锅花猪肉烧鸡
原料:肥多瘦少的带皮五花肉100克，三黄鸡腿肉250克。
调料：青红杭椒圈各15克，蚝油5克，酱油8克，盐5克，鸡精3克。
制作：
1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片，三黄鸡洗净切块。
2、净锅入底油烧热，下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香，肉片变得微黄时，下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味，下入鸡肉块小火生煸4分钟，调入剩余调料炒匀，淋红油翻匀出锅即成。
味型：咸鲜，香辣。
十五年鲟筋焖潮牛尾
原料：
新鲜带皮黄牛尾1条（7-8斤左右），十五年鲟龙鱼筋1条。老姜200克，八角4粒，桂皮5克，香叶2克。
调料：
红酒200克，家乐煲仔酱200克，广合腐乳30克，东古南乳30克，芝麻酱15克，花生酱20克，蚝油20克，生抽50克，白醋50克，九江米酒60克，片糖20克，盐、老抽、鸡粉适量。
制作：
1、牛尾烧毛，刷洗干净，砍成合适大小，冷水下锅，调入白醋、米酒飞水，撇净浮沫，捞出洗净备用。
2、老姜带皮入油锅炸香炸透去渣得姜油，下牛尾炒香，调入调料、辅料，锅边淋入米酒，下开水煮开转高压锅，压制20分钟得处理好的牛尾。
3、鲟龙鱼筋飞水，入锅微火加牛尾汁浸煮20分钟，至上色入味，备用。
4、牛尾、鲟龙鱼筋改刀，另起锅倒入牛尾汁，大火收汁，即可装盘。
手撕南澳海鸭丝
< class="pgc-img">原料：
野生海鸭一只。南姜二斤，甘草20克，八角10克，桂皮10克，香叶10克，新会陈皮30克，辣椒干200克，香茅50克。
调料：
清水15斤，美极鲜豉油5斤，冰糖2斤，黄糖2斤，味精100克，鸡粉100克。
制作：
1、原只海鸭洗净，加入辅料、调料，入密封袋密封，75℃低温慢煮3小时，取出吊起晾干，再入风干机55℃风干48小时。
2、取风干好的海鸭，去骨手撕成丝，上桌前撒入白芝麻，调入少许陈醋拌匀即成。
锅仔啤酒土麻鸭
原料 ：
土麻鸭 700克 、藕片250克 、 洋葱丝50克 、老姜 50克 、 花椒粒10克、 仔姜片 30克、 青条椒30克 、小米椒节50克
调料 ：
豆瓣酱15克 、 蚝油30克 、 啤酒 300克 、藤椒油5克
制作；
1. 鸭子处理干净后斩3厘米的方块，待用；
2. 锅加油下入老姜，鸭块煸出香味，加花椒粒，豆瓣酱油色泛红，下啤酒，蚝油，鸡精，焖5分钟，具体时间根据鸭子的肉质而定。一定要保持鸭肉的嚼劲；
3. 出锅前加入小米椒节，青条椒段，子姜片；
4. 洋葱丝放在锅仔里，铺上汆熟的藕片，放上鸭子，点火上桌。
鲜麻辣海味烤鱼
原料 ：
鲈鱼750克 、木鱼花50克 、葱花50克、 蒜片20克 、干辣椒段20克
调料；
鲜麻辣海味汁700克
制作：
1. 鲈鱼洗净沥干水分，在鱼肚中沿脊骨划开；
2. 锅入油烧至7成，放入处理好的鲈鱼，炸至表面金黄酥脆后捞出，沥干油备用；
3. 将烤鱼放入盘中，淋上自制鲜麻辣海味汁，撒上葱花、蒜片及干辣椒段爆油，撒上木鱼花即可。
鲜麻辣海味汁 鲜麻辣鲜露40克 海皇爆炒酱70克 蚝油40克 鸡精35克 水1000克 自制猪皮膏160克 猪油70克 老抽35克 花椒油30克 糖20克. 制作,混合均匀搅拌至白糖全部融化即可。
老东北炸三宝
