说自助餐没落了，但在北京，很多人对一个品牌耳熟能详，它就是比格比萨。做自助餐，它没有倒下；做披萨，它杀出了必胜客之外的另一条路。2002年进入北京，至今发展了120多家连锁门店。一家店年收上千万，超过很多同等面积的餐厅。正所谓没有不好的品类，只有不会创新的老板。我们不妨来看看，比格比萨的掌舵手是怎么做的。

餐饮老板内参主笔 艳子 /文

01.创业故事：17年间深耕100多家直营店

比格比萨创始人赵志强，已经有20年的餐饮创业经历。

1993年，他在老家佳木斯开台球厅，几年间就赚了人生第一桶金。

1998年，到北京出差时受麦当劳的启发，他加盟了一家汉堡品牌，两年又赚了100万。

2001年，中国申奥成功，他意识到，未来7年，北京将步入快速发展期，应该到北京找更大的发展机会。

但考察后发现，麦肯在北京已经开了很多家，他再去开汉堡店一定是没有机会的，但同时他也发现有个披萨店叫必胜客，挺贵的，而且每个门店都排队。

这时候，他和妻子就决定，到北京开披萨店。因为没太多经验，第一家店的生意一开始不太好，但慢慢也有起色。

2003年，又开了第二家店，结果一开业就遇到非典。

“现在回想起来，危机也为我们创造了机遇。”赵志强说，2003年也是一个“餐饮元年”，因为很多中型餐饮由于非典倒下了，反而给新创的餐饮一个机会。

开了两家店后他“没钱了”，当时想到通过加盟的方式去发展，一边做加盟一边开直营店。这样用了10年的时间，比格在2012年就开到了100家店。

“这段时间非常顺利。真正的挫折和挑战，实际是在2013年之后。”赵志强说，当到100家店的时候，他一个阶段的梦想实现了，家人有了很好的物质保障，但自己却丧失了新的发展动力。

“作为一个创始人，当你没了奋斗目标，你的团队也会懈怠。”从2013年到2015年，赵志强认为比格遇到了真正的瓶颈期，一直在100多家店徘徊，没有太多增长。

真正的转变是2015年，当时比格有一家店被曝光卫生和管理问题，业绩“哗”就下来了。这件事极大地触动了赵志强，也让他重新找到了激情和斗志：要把比格做成一个真正的品牌。

之后，赵志强和团队不断去国外考察，最后找到了新的方向：还聚焦披萨这个品类，找到特色爆款为主打，对品牌进行全新升级。

2015年底，新slogan“比格不只是有榴莲披萨”推出后，市场反馈挺好，2016年第一个月就完成了同店同比20%以上的增长。

2016年一年下来，所有门店同比增长32%。2017在，同店又增长了28%。2018年，增长也接近18%。

通过这次转变，团队有了很大的积累，比格也转变为全直营发展，从今年开始拓展武汉、天津、青岛、西安等几个市场。

02.创新心经：过了红利期，这样创新才有机会

总结过去的餐饮经验，赵志强说，除了胆子大、肯吃苦，最重要的一点，其实1999年到2013年，是中国经济的红利期，也是中国餐饮的红利期。而2013年后，餐饮进入成熟期，这之后单凭“胆子大”和“肯吃苦”就完全不够了。

未来真正想把餐饮做好，离不开与时俱进的创新。

a、选对赛道，还要创新模式、创新场景

对于餐饮来说，好的产品一定是第一位的，但有个前提，就是先选准赛道。

“如果今天你不选准赛道，最终累死也不会有机会。”赵志强说。

就像他最初在佳木斯开汉堡店，几乎没有竞争，汉堡店就能做成功。但到北京如果还做汉堡，就不会有今天。

另外一点，是匠心极致。赵志强说，他做餐饮20年，很长时间对匠心的理解、对产品的理解是不对的，直到近一两年，才真正理解了用匠心做产品的重要性。

“今天的餐饮完全是红海时代，如果你没有把产品做出差异化、做到极致，消费者为什么选择你的产品？他有很多选择。”

有了产品力，还要有创新力。赵志强说，当初去北京选择了做披萨，但是如果不在模式上做改变，还按必胜客的方式做，相信也不会有今天。

赵志强把它变成了一种自助的模式。相对于年轻人来说选择性更强，性价比更高。

“凭心而论，我们当时去北京开披萨店，口味与很多披萨店都有差距，但后来很多披萨店都倒掉了。我们在2003年就做明厨，做顾客DIY，做自助形式，所以我们有了机会。”

