项目为前几天收费帮学妹做的一个项目，Java EE JSP项目，在工作环境中基本使用不到，但是很多学校把这个当作编程入门的项目来做，故分享出本项目供初学者参考。

一、项目描述

餐饮管理系统ssm

系统有1权限：管理员

二、主要功能

主页

研发管理

订单管理

信息计划管理

采购管理

库存管理

生产管理

质量控制管理

设备管理

数据监控

管理员管理

系统

退出

三、系统运行

登录

http://localhost:8080/

账号密码

华中昊 123

四、项目截图

饮服务业存货的核算

第一节存货简述

存货是指企业在日常活动中持有的以备出售的产成品或商品、处在生产过程中的在产品、在生产过程或提供劳务过程中耗用的材料和物料等。

一、存货的特点

餐饮服务业的存货有以下特点：

本帖隐藏的内容

(1)存货是有形资产，这一点有别于无形资产。

(2)存货具有较强的流动性。在企业中，存货经常处于不断销售、耗用、购买或重置中，具有较快的变现能力和明显的流动性。

(3)存货具有实效性和发现潜在损失的可能性。在正常的生产经营活动中，存货能够规律地转换为货币资产或其他资产，但长期不能耗用或销售的存货，就有可能变为积压物资或降价销售，从而造成企业的损失。

存货通常在餐饮旅游服务业的流动资产中占有最大的比重，而且是流动资产中变现能力最弱的资产。存货的积压必然会引起企业资金周转的困难，进而影响生产经营活动的正常开展，而存货的不足又会直接影响企业的生产经营活动和营业收人的实现。因此，存货的储备必须适量。

　　二、存货的范围

确定存货的范围是正确核算存货的基础。凡是在盘存日期，法定所有权属于企业的一切货物，无论其存放在什么地点，或处于什么状态，都应该作为企业的存货，这是企业确定存货的—个基本原则。确定餐饮旅游服务业存货的具体范围如下：

(1)存放在本企业仓库的存货。

(2)存放在本企业门市部和柜台的展品。

(3)已经支付货款购人或已生产加工完毕，验收合格并存放在本企业仓库、营业部及厨房的库存材料、半成品和库存商品。

(4)已经支付货款购入，但尚未遂到验收入库的在途材料、在途商品。

(5)正在进行加工的在产品。

(6)已经委托加工单位生产加工的材料。

根据经济合同接受其他单位委托加工的物资、接受其他单位代销的商品等，由于法定所有权属于其他企业，因此不属于本企业存货。

三、存货的类别

为了加强对存货的管理和核算，餐饮旅游服务业的存货按其来源和用途不同，可分为以下几类。

(一)原材料

这是指餐饮旅游服务业购人的各种材料，包括直接用于生产产品的原材料及主要的燃料和物料用品等。

(二)在产品

这是指餐饮旅游服务业还没有完成全部生产过程，还不能对外销售的产品，如餐饮企业尚未加工完成的食品。

(三)产成品

这是指餐饮旅游服务业已全部完成生产过程，可以对外销售的产品，如餐饮业已加工完毕等待销售的食品。

(四)周转材料

这是指餐饮旅游服务业购入的使用期限较短的，或者单位价值较低的，能多次使用而不改变其原有实物形态的各种用具和物品，如行李车、热水瓶、灯具、办公桌、文具用品等。

(五)物料用品

物料用品主要包括：旅游用品，如茶叶、小食品、纪念品等;日常用品，如清洁用品、纸制品、塑料制品等;办公用品，如文具、纸张等;针棉织品，指床单、台布、毛巾、浴巾等;包装用品，如箱、瓶、坛、袋等;其他物品，是指除上述物品以外的各种零星物料用品。

(六)库存商品

这是指餐饮旅游服务业为了销售而购进的商品，如购入准备销售给客户的烟、酒、饮料、日用品等。

第二节 原材料的核算

原材料是餐饮旅游服务业为完成其经营业务活动储存的主体物质资料之一，主要指餐饮旅游服务业库存和在途的各种原料、材料，包括餐饮业的库存食品原材料及照相、洗染、修理等服务业的库存原材料。

