售行业是自疫情以来受影响较为强烈的行业之一。餐饮业态作为零售行业最重要的组成部分，是整体零售市场最主要的租赁需求来源，以北京为例，餐饮业态贡献了零售地产市场租赁需求的约三分之一。餐饮行业的整体表现和餐饮品类的缩减、扩张与零售市场的整体租赁需求息息相关，极大地影响着各大购物中心的招商策略与布局。
有效的招商策略、健康的租户配比、良好的品牌表现，都对购物中心的吸引力、竞争力、区域影响力和资产表现具有显著的加成效果。
- 北京餐饮业态从2021年至今表现如何？
- 新开店铺呈现出哪些特点？
- 哪些类型的品牌正在逆势而上？
- 业主方与品牌方应当如何破局未来？
在本文中，睿见观察小组基于2021年餐饮业态的数据统计与深入分析，解读购物中心不同餐饮品类的运营模式、当前餐饮业态趋势，为大家逐一解答上述问题。
< class="pgc-img">北京整体零售行业在2021年迎来较强复苏，全年全市社会消费品零售总额相较2019年已增长21.2%，远超疫情前水平。然而餐饮业态需求回暖稍显缓慢，虽然2021年营业收入同比增长达27.5%，但由于疫情初期受到冲击较为严重，整体餐饮收入较2019年仍减少5.8%，尚未恢复至疫情前水平，较稳健复苏的整体零售市场而言，需求回暖略有滞后。
对于餐饮品牌来讲，门店租金是运营的一项固定成本，除人工成本外，其他成本相对稳定。据仲量联行统计，餐饮品牌在北京市场所负担的租金为同品牌位于二线城市门店的2-3倍。就租售比*而言，餐饮品牌健康的租售比在10%-15%，然而在北京市场中，随着负担的租金成本明显增加，租售比显著提升至12-20%。租赁成本的增加挤占了利润空间，提高了餐饮品牌在北京市场的运营难度，迫使其通过调整运营模式和经营策略来适应市场环境。
*租售比：指门店租金成本占商家营业额的比例。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">根据仲量联行对北京2021年餐饮品牌开店面积统计：
- 面积在200平方米以下餐饮门店扩张数量在2021年开业餐饮门店中占比超过84%，已成为餐饮业态主力需求；
- 在小面积的餐饮门店中，面积在100平方米以下餐饮门店占比达40%，需求主要来源于咖啡及茶饮品类的扩张；
- 餐厅类品牌的主力需求面积段为100-200平方米，开店数量占总体的44%，主要需求来源为休闲简餐类品牌。
从餐饮开店品类角度分析，占比最大的为咖啡及茶饮类，分别达到16%和10%，门店面积普遍在100平方米以下。烘焙类品牌比例增长显著，提升5个百分点达到11%，其中热门中式烘焙品牌如虎头局、墨茉、泸溪河、詹记等品牌在2021年末快速扩张，该类门店面积多在50平以下。另外，门店普遍为中小面积的休闲简餐品类也在2021全年体现了较快的增速。冰室、面馆等高坪效休闲简餐品牌在购物中心扩张趋势明显，多家冰室品牌在2021年首次进入北京，如文通冰室在朝阳大悦城开设首店，敏华冰室于朝阳合生汇开设首店，同时新紮師兄冰室自2021年初在朝阳合生汇开设首店后，目前在北京已开设八家门店。
< class="pgc-img">门店面积在400平方米以上餐饮开店数量在2021年开业餐饮门店中仅占约7%。大面积餐饮门店的销售坪效普遍低于中小面积餐饮门店，受疫情后客流下降、人工成本增加、租金压力高等因素影响，运营难度进一步增大。从2020年至今大面积餐饮门店的扩张速度已明显呈放缓态势。
- 如火锅类受影响较大，井格部分门店经营不及预期，目前已关闭其位于蓝色港湾和国瑞城的两家门店，海底捞近期也面临翻台率下降、客流不足等经营状况，计划关闭部分门店；
- 注重顾客就餐空间体验、面积多在400平方米左右的西餐类，普遍具有租金成本较高及运营成本高的特点，开店数量明显下降，在新开餐饮门店占比仅为4%；
- 烧烤和酒吧等品类在严格的疫情管控下，开店占比也明显下滑。
知名茶饮品牌如喜茶、奈雪的茶已成为购物中心的“标配”，占据餐饮区域乃至首层黄金铺位。咖啡及茶饮品牌客流大，热门品牌坪效范围在120-200元/平方米/天，为餐饮品类中最高，同时外卖业务也有效提高门店销售额。虽然咖啡及茶饮门店租金相对较高，但因其门店普遍在100平方米以下，租赁成本可控，保证其充足的利润空间。
< class="pgc-img">根据奈雪的茶在2021年上半年发布财报，门店经营利润率平均达到19.2%。咖啡及茶饮类的高坪效和高利润率也吸引大量投资，多个咖啡及茶饮类品牌在资本的推动下加速扩张，如2022年初进入北京市场的M Stand咖啡在2021年下半年已完成B轮融资，融资规模达数亿元，目前已在银泰中心、蓝色港湾、正大中心等多家购物中心开设门店。咖啡及茶饮品牌如Seesaw、Lavazza、Peets获得投资后也在北京迅速布局开店，咖啡及茶饮品牌在2021年开业数量占整体餐饮业态超26%，推动整体餐饮业态租赁需求。
烘焙类品牌运营模式与咖啡及茶饮类品牌类似，同样具有小面积高流水的特点。中式烘焙品牌于2021年上半年受到资本热捧，例如虎头局于2021年7月完成近5000万美元融资。烘焙品牌门店所需面积通常在50平方米左右，但坪效则远超其他餐饮品类。据悉，虎头局在某热门商圈门店月销售额可达百万。
< class="pgc-img">在资本推动下品牌们快速扩张，品牌间的竞争逐步加剧，目前咖啡、茶饮和烘焙等品类的投资热度已明显走弱，扩张速度已见放慢，行业竞争渐渐进入下半场，需要通过提高运营能力和产品自身来提升品牌表现。在资本热度愈渐减退后，市场中表现优异的多为头部的咖啡及茶饮品牌，其产品质量和运营模式更为成熟。然而随着越来越多的消费者已不再对高端茶饮趋之若鹜，多个高端茶饮品牌如奈雪的茶、乐乐茶、喜茶等也通过降价或推出更为“平价化”的产品来拓宽消费人群，寻求新的增长点，提升门店营收。
< class="pgc-img">
睿见观察小组观点：2021年扩张速度快、门店数量多的咖啡及茶饮品类其租赁需求通常为小面积，租赁成本可控。同时，咖啡及茶饮类品牌营业额高、利润率高，其运营模式可保证此类品牌在租金成本较高的市场环境实现合理运营利润。咖啡及茶饮和烘焙类品类在资本的推动下成为疫情后复苏最快、表现最活跃的餐饮品类，持续推动餐饮业态租赁需求。
正餐品类的餐饮门店由于面积大、租金成本高，因此运营压力普遍更大。而休闲简餐类餐饮品牌，如冰室、面馆等通过降本增效来实现合理利润及经营效率的提升，保证其可在购物中心健康经营并扩张。
降低成本
- 缩减门店面积：开店多为中小面积，门店控制在100-200平方米，有效减少门店的租赁成本；
- 中央厨房模式：连锁类餐饮品牌采用中央厨房的模式对食材进行统一采购、加工和运输，进一步压缩食材、采购等后厨相关成本。
提升坪效
- 简化菜单：通过缩减菜品种类来减少菜品准备时间，有效降低运营成本的同时提升出餐速度以实现高翻桌率。
休闲简餐品类下，面馆类的门店在2021年度实现了明显的扩张。例如，连锁面馆品牌松鹤楼，自2020年末在侨福芳草地开设北京首家门店后，于2021年大举扩张，至今已在北京开设13家门店。作为传统老字号餐饮品牌，松鹤楼将其盈利能力较高的面馆业务单列出来以在购物中心扩张。松鹤楼面馆门店普遍在200平方米以下，有效的控制了门店的租赁成本，减轻了租金成本较高所带来的运营压力。面馆业务线采用中央厨房模式统一采购、加工，节约了食材、采购、运输等成本。同时，通过简化面馆菜品种类，有效地缩短菜品准备时间，提升出餐速度，将消费者用餐时间缩短在1小时内，提高了门店翻桌率和坪效。