这是一款经典的东北下酒菜，都是“重口味”的原料，简单炸制即可，突出干香口感。我用特色的小缸和木门装饰，很有东北农家院的感觉。
砧板：
1.猪腰250克去筋膜，从中间一片为二，去掉腰臊，改麦穗花刀；五花肉250克切5×2×0.5厘米的片；沙干（猪的脾）洗净，切3×2厘米的块。
2.猪腰、沙干分别用凉水冲泡20分钟去血水，三种原料分别加料酒、葱段、姜片各5克，盐、味精各2克腌制10分钟。
炉头：
锅内入色拉油，烧至七成热，将三种原料分别入锅，炸至金黄色、干香，捞出控油，装入小缸内，摆盘，搭配自制椒盐粉10克（制作参考下面“新派香乳豆腐”）上桌即可。
油浸鲜椒焖鲈鱼
原料 ；
鲜活鲈鱼700克 、青线椒碎200克 、红小米辣碎50克 、 蒜末30克 、姜末20克、 红葱头100克、 拍蒜100克 、 大姜片20 、葱花10克
调料：
蒸鲜豉油60克 、 蚝油20克、 鸡精3克、 芝麻油2克 、精炼油50克 、猪油50克
腌料：
蒸鲜豉油50克 、鸡粉3克 、胡椒粉1克
制作：
1. 鲈鱼宰杀洗净，腹部开刀去中骨，加入腌料腌制5分钟；
2. 砂锅入红葱头，拍蒜，姜片打底了，腌制的鲈鱼平铺在底料上备用；
3. 锅入猪油和精制油爆香姜蒜末，下入青线椒碎，小米辣碎炒至出香味，加入调味品调制出（油焖尖椒酱），起锅浇在鲈鱼表面；
4. 上桌卡式炉加热焖制8-10分钟，撒葱花即可。
石烹雪花牛肋排
原料：
澳洲牛肋排，卤汤，自制黑椒汁，椒盐，白兰地酒。
制作：
1、将牛肋排洗净，放入100℃的水中逼出血水，捞出，放入卤汤中小火卤制40分钟～50分钟，捞出沥水，放入吹冷机中迅速降温凉透，剃下牛肉，改刀成块；
2、客人点餐时，将牛肉块蒸至热透，用卤汤原汁烩一下，放在烧热的铁板和石头上，淋黑椒汁，配椒盐、黑椒汁，洒白兰地酒，上桌时点火即可。
制作关键：澳洲牛肉品质天然，不宜飞水时间过长，避免肉味流失。
黑椒汁的制法：将西芹、洋葱、胡萝卜煮成蔬菜水；锅入黄油烧热，下黑椒碎炒香，加酱油、蔬菜水熬至浓稠即可。
卤汤的配方：八角，桂皮，香叶，葱，姜，盐，酱油，老抽，洋葱，西芹，清水。
海参杂拌汤
原料：
海参里 脊肉 鸡蛋 海米 葱 姜 香菜 淀粉 鲜鸡汁 料酒 醋 胡椒粉 盐 香油
制作：
1. 干海参用凉水泡一夜，回软后开膛取出肠子，然后放入暖水瓶中泡一天，就可泡好了；
2. 将收拾好的海参按住了斜刀切大片，大葱去掉葱白芯，然后切细丝，香菜切末备用；
3. 里脊肉去筋，切成薄片倒入清水洗净攥干，随后加入盐、料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀；
4. 锅中做开水，放入葱段、姜片、鲜鸡汁、盐打底味，随后将海参片放在漏勺中入锅一分钟稍微焯熟后盛出泡在少许汤中；
5. 然后小火将肉片下到汤中，泛白后即可盛出；
6. 三个鸡蛋打匀，锅烧热后用厨房纸蘸少许油擦锅摊薄鸡蛋片，然后改刀切成菱形片；
7. 另起一锅做开水放入泡好的海米提鲜，再加少许鲜鸡汁、盐、糖、做好汤底，然后将海参、肉片、鸡蛋片放进去稍微烫一下；
8. 最后在汤盆中放一勺半胡椒粉、九小勺醋和少许香油，将做好的汤倒入汤盆中；
9. 将葱末、香菜末放在旁边，方便不吃的人可以挑出去，这道汤就做好了！
酱卤小麻鸭
原料 ：
麻鸭一只1千克 、老姜22克 、 小葱28克 、丁香2克 、香叶3克 、桂皮5克 、草果7克 、 白蔻8克 、 山柰8克 、 花椒8克 、 小茴香8克 、 白芷10克、 八角10克 、 干辣椒20克 、红曲米40克
调料 ：