一、原材料的类别

原材料的品种规格繁多，餐饮旅游服务业按原材料在生产或经营过程中的作用不同，可分为三类。

（一）原料厦主要材料

这是指经过生产加工后构成产品实体的各种原料和材料，如餐饮业使用的大米、肉、水产品、豆制品等。

（二）燃料

这是指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种材料，如煤、焦炭、汽油、天然气、煤气等。

（三）物料用品

这是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面的材料、零配件及日常用品、办公用品、周转材料等。

二、原料及主要材料的核算

（一）原料厦主要材料购入的核算

采购原料及主要材料的有餐饮业和服务业。餐饮业和服务韭购进原材料，通常有两种方法：一种是以生产部门（厨房、生产加工车间）提出的“原材料请购单”为依据，采购员购进后将原材料直接交生产部门，由其验收签字后，交采购员转交财会部门人账；另一种是以仓库保管员按照定额管理的要求提出的“原材料请购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写“入库单”后交财会部门入账。

企业支付原材料价款和采购费用时，借记“材料采购”账户；贷记“银行存款”账户。原材料运到验收入库时，借记“原材料”账户；贷记“材料采购”账户。

“材料采购”是资产类账户，用以核算企业购入原材料的采购成本。企业购入原材料发生采购成本时，记入借方；原材料验收入库结转采购成本时，记人贷方；余额在借方，表示尚未到达或虽已到达但尚未验收入库的在途材料。

【例5-1】甲饭店从外地购人面粉3 000千克，每千克价格为1.50元，款项由银行汇付，原材料已验收入库。

借：原材料——食品原材料 4 500

贷：银行存款 4 500

【例5-2】甲饭店购人鲜活鱼50千克，每干克价格为4元，以库存现金支付，鲜鱼已由厨房直接领用。

借：主营业务成本——餐饮部 200

贷：库存现金 200

餐饮业和服务业的原材料主要是在同城采购的，往往是钱货两清。为了简化核算手续，也可以不通过“材料采购”账户，直接在“原材料”账户核算。

餐饮业购人的原材料如直接交生产加工部门耗用的，则不通过“原材料”

账户核算，可直接借记“主营业务成本”账户。餐饮旅游服务业采购原材料，平时取得的主要是普通发票，普通发票上_列示的单价和金额是含税单价和含税金额。

（二）原料及主要材料发出的核算

1．原料及主要材料发出的计价方法

企业购进的原料及主要材料都是按取得时的实际成本计价入账的，但每一次新增原料及主要材料的单价常常有所不同，因此在发出原料及主要材料时，可根据经营管理的需要和企业的具体情况，在个别计价法、加权平均法、先进先出法和后进先出法等方法中选择一种计价方法。计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。这些方法也适用于同属于原材料的燃料和物料用品。

(1)分批认定法。

分批认定法即分批确认法或分批实际成本法。采用这种方法对每批发出、领用的存货应以该存货的实际单位成本计算实际成本。其实际成本是根据该存货的发票、购货合同、生产成本单记录确定的。运用这种方法要求企业必须有详细的存货记录，使入库的存货有标签、有批号。

(2)个别计价法。

个别计价法又称分批实际进价法，是以每一批原材料的实际进价作为该批原材料发出成本的一种方法。其成本计算公式如下：

原材料发出成本=原材料发出数量×该批次原材料购进单价采用个别计价法，在购进原材料时，应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，以便计算该批原材料的实际成本。