据报道，松鹤楼的单店平均坪效达110元/平方米/天，其部分门店坪效可达200元/平方米/天。松鹤楼门店租售比相对处于行业的健康区间，其高坪效和合理的租赁成本保证了单店利润，使其在租金成本较高的市场环境中也可快速扩张。
茶餐厅及冰室类品牌的运营模式同样具有较高的盈利能力。此类品牌在2021年开店数量明显增涨，占餐饮业态7%。此类餐饮品牌所需面积较小，同时菜品准备时间短，翻桌率较高，且门店装修时间短，可实现在购物中心快速入场开业。茶餐厅及冰室类品牌选址均在人流量较大的热门购物中心，以保证其门店的高流水和翻桌率。据悉三里屯热门商圈某知名冰室类品牌首店月营业额可达百万，坪效可高达160元/平方米/天。
睿见观察小组观点：除高坪效的优势外，休闲简餐多为连锁品牌，知名度较高且整体服务更加流程化和标准化，品质和服务都可得到有效保证。虽然缩减菜单设立中央厨房作为在购物中心的扩张模式并非餐饮业态中的新模式，但得益于其经营模式健康且营业利润合理，此类餐饮品牌成为北京市场正餐品类的主力租赁需求。
< class="pgc-img">疫情无疑加速了整体餐饮业态的洗牌。传统大面积正餐品牌坪效本就较低，人工和运营成本更高，在疫情的催化下，多数品牌已明显放缓扩张计划。目前市场中大面积餐饮品牌招商难度加剧，业主对于大面积铺位更倾向于引入特色品牌，用于提升整体购物中心格调或吸引客流。同时，大面积餐饮品牌的租金承付能力通常较低，且坪效处于行业低位，业主往往将大面积餐饮类铺位切割出租给高坪效的休闲简餐品牌，以求同时实现租金和营收的提升。
在此背景下，以餐+酒为模式的“微醺类”餐饮品牌正浮出水面，逐步向购物中心扩张，门店面积普遍在400平方米以上。这一类的餐饮品牌也日益受到投资人瞩目。
- 连锁品牌Commune于今年一月完成数亿元A+轮融资，已于北京开设三家门店，其中一家位于热门购物中心太古里南区，并计划于2022年在全国开设120-130家门店；
- 主打下沉市场的RISSE锐肆小酒馆半年时间里连续获得两轮融资，在房山熙悦天街开设北京首店。此类酒吧类品牌更侧重于体验和环境，满足年轻消费者对于社交空间的需求。
不同于普通火锅、西餐类等大面积正餐品牌，此类微醺类品牌在提供全时段的正餐外加入利润更高的酒水类消费，提升了人均客单价和门店坪效，其运营模式有效地解决了普通大面积正餐品牌坪效低利润低等经营短板。另外，微醺类品牌瞄准购物中心稳定的客流，其丰富的正餐提供也保障其在非高峰时段也可正常运营，提升其盈利能力。
睿见观察小组观点：当前微醺类餐饮品牌贡献了大面积餐饮铺位的租赁需求，能够有效填补购物中心大面积空置铺位，可作为未来的招改新方向。另外，此类餐饮门店能够有效延长购物中心运营时间，同时为购物中心带来更时尚化、更具消费能力的年轻客群。
< class="pgc-img">餐饮作为零售行业最重要的组成部分，其表现与购物中心的运营和招商压力密切相关，然而在运营利润本就被租金成本挤压的同时，餐饮企业又面临疫情、经济环境等因素等多方运营挑战，增加了业主对于餐饮品类的招商压力和调改难度。以下是我们对于业主和品牌方的建议：
To购物中心业主
大面积餐饮铺位的招商方向可瞄准当前正在扩张的微醺类餐饮品牌，如有首层临街餐饮铺位，在满足政策法规的情况下引入微醺类品牌用于提升购物中心整体项目形象，此类餐饮品牌相较于其他大面积餐饮品牌坪效更高，同时吸引差异化消费者，可有效提升客流和销售额。部分大面积餐饮铺位也可考虑拆分成多个小面积租给休闲简餐类品牌，此类餐饮品牌的盈利能力更强，租金承付能力更高，分割租赁给此类餐饮租户可有效提升租金收益。
To餐饮品牌方
餐饮品牌可考虑适当跨界，比如融入“微醺”元素；可以借鉴新荣记旗下的荣季95小酒馆、连锁餐饮品牌和府捞面开设的副线和府小面小酒，增加小酒馆、酒吧等酒水消费，以满足年轻消费者对于社交空间的需求，延长运营时间，可有效带动门店客流，提升坪效、门店盈利能力。正餐类的餐饮品牌可调整部分门店的运营模式，通过缩减面积、简化菜单等方式来降本增效。
源：红餐网
作者：老愚
近年来，超市餐饮化概念大热，尤其是经过一场疫情后，超市餐饮化更是进一步提速。
在新的市场环境中，超市+餐饮出现了哪些新的玩法和趋势？超市餐饮化的新机会点又在哪里？
< class="pgc-img">2020年，有一组消息尤其值得餐饮人关注，它们无不在为“超市餐饮化”推波助澜，做着背书与鼓呼。
首先，中国新零售代表盒马在引领了“超市餐饮化”潮流，率先将堂食引入超市后，又在上海推出了创新业态“盒小马”，一个猛子扎入有着两万亿容量的早餐市场，开始卖早餐了。
在北京，京东旗下7FRESH“七鲜”开在CBD商圈的首店，也推出了“餐饮街”，强势推出三十多个品牌餐饮，还自主研发了“中食”羊蝎子。
北京首航国力超市开始布局“餐饮业”，在其最新发布的一条招商广告上，已经可以嗅出这家京城老牌社区超市餐饮化战略转型的决心。
北京超市发和物美则开始了餐饮化的另一思路的探索：引入具有品牌影响力的餐饮企业入驻，开始售卖中餐和快餐。
沃尔玛作为外资的代表，在“餐饮化”甚嚣尘上的当下，也与时俱进，联合小南国、西贝、广州酒家、唐宫、云海肴等餐饮企业推出了高品质的招牌即食菜。
上市公司永辉超市前不久更是直接宣布，将先前剥离出母公司的永辉云创又一次纳入旗下和上市公司报表内，以餐饮化为主旋律的“超级物种”再一次成为永辉超市的发动机。
< class="pgc-img">△图片来源：超级物种官博
而在全国范围内，河南大张实业、胖东来、山东家家悦、山西家家利、北京华联BHG、上海联华、华润超市，外资企业大润发、家乐福、成都伊藤洋华堂、永旺超市等，在全国零售连锁百强名单中，朝着餐饮化转型的企业已经占到70%。
一场“超市+餐饮”的浪潮正在兴起。
对此，有业内人士认为，“超市+餐饮”新模式的尝试与推广，从需求端来讲市场巨大，将会是一个大趋势。但也有表示，超市餐饮化将挑战传统“饭馆”，餐饮存量市场，正面临一场跨业态的肉搏战。
01 超市狂攻“餐饮”，3R成为标配
2020年6月16日，家乐福的第一家餐厅“MR.福”正式开始营业，位于古北家乐福三层，营业面积超过600平方米，店内设有240个用餐座位。
苏宁家乐福餐饮项目总监李一江表示，“MR.福”的第一步计划是“家乐福门店或新开或改造，餐厅模式快速复制，年内目标100家”。这也是在疫情期间，超市企业最具豪情的投资。
< class="pgc-img">△图片来源：家乐福中国官微
在过去几年里，经过盒马鲜生、永辉超级物种、京东7Fresh等品牌轮番进行的市场教育，一二线城市的消费者已经充分接受了“在超市里吃饭”这件事。
从最初的熟食供应到小吃摊位再到专门开一家餐厅，超市与餐饮的跨界混搭之火越烧越旺。
比如，永辉超市推出的三文鱼体验店“鲑鱼工坊”，占超市面积300-400平方米左右，吧台、四人桌乃至包厢一应俱全，外带、堂食皆可。
步步高的“鲜食演义”更是突破了“基于大卖场基础的深度迭代”，打造了一个革命性的“超市+餐饮”。
2020年，受疫情影响，超市和餐饮两个行业更是频繁互动。
物美超市在北京5家门店引入了眉州东坡迷你店，并联合眉州东坡推出了直播活动，通过直播的方式来销售眉州东坡的即食菜。与此同时，超市发连锁也引进了眉州东坡、花家怡园等餐饮企业入驻。
在这波“超市+餐饮”的浪潮中，更值得注意的是，3R（即烹、即热、即食）餐饮或将成为超市餐饮化的标配。