鸡精30克 、 白糖50克 、 花雕酒60克 、老抽80克 、东古酱油400克
制作：
1. 将麻鸭洗净汆水备用，汤桶入5000克清水，加入葱姜花雕酒烧开后放入麻鸭改文火保持微开煮至熟。煮熟后用冷水冲凉备用。
2. 香料（除红曲米外）用水泡15分钟后沥干加入红曲米装入香料袋备用，另取一汤桶加入煮麻鸭的汤水2500克烧开后放入香料袋以及剩余调味料，文火煮20分钟放凉后将麻鸭放入浸泡12小时即可。
芦笋百合炒鸡油菇
原料：
鸡油菇100克 、 鲜百合50克 、芦笋150克
调料：
鸡粉6克 、盐3克、 糖2克
制作：
1. 芦笋拉油，落底味飞水备用；
2. 辅料飞水备用；
3. 热锅后淋油加入主辅料、调料，翻炒埋芡即可。
赛蟹粉配醋汁鱼籽
原料：
鸡蛋清100克、 胡萝卜分子蛋黄1颗 、火腿片5克 、 醋汁鱼籽8克 、 有机花苗1克
调料 ：
米醋50克 、 糖15克、 姜汁15克 、糖粉10克 、盐1克 、 醋汁鱼籽
制作：
1. 分子蛋黄，用胡萝卜泥50克加入米醋，糖和姜汁搅拌均匀后放入乳酸钙1.5克静置2分钟，萝卜泥挤入小量勺呈蛋黄型放入入海藻胶水（比例500纯水加5克海藻胶，拌匀静置1小时）中浸泡成型捞出放入清水中备用；
2. 蛋清加糖粉和盐入高速搅拌器打成蛋白霜，打发后装盘，进烤箱180度4分钟烤制上色拿出，分子蛋黄和鱼籽米醋装盘即可。
醋汁鱼籽 ： 罗拔臣明胶10克 米醋100克 橄榄油300克 制作,米醋加入罗拔臣明胶，小火烧至60度搅匀。装入针管后冷却。有一定深度的容器放橄榄油入冰箱冷藏，将醋汁滴入低温橄榄油中，形成鱼籽状，用鱼籽漏勺捞出冷藏备用即可。
铁锅葱烧虾
主料：水煮汗虾22只
配料：生姜15克、去皮蒜籽50克、小米椒20克、香葱100克
调料：盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克
制作方法：
1、虾子腌制：将汗虾入清水解冻，漂去异味后，用毛巾挤去虾子的水分。加：少许盐，胡椒粉，生粉拌匀即可待用。
2、调制蒜蓉酱：姜、蒜籽、小米椒，均切成末，取锅中放油加热，倒入姜、蒜蓉，炸香，加上调料：盐、味精、生抽、豉油胡椒粉。
3、烹制：
① 将葱洗净沥水后，切15厘米段，平铺在平底锅里。
② 将腌制好的虾仁，均匀的摆放在葱段上。
③ 将调好的蒜蓉酱，均匀的盖在虾子上。
④ 上酒精炉，烧6到8分钟左右即可。
菜品特点：虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。
小贴士：上桌烧制的时间控制在7分钟左右。
蒜蓉粉丝蒸丝瓜
原料：丝瓜1根、粉丝2小把、香葱适量、蒜适量、红辣椒3个、油适量、白糖1勺、盐少许、金厨酱油2勺、广味源上等蚝油1勺制作：1、提前把粉丝用热水泡软。把蒜切末，红辣椒切碎。2、锅中倒入少许食用油，放入蒜末、红辣椒炒出香味，再放入适量的金厨酱油、白糖、广味源上等蚝油、盐煸炒均匀，然后关火。3、把丝瓜去皮后斜刀切成厚片。选一个大一点的盘子，把丝瓜摆在盘中，然后在上面放一些粉丝，最后把剩下的粉丝放到在盘子中间。4、把刚才炒好的蒜蓉连汤汁一起浇在粉丝上。将整盘菜放到蒸烤箱或蒸锅中，蒸10分钟左右即可。5、蒸好后取出，淋上一些热油，然后撒上一些葱花即可上桌。
平锅干煎虾
主料：虾600克
配料：洋葱末5克、蒜末5克、红椒末5克
调料：海鲜酱5克、排骨酱5克、蒸鱼豉油4克、海味海真2克
制作方法：
1、用干锅将虾煎至表皮干爽；