采用个别计价法计算原材料耗用成本最为准确，但计算起来工作量很大，适用于单价较高、收发次数较少的原材料。其成本结转可分散在平时进行。

(3)先进先出法。

先进先出法以先购进的存货先发出为假定前提，对发出存货按当期最先购进的那批存货的实际单位成本计价。采用这种方法要求能分清所购进的每批存货的数量和单位成本。

采用先进先出法计算原材料发出成本，其成本的计算和结转可分散在平时进行，随时发出，随时计算结转成本，在明细账上逐笔登记数量、金额。其优点是工作分散在平时进行，随时可掌握原材料的发出成本和结存金额，且期末结存接近市价，但工作量较大，适用于原材料收发数量不大的企业。

采用先进先出法计算和结转成本也可集中在月末进行，先进先出也就是后进作存，可将原材料结存数量按最后进货单价计算出结存金额（如最后一批购进数量小于结存数量，可逐批向前推算，直到与期末结存数量相等为止），再计算出本期原材料发出成本。

(4)加权平均法。

加权平均法是对发出存货的计价集中在月末一次进行，故又称全月一次加权平均法。它是按计算期内存货的加权平均成本来计量存货的发出成本和期末结存数的一种方法，即以期初原材料结存金额与本期原材料收人金额之和再减去本期原材科盘亏金额，除以期初原材料结存数量与本期原材料收入数量之和再减去本期原材料盘亏数量，求得加权平均单价，据以计算本期原材料发出成本及期末存货的成本。其计算公式如下：

采用这种方法，发出存货的单位只在月末计算一次，可以大大简化平时的核算工作，但平时账面不能及时反映存货的发出金额和结存金额，不利于存货的日常管理。由于发出存货的凭证计价和明细登记金额的工作集中在月末进行，因此容易影响存货核算工作的均衡性和及时性。

(5)移动加权平均法。

移动加权平均法是以前次存货的实际成本与本批购人存货实际成本之和，除以前次结存存货的数量与本批购人存货数量之和，计算加权平均单位成本，作为发出存货单价，然后计算发出存货实际成本的一种方法。该法发出存货的计价工作可以分散到各月内进行，计算结果要比加权平均法准确。但由于每购进一批存货就要重新计算一次新的单位成本，核算工作量较大，因而一般适用于存货收发不太频繁的餐饮旅游服务业。计算公式如下：

2．原料及主要材料发出的核算

生产部门（厨房、生产车间）根据生产需要领用原料及主要材料时，应填制领料单据以领料，如领料单数量较多，可由仓库定期编填“领料单汇总表”交财会部门，财会部门据以借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。

【例5-3】甲饭店餐饮部领用色拉油50千克，共计金额为200元。

借：主营业务成本——餐饮部 200

贷：原材料——副食类 200

如发生原料及主要材料调拨业务，应以仓库保管员填写的“原材料调拨单”

作为调出依据，借记“银行存款”或“应收账款”账户，贷记“原材料”账户。如果是从厨房或生产车间调拨的，则应贷记“主营业务成本”账户。

（三）储存原料及主要材料的核算

这是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前储存阶段进行的核算。原料及主要材料储存是保证生产加工持续进行的重要条件和开展业务经营的物质基础。库存原料及主要材料应分类存放、分档管理、经常检查、妥善保管，对发生的原料及主要材料收发业务应及时记账，一般每月盘点一次。

发生原料及主要材料盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺（溢余）报告单”或“原材料报损单”报有关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及主要材料的缺溢或毁损金额记人“待处理财产损溢”账户，以做到账实相符。查明原因后，应区别不同情况，结转有关账户。

