名素食餐厅大蔬无界近日被曝多家门店停业。7月22日，新京报记者致电大蔬无界位于上海、南京的4家餐厅，有工作人员称是暂停营业，正“装修升级”。南京德基广场美素馆门店工作人员则称，装修已完成，店名更换不再用大蔬无界。
大蔬无界曾被很多美食博主称为“素食界的贵族”，此次暂停营业的大蔬无界外滩店还连续3年蝉联米其林一星餐厅。新京报记者从大众点评搜索“大蔬无界”，曾在2017年有9家店，目前已减少至6家。
业内认为，受疫情影响、成本偏高，高端素食餐厅数量或越来越少、赔钱越来越多。如果没有稳定的厨师和研发团队，存活下来会很艰难。不过，各方面品质都经得起考验的高端素食餐厅，未来依然有市场。
上海门店回应停业是在装修升级
7月22日，新京报记者在大众点评网上通过查询看到，大蔬无界的门店主要分布于上海、南京、杭州和苏州。其中上海门店3家，苏州、杭州、南京各1家。根据大众点评网显示，大蔬无界位于上海的徐家汇店、环球馆店、外滩店3家门店，以及南京德基广场美素馆的1家门店均显示“暂停营业”状态。
新京报记者拨打大蔬无界外滩店的两个联系电话，均无法接通。徐家汇店一位工作人员称，目前徐家汇店“正在装修升级，预计装修时间为2个月左右。”同时她也称，暂停营业的其他3家上海门店“应该都在装修，比如外滩店，是门店所在的整栋楼都在装修。”而大蔬无界南京德基广场店人员则说，门店刚经装修升级，已开始正常营业，“升级后我们的名字变更为‘明心见素·艺术素食’”，对为何更名并不清楚。新京报记者在大众点评网上搜索其新店名“明心见素·艺术素食”发现，地址与之前的大蔬无界·南京德基广场美素馆相同，同时显示“别名：大蔬无界”。
根据公开报道显示，上海3家暂停营业的大蔬无界此前都曾登上2020上海米其林指南，外滩店更是连续3年蝉联米其林一星餐厅。根据大众点评网，所有大蔬无界门店的人均消费都超过200元，外滩店最高，人均382元。但有博主和网友认为，大蔬无界的菜品创意新颖、摆盘漂亮，但“菜量不足”，“一道菜等20分钟，15秒吃完，599元的套餐吃了两个小时最后没吃饱，简直无语。”“感觉这里的菜是用来看的，吃不吃随意。”上菜慢、菜量少、性价比不高，备受消费者诟病。
大蔬无界进京计划未实现
天眼查信息显示，大蔬无界所属公司为上海大蔬无界餐饮管理有限公司，成立于2012年，注册资本5092万元，法定代表人宋渊博，同时为公司执行董事、总经理。公司大股东为杭州怀素投资管理有限公司，持股比例为63.26%。
根据公开的媒体报道，宋渊博为大蔬无界的创始人，也是号称素食界“南傅北谢中宋”的三强之一，2001年投入在当时还属于冷门的素食界。2017年曾有报道称，“大蔬无界2017年下半年会在北京芳草地店开业。”但直到现在也并未进军北京。
据了解，大蔬无界已在上海、杭州、南京、成都、苏州开出9家店。查询大众点评显示，目前9家店仅剩下6家，且其中3家显示暂停营业，1家更换店名。
高端素食餐厅生存艰难
素食餐厅花开素食副总经理、出品总监张草友告诉新京报记者，2013年之前，当时的素食属于“小圈子行为”。随着健康、环保理念深入人心，素食被大众认知，在2014年之后逐步被大众接受。张草友回忆，素食在北京最火爆的时候出现在2017年前后，“当时北京至少有200多家素食餐厅，比较知名的就有60多家。”