2、放入蒜末、排骨酱、蒸鱼豉油、海味海珍，煎至入味；
3、放入洋葱末、红椒末后起锅。
菜品特点：香甜可口
酸辣火焰鱼头
< class="pgc-img">原料：花鲢鱼1条（约3000克）、自制泡红辣椒200克、泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎、泡大蒜粒各50克、香菜、大葱、生姜、盐、味精、鸡精、料酒、大竹东柳醪糟、蚝油、山胡椒油、鱼骨汤、色拉油各适量制作：1.把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头（带鱼颈肉，鱼身另作他用），对剖成两半，并在鱼颈肉处剞花刀，待用。另把大葱切成节后拍松，生姜切成片。2.把鱼头放入盆里，加入拍松的大葱节、生姜片、盐和料酒，抓匀后腌渍约10分钟，再把鱼头搛出来用清水清洗，沥水待用。3.接下来把鱼头进行第二次码味。将鱼头放入盆里，加入大葱节、生姜片、盐和少许鸡精，舀入醪糟（量稍多）和蚝油，抓匀后腌渍几分钟，再把鱼头夹入大圆盘的中间。
4.往锅里倒入色拉油烧热，投入自制泡红辣椒煵香后，倒入泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎和泡大蒜粒炒香，掺入适量事先熬好的鱼骨汤烧沸，调入盐、味精和鸡精，起锅后均匀地浇在盘中鱼头上。5.把淋上料汁的鱼头送入蒸柜，大火蒸约15分钟至鱼肉熟，取出来淋入少许山胡椒油，以香菜点缀，即成。
芋儿酪
原料：
大芋头 露露杏仁露 西米
制作：
1. 锅中倒入开水，放冰糖，然后将切好的芋头块下入锅中煮开锅后调成小火熬制片刻；
2. 将煮好的芋头块放入料理机中，加入露露杏仁露打匀；
3. 最后在其中加入西米，再根据自己的口味可随意添加其他配食即可。
新译麻婆脆豆腐
< class="pgc-img">制作：
1.卤水豆腐500克切丁后焯水，取出控水。
2.锅内放入红油10克，烧至七成热时，放入姜末、蒜末各5克爆香，放入麻婆酱和骨头汤各100克，倒入豆腐，加老抽2克调色，加入湿淀粉10克勾芡，淋入红油10克，倒入不锈钢盘中放入冰箱冷冻，凝固成形后倒出豆腐，切成条状，加入脆浆200克抓匀。
3.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时下入豆腐，炸至金黄色即可。
麻婆酱：
锅内放入色拉油100克，七成热时下入牛肉末500克，炒香后放入骨头汤500克，郫县豆瓣酱300克，花椒面200克，细煳辣椒面100克，葱花50克，红油20克，酱油10克，盐、鸡粉各5克，翻炒均匀即可。
黄姜粒生炒金钱展
原料：牛展、小黄姜、泰椒、葱
制 作：
1、牛展要切成2毫米厚的肉片，薄切入味会好一些。牛肉下盐、味粉、生抽搅拌均匀，下少许生粉令牛肉更嫩滑，再下少许油使牛肉在炒的时候更容易散开。捞好味的牛肉，静置腌制10分钟左右；用鸡粉、盐、蚝油、生抽调一个酱汁备用。
2、葱下锅炒香捞起备用。姜下锅炒出香味，再下泰椒翻炒。把牛肉放进去快速翻炒，加入少许花雕酒，待牛肉7、8成熟了，就加入预先调好的酱汁，把它们充分地拌均匀。
3、最后把葱段也放进去翻炒均匀即可。
脆浆：
将面粉500克、糯米粉100克、泡打粉75克、生粉50克、吉士粉25克混匀，先加水150克调匀，再加色拉油10克、盐5克拌匀。
香辣鱿鱼虾
主料：鱿鱼须6两、大明虾5两
配料：泰椒、蒜苗（切米）
