以食为天，尤其是在繁忙的工作和学习中，中午这一餐显得快速又重要。上班族与学生在追求午饭这一块，不仅仅求裹腹，同时还追求味道与健康。外婆卤肉饭注重午饭搭配，主食+素菜+独特调制的卤肉，让每一份餐都足够勾人食欲。这种情况下，外婆卤肉饭迅速占领了快餐市场，成为西南小餐饮品牌的领头羊。
< class="pgc-img">在快餐市场厮杀如此激烈的战场，外婆卤肉饭为何能迅速取得成功，成为加盟商不请自来的香饽饽？
这与外婆卤肉饭的经营理念有很大关系，它重品牌、重食材味道、重口碑、重服务质量、重营销策划......。
有的加盟商看中外婆卤肉饭的包装，有的则因为点了一次外卖而心生加盟意向，有的看上了它外卖平台上月销9999+的单量，有的则看到周围朋友因为开了一家外婆卤肉饭，赚得金盆满钵的样子。
< class="pgc-img">我们以常规的一家店来核算：一间60平左右的小型快餐店，平均每天卖出300份餐，每日均营业额高达5500元，一家店就可年赚30多万，这也是我们快速发展的商业逻辑。
从未对外打过广告，外婆卤肉饭却已经吸引了全国各地的有志青年，四川、重庆、贵州、云南、甘肃、陕西、湖南......，还有江浙沿海等城市。
< class="pgc-img">自2018年外婆卤肉饭面向市场招商以来，已经开了300多家加盟店，随着加盟商日益增多，这个纪录还在不断被打破。
王健林定了一个小目标，我先赚它一个亿。
外婆卤肉饭也定了一个小目标，争取卖它一个亿。做到这个小目标，是不是觉得自己离成为首富不远了？
< class="pgc-img">外婆卤肉饭尚在发展时期，商业机会需快速抓住，否则稍纵即逝，错过一个亿的生意！
< class="pgc-img">投资的套路千篇一侓，靠谱的加盟商万里挑一
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核心导读
自疫情以来，为了保住现金流、保住员工、保住门店，餐饮届上演了一幕幕“生死时速”。
抓紧一切时间上外卖、上新零售、做客群维护，而在此时此刻显得过于安静的“外婆家”，反倒像一个逆行者。
外婆家旗下拥有品牌十数个，门店200余家，员工8000余人，在得知疫情蔓延后，掌门人吴国平主动安排退订年夜饭，关闭除“老鸭集”之外的所有门店。
直到2月15日，“外婆家”停更了近一个月的微信公众号才发出消息，宣布外卖上线。
这种“慢半拍”的做法背后，藏着吴国平怎样的思考，他真的不着急吗？
餐饮老板内参创始人秦朝和湖畔大学先后与之对话，试图理顺这套不寻常的餐饮经营逻辑。
*以下内容摘编自餐饮老板内参创始人秦朝和湖畔大学与吴国平的对话和专访内容。
总第 2293 期
餐饮老板内参 内参君 | 文
疫情没缓解，一切都是徒劳
“外婆家”复工和推外卖的节奏的确慢了半拍。我认为，保证员工的安全，才能保证顾客的安全。这是企业的社会责任，不给疫情添乱。
2003年“非典”那时，我们规模还比较小，杭州四家店，百来号员工。当时情况也没有这么严重，杭州只是有确诊的小区隔离了，但是大家也害怕不敢出来。出现这个问题不是一天两天能够恢复的，我们当时就花了几个月时间，慢慢地恢复。
经历过一次“非典”，心态会比较稳，懂得稳健恢复，分批复工。如果疫情没有缓解，所有一切都是徒劳的。
2月13日我们开了一家杭州杭报店作为试点。恢复开店分两步走，第一步做外卖，第二步做堂吃。
全部门店计划分4批开，平均50家店一批，主要看城市疫情状况、城市的布点、市民能够自由流动的程度等。第一批想在2月25-28日开。同时要紧盯疫情的状况，如果不行，时间再往后推。
即使疫情之前，我们的外卖业务开通的也比较晚，2018年6月份开始。
主要原因是，我认为我们的生产模式、经营模式，不是专业的外卖模式。外卖最好就是工厂全部都生产好了，像汉堡这些东西几乎可以无限量地走。
我们这里是要一碗一碗烧出来的，从流程、服务、产品上，都不太匹配。我们开外卖比较晚，是堂食业务一个很小的补充，堂食忙的时候顾不上外卖。
复杂的事让给小店去做
好吃、简单、快捷、实惠、专业化，应该是未来的趋势。
最好的一个标杆就是小米雷军，他做成了，他主张的就是聚焦。 现在让年轻人选菜他可能烦死了，我想吃烤鱼，就到“炉鱼”去，我想吃酸菜鱼，可能就到“太二”去。
