茄实火！
从火锅锅底到爆款大单品，再到快餐的米线面，随处可见番茄味。
番茄正成为麻辣之后的又一“王者口味”，上升潜力大，无客群限制。
一颗番茄如何撬动餐饮全品类发展，又将带给餐饮人怎样的创新启发呢？
总第 2714 期
餐企老板内参 蔡大柒 | 文
番茄口味成餐饮必选项，
迎来全品类爆发期！
这年头开餐饮，番茄口味几乎成了必选项！
先看第一大赛道——火锅，积累多年的番茄口味在2020年全面爆发。
番茄锅底不仅是头部火锅品牌的标配，非麻辣的首位口味，更引领了“吃火锅先喝汤”的风气。
不少主打麻辣火锅的品牌也开始引入优质番茄锅，扩充客群，提升品牌活力。餐厅要是没有好的番茄锅底，用户体验总少了点什么。
当下，番茄口味正延伸至米线面等多品类。什么爆款大单品，酸菜鱼、烤鱼、麻辣烫，什么快餐品牌，面、粉、饭，都少不了番茄口味。
一家独辣的状态正被打破，像和府捞面的番茄汤猪软骨捞面，是店里的绝对招牌；西贝的招牌菜番茄炖牛腩，因浓郁的番茄风味被食客喜爱；门店数突破1000家的乡村基不仅有大骨番茄熬制浓汤的番茄鱼、番茄丸子，每份套餐还会搭配一碗番茄汤。这些菜品都给了消费者更多元的选择。
当然番茄口味也非一味酸甜，再好的一招鲜，也有吃厌的一天，而是和其他口味组合，延伸出“番茄+”口味。
如和辣组合成酸辣口味，在海鲜、烤鱼等品类被广泛使用，比如番茄与牛骨组合，鲜度提升，被广泛应用在牛杂煲这个热门品类。
求新求变的番茄口味正成为消费者的新宠，也是餐厅多元产品矩阵的一员猛将！
供应链及时跟进，口味局限性小，
一颗番茄正不断撬动餐饮大品类！
从一颗番茄爆发成全品类都适用的番茄口味，背后有何成因呢？
其一，番茄“酸”势能正被逐渐释放。
酸味，作为国人最早的调和之味，伴随中国民族的不断发展，源远流长。如今，酸口味正依托番茄调味品，释放出巨大的能量。
番茄口味近几年的全品类拓展正说明了这一点，而和国外相比，番茄口味的势能远不止此，尚处于初级阶段。
以亨氏番茄酱为例，96% 的美国家庭冰箱中至少有一瓶番茄酱，几乎都来自亨氏。而亨氏的全球年销售量就更是高达到了6亿5千瓶。
2020年疫情期间，全美就曾闹起“番茄酱荒”，即便疫情初期就开始增产，仍供不应求。为满足食客需求，亨氏将产量大幅提升25%，未来每年将能生产达120亿包的小包装番茄酱。
与国外番茄的巨大产能比，番茄口味的中国进程才刚刚起步，仍需要打磨出适合国人饮食习惯的番茄口味，创新场景，才能将潜能进一步释放。
其二，复合调味品快速发展，深化了供应链，奠定了品类爆发的基础。
品类爆发的背后，少不了供应链的及时跟进。番茄口味能拓展至全品类，也依赖于复合调味品的快速发展。
中国调味品市场快速实现了从单一调味到复合调味的转型，不断提速，2018年市场规模超1000亿元，2019年上半年的市场规模已经超过了600亿元。
复合调味品中的中式复合调味品与火锅底料，这2大细分品类，更是频频获得融资。
据相关机构预测，随着生活节奏加快，连锁餐厅对效率越发重视，中式复合调味品市场至少存在一倍以上的发展空间，当前渗透率仅为26%。
“一酱成菜”、复合程度更高的调味品正不断被研发出来，应用到火锅、正餐、快餐等多领域，“提速”中国餐饮。
番茄的全品类爆发，也依赖于如百品味源等供应链后端品牌的努力，不断深耕“番茄口味”，研发出更多稳定、优质、安全的产品，应用到餐饮场景中。
其三，番茄口味局限性少，老少皆宜，健康属性更高！
与麻辣口味相比，番茄口味客群非常广泛，老少皆宜，几乎没有局限性，可以说是“群众基础非常牢固。”
在《中国餐饮报告2021》中，无论是线上用户还是高消费频次用户，女性都是绝对的消费主力，占比约为 3/5。在“她”经济依旧盛行的当下，番茄口味的“酸”口味更受女性欢迎，自然会迎来爆发期。
此外，女性正主导了70%以上的家庭消费，老少皆宜的番茄口味自然是首选。在后疫情时代，消费者对品质和健康属性要求更高，番茄中的番茄红素不仅是超强的抗氧化剂，抗衰老，还能增强抵抗力，自带健康引力。