【例5-4】甲饭店3月末对原料及主要材料进行盘点，盘点情况为：粳米少了20千克，金额为50元，经查明，系发料过程中的差错，经领导批准以转账。

海带结盘盈3千克，金额为24元，经查明，系自然损益，经领导批准，予以转账。

根据盘点表：

借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 50

贷：原材料——原料及主要材料——粮食类 50

借：原材料——原料及主要材料——干菜类 24

贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 24

查明原因后，经批准：

借：管理费用——存货盘亏及毁损 50

贷：待处理财产损溢——待处理流动资产掼溢 50

借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 24

贷：管理费用——存货盘亏及毁损 24

三、燃料的核算

服务业的燃料是指用于生产加工、取暖、烧水等方面的固体、液体、气体燃料。

（一）购入燃料的核算

在购进物料用品时，若为少量的或直接交付使用的物料用品，可以不通过“原材料——物料用品”账户核算，而直接记人“销售费用”或“管理费用”及有关明细账户。凡购进批量较大或存储备用的物料用品，均应通过“原材料——物料用品”账户核算。企业开业时，一次购入的餐厨具、陶瓷玻璃器皿、针棉织品，因其量大，一般先记人“待摊费用”账户，而不直接记人经营成本。

餐饮旅游服务业对于有特殊要求的物料用品，如旅行社的小纪念品、印有企业名称的办公用品、营业用具等，可采取预先订购的办法。预订物料用品的款项有两种结算办法：一种是预付定金或全部贷款，按合同规定定期发货。企业在预付货款时，借记。预付账款”账户，贷记“银行存款”账户；在收到物料用品并验收入库后，再借记“原材料”账户，贷记“预付账款”账户，如是发货后还需补足货款的，还应贷记“银行存款”账户。另一种是预先订货，发货后采用托收承付方式结算。企业根据合同规定验单或验货相符以后，承付货款，这时借记“原材料”账户，贷记“银行存款”账户。

（二）领用物料用品的核算

燃料领用的核算，一般采用实际耗用法、定额耗用法、倒挤耗用法。

实际耗用法，即根据使用计量登记，每月汇总后，填制用量单，交财会部门转账；定额耗用法，即根据生产需要，每月按定额结转销售费用，每季或每年度清算一次，根据盘存数进行调整；倒挤耗用法，平时耗用燃料只登记备查簿，不作正式记录，月末通过实地盘点，倒挤实际耗用量，填好用量单后，由财会部门转账。

企业有关部门或人员在领用物料用品时，应填制领料单，办理领料手续，保管人员应将领料单定期汇总编制“耗用物料用品汇总表”送交财会部门凭以人账，财会部门根据物料用品的不同用途，借记“销售费用”或“管理费用”账户，贷记“原材料——物料用品”账户。

【例5 -5】甲饭店餐饮部领用洗涤灵20瓶，每瓶价格为3元。

借：销售费用——物料消耗 60

贷：原材料——物料用品 60

四、低值易耗品的核算

餐饮旅游服务业在业务经营活动中，需要具备一定数量的低值易耗品，如柜台、办公桌、行李车、家具、羊毛毯、棉被、床罩、床单、窗帘、器皿、餐具、营业用具、各种工具以及在经营过程中周转使用的包装容器等。低值易耗品的特点是价值低、品种多、数量大、易损耗，有的使用期限较短，购置和报废比较频繁。

（一）购进低值易耗品的核算

企业购进低值易耗品，应以低值易耗品的买价，加上可以直接认定的运输费、装卸搬运费作为其成本，如购进多种低值易耗品而发生的运输费、装卸搬运费，不易按品种划分时，也可以直接列入“销售费用”账户下的“运输费”、“装卸费”二级明细账户。

（二）低值易耗品领用与摊销的核算

1．低值易耗品领用的核算

低值易耗品领用后，在使用过程中不断磨损，其价值也随之逐渐减少，这部分减少的价值作为企业的费用开支。属于营业部门领用的，应列入“销售费用”

账户，属于管理部门领用的则应列入“管理费用”账户。

2．低值易耗品摊销的核算

低值易耗品摊销的方法有以下两种：

(1) -次摊销法。

一次摊销法是指低值易耗品在领用时将其全部价值一次摊入费用的方法。采用这种方法，在领用时将低值易耗品的全部价值借记“销售费用——低值易耗品摊销”或“管理费用——低值易耗品摊销”账户，贷记“低值易耗品”账户。

