馨提示：本文约833字，烧脑时间5分钟，筷玩思维记者李春婷发于北京。
从全行业看，据北京统计局数据显示，2024年上半年，北京规模以上餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%、利润率低至0.37%，这个数据够惨了吧？业内人士透露，真实情况可能更惨，因为北京有很多老字号餐饮，大多是国营且物业是自己的，租金是没有的，所以利润不真实，如果数据净化一下，差不多全行业亏损了。
从餐饮类型来看，在今年上半年，北京除了正餐服务的营收同比下降10%以外，其余的快餐服务、饮料及冷饮服务、餐饮配送及外卖送餐服务以及其它餐饮业的营收均有所增长，其中其它餐饮业营收同比增长最多，达到9.2%。
< class="pgc-img">我们再来看上海，今年上半年住宿和餐饮营业利润是亏损7.7亿，比北京还惨。
实际上，一线城市今年上半年的消费数据明显比全国差得多。2024年上半年，一线城市社会消费品零售总额同比下降0.7%，二线城市社会消费品零售总额同比增长3.1%，三四线等城市社会消费品零售总额同比增长4.6%。东部地区社零增速为2.7%，西部地区社零增速为3.7%，中部地区社零增速是5%。
如果分规模看，限额以下社会消费品零售总额增速比限额以上高得多，通俗地说，就是中高端消费增速不如低端消费。
正如南城香创始人汪国玉所说，“在当下的餐饮环境下，只要是不赚钱的餐厅，就要认真思考了。过去我们总认为，过几年就会好的，赚钱的日子在后面，但是我要告诉你，往后会更难赚钱了，当下要做的就是活下来，过去是增量市场，现在是存量市场，大家都在存量市场里抢饭吃，持续卷的结果就是大家都不挣钱，大家要做好长期应对的准备，不要指望过几年就会好的，倒闭潮会继续，该离场的离场”。
在这里，我们把原京东集团CEO徐雷的一段话分享给大家，“如果还认为我们陷入的是经济周期的下行周期，那就真的错的太可怕了。这应该是一个时代的落幕和一个时代的开启，周期和时代是两个截然不同的性质”。大家可以结合汪国玉和徐雷的话深度思考一下，相信会刷新很多餐饮老板的认知。
餐饮## 餐饮人太难了#
一、引言
2024年上半年，北京和上海这两座中国经济最发达的城市，其餐饮业却遭遇了前所未有的挑战。根据相关数据显示，两地餐饮业的营收和利润均出现了显著的下滑。这一现象不仅令业界人士感到困惑，更引发了社会各界对于当前经济形势和消费趋势的广泛关注。本文将从经济活力和个人收入变化的角度出发，对这一现象进行深入剖析，以期为餐饮业的发展提供有益的参考。
二、北京上海餐饮业营收利润下滑具体情况
（一）北京餐饮业
2024年上半年，北京市餐饮业的营收总额为637.1亿元，同比下降了3.5%。其中，限额以上餐饮企业的利润总额仅为1.8亿元，同比下降了88.8%，利润率低至0.37%。从细分市场来看，快餐服务收入下滑了49.9%至2.44亿元，正餐服务更是直接出现了7651万元的亏损。
（二）上海餐饮业
与北京相比，上海餐饮业的经营状况更为严峻。2024年上半年，上海市规模以上住宿和餐饮企业直接亏损了7.7亿元。其中，餐饮业的营收同比下滑了5.6%，利润总额也大幅下降了70%以上。从消费趋势来看，上海市民的消费更加趋于理性，外出就餐的频率和消费水平均有所降低。
三、经济活力下降的影响
（一）宏观经济环境不佳
近年来，受国内外多重因素影响，我国经济增速放缓，整体经济活力呈现下降趋势。这种大环境的变化对餐饮业产生了深远的影响。一方面，经济增长放缓导致消费者购买力下降，人们在外就餐的频率和消费水平相应减少；另一方面，经济不确定性增加使得消费者更加谨慎消费，对于非必需品的消费需求受到抑制。
（二）投资和消费信心不足
在经济活力下降的背景下，企业和个人的投资和消费信心也受到影响。对于餐饮行业而言，这意味着新开门店数量的减少、扩张速度的放缓以及市场需求的萎缩。同时，消费者对于餐饮品牌的忠诚度降低，更容易受到价格、品质等因素的影响而改变消费选择。
（三）政策调整的短期冲击
为了应对经济下行压力，政府可能会采取一系列政策措施，如加强监管、提高税收等。这些政策调整在短期内可能会对餐饮业造成一定的冲击。例如，严格的食品安全监管可能会增加餐饮企业的运营成本；而税收政策的调整则可能直接影响企业的盈利空间。
四、个人收入变化的影响
（一）收入增长放缓甚至下降
随着经济增速的放缓，许多行业面临着营收和利润下滑的压力。这种压力最终会传导到个人身上，表现为收入增长放缓甚至下降。对于餐饮业从业人员而言，他们的收入往往与企业的经营状况密切相关。因此，当餐饮企业营收和利润下滑时，从业人员的收入也会受到影响。
