椒鱼头
酱椒鱼头于2001年在长沙“横空出世”，并迅速流行开来，风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱，剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成，而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的鱼头较之剁椒版本更加油润。
酱椒制作：
1、锅上火烧干，下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。
2、锅入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的浏阳豆豉100克炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。
蒸制：
一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中，浇入炒好的酱椒，蒸15分钟，即可撒上香菜上桌。
因为剖开的鱼头呈凸起状，肉面与盘底有两指宽的空隙，蒸汽能自由通过，蒸15分钟即可成熟。
制作关键：
1、一油三料找准比例
现在酱椒有多种熬制方法，使用的辣椒也是五花八门，不管哪一种方法，一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。
“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉，其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。
这三种是基础用料，必须要有，在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。
2、炒干水汽再下油锅
熬酱椒时，辣椒碎要先干炒至无水汽，然后才能用菜籽油炒，好多师傅不知道这个小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水，又被油封住，香味释放不出来，熬好的酱椒总是不够香。
石锅鳄鱼肉
< class="pgc-img">此菜煨制时加入了皮蛋，皮蛋的腥味与鳄鱼肉的腥味两两相抵，达到了去腥增香的效果。金桔的加入缓和了辛辣口感，清香味与辣味相融合。此菜选料时最好用鳄鱼尾部肉，因其活动较多，肉质更紧实，而鳄鱼皮则是口感筋道。
原料：鳄鱼尾部肉400克，金桔100克。
调料：皮蛋4个，四川泡椒200克，小米辣圈100克，陈皮100克，葱段30克，姜片20克，八角10克，白蔻10克，香叶5克，鸡精、鸡粉各8克，盐5克，青、红椒圈各5克。
制作：
1、鳄鱼尾部肉入开水中汆烫一下，用刀刮去鳞片，再剁成小块，入五成热油中拉油，捞出备用。
2、锅入底油烧至四成热，下葱段、姜片爆香，下入四川泡椒、小米辣圈煸炒出香，加陈皮（用开水浸泡2分钟）、八角、白蔻、香叶翻匀，下入鳄鱼肉、皮蛋（切成小块），倒入二汤浸没，调入盐、鸡精、鸡粉大火烧开，改小火煨10分钟至熟，拣出鳄鱼肉，滤去辅料，切成片，留原汤备用。
3、金桔片去两端，切成两半，与鳄鱼肉，青、红椒圈一同下入原汤中，大火烧开、收汁，出锅装盘即成。
珊瑚牛掌
< class="pgc-img">原料：脱骨牛掌1个（重约1500克），青豆、小米椒圈各5克。
调料：自制卤水5千克，红油30克。
做法：
1、取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟，晾凉，再放入自制卤水锅中大火烧开，转小火烧2小时，关火后放入平盘中晾凉，用保鲜盒压实，放入冰箱冷藏。
2、取出压好的牛掌，改刀成2厘米见方的方块，加入红油调拌，点缀青豆、小米椒圈，装入黑珊瑚的容器中即可。
自制卤水：
1、锅上火，放入鸡油1千克烧热，放入花椒100克，小茴香60克，桂皮10克，八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，草果、香叶各3克炒香，装入纱布包里。
2、卤水锅内放入牛骨汤7.5千克，下入葱、姜、蒜各50克，炒好的香料包大火烧开，改小火熬制3小时，过滤料渣，放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。
吊烧鸡