番茄锅底、酸辣锅底、米面线调料，
大单品到大品类的产品矩阵正形成
从五一假期的爆发式数据来看，中国餐饮已完全摆脱疫情影响，快速向前发展。
百品味源作为餐饮的长期观察者，早已洞察到番茄口味在餐饮全品类展开的大趋势，推出百品日光“番茄more”理念，以番茄锅底为起点，研发出了更多番茄调味品。
全新的产品矩阵正形成，正覆盖更多餐饮场景，也在不断推动番茄口味的中国化进程。
高品质的番茄锅底仍是主打。
品质升级时代，高品质的产品才能让食客有记忆点，形成品牌牢固的护城河。6年深耕，专注番茄味型的百品日光正持续输出高品质的番茄锅底。
百品味源联合创始人及总经理李科曾在分享时提到，“爆品的前提应该是一个好产品！百品日光坚持了6年的产品主义！原料必须牛，味道必须惊艳，营养必需安全可靠”。
在原料方面，百品日光番茄锁定了全球最好的番茄产区——新疆产区，建立日光番茄基地，坚持1600小时阳光照耀，高海拔纯净雪水灌溉，当季完熟番茄一年仅采一次。有好原料才会有好产品。
35个番茄、3国品种复配，打造出更适合国人的酸甜比，酸度不锐利，也不过甜，富含茄红素，自然浓郁的好风味自然会受到食客的喜爱。
凭借360°全产业链管控的优势，从源头到餐桌把控番茄的品质，百品日光番茄不断被消费者喜爱，被业内认可。在刚刚结束的中饭协第十二届中国火锅产业大会暨中国（成都）火锅食材用品展览会，斩获火锅底料调料供应商TOP10的奖项。
百品日光番茄正推出更多新品，拓展出更多场景，“番茄more”大品类场景正不断展开。
如百品日光番茄酸辣海鲜火锅底料，正当红的辣与上升期的酸结合，势能加倍的创新口味，适合海鲜、河鲜、中餐、烤鱼等品类，特别是在鱼品类中，酸辣风味能压腥提鲜，风味更有层次。
再比如百品日光番茄米面线调料，专为快餐场景打造。自然浓郁的高品质与出品的高效率兼具，酸咸口味让涮煮更入味，番茄真实的酸甜，让喝汤更香。这款米线面正被越来越多的餐饮品牌运用，成为他们提升营业额的有效利器。
加入慢炖12小时牛骨高汤的百品日光番茄牛骨汤调料，正广泛应用于牛肉火锅、牛杂煲中，与众多新品组合成强有力的番茄味型矩阵。一颗小番茄正不断撬动着大品类的创新。
随着市场潜能的不断挖掘，新品的不断研发，百品味源3.0工厂正全面建设中，为“番茄more”的全面展开打牢基础。
当然，产品并非百品味源服务的终点，解决方案才是。百品味源还推出了百品日光企划，可以为餐饮品牌定制有差异化的产品，还能做餐饮品牌的市场部“外脑”，共同发力，让消费者爱上这一口浓郁自然的番茄锅底。
天我想跟大家分享一个我成功的关键经验。一个餐厅能够做多大，跟餐厅的口味做的好不好真的有很大关系吗？四川人觉得麻辣就好，广东人觉得鲜就可以；你到山东去会觉得他们的味道很咸；你到上海长三角去炒个麻婆豆腐说实话都是甜的，所以好不好吃，各个地区的味道真的是千差万别。
就像我出差，我大部分都是吃连锁开的东西，不是我爱吃，而是我知道难吃的底线在哪里。点一些小餐厅的就是碰运气开盲盒，点到好吃的就很好吃，点到不好吃的难以下咽。
< class="pgc-img">今天我在这里一定要跟大家分享一个我自己成功的关键经验。在外卖生态系统里面刚开始崛起的时候，我正好踩中了这个风口，也确实赚了一些小钱。
我刚开始的时候是没有做食堂大店经验的，我也不需要把桌子做的很多，服务做的很好。我开这个店的目的就是为了投入外卖生态系统，所以产品口味和出餐速度都很快。快餐的口味没有那么重要，只要快就行。
< class="pgc-img">麦当劳、肯德基为什么会成为全球最大的餐饮连锁企业很好吃吗？可能不是，但是人家做的是全世界味道都一样。所以你看你的产品能够卖多少，有的时候不是取决于你产品本身有多好吃，而是取决于你把自己的产品投入到怎样的生态系统运营模式里面，仅供大家参考。
<>说“民以食为天”。据中国烹饪协会统计，在刚刚过去的2017年，全国餐饮收入预计将超过3.9万亿元，同比增长达10.7%。什么样的口味最受大众喜欢?餐饮领域又有哪些新变化呢?