采用一次摊销法，核算手续简便，但企业费用负担不均衡。低值易耗品一经领用，就注销了其账面价值，形成账面无价财产，这不利于实物管理。这种方法适用于价值低，使用期短，一次领用不多的低值易耗品。

(2)五五摊销法。

五五摊销法是指领用低值易耗品时摊销其价值的50%，废弃时再摊销其余50%的方法，又称五成摊销法。采用这种方法需在“低值易耗品”账户下设置“库存低值易耗品”、“在用低值易耗品”和“低值易耗品摊销”三个明细账户。

采用五五摊销法核算手续简便，账面留有在用低值易耗品的50%的价值，便于控制使用中的实物，但在领用和报废时摊销的数额较大。这种方法适用于领用和报废均衡的低值易耗品的摊销。

企业不论采用哪种方法进行摊销，在购进低值易耗品时，都应全额记人“低值易耗品”账户，领用时再按选定的方法进行摊销，以全面反映企业购置低值易耗品的总额。在用低值易耗品以及使用部门退回仓库的低值易耗品应加强实物管理，并在备查簿上进行登记。

（三）低值易耗品修理的核算

为了充分发挥低值易耗品的使用效能，延长其使用期限，节约费用开支，企业对使用中的低值易耗品应进行经常性的维修和保养。修理低值易耗品耗用的材料和支付的费用，应列入“管理费用——修理费”账户。

【倒5-6】B旅行社修理办公臬5张，耗用维修材料150元，以现金支付修理费50元。

借：管理费用—修理费 200

贷：原材料——物料用品 150

库存现金 50

（四）低值易耗品减少的核算

1．低值易耗品报废的核算

餐饮旅游服务业的低值易耗品，在使用过程中由于磨损而丧失使用效能时，应按规定手续报请批准废弃。低值易耗品废弃时，应将残料估价入库或出售。

由于摊销的方法不同，低值易耗品废弃时的处理也不同，若废弃的低值易耗品已无账面余额，应将其残值冲减有关费用，即借记“原材料”、“库存现金”或“银行存款”等账户，贷记“销售赞用”或“管理费用”账户；若废弃的低值易耗品是采用五五摊销法摊销的，应将摊余价值与残值的差额记入“销售费用”或“管理费用”账户，同时转销有关账户的账面价值。

【例5-7】B旅行社报废办公桌2张，账面原值每张500元，采用五五摊销法在领用时已摊销了50%，报废时取得残值收入200元。

借：库存现金 200

管理费用——低值易耗品摊销 500

低值易耗品——低值易耗品摊销 300

贷：低值易耗品——在用低值易耗品 1 000

2．低值易耗品出售的核算

企业对多余的或不需用的低值易耗品，可以出售以调剂余缺。

企业如按账面价值出售低值易耗品，在取得出售收入时，应借记“银行存款”或“库存现金”账户，并转销低值易耗品的账面价值。

企业如另行计价出售低值易耗品，除了要转销其账面价值外，对高于或低于账面价值的差额，应冲减或补记“销售费用”或“管理费用”账户。

【例5-8】甲饭店将营业部门不用的3张办公桌销售给其他单位，办公桌原价为每只500元，采用五五摊销法已摊销了50%，现每只按150元出售，当即收到支票解存银行。

借：银行存款 450

低值易耗品——低值易耗品摊销 750

销售费用——低值易耗品摊销 300

贷：低值易耗品——在用低值易耗品 1 500

　（五）低值易耗品盘盈盘亏的核算

企业如发生低值易耗品的盘盈盘亏，应及时入账，使账实相符，同时查明其原因，报经有关部门批准后处理。发生低值易耗品盘盈时，应参照其同类物品计价后，借记“低值易耗品”账户，贷记“待处理财产损溢——待处流动资产损溢”账户，查明原因并经批准后，冲减“管理费用”账户。发生低值易耗品盘亏时，应按其账面价值借记“待处理财产损溢——待处理流动资产损溢”账户，贷记“低值易耗品”账户，查明原因并经批准后，作企业损失处理的转入“管理费用”账户，由责任人赔偿的转入“其他应收款”账户。