< class="pgc-img">制作：鞍山渔掌门技术总监 蔚海民
这款“火盆吊烧鸡”是我们店的招牌菜之一，采用吊炉木炭烤制的方式成菜，吊炉设在餐厅入口的明档处，客人一进门就会看到鸡、闻到鸡的香味。
菜品是由一位老师傅负责制作，经验丰富，制作中加入了十种香料和调料，做出的鸡外形美观，颜色枣红，口感外酥里嫩，肥而不腻，嫩而不柴。此菜售价128元/份，为了保证质量，我们都是限量销售。
初加工：
1、选用农家饲养的笨公鸡1只（重量在2千克左右），宰杀制净，冲水洗干净。
2、将十三香3盒（小），桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌匀，取适量均匀涂抹在鸡内外，腌制24小时。
熟处理：
木炭加热吊炉，将鸡挂在吊炉内，烤20分钟，翻面，再烤20—30分钟至两面颜色均匀呈枣红色，取出装盘，上桌展示后，由服务员将其撕成小块即可。
制作关键：
1、烤制过程中火力不能大、不能急，要小火慢慢烤，将两面均匀烤上色，至鸡肉成熟，火大很容易焦煳，且造成内生外熟的情况，因此要酌情添加木炭。
2、在烤制过程中，要给鸡头和鸡翅膀包裹上锡纸，这两个部位比较小，长时间的烤制容易煳。
三鲜焖子
< class="pgc-img">焖子本身没有风味，此菜用三种海鲜料给它提鲜，用自制麻酱调味，别看菜肴粘糊糊的，但是口味非常棒。
原料：焖子（烟台当地的小吃，用红薯粉熬制而成的，市场有售）250克，天鹅蛋肉、虾仁、文蛤肉各50克。
调料：色拉油500克（约耗20克），生粉60克，自制麻酱100克。
制作：
1、焖子切成2.5厘米见方的块，拍粉后入烧至七成热的色拉油中炸至定形，捞出控油，放入盘中。
2、天鹅蛋肉、虾仁、文蛤肉焯水至熟，捞出控水，放在焖子上，淋入麻酱即可。
自制麻酱：
花生酱、芝麻酱各500克混合均匀，加入凉开水1千克搅拌均匀，最后放入味达美酱油200克、虾油50克、白醋150克、芝麻油260克调味即可。
青椒鲍鱼鸡
< class="pgc-img">此菜在川菜青椒鸡的基础上加以改良，增加了鲍鱼的爽脆口感，具有咸鲜脆嫩、鲍鱼香味浓郁、椒香味浓郁特点。
原料：鸡丁200克，鲜鲍鱼3个，青椒丁、杭椒丁各50克，绿小米辣10克。
调料：葱、姜片、生抽、鲍鱼酱、藤椒油各5克，蚝油、白糖、湿淀粉各3克，鸡粉、老抽各2克，色拉油1千克（约耗40克）。
制作：
1、将鲜鲍鱼背切花刀，改刀成4-6块（视鲍鱼大小定），下入热水中焯制，取出后控干水分，下入三成热的油中拉油；鸡丁同样下入锅中拉油。
2、锅中加底油烧热，放入青椒丁、小米辣、杭椒丁爆出香味，放入葱姜片、鸡丁、鲍鱼块，加入剩余调料（湿淀粉除外）煸炒入味，淋芡汁收紧，起锅装盘。
酸辣牛肚
< class="pgc-img">此菜选用酸芥菜来代替醋增加酸味，十分有创意，酸菜特有的香味慢慢被牛肚吸收，最后加入杭椒、美人椒、鲜花椒等增辣、增麻原料，使菜品具有酸辣微麻的味道。
这菜贵在选料的运用上，酸芥菜来赋味，味道酸酸的，很适合推广，但是味道上可能比较重，可以适量减少一些花椒用量。
材料：
原料：
四川酸芥菜400克，卤好的牛肚350克，金针菇200克。
调料：
A料（美极鲜味汁10克，味达美酱油、白糖、盐各5克，淡奶20克，番茄沙司30克，味精、鸡粉各3克）
蒜末、姜末、葱末各2克，二汤200克，色拉油40克，鲜花椒15克，青杭椒、美人椒各20克，子弹头泡椒10个干辣椒10克。
制作：
1、卤好的牛肚改抹刀片；酸芥菜片大块。
2、锅内下色拉油25克，烧至五成热时，倒入葱末、姜末、蒜末爆香，加干辣椒段、酸芥菜煸炒，加二汤，加A料调味，小火炖至出酸味，倒入牛肚、金针菇，烧3分钟，出锅倒入盘内，酸芥菜、金针菇垫底，将牛肚摆放在上面。
3、盘内撒子弹头泡椒、青杭椒、美人椒、鲜花椒，淋烧热的色拉油15克即可。
地锅鸡
< class="pgc-img">原料：
农家柴鸡（选用毛重3斤到5斤的）1，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。
调料：
盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
制作：
1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。
2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，焯水。