然而，仅仅不到3年时间，北京素食餐厅已减至130多家，“其中经营得比较好的，不超过30家。”张草友认为，素食餐厅起源于经营者的“情怀”，2018年有大批人迅速入局，也有部分人迅速被淘汰出局。“经营素食餐厅需要有稳定的核心厨师团队和研发能力。因为素食难度高、禁忌多，与中餐其他菜系区别较大，优秀厨师很少，加上素食研发推广的技术要求高，如果没有强大的研发团队，很难延续。”
业内人士认为，人均消费高是很多素食餐厅倒闭的主要原因，菜品不实在也被消费者吐槽诟病。有消费者告诉新京报记者，他曾在北京一家人均消费超过800元的素食餐厅用餐，“从踏进这家店开始，就可以感受到‘武装到牙齿’的精致与高端。”不过，对素食餐厅的用餐感受，菜量少、性价比不高是拒绝再次选择素食餐厅的原因，“几片杏鲍菇、牛油果的冷盘就要上百元，一道热菜每人吃一小口甚至一片就吃光了。” “菜品的价值主要用在花朵点缀的摆盘，以及店内的竖琴演奏、高端服务上了。”
素食餐厅的菜品以及餐具也号称有讲究。有报道称，大蔬无界食材选择上，要求从时间轴上寻找二十四节气对应的食材，且餐盘用全套高端骨瓷，甚至员工制服也需要设计师设计。这些大额花销外，用工成本也要比普通中餐厅更高。张草友告诉新京报记者，在高端素食餐厅中，如果说一名厨师在普通中餐厅的月薪为8000元，同等级别、资历的厨师在素食馆工作的月薪就要超过万元。
不过，近年来，主打沙拉、轻食类的餐厅成为年轻人的新宠，追求素食的消费者也有了更多的选择，这也在一定程度上挤压了高端素食餐厅的生存空间。“北京的素食餐厅90%都在赔钱，能挣到钱的品牌不超过10个。”张草友认为，受到疫情的影响，高端的素食餐厅的数量或将越来越少，赔钱的会越来越多。
高端的素食餐厅未来是否会走向消亡？有业内人士并不赞同，认为高端素食一直有自己的顾客群，消费能力强、注重生活品质的人群会继续为高端素食买单。而且高端素食餐厅精致的环境，健康与口味兼顾的菜品，也受到商务宴请的青睐。“各方面品质都经得起考验的高端素食餐厅，未来依然有市场。”上述业内人士表示。
新京报记者 王萍
编辑 秦胜南 校对 李铭
来源：新京报
< class="pgc-img">昨天朋友给我分享了一篇文章《再见了，新梅园！再见了，深圳最好吃的素食馆！》，看完后我非常感慨，但是没有惊讶。
深圳新梅园圆通素食馆的前身是一家生意火爆的海鲜酒楼，后来老板因人生追求有所改变，毅然将原来的海鲜酒楼改成超大的素食自助餐厅。前年开业之初就引起很大的舆论关注，记得当时我的朋友圈中，绝大部分的佛友都纷纷转发了这个素食馆的事迹，对老板弃恶归善赞不绝口。当时我也转发了相关信息，一是对老板有魄力对人生进行180度的转变深表敬意，二是希望更多的朋友能够光临一下这家素食馆与素食结缘。
我还看到不少法师大德对这本来吃肉杀生之地能够变成素食天堂大加称赞，甚至直接光临素食馆助庆，使得该素食馆一时风光无二。
有的法师大德在发言中，说老板的善举善行，深得诸佛菩萨欢喜加持，龙天护法欢喜加持，素食馆一定越来越兴旺。看到这些信息，我倒保持着相当的清醒，我当然也真心希望素食馆能很好地经营下去，但是我知道事情并非法师大德说的那么简单。
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佛教不是神教，不像某些宗教说的那样只要相信上帝就可以得救，就可进入天国。佛法是释迦牟尼佛对这个世界真相觉察之后说出来的内容。释迦牟尼佛对世界真相最大的觉察就是发现世界被因果规律主宰着，一切不离因果。既然如此，那么一个人即使信佛了，如果他过去的恶因形成的业力没有消除，他也一样要受报。这是客观的因果规律确定的，不是信不信佛确定的。