调料：盐8克、味精3克、鸡精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克
制作过程：
1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用；
2、大明虾过油待用.；
3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。
特点：孜然味浓 香辣
铁板牛脊髓
< class="pgc-img">制作：1.锅里下猪油，放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香，掺入鲜汤，调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋。2.然后放入牛脊髓段小火煨透，起锅装入铝箔纸中，放在铁板上，撒葱花上桌，最后当着客人的面，在铁板上倒入高度白酒点燃，稍后即可食用。
< class="pgc-img">分子技术与中餐融合，会创造出什么样菜品？今天，张辉师傅带着他的几道代表菜，再次登上红厨网一展厨艺！（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
张辉
< class="pgc-img">- 2015“瑞寻杯”全国厨艺技能交流大赛 金奖
- 2016第六届全国饭店业职业技能总决赛 金奖
- 2017年北京青年名厨精英赛 金奖
- 北京应天顺时餐饮有限公司行政总厨
说起从厨经历，用“走到哪儿、学到哪儿”来形容张辉再合适不过。从烹饪学校毕业后，先后辗转洛阳、广州、上海和北京等地。每到一个地方，张辉总会努力学习当地菜系的精髓，期间还拜中国烹饪名师、京菜大师石万荣为师。日积月累，他成了精通粤菜、川菜、湘菜、京菜的大厨，厨艺功底深厚且扎实。
在大连，张辉第一次接触到分子料理。众所周知，创意菜最需要的便是天马行空的想象力，而他则将多年的经历和所见所闻和分子料理技术融为一体，创作出各式各样的分子融合菜。
“环境的不同，才能激发一个人的潜能，不停的尝试才能丰富自己的阅历，做美食我是认真的。”
下面，就来看看张辉师傅为大家带来的八道创意融合菜吧，大家请看~
番茄海胆蟹肉脆菇沙律琥珀核桃
< class="pgc-img">特点：
老北京的炸咯吱加入了鱼籽酱，传统美食和现代美食碰撞出不一样的口感；海胆的鲜甜加上鲜蟹肉，咬一口，唇齿留香。
主料：
青蟹1只，原只小番茄。
辅料：
原只海胆，红加仑，蓝莓，红树莓，食用花和薄荷叶，炸咯吱。
表面琉璃：
250克水，10克卡拉胶。
制作：
1、小番茄从顶上切一刀挖空，番茄顶留用；把青蟹蒸熟后，拆掉蟹肉，往蟹肉和海胆加蛋黄酱，滴入少许柠檬汁，调少许海盐入底味。
2、将调好味的蟹肉和海胆拌匀后放进挖好的小番茄内，盖上番茄顶，挂两层表面琉璃；炸咯吱上放上鱼籽酱；用勺子挖出一个冰淇淋，摆在旁边上边撒少许的甜根粉；摆上做好的琥珀核桃，即成。
蒙古葱汁烤羊排
< class="pgc-img">特点：
鲜羊排搭配椒麻汁，使羊排更加鲜嫩，带有椒麻汁的清香，因为加入了特色蒙古葱。成品还带了淡淡的葱香味，再加入秘制羊排粉，形成了一种特殊的风味。
主料：
鲜羊排。
辅料：
蒙古葱500克，黄金小瓜、黄瓜片各适量。
调料：
A料（生抽150克，白糖3克，孜然粉，辣椒粉各10克，料酒38克，盐3克，橄榄油100克）
蔬菜汁（西芹、蒜子、红萝卜各30克榨制而成）
椒麻汁，羊排粉。
制作：
