场小趣事，关注一起聊

小憨憨以前和朋友一起在餐饮行业奋斗过，其中的酸甜苦辣，真的是太难了。

我们两个大学刚毕业，前前后后，东拼西凑地拿出了近十万元，在三线城市合伙开了一家螺蛳粉店。

虽然是一家小店，但是两个人绝对是忙不过来的，只能招聘员工，可是员工流动性非常大，脏活累活全包，还总会遇到无理取闹的顾客。

说实话，员工拿着几乎固定的工资，干着无限量的苦活，确实比我们更心累。

但是，员工能力低，又想要工资高，这是所有餐饮行业里的重大矛盾，该怎么办呢？

社会消费成本过高，而导致的吗？

在网上关注到一个帖子，同样面对着餐饮行业的员工流动性问题，吐槽了一番：

不好招人，但是入门门槛却很低，这种矛盾就是低能力，却想高薪，社会消费成本过高导致。

在日常生活中，员工的消费成本提高了，那就解决员工吃住问题，降低员工的消费成本，但是，包吃包住就能控制员工的流失吗？

工资低，才是矛盾的根源？

有的网友认为，工资才是一切的根源，然而，无论在哪个城市，餐饮行业的薪资待遇都不会高，甚至解决温饱都还是个问题：

哪怕在上海内环，前厅也不到5000的工资。

在超一线城市里，5000元就是一个房租的起步价，即使是包吃包住，无非就是一起吃大锅饭，一起挤在狭窄的地下室里。

站在老板的角度，该行业整体员工的能力低，可替代性强，根据人才市场的平均薪酬来看，低层次岗位就值这么多钱，再多点就增加人力成本了，生意就亏了。

可是，站在员工的角度，薪资不高，何必尽力吃苦呢？

招人、留人要向大品牌学习吗？

相信大家即使没体验过，也有听闻过“海底捞的服务”，那真心让顾客感觉自己就是上帝。

大家也都有听说过，这是因为海底捞的员工薪资高，福利好，流失率极低。

低能力，高收入，在海底捞里体现得淋漓尽致。

有的网友认为，餐饮行业的招人和留人是难题，但海底捞解决了这个难题，所以人家成为了现在最大的餐饮品牌。

那么问题来了，其他小餐饮店铺值得学习吗？

解决矛盾，要靠管理方式

很多老板会直接骂自己的员工：“收个碗都这么慢，怎么笨手笨脚的”？然而，员工是自己招进来的，员工是属于什么层次的人，他们自己不清楚，难道你自己还不清楚吗？

• 1、员工低能力，不要指责他们的本职工作。

尽量不要指责员工本职工作，说到底，收碗谁都会，没必要多说，应该更多地帮助员工成长，接触新鲜事物。

• 2、放下老板的架子，多与员工沟通。

店铺再小，细节的问题，永远都是员工接触得最多。放下老板的架子，与员工一起吃个午饭，沟通起来，问题就出来了。

• 3、能力虽然低，但也想要进步。

想要高收入，人之常情，低能力，只是起步低而已。如果在工作中，没有新的收获（涨工资），没有新的体验（涨知识），没有人愿意留下来。

虽然以上方法，无法与海底捞这种大品牌比，但是觉得更加合适连锁小店铺，方法都是与时俱进的，每个阶段不同。

但是，小憨憨最后想说，在餐饮行业里，员工层次很低，能力也很低，但是想要高工资。

没有毛病，甚至对老板来说是好事。

不知道大家是怎么看待这些员工呢？低能力，就不能追求高收入了吗？

起王兴，互联网圈内一致认为，这是个"猛人"，即便在美团之前，他的创业道路堪称罗永浩级别，但丝毫不影响他在互联网中留下的深刻印象。

在美团成功之后，大家才惊呼，小马云的称呼的确不是浪得虚名。王兴以美团为基础，从而涉足包括网约车、共享单车以及信用服务在内的多项服务，明眼人都可以看出来，这基本上是奔着做本地化的阿里去的，也难怪会和马云不欢而散。

