肉面和牛肉火锅的持续走俏，使得牛肉的身价也水涨船高。如何解决牛肉的稳定供应，成了摆在4万家牛肉面店和40万家牛肉火锅店面前的棘手难题。
俗话说，“办法总比问题多”，3月28日在武汉，数百位“牛人”将齐聚一堂，助你轻松搞定牛肉供应难题。
1 牛肉面持续走俏催生了牛肉大市场
据《舌尖上的中国》统计：兰州有1000多家牛肉面馆，每天要消耗100万碗牛肉面。
正是由于每一位兰州人身体力行的带头作用，牛肉面得以在全国攻城略地。据《2018中国面条产业餐饮大数据研究报告》显示，牛肉面以全国4万家 的门店数量稳居第一，也是中式快餐的NO.1，而其中兰州牛肉面门店的数量就达到了2.7万家。
在中国，没有什么事是一碗牛肉面解决不了的！如果有，那就换个品牌再来一碗！
这也是为什么在兰州牛肉面占据大半江山之后，其他如李先生牛肉面大王、霸蛮牛肉粉、福牛客的跷脚牛肉汤等创新品牌，仍能稳健发展的直接原因。
据统计，2018年，中国人在面食餐厅的人均消费为37.4元 。随着消费升级，相信这一数据会更高。以台湾 “牛爸爸牛肉面”为例， 最贵的一碗要卖到2000元人民币，还需预约；最便宜的一碗也要100元人民币。
由此来看，牛肉品类的中式快餐品牌，有很大的发展空间，也必将掀起一场品类革命 。可是在消费升级的当下，随着食材成本的高涨，全国2.7万家的兰州牛肉面馆已很难维持低定价的利润优势，未来至少有80%的市场会被新兴品牌瓜分。
△兰州牛肉拉面共享数据平台
因此，现在下手入局牛肉面市场是个绝佳的时机，但牛肉食材似乎不允许……
2 牛肉食材的稳定供应是个大难题
1 牛肉被中国人吃到断货涨价
中国吃货的能力向来不容小觑，一旦某类食材被中国吃货挖掘，这种食材就会迅速卖断货，小龙虾就是一个典型的例子。自打小龙虾跃上中国人的餐桌，它就得到了一大批吃货的拥趸。
2015年中国就已经卖出超过1000亿元的小龙虾，2017年更是创下了历史新高：1000万亩的养殖面积，100万吨的产量，却仍难满足广大吃货的需求，小龙虾还是时常处于断供的状态。（延伸阅读：小龙虾开嗨在即，2000+供方精心准备就绪，请餐饮人放心！）
与小龙虾处境相同的还有牛肉。其实，中国人对牛肉的供不应求，比小龙虾早。近十年来，中国人均牛肉消费量保持了3%的年均增长速度 ，从2006年的4.35公斤上升到2014年的5.25公斤。
此外，导致牛肉供不应求的另一个“罪魁祸首”是火锅。2017年全国火锅店数量稳定维持在30万左右；2018年前两季度全国火锅店数量持续增长达到近40万。40万家火锅店，哪怕每天只是消耗一盘牛肉，数量也是很可观的。据统计，一家普通的潮汕牛肉火锅，一个月要吃掉2万多斤牛肉，一年要吃掉700多头牛……
牛肉消费量的持续增长使得牛肉的稳定供应愈加困难，牛肉价格也水涨船高。因此，在2018年冬至前后及2019年元旦，连续五周，（生）牛肉价格直线上涨，价格波动在45~56元之间。
2 牛肉生产弊端使供需缺口持续扩大
2017年，我国牛肉年消费量798.5万吨，牛肉胴体基础总产量为707万吨，进口牛肉达62.06万吨，市场规模超过3600亿元。总体来说，中国内部的牛肉供给量小于消费量，即使大量进口也仍难满足国内的消费需求。
在漫长的农耕时代（即使现在偏远地区仍是养牛耕地），中国人养牛主要是以役用为主，牛的后躯普遍不发达、产肉率较低、生长速度慢，使得牛肉生产面临着许多问题。
▲品种杂乱，优势品种缺乏配套体系
虽有丰富的黄牛品种资源，但地方黄牛普遍体型小、出肉率低、生长速度慢，特别不适合规模化生产，也不适合高档优质牛肉的生产；即使已有品种经过改良，但良种化程度仍然较低，整体生产水平不高。
▲ 成本高昂，养殖规模化水平低
2016年的一份统计数据显示，国内10头以下肉牛饲养规模的小型经营仍占据主流，多达95%。因此，风险抵御和资金承受能力差，导致中国肉牛养殖户急剧下降，缺口更大了。
▲ 屠宰分散，肉质保鲜及深加工有待挖掘
据一份关于中国十省肉牛屠宰企业宰前管理现状的报告显示，屠宰企业牛源大部分需要异地长途运输，且运输管理存在较多不合理情况。特别是宰前静养，由于技术不过关，使得活重明显有所下降，屠宰率和净肉率有所降低，给企业造成了较大的经济损失。