因果规律中的报应一笔一笔算，没法互相抵消。老板过去生生世世行过善、造过恶，这一生之前经营海鲜酒楼几乎天天宰杀成千上万的生命。这一切的业力交织在一起，将会形成非常复杂的果报，哪里是现在经营一下素食馆就可以一笔勾销的呢？老板现在信佛了，吃素了，只能说现在种下了一个好的因，将来会得到好的果报；但是这不能抵消他过去造下的恶因，现在可能要受到恶报。
我希望大家看到素食馆倒闭了，不要太伤心，也不要对佛法失去信心。当初一些法师大德的美言只能当作应景之话，不能当作实话，绝对不是存好心、行好事就马上能兴旺发达的，修行是一件需要持之以恒的事。
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当然面对业力，我们也不是无能为力，也不是只能默默承受，毫无应对之法；释迦牟尼佛确实提供了消除业障的方法。问题在于，这些消除业障的方法，不知道老板是否懂得，是否一直坚持不懈地修。
我不知道老板跟哪位法师大德学习修行，我最怕的事情是老板从这些法师大德听到的佛法是一句阿弥陀佛念到底，什么业都消了。现在普遍流行就是这么一种说法，只要一句佛号念下去，没有什么问题解决不了的，然而现实中这样做的人却常常被打脸。
本来释迦牟尼佛的教法是灵活多样的，他就像一个医生那样，手上有很多药方，根据患者的病情，对症下药，药到病除。然而不晓得为什么？佛法在传播之中，各地各人就开始自由发挥，汉地这边普遍念阿弥陀佛，藏地那边普遍念六字大明咒，东南亚地区就整天打坐，好像从释迦牟尼佛的所有药方中拿了一个药方就当作是整体，并且慢慢演变成非要拿着手上的这条药方试图包治百病。现在的净土宗基本就是这种情况。
有时候不怕病重，关键是找到好的医生，开出高明的药方。老板要专门针对杀业进行消业的修法，同时面对素食馆的经营还可以进行兴旺发达的财神修法，这样才是对症下药。如果只是一句佛号念到底，那就没办法了。
度电影《摔跤吧，爸爸》导演兼主角阿米尔汗是众所周知的严格素食者（Vegan），不食用动物制品，包括印度酥油和奶酪等。
但是，电影中爸爸却不顾坚持素食的妈妈反对，让女儿吃鸡肉。阿米尔汗自然是相信植物蛋白可以让人有力量，在拍摄电影期间完成先增肥后瘦身的蜕变，就是最好证明。但是，电影情节做这样的设计确实让人不理解，为什么要继续传达被营养学界所质疑的“蛋白质就是肉”的传统观念。
素食更多是自我要求，无权要求他人一样。阿米尔汗在电影中顺应了大众的期待，以吃鸡肉的方式完成对女儿们的心理激励。
食素被作为一种健康生活方式越来越被认可。从营养学、人道主义关怀、环保、信仰，乃至时尚角度，都可以找到理论和情感支撑。但是，由于科学观点的分歧和研究差异、习惯认知以及利益驱动等原因，素食还仅仅是部分窄众人群的选择。
吃素者不易，让别人吃素，更难。但你发现没，身边越来越多吃素的人和素菜餐厅，这是门好生意吗？
吃素的人和开素餐厅的人
素食没营养？恐怕不是吧，你看，古人造字，精神的“精”字是米饭加青菜；营养的“营”是草字头，这可都是素食！
关于素食，由于食素原因的不同，定义也不同。佛门净素一般只不含大五荤（鸡鸭鱼肉蛋）和小五荤（葱、大蒜、韭菜、洋葱、蒜苗）。普贤堂国学馆馆长、中华素食协会副会长谢一源向记者解读到，其中“荤”一字是指食用这几种草，会像军队一样能讨伐你清净的心。在佛经里讲，生吃发脾气，熟吃欲望多。“腥”原指肉类。
而西方文化中的严格素食者，多指不食用和使用任何与动物相关的食品和物品，包括蜂蜜、皮革制品等，也有一些方便素食者，比如蛋奶素、鱼素等。