餐饮业态趋于多元化
中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，2017年，中式正餐仍占据强势主导地位，市场份额最高，占到一半以上，占57%。
在中式正餐中，其中最受欢迎的还属火锅。新颖的设计，时尚的店面，风格各异， 2017年，许多新派火锅成为年轻人的首选。
消费者：喜欢的火锅种类很多，像老四川、咖喱的、台式的、番茄味的，我每次来都换一换口味。
除中式正餐外，休闲简餐的发展也非常迅速，在全国餐饮业态比重中已占到16%。同时，西餐、日本料理、韩国料理等国际美食市场需求也越来越大，三者各占一定的比例。
“90后”和“00后”餐饮消费占比50%
在餐饮消费的人群中，年轻一代已成为新的主力，其中，“90后”和“00后”贡献了餐饮消费50%左右的订单。各个年龄阶层对不同食物的偏好也不一样，“90后”对蛋糕甜品的喜爱超过中餐。
70后：90%以上的人对传统中餐情有独钟，占比达92%。
80后：中餐的消费比重占68%，而小吃快餐、蛋糕甜品、外国餐厅的占比分别为13%、7%和4%。
90后：中餐的占比仅仅有19%，低于蛋糕甜品店的25%。
2017最受欢迎的菜品味道——咸鲜
消费者在选择餐厅时，最关注的因素是“就餐环境”，占19.2%。其次是菜品口味，占17.8%。食品安全、价格被别排在第三位和第四位。2017年，最受欢迎的口味是“咸鲜”，超越了热门选手“麻辣”和“酸辣”口味。
湘菜、粤菜、江浙菜、东北菜、川菜等受到大众欢迎。据美团点评公布数据，最受消费者喜爱的菜品种类前十位分别是：小龙虾、牛排、烤鸭、寿司、酸菜鱼、潮汕牛肉火锅、米线、拉面、麻辣香锅和炸鸡。
六成的消费者每周至少吃1到2次宵夜
据统计，超过六成的消费者习惯吃宵夜。调查显示，仅有20%的消费者从无吃宵夜的习惯，超过六成的消费者每周至少吃1到2次宵夜。
在众多的城市中，广东包揽了最爱点夜宵城市前十的六个席位。其中，广东揭阳更是位居全国第一，成为全国最喜欢点夜宵外卖的城市，其夜宵外卖订单比例占比全天的20%。
2017年外卖市场预计突破2000亿元
中国烹饪协会发布的数据显示，预计2017年，中国外卖市场规模突破2000亿元。2017年饿了么的平均外卖客单价突破40元大关。上海外卖客单价更领跑全国，外卖客单价达到54.5元。
销量最高的餐品——皮蛋瘦肉粥。2017年，饿了么平台共销售了近1900万份的皮蛋瘦肉粥。
外卖“最强王者”——浙江温州的一位用户，一年点外卖1639单。他也是夜宵订单最多的用户，达635单。
骑手“最强王者”——位于黑龙江牡丹江市的骑手吕建国，2017年跑单量高达26674单，平均一天75单。
订单备注之最——2017年，“二人用餐”打败“一人用餐”，成为全平台订单备注最多的关键词，这表明一起吃外卖成了一个新的趋势。
最值得一提的的备注——2017年9月底，饿了么列出“无需餐具”的选项，截至年底，该平台上的无需餐具外卖达到了980万单。