“低值易耗品”是资产类账户，用以核算作为企业低值易耗品核算的各种用具、家具的实际成本。购进和盘盈低值易耗品时记入借方，领用摊销、出售和盘亏时记人贷方，余额在借方，表示企业拥有低值易耗品的实际成本或摊余价值。

低值易耗品应按照类别、品种、规格进行数量金额的明细核算。

专家点拨

会计人员在对餐饮服务业的存货进行核算时，还应注意以下事项。

餐饮旅游服务业对外购的原材料，应以在采购过程中实际发生的成本为依据，其实际成本应由含税价格和采购费用两部分组成。

（一）含税价格

原材料的含税价格由买价和增值税额两部分组成。

餐饮旅游服务业购进材料取得的发票有两种：一种是增值税专用发票，简称专用发票；另一种是普通发票。买价是指购进材料时专用发票上列明的原材料货款。同时增值税专用发票上还列明增值税的税率、税额和价税合计。增值税税率一般为17%。由于工业企业和商品流通企业是交纳增值税的，因此购进材料、商品时发生的增值税是价外税，不包括在材料、商品的成本之内，而餐饮旅游服务业（商品销售除外）是交纳营业税的，因此即使购进材料时取得了增值税专用发票，也应将增值税作为价内税，作为材料成本的组成部分，以含税价格入账。

普通发票上不将贷款与增值税分列，只列示含税价格。

（二）采购费用

采购费用由运杂费、运输途中的合理损耗和税金组成。具体如下：

(1)运杂费，指为采购材料而发生的运输费、装卸费、包装费和仓储费。

(2)运输途中的合理损耗，指购人材料在运输途中发生的定额范围内的损耗。

(3)税金，指进口原材料支付的进口关税和进口消费税。

服务业的燃料是指用于生产加工、取暖、烧水等方面的固体、液体、气体燃料。耗用的燃料应区别不同的情况进行核算，餐饮业、浴池业经营中耗用燃料应列入“主营业务成本”账户。其他旅游、餐饮服务企业耗用的燃料作为期间费用直接计入当期损益，将从营业收入中得到补偿。这部分期间费用应根据耗用的部门不同，作出不同的账务处理。若是饭店的餐饮部门或者不独立核算的车队耗用的燃料应列入“销售费用”账户；其他企业和部门耗用的燃料则应列入“管理费用”账户。

节决定成败

微利时代下，对于现在大部分餐企来说，成本控制是极为重要的一环。

可我们发现，仍然有不少餐饮人对成本控制不够重视，或是有心无力无法做到位！怎么办？

餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。

控制体系的重要性：

A、经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标；

B、控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；

C、通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。

D、控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；

E、控制程序有助于经理发现和改正错误；

F、控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。

控制的原则

1. 以顾客为中心
2. 科学分析生产过程
3. 靠自身力量、降低成本、不能从顾客
4. 要持续的降低
5. 有客观、准确、适用的控制标准
6. 鼓励参与制定标准
7. 让员工了解企业的困难和实际情况
8. 建立适当的奖励措施
9. 冷静地处理成本超支和过失在分析成本不利差异时，应寻求解决为准，而不是找“罪犯”。

餐饮成本的构成

餐饮成本的特点

1. 变动成本比重大
2. 可控成本比重大
3. 成本泄露点多
4. 对设备依赖性强
5. 部门协调监控作用大
6. 受技术因素影响大

成本控制各环节

餐饮成本控制

餐饮成本控制体系的内容包括：

1.生产经营控制：

(1) 供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制）

(2) 产（生产加工成本控制）

(3) 销（销售成本控制）

2.生产要素控制:

(1) 物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）

(2) 财（资金成本控制）

(3) 人（人力成本控制）

酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼稚的，正是不注意细节的大酒店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费巨大而熟视无睹，人浮于事相互推诿，对市场信息不敏感，内部各部门之间沟通障碍，员工创新动力不足等，每一个问题都会在细节上找到其理由。

