95后”女生崔迪，
本科从同济大学建筑学院毕业后，
决定转行成为一名厨师，
“学历浪费”、“职业降级”
都曾是她身上的标签。
在欧洲读研期间，
她跑到一家米其林二星餐厅实习，
每天工作14小时以上；
回国后，她一头扎进餐厅后厨，
没日没夜地练习颠勺、翻锅、刀工……
先学法餐，再学中餐，
留学花了30万，
回国后起薪却仅有5500元。
一路摸爬滚打后，
现在的她是上海两家热门餐厅的主厨。
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崔迪，本科就读于同济大学的风景园林专业
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崔迪在接受一条风味地图的采访
“中餐后厨不招女生”，
长期以来，后厨都是一个由男性统治的江湖，
根据智研咨询发布的一份报告，
2021年，我国厨师从业人数超1000万，
其中仅有3.6%是女性，
并且大多集中在西餐、烘焙等行业。
崔迪用尽全力寻求机会，
直到成为一家中餐厅后厨的唯一女性，
在她看来，天下没有白读的书，
她将所学的园林设计思路融入菜肴，
对不同菜系、食材进行融合创新，
她的愿望是，有朝一日将中餐的技艺带给世界。
自述：崔 迪
编辑：韩嘉琪、Judy
责编：陈子文
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作为餐厅后厨的唯一女性，崔迪需要更加努力
我今年28岁，这是我做厨师的第5年。
我是新疆乌鲁木齐人，10年前来上海同济大学读本科，学的是风景园林专业。我从小接受的教育是：学习最重要。成长过程中没有学到自己真正想学的东西，上了大学以后兴趣爱好就开始疯狂地发展，包括但不限于踢球、打鼓、学厨艺。
择业的时候，我不想天天对着电脑工作，就想选择一份“体力工作”。
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崔迪曾在大学期间组建乐队
当时其实有三个选择：做足球教练，做架子鼓老师，或者做厨师。我考了足球教练证，也做过架子鼓的培训老师，但后面发现这两个职业都需要很久的时间积累，我完全比不过那些有童子功的从业者。但是厨师不一样，我去后厨打工，带我的师傅只有16岁，做饭已经游刃有余。所以我最终选择了做厨师。
读本科的时候，我们学校有个名声叫“吃在同济”。学校每年都会办一个厨艺争霸比赛，我从大一开始每年都去参加，觉得又好玩，又能免费学做菜。
刚开始，我厨艺不精，第一轮就被淘汰，后面就越来越好。大三大四的时候，我都拿到了冠军。当时我就觉得做饭这个事情，也许可以发展为我的职业。
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生活中的崔迪
起初，我给家里人说我想做厨师的时候，我爸是坚决不同意的。他说你读完本科再读专科，就是不合理。
他觉得我花钱培养你这么多年辛苦读书，你现在要去学厨师？这个职业的社会价值感低，厨房环境也很差，又赚不到钱，你一个女孩子为什么要做这个？
但是我妈妈就跟我说，360行行出状元。真的喜欢的话，你能够坚持做下去也是可以的。我妈妈也是厨师出身，做过13年的中点师。她说她刚入行的时候，师傅最喜欢她，因为她最勤快。
最后我们双方都做了妥协，我选择先去瑞士读一个酒店管理的研究生，然后再找当厨师的机会。
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崔迪在瑞士读研期间
留学花了差不多有30万，刚回国的时候当厨师，我拿的工资是每月5500。你问我后悔吗？答案是从来没有。
我一直都知道这个行业的工资是很低的，尤其在你做主厨之前，你所有的工作经历都是一种学习。我也觉得有志向的人，最终一定是想要开一家自己的店的，他们是用产品赚钱，而不是通过给别人打工赚钱。
有人说，我的学历被浪费了。我不同意。为什么说学建筑的做金融就不浪费？是因为金融比厨师更赚钱。所以这背后的价值观，都是以金钱为导向的。
其实，大学里我学到的设计的思维，我提升的学习能力，是很大程度上让我区别于其他厨师的地方。所以我一直觉得，如果你的人生是你努力走过来的，那么每一步都不会白费的。
