厅菜单上的菜不少，比附近店的都多，但也都是有顾客点的，但是营业额就是上不去。
这家餐厅2年3次升级菜单，两个月时间，营业额增长8万元，2018年全年营业额相比2017提升40%，扭亏为盈。以下为李总口述。
餐厅一份菜单，把顾客拒之门外
自巴奴放大单品，细分出“毛肚火锅”的品类之后，业界有了两个潮流：一是更名，二是减菜单。经过时间的洗礼，这两个潮流都已激荡出无数火花，其思想内核是尖刀突破，重点发力。
那落实到菜单设计之上，如何通过菜单设计，实现让顾客用最短时间找出想吃菜品，让老板把最想卖的菜品推介出去，还能实现毛利最大化呢？
前年五月份，一个朋友说，生意不好，让去考察下。
到店后，我先注意到店面主营品类：鱼火锅，作为近两年来势头渐起的一个品类，鱼火锅主要满足了消费者潜意识里的健康养生诉求，符合当地的饮食习惯，客户基数是有保证的。
< class="pgc-img">另外门头够大，以黑、红为主体颜色，第一眼足够吸引人，辨识度足够。
进入店内，一眼望去，装修统一不复杂，餐位疏密合理，卫生也不错，可以打70分，但已经是晚高峰时间，400平的面积，一半餐位都没坐人，我心里开始嘀咕，“估计是产品的问题”。
而当我坐下查看菜单时，瞬间就知道问题可能不光是产品了，果然，一餐过后还可以的味道印证了我的想法，我直接跟老板说，可能你不知道，把大多数消费者拒之门外的是你的菜单！
菜单3次升级“瘦身”，餐厅营业额比去年提升40%
几番商讨，在我和老板的通力合作下，对这本菜单开始实施“瘦身”计划。
最初的这版菜单，3折页印得满满当当，共计150余种菜品，锅底和凉菜分别独占一页，酒水饮料的数量达到了20余种。菜单整体以文字主打，没有任何图片，价格字号相比菜品名称，明显较大，几乎没有设计感可言，用Excel表格就可以做出来。
老板说是想通过丰富多样的选择获得顾客青睐，让他们认为我这里应有尽有，总有一道适合他，最终带来营业额。果真如此吗？其实不然。
我总结了一下，菜单上大致存在以下几种“病”：
1、虽有鱼火锅这个大品类加持，但没有爆款菜品
2、菜品过多，这意味着高成本，采购和库存压力大
3、缺乏图片衬托，文字过多，可读性不强
4、定价不符合群众消费心理，菜品份量设置欠优化
5、缺乏品牌故事、品牌情怀的植入
第一次升级1、菜品不求多只求精
从消费者的角度来说，菜品越多，选择起来就越困难，间接影响翻台率和体验感。所以，学会聚焦、做减法很重要，哪些菜应该删，哪些菜应该调整和优化就是门学问了。
我给出了“科学减菜六维公式”，即以销量、标准化程度、人力成本、食材成本、出品时间和保管程度为打分项，分别给每一道菜品打分，最后算出平均分，低于平均分的菜品则可考虑淘汰。
< class="pgc-img">举个例子，以店里较为热销的爆汁鱼丸为例，这道菜卖的最好，销量打10分，可标准化程度打8分，人力成本打8分，食材成本打9分，出品因为要预先热熟时间较长所以打7分，保管比较简单打10分，最后算出的平均分是8.7。
< class="pgc-img">2、提炼爆款，聚焦核心单品
之后，从顾客需求出发，我通过问卷调查的方式，收集到了来自顾客、厨师长和店员的建议，“你最喜欢哪种口味的鱼火锅”这个问题得到了最真实的反馈，60%的用户都选择了麻辣鱼火锅，35%的用户选择了番茄鱼火锅，毋庸置疑，这两种菜品荣幸地担任店里的头牌。
为了让主推菜品更加抢眼，我们在明档区域摆放招牌菜的大型海报。当然，有条件的话也可以进行视频展示。
3、文字不够，图片来凑
不要所有菜品都加图片，全有图片=没有图，重要推荐的菜品用大规格图片，放于最显眼的位置，普通菜品用小规格图片或不上图片。本来感觉不怎么饿的顾客，常常翻阅带图的菜单时会有饥饿感，从而促进购买。
< class="pgc-img">我们邀约了专业摄影师，把店面提供的所有菜品都重新拍摄了一遍，这项花费绝对物超所值。