确定采购数量时需考虑的因素：

1. 存货占用过多的资金，会影响资金周转；
2. 食品原料存放时间过长，会引起质量下降；
3. 增加存储成本和存储场地；
4. 增加浪费、丢失、偷窃机会。

采购业务中的职务分离

1. 采购申请由生产或保管部门提出，采购业务由采购部门完成
2. 采购与验收职务分离
3. 付款审批与付款执行人职务分离
4. 原料的采购、储存、使用人不能担当账务记录工作
5. 记录与应付账款人不能同时担当付款职务

验收控制

1. 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量；
2. 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；
3. 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期；
4. 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料；
5. 将食品原料送到库房或厨房。

验收人员要求

1. 验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。
2. 验收人要做到“三个不收”
3. 对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；
4. 未经批准采购的物品不收；
5. 对于价格和数量与采购单上不符的不收。
6. 每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。

食品成本控制

食品成本控制

储存控制

1. 控制库存量，尽量减少资金占用
2. 库存量大：占用资金、成本增加、耗费管理、变现能力减弱导致财务状况
3. 库存大：资金、价格、库存条件、耗用量、保质期、市场供应
4. 管理好库存原材料，保证账实相符，控制原料在短缺范围内
5. 严格收货、提货，促使使用部门按需耗用，做到计划生产
6. 关注慢用原材料，尽可能的加速库存周转
7. 提倡零库存

仓库管理

仓库所进的酱料必需由厨师长同意签名方可进货

2、仓管员要经常将仓库存货汇报厨师长，减少仓库存货。

3、要求厨师长指人员领料，要求每天领料的大约数量，超数量要厨师长领取。

4、任何材料不能随便领取，必需由部门经理签名方可领取。

5、贵重物品进仓与出仓必需做好数量、只数、片数和谁领出仓，并且做好月结，交财务对数。

6、仓管每天做好各部门领料报表，一式4份，交总经理、财务、各部门和留底，及时将领料不合理的部门反映给总经理。

7、仓管每月将仓库存货报表，交一份给总经理和厨师长，反映仓库存货情况。

8、将各部门领出费用进行登记，记录使用时间，发现情况及时汇报。

申领发放管理

1、只允许领用烹制所需的食品原料；

2、贯彻先进先出原则；

3、容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天计算成本；

4、一般情况下，每天只在规定的时间内发料；

5、仓库发出的所有食品原料都应做好记录；

6、由负责库房工作的专职员工从事发料工作。

“泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病，提倡注重细节、把小事做细… …

看不到细节，或者不把细节当回事的人，对工作缺乏认真的态度，对事情只能是敷衍了事。这种人无法把工作当作一种乐趣，而只是当作一种不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作热情。他们只能永远做别人分配给他们做的工作，甚至即便这样也不能把事情做好。而考虑到细节、注重细节的人，不仅认真对待工作，将小事做细，而且注重在做事的细节中找到机会，从而使自己走上成功之路。

厨房作业流程

生产环节控制

1. 确保餐饮的计划性生产
2. 严格控制原材料的申领和申购
3. 控制好粗加工环节的原材料的出净率
4. 确保餐饮生产的耗用按照标准进行
5. 管理好厨房库存多余原料，严防偷盗和浪费

初步加工和切配、烹调

做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术；

2、使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制；

3、做好对厨师的日常监督检查工作；

4、保持足够的烹制设备；

5、根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的因 ；

6、经理和厨师长对食品烹制量的看法一致

7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用；

8、严格规定和执行员工用餐制度；

9、尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间；

10、菜单上的食品种类不宜过多；

11、正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费

12、对烹制的份数和售出的份数进行控制。

服务控制

1. 供应顾客的食物必须适当、足够；
2. 上菜必须及时；
3. 服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料；
4. 服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。

