吃的方式，保留了海鲜的原汁原味和营养成分，赢得了消费者的青睐。

格匠旗下优食坊蒸汽海鲜餐厅

供应链优势

在供应链管理方面，蒸汽海鲜餐饮通过高效的物流和冷链技术，确保了食材的新鲜度和品质。这不仅提升了消费者对餐厅的信任度，也为餐厅的稳定运营提供了有力保障。

格匠旗下优食坊蒸汽海鲜餐厅

品牌服务优势

蒸汽海鲜餐饮的成功，除了依托于市场的增长趋势和健康饮食需求外，品牌服务的优势同样不容忽视。以格匠为例，其蒸汽海鲜餐厅不依赖大厨，通过标准化的菜品制作流程，保证了食品的口味和品质的一致性。这种模式不仅降低了对专业厨师的依赖，也提高了运营效率和成本控制能力。

格匠旗下优食坊蒸汽海鲜餐厅

数字化与创新

数字化转型为蒸汽海鲜餐饮带来了新的机遇。通过线上预订、外卖服务、数据分析等数字化手段，蒸汽海鲜餐饮企业能够更好地满足消费者需求，提升用户体验，实现品牌推广。

蒸汽海鲜餐饮作为一种符合健康饮食趋势的餐饮模式，其市场潜力巨大。品牌如格匠所展现的服务优势，特别是在不依赖大厨的标准化运营方面，为投资者提供了一个低风险、高效率的餐饮投资选择。随着市场的不断发展和消费者需求的日益多样化，蒸汽海鲜餐饮无疑将成为餐饮行业中的一股新兴力量。

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中研网

江苏连云港是苏鲁一带重要的海鲜产地，随着上市量增加和春节后需求量减少，眼下这里的海鲜批发价格出现不同程度的回落。

在连云港市赣榆区海头镇的海鲜市场，梭子蟹、皮皮虾等海鲜品种一应俱全，批发价格较春节期间有所回落，降价幅度在10%至20%左右。正月初一到正月十五，当地海鲜电商快件发货量约50万件，较节前的发货量明显回落。

江苏连云港市赣榆区某海鲜商户 闫玲玲：梭子蟹春节前130元一斤，现在一斤是110元左右;皮皮虾春节前100多元一斤，现在也就90多元一斤;八爪鱼春节前卖到五六十元一斤，现在也就40多元一斤。

前几天，江苏连云港等地连续遭遇雨雪、冰雨天气，给海鲜供应带来一定困难。随着恶劣天气告一段落，渔民出海、物流运输等慢慢恢复，各类海鲜产品供应量也逐渐增多。

在水产交易市场，海鲜行情更是火爆。春节临近，每日交易量约600吨，特别是与“龙”相关商品，如龙虾、龙利鱼等需求更大，价格也小幅上涨，涨幅在5%到10%之间。

随着人们生活水平的提高，海鲜市场在中国呈现出蓬勃的发展态势。2023年，中国海鲜市场的规模持续扩大，预计未来发展潜力巨大。

近年来，中国的海鲜市场呈现出快速增长的趋势。据市场研究数据显示，2020年中国海鲜市场规模达到了3217亿元，而2023年预计会突破4000亿元大关。这显示出海鲜市场在中国具有巨大的市场需求和商业价值。

中国人均海鲜消费量也在上升。截至2023年，中国人均海鲜消费量达到32.82公斤/年，较2018年增加了4.52公斤/年，同比增长16.0%。然而，受到新冠肺炎疫情的影响，2020年人均海鲜消费量略有下滑，为26.42公斤/年，较2019年减少了6.40公斤/年，同比下降19.5%。

为确保海鲜市场行业数据精准性以及内容的可参考价值，我们研究团队通过上市公司年报、厂家调研、经销商座谈、专家验证等多渠道开展数据采集工作，并对数据进行多维度分析，以求深度剖析行业各个领域，使从业者能够从多种维度、多个侧面综合了解海鲜市场行业的发展态势，以及创新前沿热点，进而赋能海鲜市场从业者抢跑转型赛道。