< class="pgc-img">△图片来源：盒小马官微
盒马鲜生的线下门店可以拆分成三个大的功能分区：生鲜商超，智能餐厅，中央厨房。前台提供食材售卖，后台中央厨房支持店内食材加工，辅助服务支持外卖。
2020年7月16日，盒马鲜生在上海公布了旗下3R（即烹、即热、即食）品牌盒马工坊销售数据：成立3年，与餐饮老字号、手艺人、网红名牌等合作了1300多种美食，月成交额破亿。
对此，专业人士认为，从宏观角度看，盒马是阿里从电商到餐饮业的过渡，生鲜电商只是切入点，它的真正目的是比电商更旷阔的餐饮市场。
02 “超市+餐饮”的三种玩法
据了解，目前“超市+餐饮”主要有三种玩法：首先是自营，其次是联营（小吃等小品牌），第三是引进大餐饮品牌。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
选择自营餐厅的超市会对菜单与商品进行深度把控。比如，目前家乐福餐厅出售的所有菜品，都来自于自行研发定制的同名品牌系列，“MR.福”系列拥有超过2000款SKU，以每月至少30款的速度增加。每款商品都必须经过前期调研、定质定价、商品开发、推广销售等四个阶段。
国产零售商们对自有品牌也保持着极高的热情。盒马有“日日鲜”“盒马工坊”，永辉的自有品牌永辉优选旗下还细分了田趣、优颂、馋大狮、超级U选等多个品牌，分别覆盖家居用品、休闲食品等品类。
而盘踞一隅的地方龙头企业，家家悦、大张实业、胖东来、家家利等一批超市企业，也都选择了自主开发餐饮的道路。
打“混搭”牌也是目前“超市+餐饮”比较主流的一种形式。
北京超市发董事长李燕川接受采访时表示，超市发餐超合作，主要有三种模式。
一是餐饮企业具有SC认证的菜品直接当做标准商品在超市中进行售卖。目前眉州东坡的三十多款小吃，北京宴包括熏鸡、饮料在内的十多个商品在超市发门店进行销售。
二是“名厨镇店”，餐厅厨师到店进行现场制作、销售，比如邀请花家怡园的主厨在超市发发门店现场切片卖烤鸭。这一只烤鸭在餐厅里卖260元一只，而在超市只卖128元，一天可卖出100多只烤鸭。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
第三种模式是在超市开设MINI餐厅，这是超市发下一步要做的。超市发计划在超市内部开辟20之30平方米的小档口让餐饮企业入驻，现场加工和售卖一些不需要明火就能制作、复热的菜品，但这个MINI餐厅不设置堂食，消费者可打包带走。
除了超市发外，目前，盒马、超级物种等生鲜超市，居然之家、红星美凯龙等家装mall的餐饮区，都是以联营形式为主（除了“海鲜”这一核心品类外），在餐饮区设置一批美食档口，与不同的供应商进行合作。
沃尔玛也在北京、上海、广州等城市，联合西贝、广州酒家、唐宫、上海小南国、云海肴等近30家餐饮品牌推出了各家餐饮企业的招牌即食菜。
据介绍，目前，沃尔玛到家及沃尔玛京东到家等线上平台，已经推出了近40款品质招牌即食菜。沃尔玛方面给出的数据显示，即食菜推出4周以来，销量呈现增长的态势，4月6日-12日间，实现环比增长60%。
有分析认为，此次疫情让消费者的消费习惯发生了很大转变，以往在外就餐的消费者都改为在家解决。在这样的转变下，超市餐饮满足了现阶段部分消费者的需求，市场显得越来越大。
有人预测，不算早餐市场，超市餐饮化市场将给超市带来上千亿元的增量。而这些增量，都是从餐饮业的存量市场“倒流”过来的。
△图片来源：超级物种官博
为此，另一位业内人士直言，超市餐饮化，是对餐饮业存量市场的一种再切割。
对餐饮品牌而言，这也意味着大家未来的竞争对手，除了同一条街、同一个商场的其他品牌外，还包括散落在各大社区、商圈的超市。
03 抢占家庭厨房，“超市+餐饮”前景可期？
李燕川认为，餐超合作是未来的大势。早在2012年，他在日本考察时，就发现西武百货地下有一家3000多平米的超市，其中有接近三分之一的面积用来销售日本各大餐饮品牌的招牌菜。
陈立平则表示，未来，“超市+餐饮”一方面会演化成盒马鲜生、超级物种这种形式；另一方面，“超市+厨房”的形式也会成为一大趋势，即围绕餐桌这一场景，超市提供卤菜、炸鸡等种类越来越多的加工好的熟食，消费者买回家加热后就能直接食用，方便众多小家庭群体的选择。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
“机会很明显，就看双方怎么能坐在一起，从商品、规则上制定好。每个阶段中食的发展，和所处时代的人口、消费行为有着直接的关系。”陈立平指出，通过这此疫情，中国零售业中食产业的发展也会进入到一个新的阶段。
“未来能够承担起中食传承发展的就是超市业态。”陈立平说，市场也很大。一是人口老龄化，而这部分老龄化的人品，是新中国成立以来最富裕的一批人，他们希望更方便地吃好；二是小家庭化，懒得做饭。这两类人群会反推食品改天换地。
“未来5-10年，家庭人口少，特别费工夫、又想吃好、自己做又不经济的这一大类食品，需求极大。”陈立平认为，传统的家庭手工制作将会逐步衰退，饮食的社会化是大趋势，要靠社会化、工厂化去满足大众的需求。
陈立平认为，此前，很多餐企一直在尝试进入超市，这次疫情逼迫餐饮企业进入超市“摆摊”，不排除是被逼无奈的暂时性措施，但这确实是餐企另谋发展的一个机会，且非常有机会规模化。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，目前，眉州东坡、西贝、紫光园、北京宴等知名餐企已经开始试水“超市+餐饮”。
眉州东坡在多家超市连开十多个档口，从最初疫情下的眉州菜站到有标识的超市小档口，再到现在精致的“mini档口店”，发展至今，眉州东坡在超市的档口已升级到了3.0版。主打零售方便和现蒸主食等，低价亲民。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
知名清真连锁餐饮紫光园，已经进驻了家乐福、京客隆等大型超市，超市档口主打酱卤和清真小吃，现在数量已达近百家。
这些知名餐企进超市开档口店，凭借现场制作、品牌背书等优势，利用超市的“天然客流”吸金，十几平的小店日营收少则几千，多则五六万，一度引发行业热议。
对此，不少行业人士表示，今年以来，随着堂食店增量遇到天花板，大部分餐企都在探索、寻找新的流量入口，比如超市＋餐饮、新零售、直播带货等。
“在这当中，超市拥有庞大精准的客流，更是全新的增量市场。未来，餐企和超市联手，抢占家庭厨房，或已大势所趋，有很大的机会。”
你对“超市+餐饮”怎么看？欢迎留言讨论。
国内餐饮总规模稳中有升，企业“三高”问题日渐突出。我国餐饮规模整体呈增长态势，动力主要来自城镇人口消费拉动。疫情不造成严重冲击情形下，2025年餐饮收入有望超6万亿。目前，餐饮行业 “三高”问题突出，即租金成本高、人工成本高、食材成本高，企业利润不断被压缩，成为企业发展的主要瓶颈。
■餐饮工业化提供破题思路，但对门店规模有一定要求。中央厨房理论上可为餐饮企业带来10-12pct的利润提升空间，但并非适合所有企业。原因在于中央厨房建造需要大量投资，后期运营成本压力也颇重，当覆盖门店超过20家时，其经济性才逐步凸显。目前，国内个体餐饮仍是主流，连锁门店占比仅10%，且规模偏小。相对来讲，外资餐饮品牌在发展阶段、门店规模方面明显领先内资品牌，造成两者的经营重心不同，对中央厨房的选择亦有差别。