服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低；服务员应懂得设身处地地为客人着想；客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因；因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。

传菜控制

1. 厨房与传菜员之间的沟通；
2. 开餐前准备适用且足够的餐用具等；
3. 供应菜肴的时间要适应于客人的需求；
4. 保持食品应有的温度；
5. 每份菜肴的分量控制；
6. 食品形态的控制（食品的色、型、美观）；
7. 传菜人员要明确并理解自己的职责；
8. 设立传菜领班（Food Checker食品查核员）

销售控制

1. 销售控制的基本任务是：
2. 设法增加顾客人数；
3. 影响顾客的购买行为，增加销售额；
4. 确保从销售活动中获得应有的利润。

增加顾客人数

一、产品差别决定就餐人数：

1. 营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类；
2. 同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客；
3. 顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务；
4. 营造顾客对餐厅的忠诚感；
5. 将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开；
6. 有特色后，才能高售价、高利润。

二、地理位置：

三、价格：

一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少。差别，以便制定能获高利润的售价。

四、装饰：

五、菜肴分量：

六、食品质量

七、服务水平：

各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程；

顾客在不同的场合对服务有不同的要求

管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务者给予满足

八、菜肴种类 –

要考虑设备、厨房技术、成本等

影响顾客的购买行为：

一、编制菜单：

1. 菜单设计应有专家指导
2. 确定菜单种类、烹调方法、菜肴形态……
3. 菜单 编排
4. 使用描述性语言
5. 厨师技术水平及承做能力
6. 厨房设备

二、服务人员销售:

1. 员工会议
2. 采用标准销售技巧
3. 定期评估

确保从销售活动中获得应有的营业收入：

一、营业收入

重述定单, 以获确认

厨房不应烹制定单上没有的菜肴

传菜控制

二、结帐控制

食品销售和服务控制

1、遵循正确的传菜程序；

2、分析产生上菜差错的原因；

3、严格执行每份菜肴分量标准；

4、菜肴符合管理人员规定的质量标准；

5、食品外型美观；

6、有足够的餐具和服务设备；

7、严格执行退菜制度；。。。。

中心厨房的成本控制

1. 充分利用，原料更节省
2. 专人定岗，配送更合理
3. 控制源头，管理更省心
4. 寻求标准，质量更统一

中心厨房控制的优点

1. 几种原料申购，有利于集中审核控制
2. 保证出品质量，有利于统一加工规格标准
3. 便于原料综合利用和进行细致的成本控制
4. ABC三个厨房定购鱼为例
5. 便于提高厨房的劳动效率
6. 有利于厨房的垃圾清运

减少餐具损耗的措施

1. 明确责任，加大管理力度；
2. 健全领、用、管、查制度；
3. 贵重餐具要特养强管；
4. 完善设备、强化培训、督察、规范操作；
5. 增强成本意识、设立赔偿制度；
6. 完善餐具管理制度，减少流失。

洗涤部餐具的洗涤标准和程序：

（1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。

（2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。

（3）建立餐具出入库的相关单据

硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。

荷台

每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。

传菜部

（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表） 1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。 2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。 3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。 4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。 传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。

服务员

1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。　2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。 下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。

撤餐中的破损

已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。

如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。

撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。

当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。

洗涤

洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。

厨房成本控制技巧策略

一、取精去糙

如下角料做泡菜，从而降低成本的最低的限度。

二、废物利用

原材料拍粉时，往往会剩下许多不能用的半干半湿的淀粉，上浆时，会剩下许多湿淀粉，这些剩下的淀粉大多倒掉了。

用水调稀，过密漏网做芡粉用。

三、明油适当

开一家餐厅想要让其盈利，想要尽快获得利润，那么我们首先要知道开餐厅会涉及哪些成本，有哪些费用，如何去控制，只有这些在你心中明了你才能获得自己的利润；如果连这些成本都不知道你很有可能一年到头下来发现自己什么都没有，白忙活了，

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