场景也要创新。现在餐饮已经不是裹腹的时代了，它一定是一个体验和社交的场所，如果只为了吃饱，线上点外卖完全就能解决，所以线下的实体店，一定要把场景和社交场所做出来。

b、创新经营管理，用智能软件提升效率

创新的另一方面体现在管理方式上。

赵志强说，在中国做自助餐面积最低得300多平，但他们通过优化设备和改造供应链，把原来350平的店面优化到280平，原来每家店标配员工25人，后来优化到18人（15个员工加3个管理者），照样把这个店的年销售做到上千万。

“这些降本提效，都要靠新技术的应用，优化收银员，优化披萨制作工艺和流程，精细化运营来实现。”

比如，比格是自助模式，通过借助客如云智能自助点餐及多码合一的支付方式，极大地改善了消费体验。使用小程序，顾客没到店就可以完成交易，减少在店等待时间，同时也减轻了收银员的压力。

同时，通过客如云智能收银系统，比格进入“线下经营、线上管理”的模式。

从点餐、收银、外卖到报表、排队等都实现了融合打通，管理者在后台可以实时查看各项经营报表，通过数据记录和分析，直观了解某一时间相关餐品的销售排行；分析会员营销效果和人效；综合整体数据，掌握门店翻台率的实时变化。

赵志强说，以前门店业绩增长缓慢或者有下滑趋势，基本上一个月以后才能发现，现在一周或两周就能发现问题门店，改进周期也提前了，两周达不到业绩增长目标，就换管理组。这样整个节奏和效率提高了很多。

再一个就是对成本的分析，比如同样都卖了1万块钱，有的店用了1000元的奶酪，有的用了1200或者800元，是偷工减料还是浪费？餐厅对物料的管理也可以通过数据分析出来。

“管理好不好就是看有没有浪费、有没有丢失物料、有没有跑单，如果有，你的成本一定是高的，顾客体验肯定不稳定。”

对于连锁餐厅来说，餐饮SaaS提效的作用更大。赵志强说，比格拥有多家直营分店，各个分店的位置和人流量不同，在客如云系统的商家管理后台，能实现差异化经营。这样不仅简化了管理流程，还能实现高效轻松的管理。

03.小结

做餐饮这么多年，赵志强有一个非常深切的体会，一定要与时俱进，做“智慧”餐厅。

“通过大数据，新技术、新媒体，让企业得到更多优化。”他认为，所有的创新，核心就是两点，第一是提升顾客体验，通过创新让顾客消费得更舒服。

第二点就是提升效率，当你和别人都处在同等的条件下，你的效率比对手的高，就能获得更多的利润和生存机会。

新餐饮时代下，智能化经营管理已经成为影响餐饮企业竞争的重要因素，甚至决定一个品牌能不能实现规模化连锁化开店。

内参君也了解到，餐饮SaaS界的领航品牌客如云，今年4月起，启用了全新口号“连锁就用客如云”，目的就是想通过极致的软硬件产品，面向全国100个以上城市的销售和服务网络能力，从SaaS到生态的增值服务这实力“三板斧”，来助力更多商家的连锁化发展。

所以说，餐饮经营者想提高赚钱水平，如果说有捷径，那一定是先用智能化系统武装自己。

· end ·

记得比格自助披萨吗？近日，上游新闻·重庆商报记者调查发现，其大坪、杨家坪、南坪、观音桥等多家门店均已难觅踪迹。当年惹得市民排队打卡的网红自助餐，如今却似乎全线退出重庆市场。

最近几年的重庆市场，不仅是比格自助披萨，消失得还有上尚精品自助、江中捞等品牌。多商圈布点的好伦哥自助，门店量也急速缩水。自助餐行业正发生着怎样的变化？

比格自助店外常见排长龙

比格披萨英文名为bigpizza。比格披萨官网显示，这是一家来自意大利的自助式连锁餐饮，主要经营自助比萨。国内比格披萨连锁店于2002年在北京建立，并以母公司的名字在北京注册了一家北京比格餐饮管理有限责任公司，正式运作中国地区的比格披萨餐饮业务。

大约4年前，比格自助披萨在重庆野蛮生长，主城各区门店在商场内相继开业。它以披萨为卖点，每家门店约有10款各色风味的披萨，辅以牛排、糕点、炸鸡等共计超60种菜品，很快风靡全城，常能见到门店外排起长龙。

餐饮观察人士刘然表示，当初它能获得消费者青睐，也得益于当年披萨文化正流行，算是市场上新鲜事物，如榴莲等水果披萨收获了不少粉丝，另外相对丰富的产品线也为它加分不少。但最重要的是，性价比高。该品牌自助餐报价每人收费约58元/位，团购平均每人约54元，最低折扣价45元/人。