1、羊排改刀，用清水冲洗3小时，捞出吸干水分，加入A料、蔬菜汁抓匀，腌制3小时。
2、将腌好的鲜羊排用锡纸包上放入烤箱底火，面火为200度烤20分钟，取出后锡纸打开，在羊排表面刷匀油，再烤15分钟至外酥里嫩、表皮金黄，取出刷上自制的椒麻汁，搭配羊排粉，点缀黄瓜片和黄金瓜片装盘走菜。
椒麻汁：
将蒙古葱500克、藤椒油300克放入破壁机，打成浆糊即可。
羊排粉：
辣椒粉400克，打碎的孜然碎600克，花生碎、白芝麻各100克加入鸡粉、盐各10克味精2克白糖5克搅拌均匀即可。
金枪鱼甜虾塔塔配墨汁脆
< class="pgc-img">特点：
此菜采用新鲜的金枪鱼和甜虾，甜根粉和黑色的搭配初突出了亮丽的颜色，在喷上可食用柠檬味喷雾，口感更是爆棚。
主料：
鲜金枪鱼，火焰虾，墨鱼脆。
辅料：
墨鱼汁，西米，甜根粉，鱼籽酱，食用金泊，食用花（矢车菊）。
制作：
1、甜虾去头剥去外壳，切成丁状备用；金枪鱼切成丁状备用；把两种原料放在一起，喷上可食用柠檬味喷雾入底味。
2、餐盘撒入甜根粉，制作好的墨汁脆垫底，上面放上甜虾和金枪鱼丁，点缀食用花和食用金箔，最后在顶部盛入鱼籽酱，即成。
墨汁脆：
西米煮透，加入墨鱼汁，搅拌后调入适量的盐，放入干发机中58度干发8小时。
酒香青口贝配鱼籽酱芝士牛奶泡沫
< class="pgc-img">特点：
此菜用低温慢煮的方式烹饪，青口贝会令口感更加滑润，口味属于复合性味型，令口感层出不穷。
主料：
比利时贻贝。
辅料：
安曼红，韭花，马哈鱼籽酱，豆苗。
调料：
芝士牛奶，百丽甜酒泡沫。
制作：
1、比利时贻贝清洗干净，放入低温慢煮机设低温50度慢煮10分钟，捞出备用。
2、把做好的芝士牛奶用虹吸瓶打在盘底，撒入少许的甜根粉，滴入打好的薄荷叶汁，两颗青口贝交叉摆在上面，摆上食用花鱼籽酱金箔作为点缀，最后盛入做好的甜酒泡沫，即成。
芝士牛奶：
牛奶100克，淡奶油40克，奶油汽弹2枚。
百丽甜酒泡沫：
卵磷脂2克，甜酒400克，乳化剂2克。
开心果鸭脯配碳烤胡萝卜橙味酱
< class="pgc-img">特点：
此菜选用上好的鸭胸，低温慢煮后加入开心果仁橙味酱，口感滑润，香口回味。
主料：
鸭脯肉。
辅料：
百里香，开心果，手指胡萝卜，安曼红，甜根粉少许。
调料：
海盐，蚝油，橙味酱。
制作：
1、鸭胸肉加入百里香、海盐腌制30分钟，然后入低温慢煮机低温60度慢煮30分钟；手指萝卜用低温60度慢煮20分钟。
2、热锅，将煮好的鸭胸肉两面煎成金黄色，刷上蜂蜜，盛入装盘；手指萝卜拿喷枪烧制皮硬为止。
3、把切好的开心果肉粒，均匀的铺在鸭胸上，摆入手指萝卜，挤上橙味酱和蚝油，撒上少许的甜根粉，即成。
橙味酱：
蛋黄酱200克，浓缩橙汁50克，泰式甜辣酱20克，柠檬皮屑3克，拌匀即可。
慢煮和牛配豆仁九层塔酱
< class="pgc-img">特点：
此菜品牛肉的滑润多汁加上火腿的干香，融入了九层塔的香味，复合型口味层出不穷，让人回味。
主料：
和牛上腰。
辅料：
迷迭香，毛豆仁，意大利式风干火腿片。
调料：
海盐，九层塔酱，红萝卜酱。
制作：
1、牛上腰用海盐、迷里香腌制30分钟，把火腿片一片一片的卷在牛上腰上面，封上保鲜膜，入低温慢煮机低温50度慢煮40分钟。
2、煮好的和牛肉入煎锅中煎至金黄色，然后切成片状，旁边摆上煮好的毛豆仁，挤上九层塔酱和红萝卜酱，即成。
九层塔酱：
九层塔100克，大蒜50克，生抽10克，蚝油200克，入破壁机打碎。
红萝卜酱：
