上城.大侠重庆老火锅
这家火锅店，做的是地道的重庆火锅。它家的麻辣锅底，密密麻麻的辣椒盖住了整个锅子。还有沉到底下的姜、花椒也是多到不行。
一开始吃，嘴巴会很过瘾。吃到最后，得有一定定力的人，才能Hold 住那股麻辣劲。如果你是能吃辣的人，这家店你一定要去。
推荐菜品
尖叫牛肉
裹着厚厚一层辣椒碎，看着就刺激味蕾。烫10秒就熟的牛肉趁热吃，热热香香辣辣，豆豆龙一人能吃一盘。
鲜毛肚
鲜毛肚吃的是牛第三个胃的叶瓣，也是最薄、最嫩，最容易入味的部位。
酥肉
酥肉是重庆特有的涮菜。五花肉裹了极薄的面糊，现炸出来外酥里嫩。直接吃就够香了，煮软后再吃又是一番风味。
霸王腰片
上桌时是很大，很厚实的一片。谁知涮完后只剩一小片，胜在嫩滑到入口即化的口感。
饮品
喝不了山城啤酒的人，可以喝唯怡豆奶解辣。唯怡是重庆的特产，和维他奶不一样。维他豆偏甜，唯怡豆奶没那么甜，黄豆味更重一些。
地址：白云区黄石东路493号空港大道江夏美食广场
人均：77元
珍伟猪肚包鸡
这家白云区老字号猪肚鸡店，开了有10个年头。是广外学子聚餐首选地。
推荐菜品
猪肚鸡
喝冒着热气的猪肚鸡汤，胡椒微微的辣味会刺激味蕾。猪肚和鸡肉的鲜甜随着胶原蛋白一起黏在嘴上。回味几秒，会出现红枣的回甘。猪肚煮得很淋，口感爽脆。鸡肉很嫩，蘸秘制酱汁吃，咸鲜香甜。
生蚝
生蚝个头很大，烫几秒一下就能吃，鸡汤和生蚝本身的汁水会在嘴里爆浆。
素菜
炸支竹要煮久一点才软透，豆香很浓郁。马蹄和莲藕吸了汤汁，甜味更醇厚。腌渍风干后的菜干，下锅煮软后，有烟熏的风味，咸咸香香的很特别。
芝士焗番薯
番薯是溏心的，甜度很高。加上芝士的奶香，入口顺滑回味悠长。
地址： 白云区白云大道北35号（近外语学院）
人均：75元
色乡味特色冬瓜盅主题餐厅
这家店的装潢，很有农家庄园特色。每张桌子之间，用竹棚搭架子隔开，座位很宽敞，四周布满花藤和植物盆栽。
推荐菜品
冬瓜盅火锅
冬瓜盅火锅真的很有特色。盅外的清汤拿来炖盅内的冬瓜，冬瓜里的汤来煮食材。中间段的冬瓜容量很大，打火锅完后，冬瓜没煮成茸状，还有一点硬。
冬瓜盅里原本就有排骨和红枣，熬出了甜味。汤头越煮越甜。打火锅烫熟的菜，都带上一股清甜。
生蚝
生蚝很大一只，在冬瓜盅里滚熟，生蚝全无腥味，只有鲜甜。
水鸭/白斩鸡
水鸭和鸡煮到皮肉分离，轻轻一抿就脱骨还带很多汤汁。
海虾
海虾很新鲜，上桌时虾须还在动。烫到粉红开吃，虾脑里的虾膏还会喷出来。
地址：白云区黄边广云路铭润商务大厦一楼（近黄边地铁站B出口）
人均：57元
家火了3年的「君和牛小六柳州牛杂火锅」，第③家新分店在五号停机坪，不仅牛杂品种多而全，还有别家没有的凉拌牛杂！试过一次就刷新对牛杂的认知！
:) 寻正宗柳州味道，来这就可以
< class="pgc-img">< class="pgc-img">无需搭高铁去柳州走街串巷，在这里就能吃遍柳州。鸭脚螺蛳煲、酸辣牛杂、炒螺蛳粉...老板不计成本从柳州运来新鲜食材，厨师从柳州过来，包括制作也是遵循传统工艺，只为一口正宗的柳州味道。
:) 每日运送到店，为的就是这口新鲜牛杂
< class="pgc-img">< class="pgc-img">///
< class="pgc-img">店里生料是每日新鲜采购，现点鲜切，将过程100%展现给客人！正因为新鲜，才有这样的自信！肉眼可见的货真价实，不论是从品质还是色泽上经得起考验。
:) 20+种生料，现选现称现切
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">品种丰富多样，牛肉、牛舌、胸口油、牛肠、牛筋丸、牛蛋、天梯、双边...满盆的新鲜生料现选现称，尽情地取悦着老广刁钻的味蕾。
:) 加了螺蛳的酸辣锅底