■外资品牌模式成熟，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营。美式餐饮为代表的外资品牌历经百年发展，工业化程度高，商业模式成熟，成本控制业内领先。但随着美式餐饮品牌溢价优势衰弱，本地化运营的重要性凸显。外资品牌凭借门店规模优势，与众多本土供应商开展合作，搭建自控的供应商管控体系。
■内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方央厨有望趁势崛起。中式餐饮工业化面临“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”问题，仅火锅、烧烤、粉面，以及重调味的川菜、湘菜、卤制品等有望率先取得突破。内资品牌尚在规模成长阶段，企业将更多的精力投入到门店扩张。期间，自建中央厨房仅是少数门店已成规模的品牌商选择，而同时向多品牌供配的第三方中央厨房有望率先崛起。
■经营建议及风险分析。招商银行各部如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院。
正文
< class="pgc-img">餐饮行业未来可期，工业化有望破解“三高”问题
1.1城镇化与消费升级尚在进行，预计餐饮行业规模稳中有升
我国餐饮行业规模整体呈增长态势，2019年中国餐饮行业市场规模达4.67万亿元（+9.37%），2014-2019年CAGR保持在10.86%。不考虑疫情短期扰动，什么因素是餐饮行业发展的长期推动力，是我们关注的首要问题。
（2020年受新冠疫情冲击，我国餐饮业收入同比下降16.6%，减少至3.95万亿元。随着国内疫情逐步稳定，2021年上半年我国餐饮总收入达2.17万亿元，增长48.6%，规模与2019年上半年基本持平。）
图1：我国餐饮业收入及增速（亿元，%）
< class="pgc-img">资料来源：国家统计局，招商银行研究院
餐饮业依托于城镇生根扩散，我国城镇化的普及，为餐饮业的发展提供良好的成长沃土。一方面，随着人口向城镇迁移，餐饮从业人员得到了源源不断的补充；另一方面，随着城镇规模不断扩大，社会分工更加精细，城镇居民成为外出就餐的主力人群。
虽然我国总人口近年来出现增长放缓迹象，但是我国城镇人口仍在持续增加，这将为餐饮行业的发展提供有力支撑。根据第七次全国普查数据，2020年我国城镇常住人口占比为64%，相较美国、日本等国家仍有提升空间。中国科学院农村发展研究所预测，到2035年，中国城镇化率将达到72%左右，到2050年，中国城镇化率将接近80%，然后趋于稳定。伴随着城镇化率提升，城镇人口的增加将为国内餐饮行业未来10-15年发展起到推动作用。
图2：中国城镇人口数量及增速（1979年至2020年，亿人，%）
< class="pgc-img">资料来源：世界银行，招商银行研究院
图3：中国目前的城镇化率仍有提升空间（%）
< class="pgc-img">注：各国城镇化率数据为2020年数据
资料来源：世界银行，招商银行研究院
图4：2021-2025年新增城镇人口超1200万/年
< class="pgc-img">注：预测数据取自《“十四五”时期我国城镇化率变化趋势及政策解读》，欧阳慧等，国土开发与地区经济研究所
资料来源：国家发展和改革委员会，招商银行研究院
城镇化提升带来新增城镇人口，是餐饮行业发展的必要条件。更直接地，则是消费升级带来上述消费群体对餐饮支出的增加。针对2014-2019年我国餐饮企业营业额影响因素的多元线性回归模型表明，全国城镇居民人均年消费性支出，是影响餐饮企业营业额的最重要因素。餐饮企业的营业额会随着全国城镇居民人均年消费性支出的提高而提高，即餐饮企业营业额会随着经济发展状况以及人民的生活水平的提高而提高。
图5：餐饮业收入与城镇消费性支出（亿元）
< class="pgc-img">注：城镇消费性支出=城镇人口x城镇居民人均消费性支出
资料来源：国家统计局，招商银行研究院
图6：餐饮业增速与城镇居民人均支出增速（%）
< class="pgc-img">资料来源：国家统计局，招商银行研究院
考虑我国城镇化与消费升级尚在进行时，我们认为餐饮行业发展前景可期。餐饮行业未来的市场规模如何，有哪些发展方向，是我们接下来需要关注的问题。经测算，我们认为2025年我国餐饮行业规模将超6万亿，年复合增速在6.5%左右。核心假设与测算过程如下：
假设1：未来5年新增城镇人口1275万人/年，城镇人口年复合增速将不低于1.4%；
假设2：2021年城镇居民消费性支出恢复至2019年水平，未来4年年复合增速不低于5%；
假设3：中国城镇消费性支出与中国餐饮行业收入继续保持5:1的比例；
假设4：2021年疫情影响基本消退，全年餐饮收入规模与2019年持平。
表1：我国餐饮行业未来5年的规模测算
< class="pgc-img">资料来源：招商银行研究院测算
1.2工业化可破行业“三高”难题，但对门店规模有一定要求
“三高一低”（租金成本高、人工成本高、食材成本高、利润率低）的现象已经成为餐饮行业的“痼疾”，餐饮企业的利润空间不断被压缩。中国饭店协会数据显示，2019年，全国餐饮企业平均毛利率为50.1%，净利率为10.5%。餐饮行业的FLR比率，即食材成本、人力成本、租赁成本所占营业额的比率，直接影响可盈利空间。对餐饮企业的平均成本进行拆解可以发现，食材成本占比为35-45%，人工成本占比为20-30%，租金成本占10-15%，是餐饮企业的主要成本项，且这三项成本近年来呈持续上涨态势。
2020年疫情的影响更是加速了餐饮行业的洗牌，中小餐饮企业在停业期间，难以承受租金、人工成本等刚性成本的压力，出现资金链断裂，只能选择闭店。在未来，租金和人工成本还将持续上涨，从而越来越多地对餐饮企业利润形成挤占，亟需降本提效的方法助力行业升级。
图7：2019年餐饮各业态的主要成本项占比（%）
< class="pgc-img">注1：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个
注2：选取占比超过10%的成本项，4项合计占比约90%
资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院
图8：食材、人工、租金成本项上涨最快（%）
< class="pgc-img">注：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个
资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院
餐饮工业化，即用工业化的技术和手段来经营餐饮。包括：在中上游使用中央厨房、预制菜来替代自行采购和厨师，在下游对菜品设置标准化操作流程、使用线上结算方法代替传统结算方法等，使得整个过程更加标准化、定量化。因此，餐饮工业化凭借压降成本的优势，在未来有较大的发展空间。
● 节约后厨面积，降低租金成本。中央厨房能够解决菜品的初加工问题，不仅能够节约人工，更重要的是能够把餐厅的后厨空间节约60%出来，原本50平方的后厨，现在可能只需要20个平方，这样经营者就可以寻找更小的铺面，或者扩大前厅的经营面积。
