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头条

餐厅的厨房宛如餐厅的心脏，如果没有厨房，餐厅是无法运作的。

厨房设计的重点，区别于讲究气氛的用餐区，它更重功能，除了必须功能齐备并保持卫生外，还需要留意与外场员工的动线流畅度。

厨房设计应该注意哪些要领？厨房每一个区块的设计应该从何下手？

普通设计师难胜任，厨房设计交给厨房设计师

设计厨房，需要专业的协助，业主需将理想厨房的形貌以及需要具备的器具与功能等告诉设计师或是厨房设计业者，并且确认承包者所提出的规划是否符合需求即可。

用餐区的装潢与摆设在完工甚至是开店后仍能进行修改或调整，但厨房设计、机器配置、瓦斯管线、水路管线等，一旦决定就很难做变动，所以在计划阶段就需要设想周全。

餐厅的规模越大，厨房设计与用餐区的设计越要采取分工方式。例如：用餐区装潢找商业空间设计师，厨房部分则寻求专业的厨房设计业者帮助。

此外选择厨具时，商用厨房的卫生要求、抽风方式、清洁方式，与一般家用厨房的要求相去甚远。商用厨房必须有强力处理油烟与油渍的设备，诸如水沟、截油槽、静电机。因为现代化的厨房强调高效率、低污染、易清洗。

开放式还是封闭式？因情况而异

一般来说，现代餐厅的厨房可大致分为开放式与密闭式两大类型。新式餐厅的厨房多会采用开放式，开放式厨房在空间上较为宽阔，更重要的是开放式厨房也能够让顾客感受到餐厅在食材与制作的用心，感到安心，在功能上送菜与收碗盘也相当方便。

除了功能上的原因之外，开放式厨房也可以让你的餐厅透视感增强。比如，许多讲求美学与生活感的当代餐厅，省去装饰与造型，使用开放式厨房非常普遍。

开放式厨房一定要维持整洁，毕竟料理的所有过程完全摆在客人眼前，边做边收需要制定在料理的标准化流程之中。并且保留一些隐秘角落，让员工能有稍微喘息的空间，不致于太大压力。

封闭式的厨房则适合中式或东方菜色的餐厅，尤其是需要鼓风炉的餐厅，因为这类的炉子噪音比较高，若作为开放厨房则需以玻璃静音。

厨房“动线”顺畅，工作才能更有效率

在决定厨房位置时，首先应该考虑的是外场人员的作业动线（建筑与室内设计的用语之一，指人在室内外移动的点，连合起来成为动线）是否顺畅，客人出入口与出菜、回收碗盘的路线尽量不要相同。因为容易导致堵塞，最好设置在不同的地方。

现代餐厅厨房内动线与外场类似，最佳的状态是以环状配置为主，中间是中岛型工作区，火线与洗碗区分别配置于两旁，开放式厨房的吊架或设备，可以变为开放厨房设计的一部分。

水槽是重要的工作点，把冰箱规划在水槽附近，让烹调前的准备工作更容易。同时，水槽靠近你的炉具，也方便你要淋干煮好的面条和蔬菜。

厨房各区域“处理方法”要点

为了让各个地区能够顺利运作，每个区域与机器的配置都应该仔细评估，以下将厨房分成生食处理区、烹煮区、冷盘区/出餐区、回收区与洗碗区、储藏室、吧台等设计重点。虽说厨房设计要交给专业的来，但还是应该有基本的概念可以检核厂商。

生食处理区

不论是从储藏室或冷冻库拿出来的食材，都必须先经过此区再进入加热区，此区一定要有水槽，同时避免与出菜区交叉污染。

烹煮区

烹煮区通常是厨房的核心部分，厨房设备最重要的是炉具与抽风系统。炉火的种类很多，西方餐厅的炉具与中式的有很大的差距，西式讲究文火慢煮，中式讲求大火快炒，因此抽风系统也会根据厨房热能的估算来调整。