（二）就业稳定性下降
经济活力下降和个人收入变化还会影响到就业市场的稳定。一方面，企业为了降低成本、提高效率，可能会采取裁员或减少招聘等措施；另一方面，个人在面对收入不稳定和就业压力时，也更容易选择跳槽或从事临时性工作。这种就业不稳定性的增加使得餐饮业的人才流失问题更加严重。
（三）消费观念转变
随着个人收入的变化和就业市场的波动，人们的消费观念也在逐渐发生转变。越来越多的人开始注重理性消费、节约消费，对于奢侈消费和非必需品的消费需求降低。这种消费观念的转变对餐饮业提出了更高的要求，即需要更加注重性价比和品质，以满足消费者的实际需求。
五、其他相关因素
（一）行业竞争加剧
随着餐饮业的不断发展壮大，行业内的竞争也日益激烈。新品牌、新业态的不断涌现使得市场竞争更加白热化。在这种背景下，许多餐饮企业为了争夺市场份额和客户资源，不得不加大营销投入和价格战力度，从而进一步压缩了利润空间。
（二）成本上升压力
近年来，餐饮业的成本上升压力也在不断增加。原材料价格的上涨、人力成本的增加以及租金等固定成本的攀升都给餐饮企业的经营带来了严峻的挑战。特别是在经济活力下降和个人收入变化的背景下，餐饮企业面临着更大的成本控制压力。
（三）技术革新速度放缓
虽然近年来餐饮业在技术革新方面取得了一定的进展，但与其他行业相比，其技术革新速度仍然相对较慢。这在一定程度上限制了餐饮业的创新能力和效率提升潜力，使得其在面对市场变化时缺乏足够的灵活性和应变能力。
六、结论与展望
综上所述，北京和上海2024年上半年餐饮业营收利润下滑的现象是多种因素共同作用的结果。从经济活力和个人收入变化的角度来看，宏观经济环境不佳、投资和消费信心不足以及政策调整的短期冲击等因素都对餐饮业产生了负面影响；而收入增长放缓甚至下降、就业稳定性下降以及消费观念转变等个人收入变化因素也对餐饮业的经营造成了压力。此外，行业竞争加剧、成本上升压力以及技术革新速度放缓等其他相关因素也对餐饮业的营收和利润产生了不利影响。
展望未来，要改善餐饮业的经营状况，需要从多个方面入手:首先，政府应继续优化营商环境，降低企业税费负担，激发市场活力；其次，餐饮企业应加强内部管理，提高运营效率，降低成本；再次，餐饮企业应不断创新产品和服务，提升品质和性价比，以满足消费者的多样化需求；最后，个人消费者也应树立理性消费观念，支持餐饮业的健康发展。
报新闻首席记者 李子骄 报道
近日，人均消费1580元的高端餐厅L'Atelier 18被曝暂停营业，伴随闭店传出的还有拖欠员工薪资的消息。随后，话题#米其林餐厅开始卖穷鬼套餐#等也在多个平台冲上热搜，引发市场关注。
外滩十八号是上海高端餐饮的地标，其兴衰变迁可以称得上行业缩影之一。事实上，今年以来，高端餐饮的洗牌明显加速，无论是新入局者还是老牌高端餐饮，业务收缩态势明显，门店数、营业额双双腰斩的情况屡见不鲜。
那么，高端餐饮为何会“遇冷”，是否会持续“自降身价”？在新的消费形势下，大众餐饮消费又将如何演变？
上海高端餐饮店数量锐减
不久前，上海一位食客Pierre发现，他吃过几次的法餐厅L'Atelier 18突然闭店了，但他还有5000元的餐券没来得及用。与此同时，社交媒体上有博主引述餐厅工作人员称，“餐厅的老板临时通知关门，目前还没有支付离职补偿，还有拖欠工资和公积金的问题。”
L'Atelier 18位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼，过去近十年，这里多番易主，全世界最高端的连锁餐饮和米其林三星主厨都曾入驻。如今，这一位于黄金区位、有名厨坐镇的高级餐厅却开不下去了，而外界尚不清楚L'Atelier 18突然闭店的确切原因。
图源：大众点评
所谓高端餐饮，一般指各式人均价格超过千元的餐饮类目，以西餐、日本料理、粤式餐饮、私房菜等居多。目前，上海是国内高端餐饮最成熟的城市之一。食客Pierre回忆称，米其林评级引进后，全世界的名店都在上海陆续开店，高端餐饮百花齐放。以至于以南京西路为锚点，一公里内就有新荣记、荣府宴、鹿元Moose、中国菜·头灶等多家人均消费千元左右的高端餐厅。
“过去五年里，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家。然而到了今年7月，这个数字已经减少了1400多家，门店萎缩过半。”从餐饮行业平台红餐网披露的这则数据来看，消费市场高端餐饮“遇冷”并非空穴来风。