● 降低后厨损耗率，节约食材成本。过去由于餐企每天的生意难以进行量化，在采购和初加工上面，无法做到精准采购与精确备料，导致后厨损耗率居高不下，行业的平均损耗率约为5~8%，有些餐厅的实际损耗率甚至超过10%，这一直以来都是餐饮行业的痛点。但是目前中央厨房已经能够实现“一日一配”和“一日几配”，而且送到店的产品已经是成品，门店只需要做最后的呈现环节。餐厅从理论上，具备把损耗率降低到1%以内的可能性，能够极大地节约食材成本。
● 提升出品效率，减少人力成本。传统的餐饮后厨，从食材采购开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的深加工，出品效率严重受限于厨房的空间和人手。而央厨提供的产品几乎相当于成品，后厨人员只需要将菜品进行加热、混合，用专门的厨具做终端呈现即可，省去了出品之前的所有环节。这样一方面出品时间大大缩短、出品效率大大提升，另一方面，提供同样多的菜品需要的人员大幅度缩减，对高技能厨师的依赖度大大下降，能够显著降低人力成本。
图9：中央厨房的运作模式
< class="pgc-img">资料来源：红餐网，广发证券，招商银行研究院
图10：中央厨房有10-12pct利润率的提升空间
< class="pgc-img">资料来源：招商银行研究院测算
餐饮行业工业化如何推进，哪些企业适合发展中央厨房，是我们需要关注的第三个问题。当前国内餐饮的工业化趋势明显，特别是中央厨房为餐饮企业带来的成本优势，但这并非适合所有的餐饮企业。主要原因在于建造中央厨房需要大量的投资，除了场地建设，设备购买等一次性建设费用，后期的运营成本压力也颇重。为此，我们尝试测算中央厨房的盈亏平衡点，多少家餐饮门店可以支撑起一个标准的中央厨房。
根据我们的测算，当中央厨房覆盖的门店超过20家以后，中央厨房的经济性将逐步凸显。我们以常见的150平米，年收入500万元的门店作为单店模型进行测算。若假设25家门店时，中央厨房满负荷运转，则此时能每年为企业节省约355万的成本。可见，在一定门店密度和数量支撑下，建设中央厨房才能为企业带来不错的经济效益；当餐饮企业的门店数量尚少，或拓展城市有限时，自建中央厨房尚未达到盈亏平衡点，反而会给企业带来建设成本的压力，此时考虑租用第三方中央厨房以实现供应链效率提升，将更有利于企业的发展。（详细测算请参考附录2、附录3）
图11：中央厨房的盈亏平衡测算（万元/年，家）
< class="pgc-img">注：有无中央厨房的餐饮门店单店模型、中央厨房的成本模型请详见附录二、附录三
资料来源：招商银行研究院测算
通过上述测算，我们可以看到，企业的规模与发展阶段不同，对于工业化的需求也是不一样的。我们大体可以将中国餐厅按体量分为如下四种类型：
● 夫妻老婆店：目前暂无工业化需求。夫妻老婆店往往只有一家门店，规模较小，对于品质、质量、食品安全等要求较低，利润率水平也较低。这些特征导致其无法承担附加服务所带来的成本，对价格非常敏感，而且在考虑成本时并没有将店老板本人的人力成本计算在内。因此，夫妻老婆店主要以每天早起去当地菜市场采购食材为主。
● 小型餐饮连锁：对工业化有需求，但依赖度较低。这类企业往往拥有5-10家门店，有一定规模采购，对品质有更高的要求，希望向更大的连锁企业发展。但是，这类餐饮企业价格敏感度也较高，而且由于订单量较小，对于食材供应的要求、中央厨房的需求等也相对较低。
● 中型餐饮连锁：对工业化有需求，但自建成本难以分摊，更倾向于第三方中央厨房。连锁餐饮发展到约30家门店时，会开始建立中央厨房。中央厨房能实现口味和品质的标准化，并通过外包物流配送节省资本开支。由于工业化与供应链的投入是超前的，导致前期的成本较大，对于中型餐饮连锁而言，其门店布局尚不密集，成本较难分摊。
●大型餐饮连锁：工业化的主要发起方，满足其成本、供应、扩张需求。餐饮企业达到较大规模时，采购量大且门店密集，会寻求集团统一采购，降低采购成本，自建供应链体系。此外，大型餐饮连锁在配方、口味等方面具有一定竞争力，促使企业倾向于自建中央厨房和配送中心，以配合门店在不同地域的布局。
图12：不同餐饮企业对餐饮工业化的需求
< class="pgc-img">资料来源：中信证券，招商银行研究院
通过上述分析可知，成规模的连锁餐饮更有动力去独立推动餐饮工业化。目前，国内企业的连锁化率处于较低水平，且中外资品牌的发展差异较大。根据欧睿国际的数据，2020年国内餐饮的连锁化率仅为10.9%（同期美国、日本的餐饮连锁化率均超50%），在过去10年累计提升不足3pct，连锁化率水平较低且提升速度缓慢。
图13：中国餐饮连锁化率处于较低水平（%）
< class="pgc-img">注：若按照中国餐饮协会数据，连锁化率更低，2019年仅5%
资料来源：欧睿国际，招商银行研究院
图14：外资连锁餐饮门店总数多于内资（家）
< class="pgc-img">注：总店作为一个直营店处理，控股店按直营店统计。
资料来源：国家统计局，招商银行研究院
餐饮企业发展可分为产品创新，规模成长，品牌运营三大阶段。相对来讲，外资品牌在连锁化方面有先发优势，20世纪末进入国内市场后，一度保持高增速。近年来其连锁门店总数已超过内资品牌，进入品牌运营阶段，而内资品牌更多仍在规模成长阶段。针对两者在发展阶段上的差异，下文将展开分析。
外资品牌规模领先，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营战略
外资餐饮品牌在进入中国市场前，已经历长期发展，其连锁模式更加成熟。这不仅体现在连锁门店的规模更大，更体现在连锁业态经营的工业化程度更高，门店管理更加精细。考虑到美国餐饮规模约5.5万亿，与中国餐饮规模最为接近，且美式餐饮品牌发展领先，在我国餐饮前5大公司中占据3席，下文我们将以美式餐饮为例，对外资品牌进行分析。
图15：中美市场相当，企业规模差大（亿元）
< class="pgc-img">注：数据选取时间为2017年
资料来源：国家统计局，中国烹饪协会，美国餐饮协会，美国连锁协会，招商银行研究院
图16：国内市场，美式餐饮品牌相对领先（%）
< class="pgc-img">注：数据选取为2019年系统销售额
资料来源：弗若斯特沙利文，百胜中国招股说明书，海底捞官网，星巴克官网，招商银行研究院
2.1外资品牌历经发展百年，工业化程度高，连锁经验丰富
纵观美国餐饮行业发展路径，餐饮工业化助力连锁快餐品牌迅速发展，可以大致分成三个阶段。
● 20世纪60年代前，工业化提升与人口增加，为个体餐饮提供发展沃土。1865年南北战争结束后，美国废除奴隶制，迎来工业化高峰。1880年前后，大量欧洲移民涌入美国。二战后，美国婴儿潮带动人口爆发性增长，速冻食品技术也得到了快速发展。工业化程度提升和人口增加为餐饮业发展奠定了基础。
● 20世纪60年代-20世纪80年代，城镇化率提升，连锁经营模式流行。随着美国城市结构由市区生活进入郊区生活，且汽车普及率提升，人们外出就餐更加方便。美式快餐巨头纷纷在20世纪50-70年代成立。餐饮企业通过特许经营模式快速扩张，并借助资本市场的力量快速成长，集中于70-90年代上市融资，迅速抢占美国本土市场。随着本土竞争的加剧，20世纪末美国餐饮企业开始拓展海外市场。
● 20世纪80年代至今，城镇化进程末期，注重消费升级的休闲餐饮快速发展。随着90后一代的成长，居民饮食消费习惯发生改变，61%更偏好健康食品，51%更偏好环境友好型食品。伴随餐饮消费习惯的变化，快捷休闲餐厅逐渐兴起，典型代表是Chipotle Mexican Grill（CMG，主打墨西哥餐的休闲餐饮）。