这意味着，随着我国牛肉消费量的持续增长，国内的牛肉供给量短期内却又远远满足不了需求，将导致我国牛肉的供需缺口持续扩大，牛肉会一直“稀缺”着 ，这对于做牛肉的餐企来说真是一件令人头疼的事情。
3 中国食材电商节解决 牛肉供应难题
还记得2016年风靡全国的单品是什么吗？潮汕牛肉火锅。潮牛的红利期仅维持到2017年，就从遍地开花变为泯然众人。Why？还不是因为供应链不成熟，价格波动大，食材供应不稳定。
餐企遇到这种问题该如何应对呢？不想重蹈潮牛覆辙，就来中国食材电商节搞定供应链 ！
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这已经是第四次与【中国食材电商节】达成合作，整合产业资源，共助牛羊肉产业健康发展。
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<>火锅餐饮中，牛羊肉堪称大神级“队友”，有着其他任何产品都比拟不了的“粘性”。随着火锅业态的快速发展，牛羊肉消费也呈几何式增长。但蓬勃向上的牛羊肉行业也面临着各种问题。比如，连年攀高的价格，采购端和供应端信息不对称，产品品质良莠不齐，光有产品没有品牌等。一些商家更是在利益驱动下，打“擦边球”、以次充好，将本来“泾渭分明”的概念混为一谈，行业乱局由此丛生、消费者对牛羊肉行业的误解越来越深。
那么，火锅场景下，牛羊肉产品的创新空间在哪里？复合肉卷是趋势吗？除了卷或片，牛羊肉还有哪些产品形态，有哪些深加工产品？
9月28日，《中国食品报·冷冻产业周刊》、冷冻食品微信官方平台携手中国产品创意实战机构——产品力，邀请多位专业人士围绕“牛羊肉+火锅场景 创新提升价值”进行了深度交流探讨，现场思想碰撞，精彩不断。
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聊现状：
复合肉占比不到30%，成不了行业主流
在火锅场景下，目前牛羊肉存在的产品形态主要有“卷”、“片”，对于这两种形式，众多的牛羊肉生产企业都可以生产，质量却参差不齐。
有资深冻品人发现，近几年，随着火锅业态的大火，市场上复合肉卷悄然“走红”。有牛肉/羊肉碎肉重新塑形，也有添加鸭肉等其他肉类塑形，还有掺入来源不明肉类塑形的，市场鱼龙混杂。甚至有人怀疑，复合卷占了市场大部分份额。
< class="pgc-img">△图片来源：网络
伊赛集团市场总监时维娜介绍，虽然市场上确实有复合肉卷的需求，但总体占比应该不超30%，原切牛羊肉、纯正牛羊肉卷是主流。
郑州多悦餐饮管理有限公司总经理韩国华发现，在牛羊肉方面，现在餐饮行业存在不少问题，有部分餐饮企业用假牛羊肉欺骗消费者。
他认为，火锅行业门槛低，是因为通过采用标准化的食材、锅底、配料等，对厨师的要求降低了，但不代表可以用低端产品卖高价。
< class="pgc-img">△图片来源：网络
牛羊肉的品质决定了一家火锅店能否生存，“消费者从来都不是傻子，欺骗消费者的生意是玩火自焚”，韩国华介绍。
在《中国食品报·冷冻产业周刊》执行主编王晓玲看来，因为从产业政策到养殖、屠宰、加工、流通、消费使用，牛羊肉产业链长，所以牵扯问题也多，但只要整个产业坚持“以人为本”，回归消费原点去考虑所有问题，都能找到解决问题的办法。
大家一致觉得，虽然复合肉符合国家标准，但需要清楚标明，不欺骗消费者。总体来说，复合牛羊肉在一定程度上降低了成本，满足了一部分消费人群的需求。
目前的火锅场景下，牛羊肉产品依然是有品类，无品牌；形态单一，有肉卷，无其它；品质不一，真假难辨的行业现状。
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谈创新：
深加工、定制化、开发副产品……大有可为
火锅场景下的牛羊肉产品，如何创新才能提升价值？与会嘉宾都有不少精彩论点。
< class="pgc-img">郑州产品力/中国产品创意实战机构CEO王金涛：
做深不做浅；做少不做多；做少不做老
具体来说，做深，不只是包含深加工，还包括在产地、养殖环节深挖，形成行业标准和规范，进而形成品牌；做少：不要全做，不要做全产业链，在某一个环节、某一点做深；做年轻人的产品，开发围绕年轻人进行，牛羊肉可以多开发些涮食的休闲食品，类似于油条中的茴香小油条。
伊赛集团市场总监时维娜：
从形态和口味两方面做产品创新