3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。
4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。
地锅馍的制法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
要点：
1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。
2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。
脆皮鱼蓉塌
< class="pgc-img">创作思路：用脱水荠菜和鱼蓉调味成馅，挂全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鲜嫩，还拌有荠菜的清香味。
制作：
1.将脱水的青菜250克焯水，压干，切碎。
2.鱼胶500克加葱姜水20克，盐7克、料酒10克、蛋清30克搅打上劲，调入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌匀成荠菜鱼蓉馅。
3.将事先摊好的蛋皮4张铺平，放上鱼蓉馅卷好，挂匀全蛋糊35克，裹匀黄面包糠200克。
4.锅烧热入色拉油750克（约耗100克）烧至三四成热，下入青菜鱼蓉卷轻炸1分钟，捞出沥油，再将油温升至七八成热，再下入鱼蓉卷复炸至金黄色，出锅改刀装盘即可。
富贵牛肉钵
< class="pgc-img">创作思路：
烹调牛肉菜，大家习惯用牛腩做主料。但是我们偏偏不走寻常路，选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。因为牛小腿肉肉质比较紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，所以做好的成品口感非常丰富，既有软糯的部份，又有足够的嚼劲，吃起来特别过瘾。
为了让这道牛肉菜更加美味，我们加入了自制的牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油，成品香辣味浓郁，而且牛肉的香味特别充足。
初加工：
1.新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水，没有关系，因为后期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。
2.牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，加入清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤。
3.八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水份。
熟加工：
1.净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压制7分钟，自然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。
2.客人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入沙钵内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。
关键：
1、首选牛小腿肉
制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个：一是牛肉需要直刀切片，如果选择的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹调成熟，如果将其改刀，成菜效果又不够美观；二是牛小腿肉上的牛筋比较多，吃起来会更有嚼劲。
2、两次焯水
牛肉洗净后不要急着改刀，先放入沸水中略微焯水，肉质遇热急速定形，这样切起来更方便。牛肉切好后，你会发现肉中心还带有血色，没关系，二次焯水即可祛除异味和血水。
3、混合油炒制
制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉，选用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味，同时缓解菜肴的油腻感，并让熬好的汤料色泽更加金黄。