< class="pgc-img">< class="pgc-img">酸辣锅底能在柳州牛杂界一炮而红，不仅是因为柳州人嗜酸喜辣，更因为牛杂和酸辣的锅底搭配提鲜又解腻。现炒酸笋、酸菜等多种特色风味料配以骨汤熬制，加入石螺增鲜，酸中带甜，辣爽地道。
:) 不同的牛杂部位按时间涮
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛杂每个部位烫的时间不同，在牛小六有标准的烫煮时间表，涮个几十秒即可开吃！这样才能吃到新鲜牛杂本真的口感和味道！
:) 一口上瘾的秘制酸辣酱
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">独家秘制酸辣酱是灵魂，比汤底的酸味更加厚重，搭配牛杂刚刚好合适，充盈汁水入口便是满嘴牛肉醇香，紧致与香嫩在唇齿间相互辉映，酸辣开胃，即使吃再多也不会觉得腻~
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肥牛带有油脂的奶香味，黄喉嚼在嘴里嘎吱嘎吱响，嫩中带韧。每一款肉肉裹满蘸料入口，集齐酸辣脆爽！
:) 凉拌牛杂
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛小六调制的柳州酸辣料汁鲜辣浓厚，加入薄荷叶、紫苏、豆芽、黄瓜、花生、柠檬等等，牛杂和它们亲密接触后立马变身酸爽甜辣的夏日开胃神器！
吸饱了酱汁的黄喉、柔嫩牛舌，爽脆猪天梯、胸口油的牛油香气在舌尖上蔓延开，整体调味不会太辛辣，回味绵长，丝丝酸鲜辣萦绕在舌尖久久不散。
:) 鸭脚螺狮煲
< class="pgc-img">< class="pgc-img">没人能逃过这软糯的鸭脚螺狮煲！鸭脚、配料满满当当的全铺上！鸭脚都是PLUS版，每一只都有半个手掌这么大。一旦尝了一口，就会对它念念不忘。
虎皮鸭脚先炸后煮，软烂入味，一抿脱骨。粉糯芋头、Q弹鹌鹑蛋、豆腐泡在汤锅里吸饱精华，吃起来更酸、更辣、更“臭”，让人很难不破防啊！
:) 炒螺
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛小六的炒螺，在酸笋酸香的攻势下逐渐失去警惕，大口吸收酸香咸辣，不停刺激着味蕾。每只个大肉肥，轻轻一挑肥美螺肉顺着汁水滑出来。
:) 芒果炒冰
< class="pgc-img">< class="pgc-img">别看它其貌不扬，但用味道俘虏了每一个人。浓厚香甜的芒果香味在口中爆开，一抿即化，酸甜口感清爽解腻。赏味期限比较短，拍完照记得赶紧吃掉哦！
热闹的、喧嚣的、市井的、充满人情味的牛小六，治愈着每一个人白日的奔波与疲惫，在升腾的烟火气中，食物的美味被无限放大。
随处可见的霓虹灯牌和装饰，搭配木制座椅，有着独特的的柳州风情。卡座、圆桌、露天位一应俱全，午市晚市、宵夜超长待机！
GET IT
#君和牛小六柳州新鲜牛杂火锅
< class="pgc-img">五号停机坪店
广州市白云区云霄路353号
G5酒吧街403-404
< class="pgc-img">11:00-14:30
16:30-次日01:00
< class="pgc-img">锅行业，卷起了性价比。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：梁盼，编辑：方圆。
“不在成都，也能吃上渣渣牛肉了”。
最近，红餐网注意到，全国多个城市都出现了渣渣牛肉火锅门店的身影。
以“渣渣牛肉”为关键词在大众点评搜索发现，北京、广州、西安、重庆、成都等地一批渣渣牛肉火锅门店冒头，不少店铺还被标注了“新店”字样。
比如重庆的牛乙深渣渣牛肉，3家门店均在去年底和今年才被大众点评收录；山下五厨渣渣牛肉火锅在四川、山东、重庆开出了近10家门店，大部分门店都是今年开出。