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2023年8月，崔迪参加厨师竞技真人秀《主厨的荣耀》
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川渝风味的灯影鱼片（左）；云南创意料理（右）
这个社会发展变化得非常快，尤其是AI技术的大力推广下，你不知道哪一天你的工作可能就会被AI取代了。所以我一直觉得，学历和学习能力相比，更重要的其实是后者。
十年前我填志愿的时候，建筑设计还是大家眼中高薪、理想的专业，但如今，它也成为夕阳行业了。
所以比起跟风报专业，找到自己真正热爱的或者有天赋的东西，可能才是更好的选择。因为你内心真正的热爱是不会背叛你的，它会为你保驾护航，跟着你一直走下去。
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尽管此前并无中餐厅的工作经验，但崔迪还是被上海一家热门新中式餐厅的老板请去当主厨，老板欣赏的正是她之前在“高级餐厅”（Fine Dining）积累的经验，以及她突出的创造力
在瑞士读酒店管理期间，我曾去比利时的米其林二星餐厅做学徒。
在后厨，我每天的工作时长是14～16个小时。我要从很简单的工作开始做起，比如说刨蔬菜片、切丁、备料、摆盘。
我整体的状态还是很充实快乐的。当我一天站下来，腿很酸、很累的时候，我就告诉自己这条路是我自己选的，我没有任何理由去抱怨。
2020年，从欧洲回国后，我在上海开始了我的第一份工作。
我对自己的职业规划一直都是非常清晰的。我想做新中式餐饮，我就需要学西式的做法，也要学中式的做法，最终再走出一条属于自己的路。
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泡椒扇贝（左） ；陈皮牛肉（右）
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创意水煮牛肉（左）； 甜烧白（右）
我当时的想法是要先把西餐的基础打好。考虑到法餐是西餐中一个最集大成者的菜系，我就去了一家上海的米其林一星法餐厅工作。一年之后，我跟了一位做创意菜的主厨学习，后来我又跳槽去了一家中法融合菜的餐厅。
当我把自己的西餐基础打好以后，我决定去粤菜餐厅工作，因为粤菜是中餐里的集大成者，我打算从最低的学徒开始做起。
但是在找工作的过程中我遇到了很多困难，我想去的餐厅全都拒绝了我，唯一联系我的餐厅是一家鲁菜馆，他们叫我去做切配。
这是因为大部分的中餐厅，尤其是热菜，都是不招女生的。我现在的团队有两个女生，她们做的也是偏甜品类的工作。
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一直以来，餐厅后厨都被视为“男人的江湖”，规则也由男性主导制定
此外，厨师这行很讲究出身或者宗亲关系，比如说你得加入我这个师门，或者你得是我认识的人推荐的，保证你能在我这里工作10年起步。但这个时间对我来说很难达到，我不能工作一年之后就走了。
在中餐厅碰壁之后，我就打算去新东方学习中餐，相当于去上一个速成班。当时名我都报好了，但是现在我所在的餐厅老板一再邀请我来，他说后厨有比较老练的中餐师傅，你可以边操作边学。
我想想，人还是要逼自己一把，在此之前我其实连副厨都没有当过，我上一个工作是主管，我就这样直接进入了主厨的职位。
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后厨的工作节奏很快，从早到晚都要马不停蹄
练习颠勺，是我日常工作的基础。颠勺是一个既靠技术又靠体力的活。后厨的大师傅们颠锅的技术都不一样，他们会教我不同的练习方法，有时候放米，有时候放冰块，有时候放石头。
大家下班之后，我就自己加班颠锅。练了一周多，我掌握了8成的颠勺姿势。不过颠勺这个东西还是要日复一日、积年累月地去练，才能做好。
很多人以为女厨师的花期很短，但我觉得厨师这个行业其实不存在花期的，它就像常青树一样，你经历过的事情越多、你做过的菜越多，你在那个阶段能做出的菜就一定是更好的。
所以我觉得做这行更多的还是要坚持，因为很少有人在中晚年的时候仍然在一线做厨师，无论男女。
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崔迪研发的云南创意料理