沙窝鲜露胡椒虾
< class="pgc-img">设计思路：
我们制作的胡椒虾跟广东师傅制作的有些不同，广东人制作的胡椒虾是没有汤汁的，入口干香，带有浓郁的胡椒味。而我们的这道菜不仅要有汤汁，而且辣鲜露和胡椒的味道都特别浓郁。
材料：鲜虾350克，圆葱丝50克。
调料：色拉油1千克（约耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香葱花、圆葱丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高汤150克，辣鲜露20克。
制作：
1.从虾肚上开一刀，将虾放入烧至六七成热的色拉油中，中火浸炸至虾肉成熟，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五六成热时，放入蒜蓉爆香，下入虾和剩余的调料（香葱花、圆葱丁除外），烧开后出锅。
3.提前烧热的沙窝内放入圆葱丝，下入烧好的虾，撒入香葱花、圆葱丁，盖上盖子上桌即可。
铁板南瓜豆腐
< class="pgc-img">材料：
主料：
鸡蛋6个，蟹棒2根，内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。
配料：
葱花少许，葱段1克。
调料：
大豆油2千克，盐6克，酱油1克，蚝油5克，白糖1克，鸡精2克，淀粉少许。
制作：
1.把蟹棒，日本豆腐，内脂豆腐分别解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。
2.把鸡蛋打入碗中，加入5克盐、1勺温水打匀；再另取条盆，放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐，再把鸡蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。
3.蒸熟之后扣出切成块，倒入七成热油锅炸至豆腐金黄。
4.锅上火，下入一勺高汤，倒入剩余调料，勾芡，然后淋在在豆腐南瓜上，洒葱花即可。
拆骨肉烧肥肠
< class="pgc-img">设计思路：
湖南人喜欢吃肥肠，但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价，我们用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒，简单中烹调出质朴的家常味。
材料：拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉质）、猪大肠各200克，青辣椒150克，红椒圈3克。
调料：A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）
普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，色拉油50克。
制作：
1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段；拆骨肉切成薄片；青辣椒切成滚刀块。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料爆香，先下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入青辣椒、红椒圈，翻炒出锅，装入生铁锅内，上桌后加热食用。
江六合鱼
原料：
花鲢鱼、酸菜
制作：
1、将鱼宰杀去鳞去骨，把去骨鱼肉片8厘米长的薄片放入盆中加入盐再倒入淡水酒搅匀；
2、炙锅入油待油温7成时放入泡辣椒炒香至油色红亮时加入矿泉水，再依次放酸菜、花椒、胡椒等配料；
3、把鱼头和鱼骨放入锅中小火熬汤。将鱼片搅至黏手时把鱼片到入筲箕里面滤去水，再将鱼片簸去水份到入盆中加入鸡蛋、红薯粉调匀，待汤熬开鱼头熬熟时打起鱼头，鱼骨放入盆中，将锅端离火口放入鱼片；
4、待鱼片自然卷曲时翻转鱼片即可将鱼片倒入装鱼头的盆中，炙锅入油放入少许泡辣椒加入姜蒜米炒香淋在鱼片上撒上葱花即可。
喜悦情丝配天梯
原料：
鲜猪天堂250克、鲜麻辣鲜露10毫升、辣鲜露5毫升、鸡粉3克、香油5毫升、红油10毫升、色拉油150毫升、芝麻、干贵州二荆条辣椒、干花椒、姜片、葱节、八角、山柰、香叶、白芷、白糖、花椒面、老抽、盐、鲜汤各适量