图17：美国餐饮行业近150年发展历程
< class="pgc-img">资料来源：公开资料整理，招商银行研究院
美国餐饮业经历一个多世纪的发展，行业相对成熟。特别是在20世纪五六十年代，肯德基、汉堡王、麦当劳、必胜客、达美乐、星巴克等第一代美国连锁快餐品牌集中诞生，我们认为这与二战后美国的食品加工技术发展与普及紧密相关。食品加工环节的设备化率提高，真空包装和保鲜技术等储存技术成熟，仓储冷链配送完善，为连锁快餐品牌的发展打下了坚实基础。在该阶段，各连锁餐饮品牌通过工业化流水线生产快餐，通过特许经营、品牌扩张抢占市场。外资品牌积累丰富的工业化与连锁经营经验，逐渐成为其核心竞争优势。
● 餐饮工业化：集中采购与精细化配送，原料成本优势突出。肯德基为代表的美式快餐，采用工业化的运营模式，对上游供应商建立鸡肉上游管理制度，使用集中采购模式。对供应商实施严格的管理与原料标准的制定，并建立先进的冷链体系和物流网络。国内来看，肯德基中国区的原料成本仅占比32%，远低于国内正餐/快餐的整体水平（40%以上），这最终转化为较好的门店利润率。
● 连锁经营：直营与加盟均有成熟模式，租金管控能力出色。成规模的品牌连锁凭借引流能力，租金水平通常不高。直营为主的星巴克，其租金占比仅为7.27%，远低于咖啡馆行业平均水平10-12%，品牌影响力为其带来较大的租金成本优势；加盟为主的麦当劳则将租金优势进一步转化，采用“地产+加盟”模式，即低加盟费率+低销售分成比例+浮动租金。在此模式下，加盟商除去初始加盟费外，需额外缴纳浮动租金，其中浮动租金取固定租金（麦当劳租金加价2-4成）和销售额比例提升（约5%）中较高者。由此，麦当劳2019年的租金收入占其加盟业务收入的64.3%，成为加盟收入的主要来源。
图18：肯德基原料优势突出，利润率较高（%）
< class="pgc-img">注：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个
资料来源：百胜中国2020年年报，中国饭店协会，招商银行研究院
图19：星巴克租金水平低于咖啡馆平均线（%）
< class="pgc-img">资料来源：星巴克2019年年报，FITsmallbusiness，招商银行研究院
图20：麦当劳“地产+加盟”盈利模式
< class="pgc-img">资料来源：《商业模式升级与持续发展：麦当劳案例》，招商银行研究院
图21：租金成为麦当劳加盟业务收入来源（%）
< class="pgc-img">资料来源：麦当劳2019财年公告，招商银行研究院
通过上述梳理可以发现，美式餐饮的工业化已达到较高的水平，在食材端较国内餐饮具备成本优势，支撑其全球范围的门店布局。而在门店端，连锁餐饮通常借助客流吸引能力，实现从租金端获得更大利润空间。
2.2品牌溢价红利渐退，本地化经营需依赖众多供应商支持
美式餐饮品牌的发展时间长，门店布局广，在品牌价值方面也具备较强优势。根据英国品牌评估机构“BrandFinance”发布的“2021全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜，美式品牌占据20席。考虑到美式餐饮多在20世纪末进入我国，正值我国改革开放初期，思想解放，民众对外来文化有较大热情，加之国内餐饮行业刚刚起步，发展较弱。此时，美式餐饮凭借其强大品牌影响力在定价方面享受明显的溢价红利。时至今日，美式餐饮的定价优势虽不复当年，但仍然存在。
图22：2021年全球品牌价值排名（亿美元）
< class="pgc-img">注：上图仅列示餐厅品牌前10位，其中标红的8家为美国餐饮品牌。品牌排名第11-25位未列示，其中，美国餐饮品牌有12家，其余3家分别是英国Costa，英国Wetherspoons，菲律宾Jollibee
资料来源：BrandFinance，招商银行研究院
品牌价值，可以具体体现在单品加价幅度。中外资餐饮品牌的餐食种类繁多，原料不一，口味各异，较难直接进行比较。为此，我们选取餐厅配售的可乐作为观察定价的窗口。一方面，国内可乐销售的来源单一，原料和味道一致，具备可比性；另一方面，可乐的进货成本相近，却在各餐厅的零售定价差异巨大，可用超市零售价作为锚定价格，比较出各餐厅在可乐定价的加价部分。
图23：外资餐饮品牌的定价优势仍然存在（以配售的可乐定价为例，元/份）
< class="pgc-img">注：上图为深圳某地附近餐厅在外卖平台上的可乐单价，其中高出某大型商超售价的部分，可粗略认为是餐厅的品牌溢价；
注：考虑可乐的原料成本极低，对于容量相近的单品（如330ml罐装、300ml听装、中杯装），近似认定为相同规格；
资料来源：调研数据，美团点评，招商银行研究院
外资品牌来华早期所享受的品牌溢价红利，会随着内资餐饮的崛起而逐渐减弱，本地化运营的重要性随之凸显。最近10年，肯德基产品价格复合增速为4%，远低于居民人均餐饮消费支出增速7%，即肯德基提价慢于居民消费能力的增长。外资品牌亦深知饮食文化的地域属性，品牌热度的保持需要更加重视本地化经营。因此，首家进入中国的外资品牌肯德基，成为首个提供中式早餐的西式快餐品牌。其早期推出的“老北京鸡肉卷”已成为主打产品，广受好评的“嫩牛五方”也已多次返场，近年还推出“宵夜系列”、月饼、热干面等；必胜客通过改良及添加新品，2020年菜单相比2017年变动了70%。
表2：肯德基近三年代表性新品，注重本地化
< class="pgc-img">注：加粗标注的产品，带有明显的中式风味
资料来源：公开资料整理，公司官网，招商银行研究院
外资餐饮品牌的本地化经营，需要依赖众多本土供应商开展合作。供应商管理通常有两种模式，一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应诸多供应商，另一种是由终端企业直接管理供应商。餐饮企业的情况不同于汽车制造、消费电子，通常不愿采用一级供应商模式，主要原因在于把监督权委托给别人以后，是无法采用召回措施来补救可能出现的食品安全风险。因此，大型连锁餐饮品牌，通常拥有数量众多的本土供应商。以百胜中国为例，其供应链团队负责对接郑州思念、北京华都、中粮集团等800余家供应商，实现了绝大多数原料的本地化供应，如其鸡肉原料已实现100%本土供应，包装材料也实现85%以上由本土供应。
表3：百胜（上海）主要食品原料供应商名单
< class="pgc-img">注：不同子公司的供应商或存在差异，上述名单视供应商调整进行不定期更新
资料来源：公开资料整理，招商银行研究院
与众多供应商、加盟商合作中，外资品牌存在交易结算便捷化需求。同样以百胜中国为例，其800家供应商中，来自前五家的采购额比例不足30%，采购来源呈现分散化特征。虽然其与头部的供应商普遍有超过10年的合作关系，也在总部层面签订了长期批量购买协议，但是考虑蔬菜等食材的保质期通常为3天，实际门店端的供应仍呈现“小额高频” 特征，期间存在大量交易结算场景。另外，百胜中国约有占门店总数2成左右的加盟店及联营合营公司，总部与这些企业的往来贸易的收入包括食品级包装物销售、广告服务费、加盟费用等，合计金额超50亿/年。总部与上述1500家企业的资金结算亦存在统一管理、交易便捷的长期需求。
2.3品牌运营阶段，企业聚焦对供应商的管控与交易结算