我现在所在的餐厅，每个季度都会用一个地方菜系进行融合。我会尽可能深入地研究一个菜系的精髓、渊源，找到它的特点。
比如说做川菜，我学习到的最重要的三个东西——川式红油，复制酱油，以及自己熬制的豆瓣酱。
下一季的菜单我准备做粤菜，粤菜比较适合春夏这样很需要新鲜食材的季节。为次，我走访了潮州、汕头、顺德、广州、番禺，去吃他们当地比较有特色的东西。
汕头有很多种类的米制品小吃，粿条、发粿、菜粿、菜头粿之类的。当地还特别追求牛肉的鲜度，在汕头本地吃潮汕牛肉火锅，跟在全国其他地方吃的是完全不一样的味道。
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油鸡枞意面（左）；甜皮烤鸡（右）
我当时记忆特别深刻的就是它有一个牛肉丸，像虾滑一样，煮过以后会有一些小气孔，一口咬下去，气孔就会爆出牛肉本身的汁水，香气非常浓郁、澎湃。
潮州的话，最有特色的是生腌白粥，白粥会配各种各样的小菜。我当时吃到一个叫菜脯的东西，它切得很细小，但是跟白粥一起吃进嘴的时候，会感觉到那个味道非常的鲜美，又很油香。菜脯其实是一种很便宜的食材，但是却有异于平常的鲜味，所以我当即觉得这个东西是很值得去推广的。
至于广州的美食，就太多了。广州人好像一天到晚都在吃东西，早上吃早茶，中午吃顿肠粉什么的，下午吃点糖水，晚上又继续吃正餐。
这一季，我会做30道菜，除了6道是保留前几季的经典菜单，剩下的都是新的原创。
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崔迪在制作春卷
这次我主打的小吃是春卷，用上海人喜欢的蟹粉去做主料，再加上在潮州吃到的菜脯，和一点点春酒，就能鲜上加鲜。我还专门跟中餐师傅学习了如何炸饱满春卷的技术。
咸蛋黄啫鸡翅也很有意思。鸡翅外面是炸过的，很脆；里面是腌过的，很嫩。鸡翅会爆汁，所以很有味道。咸蛋黄端上桌的时候还在滋啦滋啦的，侍者要帮你拌一下，要不然就糊底了。
生炒乳鸽也是一款主打菜。乳鸽是广东地区很常见的一种食材，我本来的想法是做一道脆皮乳鸽，但是由于我们厨房的条件限制，没有风干的地方以及炉子，所以我就想到生炒这个做法。生炒的时候我会加一些沙姜丁，然后用百合给它一点鲜甜的味道。
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左：木瓜冰淇淋，灵感来源于菠萝油面包
右：咸蛋黄啫鸡翅
还有更加融合的一道菜，沙姜鱿鱼。它搭配的是一个很传统的酱汁，甜椒、番茄、帕马森的酱汁，然后再放上油淋过的鱿鱼，最后再撒上一层用沙姜调的酱汁。由于它的整体风味很浓郁，所以我就用本地的佛手瓜刨成了薄片，做了一个搭配，让它更清爽解腻一点。
木瓜冰激凌，是我当时跟一个厨师朋友吃的一道菜。我们点了个啫木瓜，然后他就跟我说，这道菜的隐藏吃法是搭配着冰淇淋一起吃。冰与火的相撞，才是这道菜最妙的地方。后来，我就想再搭配一个意式脆片去承接这两样食材，相当于一个比较新式的小甜品。
我觉得我未来一定会坚持做中餐，或者说探索新中式的方向。最重要的原因就是我刚开始做厨师的时候，我的主厨说，现在欧洲的厨师圈是很崇尚日本人的技术的，但其实中餐的技法可能领先了日本很多年，只不过没有人去挖掘，没有人把它带到世界的舞台，介绍给更多的厨师去运用。
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崔迪在参加美食大赛
我现阶段的计划是，30岁之前开一家自己的店。
我设想的一个场景是，像一个鼓手或者是烧鸟师傅一样在一个玻璃罩子里面现场给大家炒菜。中餐的炒菜环节有很大的油烟，所以一般都是退居幕后的，但油烟问题未来是可以解决的，像是日料西餐，甚至会以乐队这种形式呈现，让大家看到你最精华的东西。
我一直觉得自己作为一个厨师，就是要把一道菜以最好的状态呈现给给客人。我没有道理偷懒，我没有道理去给别人吃一个不好吃的东西。让食客吃得满意，这是我做厨师的唯一目标。
注：智研咨询发布的报告全名为《2021-2027年中国厨师培训行业调查与市场需求预测报告》
024年1-6月，全国餐饮收入达到26243亿元，占社会消费品零售总额的11.1%；同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额增幅4.2个百分点。庞大的市场需求吸引了来自世界各地的美食文化，无论是汉堡、披萨、意面等西式快餐，还是泡菜、石锅拌饭等韩式料理，亦或是寿司、刺身、拉面等日式美食，都拥有无数拥趸。