高端餐饮为何会“遇冷”
事实上，上海高端餐厅的倒闭、结业只是高端餐饮市场数月以来洗牌加速的冰山一角。今年以来，全国各地特别是一线城市频传高端餐厅闭店消息。例如，2024年元旦，北京知名西餐厅Refer闭店；4月，在以艺术收藏为标志的北京侨福芳草地购物中心，米其林一星的意式餐厅Opera Bambana突然闭店，门口的商场物业告示透露其尚有租金欠款，将考虑诉诸法律手段；成都人均消费700+的创意西餐厅——雏Chú MODERN CUISINE被传倒闭……
“管控接待消费是导致高端餐饮消费减少的主要原因。”一名高端中餐品牌人士表示，包括房地产等在内的行业性下滑，高端精致餐饮客群流失。另外，多位受访食客、厨师、餐厅老板也表达了相近的看法，归结起来主要有几类原因。一是国内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高，在出境游越来越便利的当下，其性价比并不高；二是大环境影响下消费降级，商务活动缩减、接待预算受限；三是经营混乱、开店运营成本趋于上升等导致资金链断裂。
关于餐厅的分级，过去有一句话很流行：“高端餐厅吃食材、中端餐厅吃服务、低端餐厅吃味道”。不过，不少食客认为，这句话在今天并不适用，因为行业不是一维的，大家对于餐饮的评价标准也发生着变化。
采访中，食客林海（化名）将自己不再痴迷于高频率吃高端餐饮的原因，归结为“到了某个年纪和阶段”，了解了市场的规律，只愿意为自己赞同的理念和商业买单。他提到了前段时间，上海某高端餐厅的一段视频：餐桌旁，带着黑色手套的服务员在食客面前，挑选了一颗生菜，一叶叶掰开撕碎，拌入酱料，现场制作完成一盘沙拉，售价188元。“生菜值8元，剩下180元都是仪式感。但如今，愿意为这份仪式感付费的人，正在变得越来越少。”
图源：红餐大数据
要么退场，要么自救
高端餐饮慢慢溃退，一些品牌选择退场，而另一些品牌则选择“放低身段”，开始降价。比如，新荣记推出了398元的套餐；莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水；均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一，而菜式相差并不多。
根据美团发布的中高端餐饮“2024黑珍珠餐厅指南”，上海有三分之一的新上榜餐厅现在的经营关键词为：质价比。截至今年6月，上海66家黑珍珠餐厅已经在美团上推出了超过200种团购套餐。
米其林或者黑珍珠餐厅推出团购套餐，这在以往并不常见。《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，新一代消费者更追求食物的易获得性与高性价比，“口红效应”（低价产品偏爱趋势）愈发凸显，消费者将更加青睐高质量、高性价比的餐饮体验。
“在当前市场环境下，中国餐饮行业发生了显著变化。性价比已成为消费者的核心追求，这对高端餐饮产生较大影响。面对这一挑战，高端餐饮开始转变经营模式，推出了包括商务套餐、家庭聚餐以及多人团购套餐等，迎合消费者对性价比的追求，并在激烈市场竞争中寻求新的突破。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。
图源：社交平台网友帖
洗牌加速并非行业“凉凉”
一系列特殊的原因，导致了高端餐饮的洗牌，一些米其林餐饮品牌选择降价、推出团购套餐等营销方式，只是特殊市场环境下的应对之策，但这不代表高端餐饮已经“凉凉”。
“对于高端餐饮企业而言，需要保持品牌地位和格调，绝不能丢掉品质，同时加速创新，注重价值比和质价比。”业内人士分析，从全国市场的角度看，高端餐饮依然拥有想象力和市场潜力。一方面，国内高端餐饮消费市场依旧拥有庞大的潜在消费群体，为高端餐饮行业提供了稳定的市场基础；另一方面，消费分级成为一大趋势，当下餐饮消费既在降级，也在分级，性价比餐饮与更少更贵的高端餐饮同时存在，满足不同收入人群的需求。
北京大鸭梨万蔚餐饮集团总裁郭琦在接受媒体采访时表示，该集团旗下两家高端餐饮店万蔚·云宴和Wanwea·元餐厅，分别位于成都和北京。据透露，在过去的一年里，这两家门店的经营情况基本是符合预期的。鲁采运营中心总经理田俊峰则用八个字总结了其对2024年高端餐饮市场的预判：“平稳发展，良性看好。”
（文章部分内容综合红餐网、财新周刊、21世纪经济报道等）