制作：
1.猪天堂撕掉外层膜，治净后入水锅汆水后捞起冲凉
2.起锅入色拉油，加姜片、葱节炒香，下入八角、山柰、香叶、白芷、干辣椒、干花椒、老抽、盐，掺入两炒勺鲜汤烧沸，然后放入猪天堂小火煮熟，捞出沥干后切成段，装盘。
3.二荆条辣椒剪成丝，下入锅中，放入芝麻小火炒香，加鲜麻辣鲜露、辣鲜露、鸡粉、白糖、花椒面、香油、红油拌匀， 舀在猪天堂上， 稍加装饰即成。
桂花酒香排骨
原料：
排骨500克，圣女果、干桂花、薄荷叶各适量，自制酱汁适量。
制作：
1、将排骨用清水泡至无血水，捞出，放入自制酱汁中腌制2小时，入烤箱烤制20分钟，取出装盘，用圣女果、薄荷叶做点缀，撒干桂花即可。
点评：色泽红亮，酱汁的鲜甜味和淡淡的米酒香与排骨本身的肉香味相得益彰，完美融合。
鲜虾鸡肉鲍鱼菇
原料：鲜香菇，鸡肉馅，虾仁，芦笋尖，彩椒粒，洋葱粒，面粉，水淀粉，老汤，鲍汁，蚝油，鸡粉，白糖，老抽。制作：1、将鲜香菇去根洗净，焯水后冲凉，菌褶切十字花刀，菌盖拍面粉，酿入鸡肉馅，中间放一只虾仁，翻出菌褶，下五成热油中浸炸至浮起、表面金黄，捞起沥油，成鲍鱼香菇；2、锅入老汤，加鲍汁、蚝油、鸡粉、白糖、老抽烧开，放鲍鱼香菇，小火煨3分钟，勾芡后淋明油，装盘，点缀芦笋尖、彩椒粒、洋葱粒即可。鸡肉馅的制法：将鸡肉泥、猪肥膘泥加盐、鸡粉、胡椒粉、香油搅上劲即可。
全脑狮子头
< class="pgc-img">原料：五花肉，鱼翅，辽参，珧柱，冬笋，香菇，盐，酱油，葱姜水，清汤，生粉。
制作：
1、将五花肉洗净切丝，改成丁，用刀背砸成茸，加葱姜水打上劲，静置20分钟～25分钟；
2、将鱼翅发好，改刀，将辽参改刀成丁，反复焯水，直至完全没有腥气，将香菇、冬笋改刀成丁，飞水；
3、锅入辽参丁、香菇丁、冬笋丁、鱼翅、珧柱，加清汤煨15分钟，捞出，吸干水分，加盐、酱油调成咸鲜口，勾芡，均分，倒入圆型模具中，放入冰箱冰镇3小时，制成全脑；将全脑包进肉馅，制成狮子头，入六七成热油中炸至定型，捞出沥油；锅入葱姜水、酱油，放入炸好的狮子头小火慢炖2小时，捞出，原汁勾芡，淋在狮子头上即可。
香麻豆腐卷
< class="pgc-img">原料：
老豆腐300克、春卷皮 10张 、香椿苗10克、胡萝卜粒15克、白芝麻100克、黑芝麻20克
调料：
鸡粉10克、盐3克、胡麻油10克
制作：
1. 老豆腐用纱布沥干水分、胡萝卜、椿苗切末；
2. 豆腐和胡萝卜，香椿，调味料拌匀备用；
3. 把拌好的豆腐放在春卷皮上卷起来，沾上芝麻，入6成油温，炸成金黄色出锅改刀装盘即可。
要点：胡麻油需要提前 加入大葱 小葱 洋葱加温到200度提炼一下。
品湘宴红煨春笋甲鱼
原料:
活甲鱼1只（1750克），春笋尖150克，青红椒件、葱、姜、蒜、小米辣、料酒、浓鸡汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油各适量。
制作：
1、将甲鱼宰杀治净，斩件，春笋尖汆水后一切二备用；
2、锅入油烧热，下葱、姜、蒜、小米辣煸香，放甲鱼块煸干水分，加料酒、浓鸡汤，以小火炖约25分钟，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油调味，出锅前放春笋尖继续炖5分钟，放入已预热的砂锅中即可。
猪肚包鸡
< class="pgc-img">原料:
猪肚1个，净走地鸡1只，姜片、党参、玉竹、沙参、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根各适量，盐、鸡粉各适量。制作;1、将走地鸡塞入洗净的猪肚中，用竹签把猪肚口封上，入汤煲，加清水、姜片、党参、沙参、玉竹、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根，密封上盖，大火烧开后转小火煲制6小时左右，取出，加盐、鸡粉调味即可。小贴士此菜有两种食法，一是先喝汤，猪肚鸡切长条块，直接蘸豉油食用，或用葱姜煸炒；二是涮菜，将时令蔬菜等放入汤中，吸收肉味，汤汁变得清甜味美。
椰果宫爆虾
原料：
虾20只、美国大杏仁30克、葱节20克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个。
调料：
味汁（盐2克、白糖5克、醋5克、生抽15克、料酒5克、水淀粉30克、高汤或水50克，全部倒入一小碗中拌匀。）煳辣油20克，色拉油30克。
制作：