近两年，美团这个网罗天下商户的崇高理想在内部逐渐瓦解，因为其所涉足的三方均展现了不满！

2020年初，美团"委屈"，商户"崩溃"，用户骑手唉声叹气

4月13日，广东省33家餐饮协会日前联名向美团发出一封措辞强硬的交涉函，要求取消"独家合作限制"等垄断条款，降低外卖服务佣金等，一时间将美团推向了风口浪尖，但这已经不是美团第一次承受这样的质疑了，其实早在去年就已经有相关的媒体报道。

在一些地区，美团对于商户的佣金抽成早已经突破20%，甚至达到了惊人的25%上下，而在如此高的抽成背景之下，美团似乎还有许多强硬的规则措施，比如禁止入驻竞争对手饿了么等相关规定。

但由于当时的餐饮行业整体环境尚可，并未引发大规模的反对质疑声音，美团也很好的将事情处理下去，可随着年末新冠状病毒的来袭，彻底打乱了中国的日常经济，也将餐饮行业推入了冰冻的深渊，这一场疫情，对于餐饮行业而言，除了靠外卖维持，几乎毫无解决办法，第一季度的经济增长-6.8%就已经很能说明问题了。

根据广东餐饮协会的说法，有商户因为外卖佣金占据了总收益超过16.5%，就寻求过多个平台进行交易量的扩大，但美团并不允许商家入驻其他平台，否则就将下架处理。更为严重的是，央视媒体调查的结果是，抽成比例超过20%的商家并不在少数，甚至有餐饮老板表示出去水电人工等等成本，每单甚至会赔钱。

于是在疫情冲击之下，这样微妙的平衡被打破了，广州餐饮协会联合发布声明，要求美团降低佣金，允许餐饮行业入驻多个外卖平台。不过紧接着，美团高级副总裁表示美团外卖连续亏损5年，外卖每单平均利润不超过2毛钱，美团的员工如今在出差办公也都以节俭为主，隔着屏幕都能感觉到美团的委屈。

这对于用户和骑手来说，还并未吐槽就已经先被商户和美团各自的“委屈”潸然泪下了。但事实上，用户所付出的费用越来越高，骑手赚的也并没有那么多，美团似乎成为了一个人人有苦要诉的平台。

佣金越来越高，美团的钱都去哪里了

从美团的报告中可以看出，2019年美团餐饮外卖业务佣金496亿元，销售成本446亿元，外卖骑手成本达410亿元，占佣金的82.7%，但这个数据不会再向上提高了，骑手的报酬只会呈逐渐下降的趋势，但从满意度上来看，尽管美团所披露的数据很真实，各个群体之间的不满已经到达了顶峰，用户在平台补贴持续下降同时付出金额越来越多的情况下，会认真的思考外卖所带来的的真的是便利和便宜吗？

与此同时，餐饮行业正在经历最脆弱的两年，从2019年开始，餐饮行业其实就已经面临着困难，此次疫情冲击后，更是会对整个上半年，产生非常明显的冲击，此次广州餐饮协会联合发表声明，逼美团降佣金，这背后也是生存压力之下的无可奈何，对于骑手来说，每一单的佣金都是汗水累计的。而对于美团自己而言，作为一个上市公司，对于股东投资人的负责，财报的压力，无一不在逼着美团做更激进的事情，比如佣金的上涨，比如二选一的问题。

对比来看，餐饮行业的毛利率相比于其他行业，本身就比较低，以央视参访的结果来看，餐饮店毛利率一般为50%到60%，如果扣除20%上下的抽成，再去其他成本，的确是很难有理想的利润率，而且餐饮行业相比于酒店行业；来说，中间的过程以及所使用的的辅助材料，运送的人力都是降低整体利润的原因，所谓三个和尚没水吃就是这个道理，更何况美团如今对接的是包括自己的"四个和尚"，大家都想要为自己争取多一分的利益，就只能无限的压低其他三方的利益。

与此同时，美团本质上的业务如今也并算少，比如进入异常烧钱的共享单车以及网约车业务，为了维持这两项的市场，美团在未来会向补贴外卖一样，大幅度的烧钱和滴滴竞争网约车，和哈罗等竞争共享单车， 这些资金势必要从美团的基础业务而来，这其实已经成为新兴行业的运行规律，用户所享受的补贴，在未来一定会加倍的还回来！