除了火锅，渣渣牛肉相关品类的餐饮门店也在增多，渣渣牛肉米线、渣渣牛肉拌饭专门店，也在涌现。
事实上，这波渣渣牛肉的风潮，从2023年就刮起来了。进入2024年，渣渣牛肉的热度有增无减，入局者也越来越多。企查查数据显示，截至目前，全国现存渣渣牛肉相关餐饮企业超过180家，其中半年内成立的就有130多家。
渣渣牛肉究竟什么来头？为何有这么多新入局者？它又是如何从遍地都是火锅的成都杀出来走向全国呢？
< class="pgc-img">火锅卷向性价比，
成都跑出新势力
渣渣牛肉火锅是地道的川渝美食，这款火锅的特别之处在于要将牛肉剁成碎粒，再加上牛油、辣椒、豆瓣酱等调味品来炒制锅底，加入高汤煮开，起锅时通常会加入刚切好的碎芹菜与香菜，消费者还可以依据喜好加入各类食材烫煮。
用漏勺舀起来的牛肉形似渣状，因而渣渣牛肉火锅还有一个通俗的名字，牛肉臊子火锅。
< class="pgc-img">渣渣牛肉火锅是一种有料火锅，锅底自带牛肉粒、牛杂等食材，再加上汤汁浓郁，很适合搭配米饭一起吃，“先吃料，再涮菜”是渣渣牛肉火锅的常见吃法。
眼下，渣渣牛肉正在“攻城略地”。
以广州为例。大众点评显示，广州新出现了一批渣渣牛肉火锅店，其中3家店今年5月才入驻。
一些火锅品牌也增加了渣渣牛肉锅底的新选择，比如广州白云区一家驴肉火锅店，推出了渣渣牛肉火锅单人套餐；此外，还有一些跨界而来的选手，有牛杂煲品牌推出了89元的渣渣牛肉双人套餐，一家主打日咖夜酒的bistro推出了渣渣牛肉围炉火锅。
在北京，也有渣渣牛肉品牌势能在不断增强。
< class="pgc-img">比如，千牛刀渣渣牛肉的北京首店、崇文门店分别登上了望京川菜好评榜第2名、崇文门川菜打卡人气榜第3名。在北京首店的相关评论区内，“下饭神器”“口感独特”“环境有特色，适合拍照打卡”等评价是高频词。
< class="pgc-img">半年开店50+、全球合作110+，
千牛刀靠性价比抢跑市场
红餐网了解到，成都起家的千牛刀去年年底才正式进入了渣渣牛肉赛道。加上成都的3家门店，目前千牛刀已经在全国20多个省市跑出了50多家门店。
今年3月，千牛刀开放加盟，已在全球范围内合作110家（含签约）。其中美国纽约、马来西亚吉隆坡店都已签约，正在筹备开业中。
千牛刀究竟有什么特别之处，为何能在这么短的时间内横扫市场？
1、客单价40—45元，性价比拉满
红餐网注意到，千牛刀门头上直接写明了“69元起2-3人餐”几个大字，将性价比写在了“脸上”，这种“明码标价式”的门头也成为了千牛刀吸引顾客注意力的有力招牌。
虽然千牛刀渣渣牛肉的出品方式为火锅，但相比普通火锅，客单价更低。目前，千牛刀的客单价在40-45元之间。
< class="pgc-img">事实上，为了降低客单价，千牛刀做低了锅底成本。传统川渝火锅的锅底成本需要2斤油料甚至更多，千牛刀渣渣牛肉的锅底只需150克。
2、主打炫饭，用炒菜的方式做火锅
区别于其他火锅以涮菜涮肉为主，千牛刀主打炫饭，用炒菜的方式做火锅。因此，在炒制底料时，散发出大火爆炒菜品的香味，这也激发食客打开味蕾。
围绕着“主打炫饭”这一定位，千牛刀还开发出了数十款sku和多款锅底，让消费者炫饭涮菜两不误。
< class="pgc-img">以千牛刀的非遗泡菜配合渣渣牛肉的现炒老坛酸汤锅底为例，酸浓可口，令人胃口大开。另一款四川麻辣风味的锅底，口感麻辣鲜香，也很适合下饭。
此外，千牛刀拥有包括肥牛、吊龙、肥胼、牛嫩肉等在内的多款手工鲜切牛肉和牛杂产品，食材都是当天从屠宰场宰杀的新鲜黄牛肉。
同时还备有花菜、泡菜、豌豆尖、豆腐、鞭炮笋、凤尾、土豆、银丝粉、芹菜等各种时令蔬菜。吸饱了汤汁的菜品，单吃解馋过瘾，拌饭、拌面、夹馒头吃更是开胃。