老鸭集非常聚焦，只有一个主菜，厨师数量比普通的中餐馆少很多，鸭子用大锅炖烧，食材和操作流程标准化，厨房设备更简洁。
对于做规模的来说，中餐太复杂了，复杂的事让给小店去做。
从 03 年非典到现在，十几年，商务型餐厅仍是地区性的。杭州打不到上海去，上海也打不到杭州来。它是复杂的，数量越来越龟缩。那些能够标准化的则越来越扩大，这是一个大趋势。
老鸭集选址在大型商场，门店规模较小，兼顾堂食和到家业务，从堂食数据看，带小孩的小家庭占到六、七成。总体来说，这个模式更轻，可复制性更强。
外婆家是怎样的一个状况呢？它是一个最基础的消费，是最稳健的，也是最重的、最难发展的，是我们最基础的一个饭碗。
未来，外婆家做“后卫”，炉鱼做“中锋”，老鸭集做“前锋”，三个拉开来打这场战！外婆家是做稳、做品质，炉鱼是做品牌、做规模，然后老鸭集做特点、做养生。
近期的目标是想三者之间平衡，三条线比较均衡的发展，这样整个企业是比较稳健的。从基本消费到个性消费，从堂食到各种适应新消费趋势的到家业务，都覆盖了。
现在我的心态也蛮好的，你光是做规模，什么抢占市场，我觉得都没用的，首先要把它品质做好。
这里面，我们首先做到“三个信”，一个“我信”，第二个“员工信”，第三个“供应商信”，把三个人的信任度提高，然后从内而外的宣传，这是我觉得比较重要的事情。
慢慢做的时代到了
这些年，我们逐渐把绝大部分原先临街的门店都关掉或转到商场了，临街店目前大约只占1%。人们的消费模式变了，街边店制约了发展。
之后，大部分门店都会比街边店规模小，产品更聚焦，但要确保有较高的消费频次。操作流程标准化，模式更轻更容易复制，最好兼顾堂食和外卖业务。
社区店还有市场，只是管理难度大，任何人都可以管你。社区店未来肯定有机会，问题是怎么去做。
我觉得可以跟万科、绿城、碧桂园这类的合作，他有上千个小区，一个合作就上千个小区，这条路是可以做的，光是单纯做一个一个的街边社区店，管理是累的。这个方向我跟万科沟通过，可以做，而且比较简单，关键是没人做。
另一种做法是加盟。我一直有想法，但非常难，特别国内。信誉值没有到水平的，做加盟会把这个品牌做烂。
我们正处于在一个90年代初日本的餐饮状况，后面的变化很少了。以前是大张旗鼓地做新品牌，我觉得现在是要轻轻地做新品牌。你自己没数，没站稳还要去发展，这是损失最大的。
我觉得“慢慢做”的时代到了，就是这个时代。
八件事
前几天，我写了上半年我想做的八件事情。
首要的当然是减少库存、降低消耗，度过这次疫情，逐渐恢复生产。未来开新店节奏要更稳健，选址一百选一、五十选一、十选一，效果肯定是不一样的。
这次疫情，对我们的组织形式也提出了一些问题：很多事都可以通过远程办公来解决，那是不是一定都要在办公室呢？怎么样通过这件事情让组织变革，怎么样去优化体系。
通过危机产生真正的机会，这种机会就是调整的机会。怎么去培养一个体系，一个好的平台，吸纳更优秀的人才，这些都是我们现在组织要考虑的问题。
我们的愿景是“活 6 个 18 岁”。第一个 18 岁是学校学习，第二个 18 岁是社会学习，我觉得成熟至少要 30 岁，然后再迎接第三个 18 岁的到来。
这次疫情给我了一个新的启示：企业不是比谁大、谁小的问题，关键是要活得健康。去年马云就提出来了，做一个好企业，做一个健康的企业。
这样去思考的时候，碰到一些挫折，碰到一些困难，心理会更有承受力。心态会更好一点、更稳健一点。
轮值主编｜小鸭子
源：【浙江融媒体】
3月3日，徐宇宁和他的“大宇先森”梅干菜扣肉饼铺一起登上了央视《朝闻天下》栏目。
他说：“我希望门店能开到大江南北，走在每一个大街小巷，都能闻到我们饼的香味，最温暖最熟悉的味道。”
徐宇宁的店，开在杭州钱塘区和达东东城靠近10号大街沿街。
小店真的很小，因为位于楼梯下方，从外面看只有一个门，但门口却排着长队，隔着老远就能闻到烧饼的香味。走进小门，一个烤炉、两个伙计、一个风扇，还有几个货架，就是小店的全部。
伙计说，店里基本不让客人进来，一是因为小，二是不安全。
有人说门店像是哈利波特最开始住的楼梯间的储物间。
徐宇宁笑着说，这里最开始确实也是储物间。但就是从这家“不起眼”的“储物间”小店开始，徐宇宁开出了33家分店，并走出了独特的“魔法”烧饼之路。
位于东东城的小店 盛锐/摄