与西方国家长期积累的素食文化相比，中国并非是一个素食友好国家。有数据称英国的13—34岁公民中，1/10是素食者。在英国超市会提供标明适合素食者的食品。但是，与西方秉持的健康、动物保护、环保等素食理念不同，东方素食者多是出于佛教思想中慈悲善业角度。早期素食餐厅经营者，也以佛教徒居士群体为主。
谢一源告诉《商学院》记者，“后续加入的很多人也并非全都出于信仰，他们发现素食是朝阳产业，能有利润。”他本人做过五十五家素食餐厅的总策划人及文化顾问，目前我们所熟知的北京地区的素食餐厅大都与他有关。
为什么素餐厅数量少，增速快，但倒闭的也多？
素食逐渐成为一种潮流。
素食餐厅作为餐饮的细分品类，整体数量少，截止当前在大众点评上菜系分类里，“素菜”一类在北京有172家，上海为187家，广州为190家，与其他垂直菜系相比差距很大。
不过，素食餐厅开一两年就倒闭的很多，当然这与整体素食餐厅数量少，倒闭一家很受关注有关。至于倒闭原因，谢一源认为与餐厅的定位不接地气有关。虽然环境优雅，但曲高和寡、菜品的价格“小贵”。这样，人们就不能肆意去吃，天天去，吃不起。
其次，受众窄，不够包容。佛教徒开的素食餐厅经常供奉佛像，这样就阻挡了信仰基督教、伊斯兰教的顾客。
再而，房租高，小经营者难以为继，这是餐饮行业普遍遇到的问题。
此外，无论是素食还是荤食，好吃是硬道理。不过，众口难调。要让素食的“好吃”从各类荤食中脱颖而出，采用仿荤是一种方便善巧的方式。这也是被很多素食为了“讨好”荤食者，而做法过于油腻的原因。其实最终，素食文化传播者更希望大家回归到食素的初心，尊重食材本味。但这是一种进阶要求，在素食理念普及阶段，首先要可口，再追求吃起来心理零负担。
素餐厅首先是一家餐厅
作为素餐厅经营者，首先是要经营一家餐厅。不站在道德制高点去睥睨，在商言商，遵循商业规律，探寻经营之道。正如向光明所言，要做好素餐厅，需要持之以恒，不忘初心，用心经营，关键还在于经营。
不同定位的素食类产品越来越多，与其是与荤食餐厅竞争，不如是自我的不断净化。在素食者心目中建立好口碑，同时吸引更多非素食者吃一餐素。把素食者换成顾客，这也是所有餐饮经营者的愿望。
素食餐厅的自我定位
1、京兆尹前厨师长：厨师最好是素食者
作为京城高端素食的代表，京兆尹毗邻雍和宫，由于环境、菜品的别致，人均消费达577元。记者采访了京兆尹前厨师长马伟，他认为，经营素食店可持续发展，味道是王道。“素食再健康、再环保，味道不好还是引领不了。”这一点厨师是关键，作为一名佛教徒，马伟认为，如果能聘请到皈依佛门或者终身食素的烹饪者，能爱素、弘扬素，那么烹饪出的素才净、静、敬。
目前，京兆尹在北京也只有一家，为何没有继续开分店，马伟说跟地方不好找有关，同时还有很多只有内部清楚的原因。他认为，开好素食餐厅，味道第一、健康第一，同时用爱心经营，方能长久。这或许也是其他荤食餐饮的共行之道。
2、素汉堡欲与麦当劳的PK
在沙县小吃、黄焖鸡、肉夹馍等单品爆红大江南北时，素食行业里几乎没有这样独当一面的品类，也缺少如麦当劳、肯德基等具有品牌价值的快餐品牌。这与素食经营者相信，素食爱好者普遍文化素质较高，对精神文化需求更重视有关。但是，要实现素食的普及，需要平民化。谢一源介绍，目前，大连一家主打素汉堡的品牌蔬力堡，正在探索这样一条健康素食快餐之路，口味有十几种，以加盟方式实现扩张。
3、素虎：素食的成本和利润跟荤食差不多