3、市井烟火气浓郁，开店成本低
暗色调的老式矮木桌椅、纸板手写菜单、泛黄的复古挂画、四周陈列的老物件……走进千牛刀的门店，仿佛置身于成都街头，浓郁的市井烟火气扑面而来。
大部分餐饮品牌在门店装修时都习惯“追新”，千牛刀却不走寻常路，在打造门店场景时遵循“利旧”原则，以KT板软装为主，营造出市井烟火气。复古怀旧的装修风格拉近了千牛刀与消费者的距离，增加了进店的欲望。
< class="pgc-img">这样的装修设计，不仅视觉上吸睛，装修成本也进一步降低。千牛刀品牌创始人张萌喆告诉红餐网，千牛刀的门店面积普遍在100—150平之间，一家门店软装成本只需要1000、2000元左右。
整个建店成本，硬装软装加上全套设备落地仅需10万元左右。较低的投资门槛，也是千牛刀门店能够快速落地铺开的关键。
此外，在出品层面，千牛刀提前备餐，所有产品一锅就能端上桌。出餐时间短，翻台速度快。既能解决刚需的就餐需求，又能兼顾休闲餐饮属性。
千牛刀品牌创始人张萌喆有着丰富的餐饮创业经验，先后做过私厨、串串香、下酒菜、火锅、西餐、冒烤鸭等餐饮生意。
这也让张萌喆在低成本开店、做轻门店模型、依据消费趋势选品类等方面积累了不少经验。他将这些成功经验运用到了千牛刀的品牌运作。
< class="pgc-img">热度持续攀升，
渣渣牛肉处于品类红利期
作为川渝地方性美食，渣渣牛肉的历史并不短。自2023年以来，渣渣牛肉才开始逐渐从成都走向全国。
它能受到消费者青睐，性价比是重要原因。
一方面，牛肉的市场接受度广泛，价值感强，适合作为主打产品。而渣渣牛肉的锅底包含了牛肉、牛杂等食材，上桌就能吃，再加上配菜，人均消费也仅在50、60元左右。花上百来元，两个人就能吃上一顿牛肉火锅。
另一方面，有料火锅的呈现方式也给了消费者足够的新鲜感。
此外，渣渣牛肉属于川渝特色火锅，和市面上的大众火锅形成了差异化，从而在同质化严重的火锅大赛道里杀出了一条血路。
< class="pgc-img">张萌喆对红餐网表示，在切入渣渣牛肉火锅赛道前，千牛刀做的是霸气牛肉锅，本身就有牛肉的基因，与渣渣牛肉品类有一定接近性。
去年，张萌喆注意到渣渣牛肉已经有起势的苗头，在成都掀起了风潮。同时，餐饮市场也正在往性价比方向发展，而千牛刀之前做的霸气牛肉锅客单价在110-120元左右，在当下的消费环境下比较难跑通。张萌喆便萌生了降低客单价、切入渣渣牛肉赛道的想法。
但是作为一个相对新兴的品类，渣渣牛肉的市场接受度和生命周期究竟如何？都是值得关注的问题。
< class="pgc-img">对于品牌方而言，在全国化、乃至全球化的拓店过程中，保证鲜牛肉供应链的稳定性是重要环节。
与此同时，渣渣牛肉作为一款有料火锅，给消费者提供了更新奇有趣的就餐体验，但能否形成稳定复购、保持吸引力，也是品牌长红的关键。
最重要的是，相比于普通火锅，渣渣牛肉用炒菜的方式做火锅，对于人工的依赖程度更高，出餐时间、口味的稳定性都非常重要。
张萌喆告诉红餐网，眼下千牛刀追求的不是高速发展，而是高质量发展。接下来，千牛刀计划加强质量管控，对合作商也会加强资质审查，严选、甄选，挑选更有经验、更有实力的合作商。
在供应链体系上，千牛刀坚持“只供常温的，不供需要冷链运输的产品”，其合作的经营商可以在当地直采新鲜食材，底料则由千牛刀提供。
与此同时，千牛刀的菜品也会提前备餐，在锅底的炒制上形成了标准化生产流程，从门店运营管理、供应链等方面形成了标准化运作体系。
小 结
从去年底切入渣渣牛肉赛道到现在的50多家在营门店，千牛刀在竞争激烈、同质化严重的川渝火锅赛道之外，展现出了生长潜力。
接下来，这个火锅新物种的发展如何、千牛刀是否能够延续强劲的发展势能，红餐网将保持关注。
本文配图由千牛刀提供，红餐网经授权使用。