西餐也是重要的餐饮品类，通常包括法式、英式、意式、俄式、美式等不同国别的菜肴。根据红餐大数据显示，去年我国西餐市场规模达到756亿元，同比上升6.8%；截至2023年12月，全国在营西餐门店数量接近9万家，萨莉亚、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅、Wagas沃歌斯、豪客来牛排等门店数量破百。
< class="pgc-img">在消费者越发追求性价比的当下，定位高性价比的意式餐饮连锁企业萨莉亚（saizeriya）迎来了一波“吃货红利”。2023财年（2022年9月-2023年8月）公司实现营收1832.44亿日元（约合人民币84亿元），同比增长27%，创下历史新高；营业利润72.22亿日元，是前一年的17倍。
其中，以中国市场为主的亚洲分部总销售额同比增长45.5%至627.4亿日元，营业利润84.5亿日元；反观日本分部，销售额同比增长19.1%至1204.82亿日元，营业亏损14.91亿日元。
2024财年前三财季（2023年9月-2024年5月），萨莉亚销售额达到1632亿日元，营业利润100.65亿日元，同比分别增长23.6%和182.0%。其中，亚洲分部销售额同比增长30.1%至580亿日元，营业利润82亿日元，贡献了八成以上的营业利润。
赚得盆满钵满的萨莉亚，预计2024财年销售额将增长15%至2110亿日元（约合人民币96.8亿元），营业利润将增长81%至131亿日元，净利润将增长26%至65亿日元。
< class="pgc-img">公开资料显示：萨莉亚成立于1967年，不同于吉野家、味千拉面等日本餐厅，它主打意大利风味菜肴，提供披萨、意面、沙拉、焗饭、牛排、饮料等11大品类、约100种产品，例如牛肝菌酱鸡肉奶汁意面、海鲜烩饭、双重芝士披萨、金枪鱼沙拉、蒜香蜗牛、焦糖布丁等等。
公司收入来自日本、澳大利亚（主要从事食材生产）与亚洲（不包含日本市场）三大分部。截至目前拥有1549家门店，其中日本本土1051家，海外市场498家。自从03年进入中国以来，已开出466家门店，主要分布在北京、上海、广州、香港、台湾等地。
主打经济实惠、快捷美味的萨莉亚，菜品向来以平价著称，定价个位数的餐前小菜、18元的6英寸披萨、20元左右的意面或焗饭……人均消费40-50元，因此获得“意大利沙县”“西餐界蜜雪冰城”等称号，其门店常被选为“打工人食堂”，甚至有游客专程前往打卡。
< class="pgc-img">萨莉亚的高性价比定位，始于创始人正垣泰彦提出的“希望更多的顾客能够开心满意”想法。通过极致的成本控制、运营效率优化，形成三大核心竞争力——低成本运营，安心、不难吃的食物，刚刚好的环境及服务。
供应链方面，公司自建农场、半成品加工厂、物流基地，以减少外部采购来进一步节省原材料成本。食材方面，采用中央工厂模式，将半加工成品、预制菜等形式送至门店，再进行简单加工即上桌。既减少门店后厨的占地空间，也降低现场加工难度，提高出餐速度，有效控制人力成本。得益于门店流程和产品的高标准化，出餐时间控制在8分钟以内，这也造就了萨莉亚的高翻台率。
门店方面，选址通常是核心城市的非核心位置、黄金地段的非黄金铺位，以降低房租成本。采用统一简约的装修风格，保持品牌的视觉识别度，甚至直接选择已经倒闭的餐厅门店，省了很多装修费用。
写在最后
当然，萨莉亚并非高枕无忧。近日有媒体报道称，其部分菜品涨价了，主要系“原材料成本上升，供应商涨价了”。为了保持平价优势，公司也加快了自己在中国的供应链建设，投资3000万美元在广州建设一家新工厂，生产酱汁、意大利面、披萨等产品，拟在2026年1月开始运营。
另一方面，百胜旗下的必胜客开出了必胜客WOW，6元甜品、9元小吃、17元的意面或焗饭、18元焗蜗牛、19元的披萨……无论是定位，还是菜品、价格，很明显是要与萨莉亚争夺平价市场。
天要分享的案例，是我的一个女学员娜娜。娜娜是广东客家人，在梅州和闺蜜一起开了一家西餐厅，本以为生意能够非常的火爆，但是由于自身的经验不足，西餐厅开业半年多之后，生意就停滞不前了。所以才找到我，希望我给想想办法、出出主意。