如前所述，餐饮企业的发展可分为产品创新，规模成长，品牌运营三大阶段，不同阶段企业的重心亦有差别。外资品牌已经历在本土市场的发展，菜品相对成熟，在进入国内市场后，凭借其工业化和连锁经营的丰富经验，实现了约30年的快速扩张。当前，外资品牌对原料、租金等主要成本项继续压降的空间不大。为配合其本地化运营战略，企业会更注重供应商的管控，以及对上游采购、下游销售的交易结算数字化提升。
表4：餐饮企业不同发展阶段的重心
< class="pgc-img">资料来源：招商银行研究院
● 审核、评估、入股等多方式实现供应商管控。外资品牌拥有严格的新供应商准入机制，包括风险评估、资质审查、工厂准入审核等。例如百胜中国会对供应商进行定期的全面绩效管理，评估后分为T1-T4级。T1为最佳供应商，包括给予奖励，入股加强合作等多种方式；T2-T3供应商需改善辅导，将举办供应商STAR及其他技术类培训；T4供应商，则会被暂停或者终止供应。
● 交易结算高频，数字化提升需求长期存在。餐饮企业通常采用直接管理供应商模式，因此需直接对接的供应商众多，采购环节存在大量交易结算需求；外资品牌在华经历约30年发展，门店数量与会员人数众多，门店消费端亦需要多种快捷支付。企业对上游采购、下游销售的交易结算金额小、频率高，数字化提升的需求会长期存在。
图24：环胜公司增持圣农发展股份（亿元，%）
< class="pgc-img">注1：环胜公司为百胜（中国）投资有限公司的直接全资子公司及百胜中国控股有限公司的间接全资子公司
注2：圣农发展为肯德基T1供应商，据公司公告，对肯德基（中国）的生食与熟食供应占比分别为40%、68%
资料来源：圣农发展公司公告，招商银行研究院
图25：百胜中国交易结算的主要参与者
< class="pgc-img">注：会员为2.75亿肯德基会员与0.85亿必胜客会员合计
资料来源：百胜中国2020年财报，招商银行研究院
内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方中央厨房有望趁势崛起
3.1内资品牌规模普遍偏小，仅少数品牌探索工业化生产经营
不同于外资品牌百余年发展历程，内资餐饮品牌发展时间仅40年。1978年十一届三中全会提出对内搞活经济，同年允许个体户开饭店，开启我国内资餐饮发展序幕。整体来讲，我们内资品牌发展可以划分为两个阶段。
● 20世纪80年代至20世纪末：个体餐饮起步，早期本土品牌诞生。80年代打工潮兴起，大量外来务工人员涌向大城市，“请客吃饭”的社交需求攀升。同时，1979年国内允许个体户开饭店，悦宾饭店为代表的个体餐饮相继开业，内资个体餐饮起步。同时期，肯德基，麦当劳、必胜客、吉野家、星巴克相继进入国内市场，让广大居民对外来文化的新鲜感得到满足。本阶段，虽然国内亦有真功夫、海底捞、眉州东坡等早期本土品牌诞生，但内资餐饮整体处于个体经营阶段。
● 21世纪初至今：本土连锁品牌大量涌现，连锁门店渐具规模。洋快餐文化对国内餐饮造成冲击的同时，也为内资餐饮的发展提供了“连锁化+标准化+品牌化的范本”。快餐领域，首家华莱士和德克士于2001年先后开张，真功夫2004年门店总数已达86家；火锅领域，小肥羊2004年成立加盟连锁服务中心；正餐领域，大娘水饺2007年规模突破200家，同年，70家门店的全聚德在深交所上市……内资企业借鉴外资品牌先进理念与成熟模式迅速崛起，连锁餐饮渐具规模。
目前，我国个体餐饮仍是主流，连锁餐饮门店占比仅10%，且连锁规模仍然偏小，50家以下门店占比过半。此阶段，餐饮企业容易陷入“中等规模困境”，即很多餐饮品牌在单一地区门店达到十几家体量时，难以继续做大。由此，在关于中式餐饮的商业模式讨论中，大连锁模式一再被人们所推崇。唯“连锁化论”者认为，大连锁发展能够突破单店经营成长天花板。因此，连锁餐饮是现代化产物，似乎没有做成大连锁的餐饮，就无法称作成功的餐饮企业。
我们认为，持上述观点者混淆了“工业化”与“连锁化”两者的概念，两者其实是相互促进的关系。工业化是连锁化的必要条件，同时，工业化也需要一定的门店规模作为“启动条件”。国内餐饮连锁化率提升或是非常缓慢的过程，但工业化降成本则是企业的普遍诉求。不论是单体门店还是连锁门店，出于成本考虑，都愿意接受工业化的半加工品食材，即都有工业化的需求。只是连锁企业更有条件去独立尝试用专业食品加工设备和机械化生产代替人工操作，最大限度做到去厨师化，通过专业化分工和流水线作业进行规模化生产，国内餐饮的工业化达到较高水平后，连锁化率提升则水到渠成。
图26：内资餐饮品牌连锁规模整体偏小（家）
< class="pgc-img">注：样本企业共100家，其中连锁企业占比95%，2019年营业收入超2000万的占比88%，内资民营企业占比80%，外商企业占比3%；样本能反映大中型内资餐企发展状况
资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院
图27：餐饮企业面临的中等规模困境
< class="pgc-img">资料来源：中物联冷链委，招商银行研究院
内资餐饮企业中等规模困境的出现，很大程度是由于中式餐饮整个产业链的生态没有完整地建成。当前中国餐饮供应链体系庞杂，养殖加工物流采购各环节高度分散，无数个生产者对应无数个批发商，再对应无数个大中小餐饮门店。但与上世纪五六十年代的美国极其相似的是，国内食品加工技术基本成熟，保鲜技术、冷链配送及仓储能力基本完善，效率价值、个性文化品质需求、健康生活追求这原本分为三个阶段的诉求几乎在同一个时代爆发。随着我国餐饮供应链日趋完善，少数内资餐企已经开始运用工业化的思维进行生产经营。我们特意选取不同规模的三家企业案例，以供参考：
● 杨记隆府：食材集采+标准化酱料，助力江湖菜出渝。以爆炒为主的重庆江湖菜对厨师手艺依赖大，而杨记隆府通过工业化、标准化手段，将15家门店开出了重庆。食材酱料方面，杨记隆府集中采购城口的老腊肉、永川的茶香鸭等食材，经过腌制处理为半成品，并配套研发标准化酱料，进行冷链运输；在操作工序上，如大公馆辣子鸡这一菜品，鸡肉的预先炸制时的切块大小、炸制时间都有明确规定。
● 堕落虾：加工+烹饪设备使用率高，门店迅速突破千家。2013年成立的堕落虾拥有太湖和洞庭湖两个自建的养殖场，年产量500万斤。公司通过参股加工厂，在产地直接并通过顺丰冷链配送。在加工和烹饪环节，公司使用物理动力臂筛虾机器、超声波洗虾仪器，液氮锁鲜技术实现对选虾、洗虾、蒸虾、锁鲜进行严格管控；并自主研发智能化厨房设备，如即时加热设备、无烟烧烤设备，实现门店“去厨师化”。2019年全国门店已突破1100家，覆盖超250个城市。
● 九毛九：多地自建中央厨房，寻求第三方供应链合作。九毛九目前在广东、湖北及海南三处设有中央厨房，每个厨房均配有三个仓库，各个物流设施的服务范围约为200公里。自有央厨配送不到的地方使用可靠且声誉良好的第三方供应链蜀海供应链。中央厨房或第三方供应链生产或加工大部分菜品及食材，例如酸菜鱼调味料就是由央厨统一配置好送到餐厅的，餐厅仅需进行有限的烹制工作。
图28：九毛九各地自建中央厨房的产能、产量、利用率（百万吨、%）
< class="pgc-img">资料来源：九毛九招股说明书，招商银行研究院
3.2中餐工业化确实面临更多困难，但不乏优质赛道值得期待