素虎清华店的厨师长张欣，从艺十多年，2008年开始接触素食，当看到素食的流行趋势转行做专攻素食的素厨，到现在已经有近十年时间。虽然，自己不是纯素主义，经过不断熏染也只是在出门聚会时偶尔吃荤腥。位于五道口附近的素虎也是成立较早的素食品牌，目前发展到了七家店，包括前门、金融街等，人均消费在88元左右，属于中高端层次。据张欣介绍，素虎已经有了自己的中央厨房，专门为七家店供应半成品、蔬菜、面点、粮油等。他说，素食对食材的要求更高，并且花生蛋白和大豆蛋白的成本并不比肉食低，青菜价格不断上涨快，从成本和毛利看，与荤食差不多。他认为，菜品的口味是最重要的。在素虎，大菜牌一年不变，四季应季小菜牌会变动，据透露，餐厅日流水基本在2万块钱左右。
目前素食行业还没有官方的专业组织，在素食之风刮起下，今年3月份，中国烹饪协会素食委员会筹备会议召开，6月初将举办成立大会。张欣从他的师傅那里了解到这一情况，对素食未来也更有信心。作为厨师长，除了对菜品很重视，他认为管理也很重要。一些餐厅寻找职业经理人来管理，但是，往往与后厨沟通有障碍，客户的意见不能很好传达到后厨，体验会减分。同时，他认为餐厅组织素友的文化活动对于经营也有裨益，比如参访寺院、放生的活动。由于年数够久，素虎成为清华附近素食爱好者经常聚餐之地。把这种管理模式和品牌输出到更多地方，考验的是素虎更强的连锁品牌管理能力。
4、静莲斋的平民化自助模式
与高端路线的京兆尹和中高端的素虎不同，静莲斋位于中关村创业大街旁边的分店是一家平民自主素食餐厅。2003年非典爆发期间，静莲斋素食餐厅在北京成立。开第一家店时创始人周伟夫妇找到谢一源，由他策划装修，当时餐厅的定位就是亲民。目前，静莲斋在北京发展到四家店。与其他三家分店不同，中关村分店是自助形式，人均34元。据店长向光明介绍，当时定位做自助主要是考虑到周边写字楼多，上班族用餐时间紧凑，自助餐选择多、方便快捷。
关于盈利状况，他告诉记者，整体是盈利的。虽然他明显感觉到食素的人群在增加，年轻化明显，素质也比较高，但是，获得大众的认可还需要时间。大部分人认为吃素比较单一，不好吃，以及缺营养的顾虑。其中，老顾客的口碑推荐力量很大。他认为，经营素食店持续发展的关键在于发心和用心，在每一个细节处来完善。静莲斋希望员工最好能够成为素食主义者，这样在工作过程中会很有信心，进而传递给客人素食的好处。
5、西餐吃素的也有文化
与以上素食餐厅多少与佛教文化、传统文化不同，同样位于雍和宫五道营的The VEGGIE TABLE（吃素的）是一家没有宗教氛围的西餐素餐厅。谢一源认为，走健康、时尚风格的西餐厅，并非没有文化可言。餐厅的装修风格、家具色彩、餐具、背景音乐，包括服务员服饰及表情，处处都是体现餐厅的风格和文化。这家餐厅就是谢一源口中“小贵”型，人均在百元以上。但是，地处旅游区，与整条街的餐厅形成差异化，这种无国界素食可以接纳不同国别、不同饮食习惯的人群。
以专注做湖南鱼粉起家的“人人湘”餐厅的CEO穆剑告诉记者，他在去年就看到了素食兴起的趋势，是因为上海一家素食餐厅——大蔬无界很火。此前在人人湘推出过素粉，但是，由于点的人太少，所以就下架了。穆剑告诉记者计划重新推出素食产品。
他提到的大蔬无界，是一家淡化宗教文化的高端西式时尚餐厅，店中可以吃到蛋、奶、小五荤等。其创始人宋渊博之前的作品是上海枣子树素食餐厅，这里是没有小五荤有宗教文化的素食餐厅。这种转型也是为了能吸引更多非素食者能够食素。
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