这个无解的矛盾该怎么解

如果单纯的看美团与其他三方的关系，这似乎是无解的。而广州餐饮协会的逼宫之后，美团无法顶住压力，出台了返佣金活动，美团表示从 3月起，美团外卖启动"商户伙伴佣金返还计划"，对全国范围内优质餐饮外卖商户，尤其是经营情况受疫情影响较大的商户，按不低于3%~5%的比例返还佣金，这样的规定算是对广州餐饮协会的妥协。

但从更深层次的角度来分析，美团的高佣金基本以个体为主，如果选择同时入住饿了么和美团，将会收到高额的佣金抽成，即便是按最大的返佣5%计算 ，对于商户来说仍然是杯水车薪，所以这次的解决方案无疑是饮鸩止渴，并没有从根本解决问题。

而这个无解的问题最大的矛盾在于，餐饮外卖行业的基础利润薄弱，这也就导致了后续的利益分配仍然不会在这个低基础之上获得满意的结果，同时，对于骑手和商户而言，以辛苦换钱的方式会导致情绪的逐渐扩大，点外卖成本的上升似乎会让用户下单的频率更低，这几乎就是一个死循环。

如今的解决方案只能在优化效率和节省成本上来做，但美团千万级别的订单量还远远不能达到优化效率的级别，节省成本其实可以努努力，无论是食材原材料还是包装甚至是配送的过程，美团都可以牵头去做一些事情，如果能够将每单的成本降低哪怕5毛钱，这对于美团的营收乃至整体的盘活都有很重大的意义。

与此同时，从美团佣金包括二选一的条款来看，市场需要良性的竞争，尤其是多元化的平台服务，而不是我们为了更便捷的一家独大，移动互联网以来，我们所造就的巨头太多了，只要当饿了么完全有能力抵抗住美团的压力之后，市场才会逐渐回归市场的运行本质，但就当下而言，美团返佣还远远解决不了商户要利润、骑手要辛苦钱以及用户要更便宜优美的食材，更何况美团还要赚钱。

牺牲一部分人的利益似乎成为了必要选择！

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师与老板的关系是雇佣与被雇佣的关系。虽然也是一种相互依赖的关系，但也充满了矛盾冲突。老板作为矛盾的主要方面，主宰着厨师的命运，厨师在后厨中的地位，厨师的去与留，厨师薪资的高低通常是老板说了算。厨师与老板的矛盾纠结通常表现在以下几个方面：

1

生意不好时，老板总拿厨师开涮

一个刚刚开业的新饭店，生意可能会异常火爆。可是几个月过去了，人们渐渐对这个饭店失去了新鲜感，饭店的营业额也开始下降了。这本来是正常现象，但这时候饭店的老板却片面地认为，这是因为厨师做的菜不行了，于是炒掉了这帮厨师，又找来一帮新的厨师。哪知道这帮新厨师干了几个月后，生意仍然没有起色，甚至还不如从前。于是老板又再次换厨师。

经过几番这样的折腾，厨师与老板之间的矛盾越发尖锐，厨师圈会把爱炒鱿鱼的老板名声到处传播，老板以后也难再找到优秀的厨师。餐厅生意只会越来越差。

其实，饭店生意的好坏不仅仅是厨师的问题，还牵涉到其它各方面的问题。例如，你的饭店定位是否准确？你的菜品价格是否偏高？你的服务质量是否下降？你的营销工作是否做好了？你的管理人员是否得力？等等。然而有以上问题的饭店老板，往往都没有把它们综合起来考虑，而是一味地找厨师的茬，动不动就炒厨师的鱿鱼，这种老板不能不说是很愚蠢的。

2

老板对厨师过于苛刻，常苛责失败，无视成绩

人都是爱面子的，没有哪个厨师本质上喜欢失败，也没有不喜欢鼓励的。厨师本属于有技术资质的人，自尊心比普通员工更强。后厨极其繁忙，炒菜上千份，难免会有一二份菜炒砸了。做任何事都应该允许有差错率或成功率的，如百分之一、千分之三，万分之五等差错率都是可以接受的。