伊赛集团对于火锅场景的产品开发已经形成系列。产品形态方面，企业可以根据市场趋势和消费需求，开发更具市场潜力的产品，给餐饮端提供更多便捷和选择；口味方面，可以创新口感，伊赛已经有火锅牛排、牛肉片、牛肉饼、调理肥牛等众多口味产品。
大拿厨房食研室技术总监邵付伟：
围绕消费需求做好产品定制，从而提升其价值
邵付伟以自己经营的泰式火锅为例分析，目标客群是90后女性，店内产品和酱料都是针对这一群体研发。最近推出了火锅牛排，研发初衷一是“牛排”属热搜词，在消费者心中认知度高，符合年轻人的喜好；二是考虑到甜辣群体很大，尤其是年轻女性喜好，开发了薄荷酱。根据不同餐饮店的特色、定位，搭建相应的产品，从而提升价值。
河南芝麻开花生物科技有限公司总经理罗志良：
在研发技术方面对产品创新提供思路
从原切产品、调理品、副产品着手，让原切产品高端化，将边角料重塑，充分挖掘副产品的价值。比如牛油，厂家可以通过专业精炼油来为火锅餐饮提供更多标准化产品。
中原社区电商俱乐部发起人李保林：
从品牌价值化和产品稀缺化来突破品类同质化
突破品类同质化有三条方向：把“产品”做好，做出行业价值；把“产品”价值做大，优化供应链；把“产品”口味做出差异化，精准挖掘需求链需求。
牛羊肉放在火锅场景下，有了场景和圈层的属性。在特定的场景和圈层，什么样的产品是个好产品，值得每一个牛羊肉生产商去思考和呈现解决方案。
新时代下的好产品必须具备5大特点和基因: 有颜值，有拍感；有回忆，能记忆；有实力，超预期；有情绪，能共鸣；有标签，能社交。
资深冻品人士师居峰：
增加常规产品档次，开发非常规产品
火锅场景下牛羊肉产品价值提升，无非是要增加其销量和利润率，而销量和利润率又可以分别通过增加常规产品档次、对非常规产品进行开发、提升客单价占比，提升品质、增加新产品等方式进行，牛羊肉产品开发除了口味和形状还可以对内脏、四肢、头部等部位肉进行开发。
渠道开发上，上游生产企业可以和渠道商、终端商合力，在B2B、B2C渠道发力，整合传统电商和社群电商、社区团购等社交电商，而上游生产企业则可以借助渠道，打造消费者品牌。
自然律创意设计资深品牌顾问杨旭：
做长久生意，品质保证是关键
无论餐饮还是工厂，要做长久生意，必须要把控好品质。首先，要提升牛羊肉价值，对源头做好品质把控。其次，不做产品创新，坚持真产品，也是一种价值提升。另外，营销也很重要，要有适合的宣传推广办法。
《中国食品报·冷冻产业周刊》执行主编王晓玲：
龙头企业带动，整个产业链条良性市场才会良性
未来的牛羊肉行业发展应该是从进口、养殖到屠宰有行业龙头企业带动，通过餐饮从业者坚守品质和良心，直至消费者逐渐成熟，消费升级、消费理念发生变化，消费者愿意为好东西支付更高费用，整个行业将逐步向好。
▽ 活动结束后，与会嘉宾共同合影
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统筹丨王晓灵
轮值主编丨吕翠平 编辑丨李坤瑞
美编丨何孟华
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锅加盟店是餐饮行业一道亮丽的风景线，越来越多的人想开一家火锅加盟店。 那么，火锅加盟店的经营方式有哪些呢？ 海山记潮汕牛肉火锅连锁品牌为广大创业者解析实力，分享创业指南。
1、选址问题
对于火锅店来说，位置是一个非常重要的因素。 一个好的地址可以给火锅店带来更多的效益。 为此，海山记建议火锅加盟店选址在学校、车站、市区、步行街、美食街、社区等人流较多的地方。 外墙的尺寸根据品牌要求和自己的情况来确定。 关键是火锅店的招牌一定要醒目、有吸引力。
2、创新意识
“创新”是这个时代的主题。 固步自封只会被时代淘汰。 海山记潮汕牛肉火锅建议火锅加盟店根据全国餐饮市场变化和大众需求，不断研发火锅新技术、新菜品，让生意永远红火。
3、给客户良好的服务体验
现在时代进步了，年轻人越来越追求个性，更加注重消费者的服务体验。 海山记推荐火锅加盟店，为顾客提供良好的服务体验。 播放歌曲和赠送小饰品都是增强客户服务的好小活动。 消费者的胃口和服务一定要细致。
4.价格实惠
实惠的价格会给你带来更多的客户，生意也会很好。 为了吸引更多的消费者，开店时应适时推出促销活动。 这样既能留住老消费者，又能不断吸引新消费者，保证店面生意红火。