我国拥有渤海、黄海、东海和南海四大海区，鱼类资源丰富，渔业稳定发展，这为速冻海鲜制品行业的发展提供了良好的产业基础;同时水产品加工主要集中于加工条件良好的沿海城市，如辽宁、山东、福建、广东、海南等省区;

目前国内水产加工品总量仅占水产品总产量的25%以上，远低于发达国家，这说明水产加工品市场发展空间巨大。目前我国速冻食品的市场规模达1235亿元，其中速冻海鲜制品33.3%，产品市场占比小，未来市场规模将持续扩大，预计之后五年，年均增速5%以上。

中国海鲜餐饮区域市场主要集中在华东、华南和东北地区。其中，华东地区占据了市场份额的45%，华南地区占24%，东北地区占9%。

但受疫情影响，海鲜餐饮企业数量在近几年呈现断崖式下降，从17862家减少到了15097家，减少了2765家，降幅为15.48%。未来，随着消费升级的不断推进，智能化、数字化以及降本增效将成为海鲜餐饮业发展的重要方向。

预计到2026年，中国人均水产品消费量将达到23千克，占总消费量的比重将达到36%左右。可以说，海鲜水产市场正迎来黄金发展期。统计数据显示，中国的海鲜消费正在迎来突破性增长，电商领域将获得更多机会，同时对海鲜水产养殖业也将带来深刻的变化。

从2013年到2021年，中国进口量的复合年增长率为4.4%，进口额的复合年增长率为10.1%，凸显出对更昂贵形式的海鲜蛋白的需求转移。与此同时，美国从2016-2021年经历了7.1%的复合年增长率，其中，三文鱼增长10.3%，螃蟹增长19%，龙虾增长17%。

相关数据显示,中国是全球海鲜消费最大的国家,并且以每年6500万吨的海鲜消耗量,占据全球海鲜消费量的45%。中国海产品进口额从2015年的80亿美元上升到2021年的170亿美元，超过了2020年日本的进口额，当前进口额为140亿美元，这一增长是由虾、鱼粉、螃蟹和三文鱼推动的，所有这些都呈现出两位数的同比增长，合计占进口增长的94%。

中国海鲜市场需求潜力分析

在前6个月水海产品及制品出口额排名前十的国家/地区中，日本位居首位，出口额为17.46亿美元;其次是美国、韩国、中国香港、马来西亚、泰国、中国台湾、菲律宾和德国。这些国家/地区的出口额合计占我国该产品出口总额的73.19%。

总体而言，2023年上半年中国初级水产品出口额为51.6亿美元，较去年同期下降了20.0%。山东、福建等五个主要出口大省的出口额总计为47.3亿美元，较去年同期下降了21.4%。

深加工鱼类出口额为20.2亿美元，较去年同期下降了22.1%。深加工虾蟹贝鱿类出口额为26.0亿美元，较去年同期下降了4.5%。

从消费区域来看，东南部地区海鲜消费量较高，消费市场下沉渠道容易打通，而西部地区受冷链、交通等因素制约，海鲜消费量较低，消费市场开发难度较大。

随着海鲜市场竞争不断升级，一线城市海鲜餐饮消费转型主要出现正餐快餐化、外卖占比较高等趋势。同时，主要消费场景逐渐从线下转移到线上，相较于过去在店内用餐，线上订单需求量逐渐上升。

以海鲜自助餐厅、日式料理店等为代表的海鲜餐饮业态也迅速成为流行趋势，海鲜主题餐饮尤其受到80后、90后年轻消费群体的热捧，海鲜大排档则成为消费热门之选。

想要了解更多海鲜行业的发展前景，请查阅《2022-2027年海鲜市场投资前景分析及供需格局研究预测报告》。

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