为求减少油污，现代化的抽风设备都应设置静电机与风管相接，此外，加热区温度较高，设计时需要考虑壁面与消防等问题。

冷盘区/出餐区

冷盘区通常是菜色加工或摆盘的区域，如果有沙拉或冷食类的东西也在此制作。一般出菜口也会紧邻在此区，厨房门必须防火。

回收区与洗碗区

回收区应该与出菜区分开，以避免污染，厨余与垃圾必须分类。餐盘回收直接进洗碗区是最好的配置，大型饭店的洗碗区通常会是独立出一区，一般现在的餐厅都会使用商用洗碗机。

储藏室

厨房在规划的时候，一定要确保你有足够的空间来储藏所有的食物，不管是干货或是放在冰箱内。

在靠近高柜及冰箱附近规划工作台面，可以让整理工作更简单。储藏室设计应注意湿度与温度，通风应良好，超过一定面积的餐厅，应设置组合式冷冻库或冷藏库，较为经济。

吧台

一般的咖啡厅并不一定需要厨房，因此可以将设备设置于吧台区，便于做出熟食，例如烤箱或三明治机。

吧台的区域分独立式，或与厨房统合：独立式餐厅整体设计上较好发挥，但较为浪费空间，适合饮料比较多的店；与厨房在一起的吧台则较为节省空间，与厨房也可以相互支援。

吧台的重点设备为咖啡机与沙拉冰箱，一般而言咖啡手或吧台手，工作时具有表演性质，设计师应特别考量。咖啡机一般是咖啡厅的重点设备，设计也应考量咖啡机的造型。近来沙拉与装小菜的冰箱的设计也是重点，它们能映衬出食物新鲜美味的感觉。

作者：郑家皓

编辑：内参小羊君

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原户型属于标准的三室两厅，户型方正，每个区域都有独立的功能，所以我们在设计布局的时候，一直在考虑如何将空间与空间之间串联起来，让每个区域，既有独立功能又能融合在一起，并使公共区域看上去更加宽敞舒适。①保留两个卧室（1个儿童房，1个主卧套房）②将书房做成双用功能（书房兼客房）并选用通透的材质设计，使书房既在视觉上与客厅相通，又是独立的办公区及睡眠区。

户型图

原始结构图

平面布置图

客厅

整个空间的风格色调比较清新，主背景选用了非常大胆的墨绿色来呈现主题，结合棉麻、条纹肌理及金属质感的吊灯搭配，使清爽简单的空间带有一些复古感，沙发背景墙设计一堵半高墙体，通过玻璃隔断的处理方法保证了室内的采光及通透性，在光的折射下，创造出质感上的变化。

简约质朴的清新风，不需要过多装饰材料，我们保留空间的部分留白，纯白墙面，搭配中灰度沙发，选用灰蓝色单椅点缀，平衡了色彩之间的明暗关系，质感的材质、利落的线条，简约中有着艺术品位、结构中深藏着细节美。

朦胧纱帘、个性黄铜吊灯，视觉上形成一股极强的艺术张力。黄铜的高级质感，搭配原木的温润内敛，打造出一个时尚而精致的小角落。

电视机以墨绿色为背景色，充满复古的高级感，而一旁设计师为屋主量身打造的开放式柜体既解决了收纳问题，又使空间显得生动、有趣。不同大小的格子摆上别致的配饰和艺术品，充满复古与优雅的气息。

厨房

厨房区域原本是有墙体分割的，设计师打破原建筑结构，将空间“做大”,重新梳理了餐厅和厨房关系（收纳系统、动线分割），以达到光线和动线的有机组合。厨房的设计简单利落,白色小方砖铺满墙面，柜体与餐桌在色系上相呼应，褐色与橘黑色融合的餐椅稳重睿智。吊灯也是很简约的造型黑，长长的餐桌吃完饭还可以举行家庭会议、聚餐、读书、看报都是很不错的选择。

厨房整体定制的深灰蓝色橱柜十分抢眼，另一侧则安放冰箱，充分利用空间的每一寸，保证利用率与审美兼得。

设计师将冰箱旁的剩余墙面单独留出来设计为磁性黑板墙，可以用来涂鸦还可以摆放磁性贴等各种有趣的饰品玩具，使生活充满趣味性。

餐厅

细看能发现电视机背景藏着一扇门么？通往次卧的门刚好在电视机背景这个位置，为了整体的统一性，我们设计了一扇隐形门，通过区块、颜色、穿插等设计手法，使隐形门更加具有隐形性。公共区，在视觉上拓宽了客餐厅的视野，我们通过地面材质（六角砖与地板的结合），利用颜色和地板等材质的变化，来划分各空间区域。同时在每个区块都做镂空的置物柜，保证了两个空间的收纳功能。