中式餐饮供应链的不断完善，还不能使内资品牌快速追赶上外资品牌。原因在于，中式餐饮相较美式快餐，其工业化推进还面临更多的挑战，主要是来自烹饪技术复杂和地域口味差异。以正餐为主的中式餐饮，其烹饪技术复杂多样：炒、爆、熘、炸、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤……这对厨师的烹饪水平依赖度大，加工设备的替代亦会更加困难；我国的地理、历史环境造就的区域口味的差异是远超美国的，地理环境、历史文化、交通阻隔等因素共同造就国内各地域不同的饮食口味，并进一步形成了不同的地方菜系。地域口味的多样性与正餐企业菜系的单一性存在矛盾；地域口味难以根本改变，从而全国性的大规模正餐连锁餐饮也很难产生，整体的工业化水平提升受到制约。
图29：中国餐厅类型以正餐为主（2019年，%）
< class="pgc-img">资料来源：欧睿国际，招商银行研究院
图30：中国餐饮市场菜品类型极其丰富（%）
< class="pgc-img">资料来源：弗若斯特沙利文，招商银行研究院
那么，对于中式餐饮的哪些赛道能够率先实现工业化突破，做大门店规模，我们可以按照可否能解决“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”两大难题的思路尝试展望。
● 烹饪技术简单：火锅、烧烤、粉面制作简单，具备明显优势。火锅是一种高度标准化的产品，是少数不依赖厨师烹饪技术的餐饮业态。半自助式就餐形式，让火锅店只需要向客户提供标准化的新鲜食材和锅底，保证了食物的统一性、品质的可控性，有利于连锁门店的复制扩张。按照中国饭店协会的数据，对正餐和火锅头部企业规模化情况的分析可以发现，头部连锁餐饮企业如呷哺呷哺、海底捞等门店数量基本都在500家以上，远超传统正餐品类。同样的，随着近年自助烤肉及自动烧烤架的兴起，使用涮烤类速冻食材的烧烤发展迅速。近期，汤粉、拌面等类菜品吸引投资者关注，亦是由于浇头和粉面均可配送到店，简单加工即可售卖。
● 口味接受度广：嗜辣区广泛存在，川菜、湘菜、卤味小吃空间更大。正餐的扩张与中国消费者地域口味的复杂性有突出的矛盾。一般的正餐企业往往专注于一种菜系，尽管目前社会个体之间的文化、物质交流的程度在加深，但特殊的地域口味也是难以消除的。餐饮菜品需要在一定地域范围内寻求消费者口味的“最大公约数”。川菜的扩张并非伴随着严格的标准化和连锁化。究其原因，这种扩张可能是由于川菜菜品重口味的特点使得调味的界限变得模糊、厨师调味门槛降低。多数川菜的味型复杂，崇尚“麻、辣、鲜、香”，调味料使用较多较杂，并不突出食材本味，调味容忍区间较大。这种模糊边界的调味要求造成了其易于“复制”的特点。湘菜、卤味小吃等菜品情况类似。
由此可见，中式餐饮的发展不仅依赖整个供应链的生态，亦需解决“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”两大难题。相对来讲，火锅、烧烤、粉面类快餐由于烹饪过程简单，有望率先实现工业化水平提升。而地域口味的差异是短期内无法改变的事实，复杂的调味可一定程度模糊口味界限，针对具有相似口味偏好的地区发展区域连锁，是一种折中的选择。
3.3规模成长阶段，企业优先展店，第三方央厨有望趁势崛起
内资餐饮品牌多数仍处于规模成长阶段，会将更多的精力投入到门店的扩张。期间，餐饮品牌会对食材的加工与供应提出较大需求，而自建中央厨房与供应链需要相当规模的前期投入。当餐饮企业的门店数量尚少，或拓展城市有限时，自建中央厨房产能利用率不足，尚未达到盈亏平衡点，反而会给企业带来建设成本的压力。因此，伴随内资餐饮品牌成长，同时向多个品牌进行供配的第三方中央厨房有望趁势崛起，其成长确定性相对于单个餐饮品牌更高。
图31：国内预制菜企业数量快速成长（家）
< class="pgc-img">注：数量统计为“速冻、预制菜、预制食品”等关键词加总
资料来源：企查查，国盛证券，招商银行研究院
第三方中央厨房的预制菜肴，是速冻食品和复合调味品的组合，具备调味难度，且需在央厨完成菜品烹饪过程，传统生产线难以满足生产需要。目前，相对领先的第三方中央厨房企业均在积极投资扩产，为将来抢占市场份额打下基础。安井设计产能 143.5 万吨，行业领先。三全合计 84.6 万吨，千味央厨合计 19.6 万吨。味知香现有产能 1.5 万吨，2020 年拟募集资金建设 5 万吨发酵调理食品（半成品菜）项目，我们预计完工后产能增加 3 倍以上。
图32：安井食品产能扩张测算（万吨）
< class="pgc-img">资料来源：安井食品公司公告，招商银行研究院
图33：千味央厨产能扩张测算（万吨）
< class="pgc-img">注：合计产能未计算将停产的产能，红枫里&英才街数字为倒算，2021E&2022E 公司公告未披露，2023E&2024E为披露值
资料来源：千味央厨公告，中金公司，招商银行研究院
业务建议
（如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院）
风险分析
（如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院）
附录1：2020年我国各省市区餐饮收入情况（亿元，%）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">资料来源：中国饭店协会、招商银行研究院
附录2：有无中央厨房的餐饮单店模型对比（万元/年，%，m2，人，元/月，元/m2·天）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">假设说明1：无中央厨房时，单店模型的基本情况为面积200m2（前厅105m2，后厨45m2），人员14人（管理人员3人，前厅人员6人，后厨人员5人），收入为500万元/年。
假设说明2：有中央厨房后，单店模型调整为后厨面积减少60%，后厨人员减少2人；前厅面积增加27m2，前厅人员相应增加2人，收入相应增加至600万元/年；由议价能力提升和后厨损耗降低带来的食材成本占比下降4pct。
假设说明3：人员薪酬与店面租金取市场平均水平，即管理人员8000元/月，后厨人员7000元/月，前厅人员4000元/月，店面租金约5万/月。
资料来源：招商银行研究院测算
附录3：中央厨房的成本模型（万元/年，m2，元/m2·天，万元，年，人，元/月，家，公里，元/公里，天）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">假设说明1：依据我国餐饮企业中央厨房统计数据，面积一般为5000m2左右，平均投入为5000元/平（包括设备投入50%，装修成本33%，其他周边17%），所需员工100人。
假设说明2：依据卫生部《集体用餐配送单位卫生规范》的规定,集体配餐的热链产品从出品到用餐不超过4小时，冷链产品不超过24小时，中心温度不低于60度，故中央厨房鲜食的配送半径不超过30公里，冷链半成品配送半径不超过200公里，我们假设配送半径为100公里。
假设说明3：人员薪酬、配送费用取市场平均水平，即平均月薪5000元/月，中型货车运输的油耗成本为1.2-1.3元/公里，外加这就、维护、过路费以及15%加价率，单位货运成本约为3元/公里。
资料来源：招商银行研究院测算
附录4：2020年部分预制菜企业融资情况
< class="pgc-img">资料来源：红餐网，招商银行研究院