之前菜单的制作材料是彩色喷墨打印纸 ，光泽较好，但不易上色，看起来质感不高。后来经过改良，换成了便于勾画的木浆纸。给菜单加些仪式感，让顾客在点餐勾画那一瞬间也变得愉悦。
第二次升级4、菜单售价分为高中低三个档次
通过前面的3步升级，通过一段时间内的销量变化，我们已经验证了主打锅底和菜品的可行性，但价格需要再次调整。
首先，根据火锅店的人均消费，我把菜单售价分为高中低三个档次。高档菜品：20%~25%，中档菜品：60%，低档菜品：15%~25%。菜单分档，听起来随心所欲的小事情，很容易被忽视，但菜单定价分档不只是产品定位，更是定对手、定未来。
其次，少整多偶，假如鲜切羊肉60元一份和59元一份，59就让人感觉占了很大便宜，如果你定价为偶数58，效果会更好。
5、标明例份，设置大小份
比如2个人去餐厅消费，可能会因为菜单上没有明确的标注，消费者前期不知道怎么点，后期点完又发现多了或者少了，最终产生的结果或多或少会让消费者对餐厅产生不太好的印象。
餐厅要避免这样的问题出现，在设计菜单时需要详细标注大份、小份。
另外，现在市面上的鱼火锅，动辄就3斤起卖，假设两个女孩儿去吃，其它涮菜根本就没机会上桌。可以把店里主打的清江鱼，设置为大小份，大份2.5斤，小份1.5斤，这样顾客也能多点其他的菜品，提升其他菜品的销量，就餐体验定会随之提升。
第三次升级6、一个锅底一个故事
经过两次的“菜单瘦身”，店内人气明显提升，两个月时间营业额上升8万，同比上升26%。一切都在朝我们预期的方向发展，但这还不是最终结果。
经过合计，我们发现目前的品牌急需植入一系列的品牌故事，激起老顾客的火锅情怀，吸引更多的准顾客到店打卡，制造网红效应。
< class="pgc-img">如何讲好品牌故事？可以从品牌/品类的历史、创始人等方面着手，最后我们选择了从品类故事来讲，给每个锅底植入一个历史故事，强调鱼火锅的“传承性”。故事从鱼火锅的起源讲起，90年代末风靡全国，以及我们不忘初心，紧跟市场，不断为顾客带来惊喜和创新。
当顾客看到我们的品牌故事后，再通过对品牌的价值和文化了解达成认知，一旦对其产生认可信任，就不再轻易改变了。
本文来源：文丨火锅餐见 田果，由餐饮界头条号整编报道，图片版权归来源处或原作者所有，转载请注明来源！
<>< class="tt_format_content " id="js_content">这里是丁香医生午间档栏目「减肥之路」第 10 期。
我们邀请了具有多年减肥指导经验的营养、运动医学等多领域专家，帮助大家少走弯路，更健康地瘦下来。
咱们减肥的朋友都知道，自己做饭能更好地搭配，也能控好油盐。
可是工作太忙、真没时间下厨的朋友不在少数；还有的朋友虽然有时间做，但对做饭的兴趣不大。
那么问题来了，如果顿顿在外面吃，怎么点餐才能吃得更营养又不长胖呢？
其实想要营养均衡、不长胖也不难，跟着我做 4 件事就行。
一、每餐都要点 3 类食物
不管你是自己吃饭，还是跟他人一起吃饭，3 类食物建议要有，分别是：
蔬菜
主食
富含蛋白的食物
蔬菜在各类食物中能量较低，富含膳食纤维，能增强饱腹感。建议多点叶子菜、瓜茄类，少点鲜豆类和根茎类。
要是餐厅早餐没有菜怎么办？我们可以自带黄瓜、西红柿、小圣女果等，实在没准备也没关系，那就中午和晚上多吃点吧。
主食富含的碳水可以节约蛋白，不吃主食严格控碳减肥很容易流失肌肉。在餐厅可以点米饭、馒头、面条、水饺、包子等。
富含蛋白的食物相对于碳水来说，蛋白消化慢，血糖生成指数低，能延长饱腹感。
早餐选择喝牛奶、吃鸡蛋最方便，午晚餐可以肉和豆灵活搭配，比如午餐吃猪肉和豆腐，晚餐吃虾和鸡肉。
图片来源：图虫创意
二、点少油少盐的食物
主食少点或不点油条、油饼、烧饼、煎包、带薄脆的煎饼果子。
菜品多点蒸、煮、炖、炒的菜，少点或不点过油的菜，这些菜其实从菜名就能判断出来。