上游新闻·重庆商报记者找到当年曾在比格自助披萨消费过的陈小姐，她告诉记者，店里生意挺好，排队就餐是常态。有些品种，比如蛋挞基本靠抢，本应该是卖点的比萨，反而显得不是那么受关注。

比格之败或源于成本计算偏差

“披萨类产品不受关注、受市民喜欢的产品靠抢，可能是比格自助披萨退败的原因之一。”一名接近比格自助披萨的行业人士告诉记者，低价自助餐是一种靠人流拉低平均消费的商业模式。

该人士称，最初在核算成本时，消费者和商家就已经背道而驰了。商家在核算成本时加上了容易饱腹的披萨，但消费者在前期披萨文化流行时或品尝试之，到后期新鲜劲一过，就认为不划算了。

当计算方法出现偏差，加上近几年人力、租金等翻倍上涨，餐饮市场也日渐繁荣，不仅有来自其他自助餐品牌的挑战，还有越来越多的新兴餐饮在抢占自助餐的市场份额。

许多消费者认为，比格的出餐水准不如从前，卫生环境以及老旧的物料也广受诟病。最终恶性循环，惨淡收场。

传统自助餐正遭遇断崖式危机

上游新闻·重庆商报记者调查发现，低价自助餐正受到挑战。在杨家坪商圈，均价40元的上尚精品自助、江中捞等品牌，已经不见踪迹。而在多商圈布点的好伦哥自助，门店量也急速缩水。

四海一家等知名品牌又怎么样？据内部人士透露，最近两年，经营情况也遭遇断崖式危机。

从全国市场看，年营业额曾经接近9亿元、自助餐里的爱马仕”金钱豹”，也倒闭收场。

这些自助餐品牌怎么了？它们身上有什么共性？

从经营模式看，都是传统自助餐模式，即外摆在大堂内，消费者看碟选餐。相关人士告诉记者，随着人们对吃的要求提高，这类经营模式正遭遇挑战。

该人士介绍，这类自助餐的大多菜品通过大锅烹饪，长时间放入自选区候选。这期间里，菜品品质呈下滑趋势。同时，特色菜、限量菜需要消费者排队才能拿到，体验感下降。

另一方面，对于品牌方管理也提出了较高要求，特别是一些大而全的传统自助餐，数百种菜品是先做好让消费者选，如何避免浪费、如何管理库存、如何吸引足够的人流等都是挑战。

有管理不善、偷奸耍滑者，更是出现食品安全问题，如自助餐品牌用扫把刷蒸炉炒锅、自助烤肉店用鸭肉冒充牛肉等消息屡见报端，失信于消费者。

点餐制高端自助餐受追捧

自助餐业态真的做不走了吗?

上游新闻·重庆商报记者调查发现，新派自助餐正破茧而出，从模式上看，普遍采取点餐制，整个就餐环境显得较为高档。

比如时下网红餐厅SKYFiN天空之鳍 ·全江景无国界料理，自助晚餐价为498元，算是全城最贵的自助餐。

其相关负责人称，回归点餐制，整个就餐显得过程高级，区别于快餐化模式。同时，点餐制意味着现点现做，消费者能享受更好品质的食物，商家在管理上也更具张力。

“我个人认为，品牌能受到消费者喜欢，不仅是点餐制，而是一些不能复制的东西。”该负责人称，餐厅在解放碑核心商圈58楼，全落地窗玻璃，能让消费者享受一线夜景。除此之外，他们有自己的海外食材渠道，可降低成本。比如新西南鳌虾，在普通日料店售价为68元2只，而在该店是不限量任吃。同时，品牌与海外俱乐部有合作关系，会打捞、空运一些特殊食材，比如蓝鳍金枪鱼等到店分享给消费者。该负责人称，他们正在区县选址，预计今年底明年初开出新的门店。

■专家声音

自助餐消费底层逻辑仍是追求性价比

“自助餐使用点餐制，事实上也是回归到餐饮的本质，对味道的追求。”餐饮观察人士刘然表示，重庆作为内陆城市，海鲜类自助餐受欢迎是意料之中。

这些年消费环境不断发生变化， 消费者对“大而全”的自助餐不再期待，认为大而全约等于味道不佳、食材质量不好。而专、精标签，正为自助餐引流。

不过，从目前情况看，消费者的底层逻辑并没变化，即仍是对性价比的追求。

不管自助餐单价多贵，号称多高端，消费者都会将菜品进行横向比较。现在部分高价自助餐，结账时将每份菜单价、总价标注出来。消费者对比发现，两人花800元吃自助餐是不菲，但实际消费了数千元，显得很划算。