红萝卜蒸熟后加入鸡汤、盐和少许味精，然后用破壁机打成酱汁备用。
甜菜根X0酱澳带
< class="pgc-img">特点：
入口鲜嫩，带着带子的鲜甜和甜菜根的丝丝清甜，又隐隐约约带着一点点海水的咸味，口味相融。
主料：
加拿大深海野生大带子。
辅料：
甜菜根，食用花，黄瓜片。
调料：
XO酱，蚝油。
制作：
1、带子用加入适量海盐的纯净水解冻（这样解冻出来的海鲜颜色会更加艳丽，口感会更好）。
2、热平底锅，倒入适量的橄榄油，等锅内温度升至60度放入带子，煎至金黄色，倒入XO酱，调入少许蚝油，炒匀备用。
3、新鲜的甜菜根切片摆入盘边，喷上可食用柠檬味喷雾，摆入制好的带子，点缀食用花、黄瓜片，即成。
温泉蛋配甜豆仁烩蘑菇黑松露
< class="pgc-img">特点：
鸡蛋用低温慢煮的方式，保证营养的不流失。更融入了。中餐的做法。口感和口味上。更加突出。
主料：
精品土鸡蛋，白玉菇。
辅料：
甜豆仁，新鲜黑松露。
调料：
鱼籽酱。
制作：
1、黑松露泡成片状修成圆形；鸡蛋洗干净后入低温慢煮机设低温70度慢煮20分钟；白玉菇过水，下锅调入高汤蚝油、鸡饭老抽，拌匀略微焖制出倒出备用。
2、甜豆仁煮熟后剥掉外皮，轻轻打入鸡蛋，旁边放入甜豆仁，做好的白玉菇及酱汁倒在旁边，最后在温泉蛋上点缀鱼籽酱，在青豆上放上黑松露，即成。
【张辉作品】
鲍汁在口腔爆开？这几道创意菜，着实新奇！
作者 | 张辉
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今的餐饮业，竞争非常激烈，为了保持领先地位，大厨们都会在菜品上不断推陈出新，很多人会选择在食材、调味品、器皿上进行突破。如何把菜品做到既有档次、又能吸引客人？来看看下面这些菜品吧，总有一款能打动你！
泰汁双味虾
< class="pgc-img">制作：
1.把泰国小虾仁治净，逐个从背部片开，用盐、料酒、姜葱汁腌入味后，投入沸水锅里汆熟，捞出沥水待用。
2.取2个小金瓜揭盖、去瓤后，雕刻成型再入笼蒸熟，取出晾冷后摆盘中。
3.把汆熟的虾仁分别填装入金瓜盛器内，再分别淋上甜辣汁和沙拉汁，最后点缀薄荷叶即成。
甜辣汁：
把小米椒末、番茄沙司、蜂蜜和柠檬汁放碗里搅匀。
沙拉汁：
把鸡蛋黄加糖粉、酸奶、柠檬汁和色拉油放碗里，搅拌至浓稠便得到，不过色拉油必须边搅边加。
酿汁茄夹
< class="pgc-img">制作：
1.把长茄子切成夹刀片，另把猪肉末纳碗，加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。
2.取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊，待下入油锅炸至外皮酥脆时，倒出来沥油。
3.锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹，等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌。
粉蒸长江鮰鱼
< class="pgc-img">制作：
1.把白米粉用清水浸润1小时，让其吃透水再沥干。
2.把鮰鱼宰杀后，用热水烫皮并刮去表面的黏液，斩下鱼头和鱼尾，另把鱼身片去大骨并取下两扇带皮的鱼肉，然后在鱼肉上剞一字翻口花刀（刀深至鱼皮呈不断状）。