餐厅以工业风家具为主，黑褐色餐桌，纯黑色吊灯，洋溢出主人的个性，局部的细节软装搭配，又彰显文艺浪漫主义情怀。

卫生间

卫生间以黑白为主题，地面均采用褐色大理石地砖铺面，黑色边框的镜子与柜台完美呼应，拥有六个抽屉的柜台有着超强的收纳空间，美观的同时也很实用。

黑色瓷砖一直延伸到浴缸区域，黑白分明，百叶窗的设计有着很好的隐蔽性，同时透光性也很好。

次卫高级灰的大理石肌理，明暗的变化，可收纳的镜柜，通过合理的规划，完美实现功能与美感的结合，盎然有趣，赋予现代雅致的居家格调。

卧室

设计师将原本独立的卫生间和卧室重新排序，组合成套房，阳台内扩，空间扩大，动线分明。主卧的空间，相对餐厅颜色柔和很多，墙面背景选用了暗色系，色调饱和度低，有助于睡眠，棕咖色床靠背做点缀，挂画和金属台灯提高了整个空间的层次感。

原木的地板充满温暖的亲近感，白色床头柜与黄铜吊灯的结合，在蓝灰色墙面的衬托下，优雅灵动。

黑白相间的几何图案单椅，衬托出整体家具的质感，柔和的色彩给人以舒适的视觉感受，床品也以舒适为主，整体氛围温馨舒适。

主卧分割出一块空间用作衣帽间，象牙白与蓝灰色完美结合。

书房

结束了一天繁忙的工作，捧一杯清茶，选一本所爱之书，用生活所感去读书，品味阅读时光，半透明式设计，增加了书房的空间感与通透性，榻榻米的设计既满足客卧要求，又满足储物要求。

儿童房

一抹亮丽的蓝色，点燃整个空间的生命力,抽象的挂画提升了空间魅力。柔润而低饱和度的床头靠背，与蓝色墙面紧密结合，床与窗帘采用沉稳中灰色,整体空间稳重温馨不单调。

案例图文来自设计机构 辰佑设计

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保证厨房各种功能空间的最基本功能，房、工作间、功能区、工作位、工作部位的最基本功能，都有最低的界限，低于这个界限，就无法完成应有的加工工艺。例如，所房就要倍加工同必须有热加工设备

厨房最基本的功能空间

厨房是基本的功能空间就是必备的空间位置，缺一不可。

对于厨房而言，无论大厨房，还是小厨房，是按工作间划分，还是按功能部位划分，一般情况下，存储、粗加工、熟制(主食、副食)、洗碗消毒、通道都是最基本的设置。由于空间有限，有些必需的部位不能单设，需要并用或借用工作间、设备或空间位置。在实际运作中，必需部位不能单设的情况也是十分普遍的。

例如，一个较小的饺子馆厨房，采购的米面、肉菜放在架子上、冰柜内或工作台上，这些都可以借用为存储部位；择洗肉菜、和面包饺子=粗加工；煮饺子=熟制；收碗盘、洗碗消毒=洗碗消毒，存储+粗加工+熟制+洗碗消毒+通道，这是最简单的工作流程，也反映了最基本的功能空间。但是，对于不同的厨房最基本的功能空间标准是不相同的，标准是与经营规划相配套的。

厨房设备最低配置

在厨房或一个工作间内，有些设备是必备的，缺一不可。

在这里我们要建立一个最低配登的概念，功能空间、设备、工具都有最低限度。随着档次规模、加工工艺的不同，最低配置的最低限度不同。就是最小的家庭厨房，也有最低设备配置问题，洗菜、切菜、炒菜的位置是必需的；水池、案面、灶台、锅碗瓢勺都是最低的设备工具配置。厨房最低配置是为了保证厨房功能的需要，防止错漏项，也是食品安全最低限度强制性要求。例如，洗碗间消毒柜和最少3眼的洗碗水池，厨房保鲜的冰柜、保鲜工作台的要求，都是为了保证食品安全。

厨房的要素设备

最低配置的设备就是功能空间的要素设备。不同的技术要求，对要素设备有不同的标准和数量要求。例如，一个普通小餐馆，一台炒灶和洗碗间的3眼水池就是要素设备；高档的餐馆需要多台炒灶和洗碗间的四眼水池，也是要素设备。

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