比如带「红烧」「干煸」「香酥」「煎」「炸」，这些菜在烹调中带入的油会让你长胖没商量。
另外，也可以叮嘱厨师少油少盐，尤其别淋明油（菜做好后淋一勺油），凉拌少放芝麻酱、沙拉酱。
三、荤素比例要合适
如果出去聚餐，想要吃得比较营养，一桌菜中素菜和荤菜的比例大概要 2：1 或 3：1。
但是聚餐也不能只讲究营养，最重要的是大家吃得开心，所以要考虑一桌人的饮食喜好。
这时该如何兼顾大家的喜好和自己对荤素搭配的需求呢？
我们可以轮流点菜，让别人先点，假如大家点的荤菜比较多，自己就补素菜。
这样就能照顾到所有人的需求。
图片来源：图虫创意
四、每类食物吃够自己该吃的量
这点是四条原则中的重中之重。
我们在吃主食、蔬菜、蛋白的时候要控制好量，这三种食物的比例大概是 1：2：1。
换种方式说，大概是主食 1 拳头、蔬菜（做熟的）2 拳头、蛋白 1 拳头。
如果这样吃不饱，建议增加主食的量，而不增加蔬菜和蛋白。
因为一顿吃 2 拳头蔬菜，大概有 200～250 克，其实已经很多了；一顿吃到 1 拳头蛋白，量也足够了。
唯独一顿饭 1 拳头主食是最低量，所以吃不饱就增加主食的量。
6 个进餐小技巧
除了上面的点餐建议外，我们还可以掌握一些进餐小技巧，来帮助减肥。
? 餐前多喝水，大概 300～500 毫升。
? 多说话少吃饭，多照顾别人吃，自己少吃。
? 菜多多吃，但是太油得沥油，最好再涮涮。记得要不断更换涮菜的水，不然水上飘的那层厚厚的油，又会沾到菜上，涮了也白涮。
? 尽量细嚼慢咽。
? 能喝水就不喝甜饮料和酒。
? 感觉有点饱，赶紧放筷。
其实呢，在外加餐和在家吃饭也没啥大区别，都是要均衡搭配、少油少盐，各类食物吃够量。
所以抛开那些减肥就得自己做饭的想法，天天在外吃，也健康享「瘦」吧。
下期预告
明天「减肥之路」邀请了营养师刘玲艳，下一期主题：
姨妈期间真的吃不胖吗？
如果你也好奇这个问题，快来听听专家怎么说吧～
审核专家 金星
策划 Liana、栗子阿孙
监制 Murphy
封面图来源 丁香医生设计团队
季到来，对于身材的要求迫使众多人开始了减肥的路程，随便看看市面上关于减肥的商品多达百余种，可见众多的市场潜力。
但是减肥器材以及减肥药品的开发也面临着一定的门槛，不适用于大多数的创业者，相比之下餐饮以及零售等行业就比较贴近人们的生活，但是大多数的创业者也能够知道，如今餐饮行业的竞争压力都比较大，市场利润分布几乎都已经固定化，怎样能够在这个样的市场经济利润形势下打开一个缺口才是非常的重要的。
你有没有想过开一家以减肥为主题的餐厅呢？
小编一直在减肥的路上行走，相信很多想要减肥的人都有这样的困扰，就是好不容易下定决心要减肥了，但是往往又要进行一些不可避免的聚餐或者是约会，如果自己什么都不吃那也太不像话了，所以能够有一个减肥主体的餐厅就能够解决这样的问题了。
餐饮行业的市场利润是大家公认的投资项目，但是无奈与市场饱和程度比较高所以难以下手，试想一下如果你的餐厅是一家以减肥为主题的经营模式，吸引的主要人群必然是哪些想要减肥的爱美女士居多。
女人对于自己美貌能够付出的金钱份额这是大家能够预料的，能够推出一系列低能量低脂肪的餐饮套餐就很好的解决了像小编这样面对减肥期所要面对的一些饭局的尴尬。
说过你已经开了一家餐厅也可以推出这样比较有特色的套餐试营运一下，通过色彩营养的搭配还有只吃不胖的概念，想必一定能够受到众多的女性顾客的喜欢吧。
同时减肥是一个需要持续的重大工程，这样就保持了自己顾客的持续性和稳定性，当然了，很大一部分原因还取决于你的厨师，女性之间的口碑相传也是非常重要的宣传的模式，闺蜜之间不就是安利我新买的口红你新买的化妆水，还有相约下次去哪里吃饭吗？
你如果也有关于创业方面的问题可以留言与我们讨论，可以关注微信公众号：创业小百通（chuangyeydt）回复创业，获取更多开店信息。