“当然这只是一方面，环境、服务、产品等都是成本的一部分。”刘然认为，渠道、景观资源、管理方法等具备核心竞争力的品牌，会在自助餐市场有一席之地。

“目前，一些低价自助餐看上去正遭遇天花板，但并不是说这类自助餐就不行了。这需要找准目标人群，认准经营方向。”他举例道，市场也出现了一些素食自助品牌，价格不到30元/位，却击中人们对健康需求的痛点。“想法很好，不过未来如何，还要看品牌方的经营理念和管理水平。”

上游新闻·重庆商报记者 侯佳

新网3月1日电 日前，比格比萨推出一款“麻小龙虾比萨”，麻辣鲜香的味道吸引了众多美食达人。

“麻小龙虾比萨”鲜香上市 挑战味觉巅峰体验

据了解，比格研发团队先后考察了江苏盱眙、湖北潜江、安徽合肥、江西鄱阳湖等小龙虾的几个主要产地，深入了解小龙虾的生长环境，确保所用的小龙虾是自小生长在水质清澈无污染的万亩湖内，以天然水生动植物为饵料，个大体肥、肉嫩鲜甜、虾腹白净、熟后虾壳特别鲜红夺目、虾腮多呈白色的特质，完全有别于生在小水沟的小龙虾。同时，比格的大厨选用13味秘制调料对小龙虾肉进行腌制，最后搭配新西兰的顶级奶酪和秘制底酱来进行高温烘焙，使小龙虾的麻辣鲜香与芝士的香醇浓郁做到了完美的搭配。精心挑选的食料、制作精准的工艺、以及营养均衡的搭配，口口醇香的批萨，给顾客带来无极限的味蕾挑战。许多顾客品尝后赞不绝口：“这款比萨不仅很新潮很有创意，而且味道也十足的麻辣鲜香、回味无穷，吃到嘴里让人欲罢不能，简直太好吃啦。”

比格比萨崇文门店即将盛大开业

目前，比格比萨崇文门搜秀店正在进行封闭内测。走进比格比萨崇文门店，甜蜜又浪漫、温暖又踏实的感觉扑面而来。装修精致典雅，简约时尚。温馨的氛围能带给顾客舒适放松的惬意氛围，为顾客们营造了舒适的用餐环境。充满格调的书架、生机盎然的绿植、舒缓的音乐、配搭柔和的灯光，让人倍感温暖，而又不乏休闲惬意。适合举办生日聚会、公司聚餐、小型商务洽谈，也适合和自己心爱的恋人、朋友、家人一起用餐。

比格比萨崇文门店拥有全开放式舞台式厨房，明厨亮灶清晰可见，自取餐台区域划分清晰，百余款丰富多样的美食，口味地道的纯手工比萨和口味地道的纯手工比萨，营养健康的果蔬沙拉，精选西式热菜和甜品，还有餐饮流行风尚的主推新品，独创的比格“比萨吧”，既能让厨师为顾客量身定做比萨，又能受厨师专业指导，自己DIY比萨，做出一款满是自己最爱馅料的比萨饼。

比格，不只有榴莲比萨

比格比萨创立于2002年，是经营自助比萨为主，兼营零点及外卖的休闲餐厅。比格比萨致力于做中国人喜爱的特色比萨。以设计精美、制作精细著称。比格研发部一直以来延续“比格不只有榴莲比萨”的研发理念，不断推出新的特色比萨。继传统的厚饼比萨、薄饼比萨后，比格又独创了双层比萨，2016年推出魔鬼比萨、炸弹比萨，广受顾客喜爱。在比格餐厅，顾客可以同时品尝到各种具有创新特色的比萨，满足顾客各种口味。

比格比萨在制作方面严格追求高品质，与国际顶级原料供应商构建了高品质产品体系，奶制品的供应均来自纯净新西兰，调料从全球最好的产地采集，松软的饼底选自优质的小麦绝对高品质保证，肉类食品与五大知名品牌合作，100%保证肉质来源，新鲜果蔬当日配送。严格的选料加上标准的制作确保了比格科学健康、营养均衡的产品出品，让顾客放心、安心、舒心。北京地区比格的所有门店均被评为“百合花放心餐厅”。

比格比萨创办十五年，从消费者入手，集多元化美食为一体，既满足消费者的味蕾，同时更满足消费者的多种需求，在消费者体验美食的同时还能引起极大好奇。比格以比萨为主打产品，同时增加西式快餐，和特色小吃，以及甜品饮料等众多美食系列。历经十多年的发展。比格比萨以独特的经营理念，赢得了很好的市场效果，也慢慢打造成为著名中国自助品牌之一，成为为顾客提供健康美食、体验意式文化的乐园。