3.把鱼头鱼尾及鱼肉一起纳盆，加盐抓匀后，再加胡椒粉、姜葱水、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀，随后拍上白米粉，另外在鱼身刀口处夹上火腿片和蛋黄糕片，最后摆在垫有姜葱的盘里呈整鱼形，待入笼蒸10分钟至熟时，取出来稍加点缀便可上桌。
金汤煮小米罗氏虾
< class="pgc-img">制作：
1.把泰国罗氏虾逐一从背部剖开并弄成相连的两半后，投入沸水锅里先汆一水，再放入高汤锅里，加入姜片、葱节、柠檬片、鸡粉小火煮熟。
2.把小米下入烧沸的高汤锅里，加盐、鸡粉、猪油熬成粥以后，再放入金瓜汁和鸡汁调成金黄色。
3.上桌前，把小米粥舀入陶瓷盛器内，再放上煮熟的罗氏虾并撒葱花，即成。
私房酱烧甲鱼
< class="pgc-img">制作：
1.把甲鱼宰杀治净并剁成小块。另把小土豆削去皮，豇豆切成段。
2.锅里放菜油和猪油烧热，投入大蒜瓣和葱节先炒香，掺鲜汤并放入甲鱼块和秘制酱以后，改小火烧30分钟，再放入小土豆和豇豆，烧至熟透便可出锅装盘。
秘制酱：
锅里放菜油200毫升烧热，投入红小米辣碎500克、青花椒50克、红花椒50克、豆瓣100克、泡椒末50克、糍粑辣椒100克，以及少许八角、桂皮、山柰等香料，小火炒至锅里色红出香便好。
浓汤黑野米煮鲜鲍
< class="pgc-img">黑野米与普通的稻米不同，它是一种草的种子，外形修长，色泽灰黑，是近年来比较流行的一种食材。黑野米一般都是与海参、鲜鲍等搭配做菜，而此菜在常规做法上加了木瓜块和南瓜泥，以增色添味，也算是一种小创新。
制作：
1.鲜鲍仔取净肉治净，剞上花刀后，投入加有姜葱汁的沸水锅汆熟。
2.用热水先把美国黑野米泡1小时，然后上笼蒸至开花；另取木瓜净肉，切成丁待用。
3.锅里掺入鸡汤烧开，先下黑野米和熟红腰豆稍煮，再放入鲜鲍和木瓜丁，加南瓜泥、盐和鸡汁调好味后，用湿淀粉勾薄芡，便可出锅装盘。
私厨大鱼头
< class="pgc-img">制作：
1.先把大花鲢鱼头放入加有姜葱汁和料酒的沸水锅里，汆一水便捞入大砂煲内待用。
2.锅里放熟菜油和化猪油烧至五成热，下酸菜丝、泡姜末和野山椒炒至出香时，掺鲜汤并熬至出味，其间加盐、味精和鸡粉调好味，起锅倒进装鱼头的砂锅内，待小火煲至鱼头熟透时，加入水晶粉条和韭菜节稍煮，最后往砂锅里撒入藿香末、椿芽末和红小米椒圈，即可连煲一起上桌。
罐焖鲍鱼红烧肉
< class="pgc-img">制作：
把涨发好的小干鲍和汆过水的胡萝卜块，一起放入添有高汤的锅里烧沸，再下入烧好的红烧肉和听装红腰豆，调入盐、白糖、胡椒粉和汤皇，加入金瓜汁调成金黄色以后，再倒入煨罐里小火煨20分钟，即成。
滚石肝片
< class="pgc-img">制作：
1.把猪肝切成薄片，纳盆加野山椒碎、泡姜碎、盐、料酒、五香粉、鸡粉、胡椒粉、辣椒粉和香料油，拌匀腌10分钟，再放上干辣椒节和干花椒；另把青笋切成薄片。
2.把鹅卵石下入油锅炸烫后，放锅仔里垫底，另倒入烧至七成热的香料油，然后跟腌好的肝片和青笋片一起上桌，由服务员先将肝片、干辣椒节、花椒一起下油里烫熟烫香，最后下青笋片翻匀，即可食用。
海棠土甲鱼
< class="pgc-img">制作：
1.把甲鱼宰杀治净，斩成小块再下入沸水锅，汆去血水便捞出来，待用。
2.净锅里放菜油烧热，先下泡辣椒、泡姜粒、泡蒜粒和泡菜碎炒香，然后装盛器内待用。
3.净锅里放猪油烧热，把汆过水的甲鱼块下锅炒干水汽后，才把炒好的泡菜料倒进去，等调入鸡汁并添入适量鲜汤烧沸后，起锅倒入高压锅，上汽压几分钟至甲鱼肉糯，盛入盘中并放上葱段，即成。