1、将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用。
2、小火将花椒放入，煸到花椒颜色变深，出香味，捞出不用。
3、待油稍凉，放入剪成小段的干辣椒，煸至颜色稍微变深，马上放入葱节、姜片、蒜片煸出香味，然后倒入虾球，开大火炒匀。
4、倒入味汁，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油，转入盘中椰壳中即可。
慢烹羊腩卷
< class="pgc-img">原料：
羊腩两片、柠檬4个、白葡萄酒2瓶、沙丁鱼罐头2个 、白洋葱4个、大蒜2头、番茄4个
调料：
番茄酱1罐、黄飞红麻辣花生2袋、柠檬沙拉汁1瓶、辣酱酱1盒
制作：
1、羊肉双面撒盐，加入柠檬皮碎，牛至碎，沙丁鱼，辣椒粉卷成卷用绳系好；
2、铸铁锅加热橄榄油将羊肉煎上色盛出，放入洋葱丝蒜头炒香加入牛至，柠檬碎，西红柿，橄榄，豆子炒香；
3、倒入白酒烧开放入羊肉；
4、加盖入160度烤箱150分钟。
野韭菜干烧泥鳅
口味：家常味
原料：
泥鳅500克猪五花肉100克罗汉笋50克杏鲍菇50克火腿肠20克野韭菜粒20克芽菜末5克小葱节5克姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、豆瓣、辣妹子酱、味精、鸡精、白糖、生粉、鲜汤、香油、花椒油、菜油各适量
制作：
1.把泥鳅宰杀去头治净，用姜葱汁、料酒、盐腌制，沥水后加生粉拌匀。另把猪五花肉、罗汉笋、杏鲍菇、火腿肠均切成小丁。
2.净锅入油烧至七成热，下入泥鳅炸至表面金黄且定型时，捞出来沥油待用。再下入杏鲍菇丁、罗汉笋丁、火腿肠丁炸至金黄酥脆，然后与猪五花肉粒下锅一起炒至干香，成干烧料。
3.另锅入油烧热，下入姜米、蒜米、芽菜末、野韭菜粒炒香，再加入豆瓣、辣妹子酱炒出色，放入干烧料略炒，掺入少量鲜汤，然后调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖，下入炸好的泥鳅，小火煨约10分钟，改大火收汁亮油。最后撒入小葱节，淋香油、花椒油推匀，出锅装盘即成。
特色烤羊腿
夜排档推出的这款“特色烤羊腿”后生意火了起来 一天羊腿销量100多个，制作以孜然粉、辣椒粉、糯米粉、黄姜粉混合调成辣酱，刷于羊腿表面后烤制出香，走菜时带生菜、洋葱丝、黄瓜丝等一同上桌，向客人展示后，由服务员带着手套撕下羊肉，客人可以将其包入菜叶中，再加少许自制蘸料辅味，菜丝的加入为其增添了一抹清新，入口鲜香微辣，烧烤味浓郁，且丝毫不腻。烤羊腿秘方让这家夜排档一夏天入账70万，带火一条街。
孜香辣酱：辣椒粉100克、糯米粉100克、孜然粉100克、黄姜粉100克混合纳盆，加少许清水混合搅匀制成糊状即可。
自制蘸料：锅入色拉油80克烧至五成热，下入葱姜蒜茸各10克炸香，然后下辣椒粉150克、香芹碎30克、孜然粉20克炒出香味，加盐、味精、白糖、鸡精各适量调味，下白芝麻15克翻匀，关火盛出即成。
制作：
1、羊腿10只洗净，下入味水（清水加适量葱姜、香芹、洋葱、八角、香叶、孜然粉、盐、白糖、味精混合烧开，关火晾凉即成，注意味水不必太咸，否则会掩盖羊腿本身的香味）中浸泡腌制一晚。
2、将腌好的羊腿捞出沥干水分，入蒸箱蒸1小时，取出备用。
3、取蒸好的羊腿1只，表面均匀地刷一层孜香辣酱。将面火炉温度设置为280℃，放入羊腿烤制15分钟，注意中间要取出翻一次面，确保上下受热均匀，至羊腿表面金黄时，取出装盘，带生菜片、黄瓜丝、香葱丝、香菜段、彩椒丝、洋葱丝及自制蘸料一碟走菜即可。
石锅春韭剁椒黄辣丁
原料 ：
黄辣丁800克 、春韭节150克 、 春韭粒50克 、洋葱丝200克 、 蒜蓉60克 青线椒碎60克 、 红小米椒碎40克
调料 ;
泡椒仔姜酱30克 蒸鲜豉油30克 鸡精10克 剁椒酱90克
制作：
1. 锅里放猪油烧热，加入泡椒仔姜酱炒出红油，放入剁椒炒香，盛出调入蒜茸、辣椒碎拌匀，调入蒸鲜豉油、鲜鸡精调味备用;
2带盖铁锅(或者是带盖石锅)洋葱和韭菜节打底，放上洗净滤干的黄辣丁，淋上调好的鲜辣剁椒酱，加入少许水，加盖放在卡式炉上大火烧开，中火烧10分钟,撒上韭菜粒即可。
国宴松茸鳕鱼狮子头
原料：净鲜鳕鱼，鲜猪肉，马蹄，蟹黄，松茸，菜心，枸杞，清鸡汤。制作：1、将鳕鱼洗净，搌干水分，与猪肉分别切碎，马蹄洗净去皮，切碎，松茸治净；2、将鳕鱼碎加猪肉碎、马蹄碎拌匀，加盐、白糖顺着一个方向搅拌上劲，制成大丸子，镶入蟹黄，入清鸡汤中煲制3小时，取出，放入炖盅，加松茸，淋原汤，上笼蒸熟，出锅，点缀焯熟的菜心、枸杞即可。