起早贪黑、勤工俭学
大学期间攒下创业第一桶金
今年33岁的徐宇宁，是安徽安庆人。
大学读的是福建理工，因为家境不好，即使申请了助学贷款，徐宇宁大学期间的生活费还是要他自己想办法，“去福建读书前，我就打算勤工俭学。”
一个偶然的机会，徐宇宁在学校食堂找到了一份零工，在一个豆浆窗口帮忙。每天4点起床，磨豆子、打包、售卖……一直忙到8点半，一天可以挣上四五十元钱。
晚上，他还会在校园里摆地摊，售卖网上淘来的新奇玩意，比如充电的打火机、手摇的充电宝、红蓝3D眼镜等等，“那个年纪就是最好奇的时候，销量可好了，最好的时候一天能卖2000多元。”
靠着从早到晚的努力，徐宇宁攒下自己的第一笔钱，并在大二食堂更换运营商时，将老档口盘了下来，“学校没收我租金，设备都是前一个老板卖给我的，花了两千多元。”
还是4点起床、晚上摆摊，但是徐宇宁的心态却有了变化，“之前是帮人打工，后面是自己创业，同学们都开始佩服我了！”
大三，徐宇宁还去同学常去的地方，开了一家格子铺，依旧卖新奇玩意。同时，和朋友一起合伙开了一家甜品店，“边上也有一家烧饼店，生意很好，但我那时有点好面子，想着甜品店装修更好，看起来更高级一些。”
甜品店 受访者提供
徐宇宁和小店 盛锐/摄
创业失败，穷游中国
成本几百元，开始做烧饼
大学毕业的徐宇宁，攒下了三十多万，不仅还完了助学贷款，还去苏州和哥哥一起开了一家牛排店。
但这一次，信心满满的徐宇宁，却被现实浇了一盆“冷水”。
不到两年，因为选址不当、经营不善，牛排店关门，大学里攒下来的钱基本亏完了。
有点灰心的徐宇宁和女朋友一起用仅剩的钱踏上了穷游之旅。他给自己一个任务，考察各地的民间小吃，“那个时候就觉得，太大的店铺不适合自己，风险太大，还是得扎扎实实从小店做起。”
青海湖三天骑行500公里 受访者提供
而他第一个结缘的就是烧饼。
这一路，徐宇宁先后去了缙云、衢州、黄山学习了缙云烧饼、衢州烧饼、黄山烧饼。徐宇宁想把几款烧饼的优点集中到一个饼上，开创自己的品牌烧饼。
花了200元买下一个二手烤炉，徐宇宁开始在家里琢磨，一个变量一个变量调试，一个月后，“大宇先森”梅干菜扣肉饼诞生。
这一趟穷游，不仅让徐宇宁找到了创业的方向，也让他喜欢上杭州——这个在他看来非常活力、市民素质水平高的城市。
2020年9月底，第一家“大宇先森”梅干菜扣肉饼铺在和达东东城正式开业，“房东吃了我的饼，觉得很好吃，决定不要房租入伙，算上二手的炉子和冰箱，开业成本就几百元吧。”
正在烤制中的烧饼 盛锐/摄
从小店走向企业
烧饼哥的目标：开100家分店
为了经营好小店，徐宇宁和大学时期一样起早贪黑。
早上5点去农贸市场买肉，6点回到饼店，和面、跺肉、调馅、热炉子……上午10点开始对外营业，直到晚上10点关门休息，徐宇宁直言很累，“有一次早上，直接坐在肉店门口的椅子上睡着了。”
辛苦换来了回报。
从开业开始，徐宇宁的小店就备受周边居民的喜爱，有时门口队伍排了两三百米，“加了很多邻居的微信，有一位的朋友圈记忆犹新：排了一个半小时买了一个饼，好吃、值了！”
第一年，小店的营业额就过了一百万。很快，就有想要加盟的生意人慕名而来。
忙碌中的小店 盛锐/摄
当时的徐宇宁，对于加盟，一点概念都没有。他答应了几家，但那几家很快就又关了。
问题究竟出在哪里？
徐宇宁和外婆家的邻居、也是知名的早餐店芭比馒头的老板进行了交流，那一次让他下定决定要做供应链，把食材和加工流程都做到标准化。
最终，徐宇宁和一家食品加工企业“一拍即合”。馅料如何加工、配比，肉类过小如何保证冰冻状态不黏连……实验了五六个月，他们终于搞出了第一批得到市场认可的供应链产品。
去年，徐宇宁和爱人有了女儿，“之前我爱人在苏州工作，在那边买了房。现在她过来了，准备把那边的卖了，在杭州安家。”
四年来，徐宇宁的小店，依旧还在卖着同一款梅干菜肉饼，但是他的梦想早已经从这家“储物间”飞向更辽阔的天地。
如今，“大宇先森”梅干菜扣肉饼铺已经有了33家分店，并开到了河北邯郸、福建泉州、广西南宁等地。
“今年，我们的目标是开到100家店。”
这是一家烧饼小店的决心。
这也是一家小店的光荣和梦想。
潮新闻 记者 盛锐
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