没有人不会犯错误。何况造成厨师出错的原因很多，老板计划上的错误，高强度的劳动，比平常高出很多倍的下菜单，造成厨师休息不足，精力分散等都可能造成厨师炒砸几个菜。但有的老板过于苛求，只许百分百成功，不许一丝一毫的差错。一旦出错，不从管理上找原因，只会一味责骂厨师。

如果厨师出点差错就被骂，如果厨师都生活这种紧张之中，害怕老板，那么厨师对老板的怨恨就可想而知了。聪明的老板应该给厨师犯错误的空间，更不能生意不好就拿厨师出气开刀。

3

对厨师不守信，只画饼不兑现

有的酒店在聘用厨师时，给了厨师很多许诺，如高工资，高奖金，高福利和好的工作环境，且会不断地晋升厨师的工资级别等等，给厨师画了一张诱人的大饼。但厨师一旦入职，老板却从不兑现。

应该说不会画饼的不是好老板，但只会画饼的肯定是坏老板。今天画个金饼，明天画个玉饼，却从来不兑现还不如给一个韭菜盒子实在。每个厨师的职业生涯都有不同的节点，对于初入职场的年轻厨师，画饼可能管用，但是对一个已有多年工作经验的厨师，就不管用了，对于从不兑现承诺的老板，厨师总用会消极怠工，甚至炒老板的鱿鱼来对抗。

4

对厨师缺乏公平与尊重

有的老板，只希望厨师加班，却不愿付加班费，有的老板习惯于压榨厨师，认为你就是我雇来的，你就得无条件地服从我，甚至要求厨师牺牲私人生活，放更多心思和时间在厨房上。

这对于很多厨师，尤其是青年厨师是不公平的，但又迫于生计压力，敢怒不敢言。厨师侃言：“老板一叫立马到位，屁大点事不敢得罪！一年到头不离岗位，劳动法规统统作废！”而且当厨师在超常规的加班中，很容易犯错误，一旦炒砸了一二个菜，有的老板不问青红皂白，劈头盖脸把厨师臭骂一通，有时骂的很难听，连厨师的老娘都带上了，诸如“你TM的会不会炒菜，不会炒菜，给老子滚蛋！”

人都是有尊严的，对于这种缺乏对厨师基本尊重的老板，是不会有厨师愿意与你为伍的，有些厨师的辞职不为的别的，就是因为得不到老板的尊重。还有的厨师在工作中受伤，得不到合理公平的补偿，更是伤透厨师心。

5

有厨师专业背景的老板甚至敌视厨师

有很多厨师出身的老板，自以为是，总认为自己是干厨师起来的老板，自认为老子厨艺天下第一，不愿意再学习新科学新厨艺。这种老板对自己的角色摆脱不了专业局限，对于敢于创新的厨师，或技术高他一筹的厨师，总是用一种不服气的眼光看待，充满了一种莫名的敌意。

尤其是对于专业能力强的厨师，总想对之指指比划，想让厨师认为老板才是大拿。不容许有厨师专业水平高于自己，通过打压厨师获得快感，或建立起对另一些人威风，这样的老板并不鲜见，也很愚蠢。

最终的结果是，厨师不再有创新的热情，既然老板你认为自己比谁都强，你来干好了。结果老板一个人忙到吐血，厨师干脆都偷闲，玩手机，刷微博、斗地主……厨师没有了研发新菜的积极性，餐厅没有了创新的菜品，生意能好吗？

6

任人唯亲，在后厨安插无能亲信

很多老板都是开夫妻店起家，创业后重用自己的亲戚进行经营管理，这无可厚非。但应该唯才是举。有的老板在后厨中安排自己无能的亲戚当总厨、厨师长，这种人不但不会做事，压制了真正有能力的厨师成长，而且这种人在后厨拉山头，搞监督，打小报告。弄得厨师们人心惶惶，做事谨小慎微，没有了积极性和主动性，影响了后厨的效率

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