手掌参炖鸡
味型：咸鲜味
原料：鸡翅膀150克、手掌参30克 大枣10克 枸杞子6克 高汤150克
调料：
精盐2克 金瓜茸10克 料酒2克 鸡粉6克 姜葱汁8克
制作：
1.将金瓜去皮入笼蒸熟制茸，将手掌参、大枣、枸杞子纳如盆内调入清水泡柔软备用。
2.清水入锅，上火，待水沸腾后将鸡翅膀汆一水，捞出即可。
3.将汆水、泡柔软的鸡翅与药料入炖盅之内备用。
4.净锅上火入预制浓缩鸡汤，加入金瓜茸旺火烧沸，去浮沫杂质过滤转入炖盅内，密封入蒸笼旺火，隔水炖至鸡翅酥软，即可。
鱼丸蜂窝豆腐
制作：
1、选用老卤点的嫩豆腐切成大块，表面撒入少许盐、味精，覆膜上笼大火蒸40分钟，取出晾凉，此时豆腐内部充满了蜂窝孔，将其改刀成长7厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片备用。
2、选用青鱼，经冷藏、刮肉、搅打、水浸四步做成鱼圆，捞出放入清水盆中保存。
3、鸡汤200克、鸡汁5克、盐4克、美极鲜味汁2克搅匀备用。
4、砂锅底部铺上黄豆芽50克，沿着锅边摆上一圈豆腐片（约200克），浇入步骤1调好的鸡汤，上火加盖炖2分钟，使豆腐充分入味，开盖在中央部分填入鱼圆150克，撒鲜红小米辣碎5克，继续加盖炖1分钟，再次开盖撒蒜苗碎10克即可上桌。
醋牛尾
此菜是将牛尾与传统糖醋汁相结合，牛尾不油腻，糖醋味浓。
原料：
牛尾350克、山药100克、姜片、葱节各25克、姜末、蒜末各10克。
香料：
八角3个、草果1个、香叶1片、黄栀子5个、干辣椒节5克、青花椒3克、十三香2克。
调料：
胡椒粉1克、料酒50毫升、番茄酱20克、白糖50克、老陈醋40毫升、盐22克、老抽3毫升、色拉油80毫升。
制作：
1.将牛尾剁成块，漂净血水，汆水后捞出冲凉，放入高压锅内；山药去皮切成短节，汆水备用。
2.锅入色拉油50毫升烧热，下入八角2个、草果、姜片、葱节、干辣椒节、青花椒炒香，掺入清水3000 毫升，加盐20克、十三香、胡椒粉、料酒、拍破的黄栀子调匀，倒入高压锅，上汽将牛尾块压，捞出晾凉备用。
3.净锅入色拉油30毫升，下入八角1个、香叶、姜蒜末炒香，加入番茄酱、白糖、老陈醋，掺清水200毫升，放老抽调色，加剩余的盐调成糖醋味汁，下入牛尾块和山药节，小火收至汤汁浓稠，起锅摆盘，稍加装饰即成。
糯米纸包鸭
原料：
樟茶鸭肉150克，火腿肠100克，青豌豆50克，熟糯米饭250克，鸡蛋2个，面包糠100克，葱花少许，糯米纸若干。
调料：
盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量，泰国鸡酱1碟。
制作：
1.把樟茶鸭肉、火腿肠分别切成粒，纳盆后放入青豌豆、熟糯米饭和葱花，加适量鸡蛋液，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和少量色拉油，拌匀成馅料，再用糯米纸将其包裹成长方体，拖匀鸡蛋液，粘匀面包糠，即得纸包鸭生坯。
2.净锅入色拉油烧至六成热，下入纸包鸭生坯炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，随配泰国鸡酱上桌蘸食。
鲍鱼回锅肉
原料：
活鲍鱼2只（约200克）、 猪二刀肉250克、青椒片50克、青蒜苗段50克、姜片、葱段、蒜片各少许。
调料：
郫县豆瓣酱、豆豉、酱油、料酒、葱油各适量。
制作：
1.将猪二刀肉炙皮并清洗干净，放入加有姜片和葱段的水锅煮至断生时，捞出切成薄片；鲍鱼治净后片成片，再下锅快速焯水并冲凉。
2.锅置旺火上烧热，加入少许的葱油，下猪肉片煸炒出油，见其呈灯盏窝状时，下姜片、蒜片和郫县豆瓣，待烹入料酒并放入豆豉炒出香味后，放入青椒片和鲍鱼片翻炒，期间调入酱油，最后撒入青蒜苗翻匀，便可出锅装盘。
泡豇豆炒鹅胗
此菜将鹅胗与泡豇豆合炒，口味酸爽怡人，下饭开胃。
原料：
熟鹅胗200克、泡豇豆150克、泡红小米椒20克、泡野山椒20克。
调料：
鸡精6克、味精8克、白糖1克、胡椒粉1克、辣鲜露20毫升、老抽10毫升、花椒油10毫升、芝麻油10毫升、鸡油50克
制作：
1.将熟鹅胗切成厚薄均匀的片，下入热油锅拉油，倒出沥油备用。
2.将泡豇豆切成粒，下入水锅汆水， 倒出沥水；泡红小米椒、泡野山椒分别切成短节，均备用。
3.净锅放入鸡油烧热，放入泡野山椒节、泡红小米椒节炒香，下入汆过水的泡豇豆粒炒至颜色发白，放入鹅胗片，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉炒匀，加入辣鲜露、老抽炒匀调色，淋入花椒油、芝麻油， 勾芡后起锅，装入长方形平盘，稍加装饰即可。
熟鹅胗：
将鹅胗治净，汆水后放入高压锅；净锅入色拉油50毫升烧热，下入八角2个、草果1个、姜片25克、葱节25克、干辣椒节3克、干青花椒2克炒香，掺入清水3000毫升，加盐20克、十三香2克、胡椒粉1克、料酒50毫升、拍破的黄栀子5个， 倒入高压锅，将鹅胗压5分钟至软熟，取出放凉即成。
青花椒黑鱼花
此菜咸鲜口味中带着青花椒及辣椒的清香麻辣，老少皆宜。制作这道菜，宜选用1000～1500克的黑鱼，其肉质细嫩。搭配鲜笋，鲜香爽脆，既增添了鲜味，又丰富了菜品口感。原料：黑鱼1条（约1500克），鲜笋200克，青花椒20克，小米椒10克，青尖椒10克，姜片、葱节各少许。调料：盐3克，鸡精1克，青花椒油5毫升，胡椒粉、生粉、鸡蛋清、猪油各适量。制作：
1.黑鱼先放血宰杀洗净，片下两扇鱼肉，并在鱼肉上剞十字花刀，再改刀成长约5厘米、宽约3厘米的鱼花块。
2.鱼花块纳盆，加入适量盐、胡椒粉和用鸡蛋清调好的生粉糊抓匀，码味上浆；另把鱼头、鱼骨斩成块。
3.青尖椒和小米椒分别切成3厘米长的段；鲜笋对剖开，改刀成3厘米长的段，均备用。
4.净锅上火，放入猪油烧热，下鱼骨块、姜片和葱节炒香，掺入适量清水，大火烧开，熬煮3分钟左右至汤浓色白，倒出来，沥去鱼骨块不用。
5.将熬好的鱼汤倒入洗净的锅内，下鲜笋段，调入盐、胡椒粉和味精，再下腌好的鱼花小火煮，其间轻轻推动，并下入小米椒段、青尖椒段和青花椒，待原料熟时烹入青花椒油，起锅装盘即成。
关键：
1.处理黑鱼时，必须先将黑鱼放尽血，成菜鱼肉色泽才白净。
2.黑鱼肉剞花刀时下刀要均匀且较深，但鱼皮不断，这样煮出来的鱼花才好看。
3.鱼片码味上浆时一定要抓匀，先放盐和胡椒粉抓匀，去腥增底味，再加生粉糊抓匀上浆。
4.鱼花下锅煮时用小火，须及时调味，出锅鱼肉才爽嫩。
农家扣风鸭
制作：
1.把风鸭放沸水锅里煮熟，捞出晾凉后，斩成块定碗，往碗里掺入煮鸭的原汤，蒸30分钟保温待用；另把娃娃菜切成块。
2.出菜时，把蒸好的鸭块翻扣盘中，滗出原汁入锅烧开后，调成咸鲜味并下娃娃菜，煮断生即捞出，摆在鸭块的周围；另将锅里剩下的汤汁勾二流芡，起锅舀在鸭块上面，撒些葱花和红椒末即成。
鱼香酿鸡翅
这道菜看似简单，其实却藏有“玄机”，因为在鸡翅当中夹入了马蹄，所以成菜就有了外酥内脆的特殊口感。
制作：
1.取10个鸡翅，逐个对剖开并取出骨头后，加盐、蔬菜汁和料酒腌一段时间，接着先在每块鸡翅的肉当中夹半块马蹄，再插上骨头恢复成原形，等到粘匀干生粉并投入六成热的油锅炸至外酥内熟时，倒出沥油，随后在骨头上包铝箔纸并放盘里摆好。
2.锅留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤并放入盐、味精、酱油、白糖和醋调好味，打去料渣并勾二流芡后，出锅淋在炸好的鸡翅上，最后在盘子当中放一盅水果沙拉即可上桌。
老醋煨方肉
这道老醋煨方肉具有色泽枣红、软烂香浓、醋味浓郁等特点。从制法上看，它有几点明显的改进：第一，用了大量的恒顺香醋、加饭酒和啤酒。第二，对于五花肉的初加工方式，也由以往的“炸”改成了“煎”，而“煎”出来的肉不仅口感和卖相更佳，而且吃起来还酥而不腻。第三，改用“煲”的形式去加热，更容易让猪肉入味。
原料:
猪五花肉1000克，姜片20克，蒜瓣15克，小洋葱头20克。
调料：
恒顺香醋300毫升，啤酒250毫升，加饭酒150毫升，冰糖50克，蚝油30克，珍选红抽酱油20毫升，八角5克，色拉油40毫升。
制作:
1.炒锅置火上烧热，把整块的五花肉皮朝下放进去，煎至肉皮焦煳时，出锅刮洗干净，然后放入加有姜片、八角和少许加饭酒的开水锅，煮10分钟见五花肉已经定型时，捞出来待用。
2.把五花肉切成5厘米见方的块，在每块的表面都抹一层珍选红抽酱油后，才肉皮朝下地放进加有少许油的锅里，煎至每块的肉皮都起泡时，夹出来待用。
3.把新鲜的粽叶撕成条，然后将五花肉逐块捆扎起来。
4.砂煲里放色拉油烧热，下蒜瓣和小洋葱头先爆香，放入五花肉块后，才加入蚝油、红抽、盐、冰糖、加饭酒、啤酒和香醋，大火烧开后改小火煲至汤汁将干时，便可出锅上桌。
小提示：
在制作时，要加大啤酒、加饭酒和香醋的用量，也可以添加少许的鲜汤。
