与餐饮老总们的交流过程中，几乎每次都会听到一个声音——客人到我们家总是点不出来菜，所描述的场景大致有：

1.客人拿着厚厚的菜单从前翻到后，从后翻到前，服务员站在旁边站得腿都酸了，还是一道菜都没点出来。

2.客人翻了一遍菜单，不知道点什么，于是问服务员你们家特色是什么，服务员说我们家都是特色，道道都好吃。

3.客人点了很多菜，但是招牌菜、特色菜、拿手菜一个没点到，吃完之后不满意，于是在大众点评上给了差评。

以上场景你们家是否也存在呢？其实客人点不出菜的原因有很多，主要包括：

1.菜太多；

2.选择困难，不确定哪些菜做得好，怕点完后悔；

3. 分类不清，找不到想吃的菜；

④不知道各个菜品如何搭配。

这是一个长期困扰餐饮企业的老问题，直接影响到客人的点菜效率、服务员的工作效率、菜品的销量乃至门店的利润。

菜单不是厨房做啥就写啥，而是需要综合考虑畅销度、毛利率、烹饪方法、制作耗时、味型搭配、食材搭配、用户评价等诸多方面。

在中成伟业 5A菜单设计咨询班的课程上，就曾经遇到过一家有两百多道菜的餐厅，经过学习优化到了八十道菜，结果不仅提高了点菜效率，还明确了厨房的出品重点，大幅降低了食材的库存成本，获得了客人的一致好评。

下面以中餐类企业为例，分析一 下如何优化菜单。

一、经营主题鲜明

主题鲜明本来应该是很好理解的，但现在的很多餐饮企业硬是把自己弄混乱了，川菜、湘菜、鲁菜、粤菜一起上，结果让客人也都混乱了。

主题鲜明就是把你最擅长的菜品，可以是一个菜系比如川菜，也可以是一个品类比如面食，还可以是一道菜比如酸菜鱼，把他们定位为你的主题菜品或招牌菜。这个主题不仅仅要体现在菜单上，更要体现在对菜品的重视程度上，根据二八法则，应当把80%的精力放在最重要的20%的菜品上，只有这样做才能让客人知道哪些菜是招牌菜，才能让厨师团队认真做好这些重点菜品，最终保证客人对他自己点的大部分菜都满意。

二、搭配好辅菜，控制好数量

明确了招牌菜，下一步就是以这些菜品为中心设计辅菜。首先从味型搭配及调和方面考虑，比如招牌菜是重庆辣子鸡、剁椒鱼头这种非常辣的菜，那么就可以配一些味型比较甜的或比较凉的菜品或饮品；比如招牌菜是干锅类，那么就可以配一些汤品或粥，形成甜辣、干湿互补。其次还应考虑到菜品的烹饪方式，这直接关系到是否增加或减少厨房设备，以及各个档口所负责的菜品数量比例。

在选择辅菜的过程中，一定要控制菜品的数量。对于菜品的去留，应主要考量畅销度和毛利率，将销量排名前70%的菜品归为销量A级，其余归为销量B级；将毛利率排名前70%的菜品归为毛利A级，其余归为B级，详见下表。

另外还应参考：

1.所用食材，其直接影响到库存食材的种类，应尽量减少食材种类，提高食材单品的量，从而降低库存及采购成本；

2.制作耗时，其直接影响上菜速度及厨师的工作量，应尽量选择出品快、操作简单的菜品。

三、正确分类

当所有菜品确定下来之后，首先要做的是列出每一道菜的详细信息，包括菜名、主辅料成本、调料成本、烹饪方式、出品时间、重量、味型、售价、销售排名、毛利率、适合与哪道招牌菜或辅菜搭配等。这些信息将成为菜单分类及菜品 排序的主要依据，下面列出的是传统菜单的分类及排序方法。

1.明确分类标准

随着各类主题时尚餐厅的兴起，无数新的菜单分类方式映入大家眼帘，让所有客人纠结的就是完全看不懂到底是如何分类的。

其实菜品分类并不复杂，比如按食材、按味型、按烹制方法、按上菜顺序，还有兼顾主次产品的搭配，或者也可以按消费场景分，重要的是你自己要明确分类的标准，不能出现一道菜可以分到两个类别的情况。

2.分类的详细程度

如果分类后一个类别里的菜品还是很多，那么最好再次分类，心理学认为，菜单选项超过7个，客人就会出现不知所措、感到纠结的情况。举个火锅的例子，火锅店的菜单一般是按照食材来分类的，但如果只按肉类、海鲜、蔬菜这样来分，每个类别里还是会有几十种，客人点起来还是会比较慢，因此需要再次细分，把肉类分为牛肉、羊肉、猪肉等，把海鲜分为鱼类、虾类、贝类等，把蔬菜分为叶菜类、根茎类、菌类、豆制品等，这样分类下来每个类别的种类就比较少了，能够大幅提高客人的点菜效率。

3.注意各类别的先后顺序

菜品分好类之后就需要考虑前后的顺序，除了放在最前面的招牌菜外，后面的菜品一般按客人就餐的顺序来安排，这就需要熟知当地人饮食的习惯，例如某些地区吃饭是先喝汤，而某些地区则是后喝汤，因此汤品在菜单中的位置就会不 一样。

四、模块化搭配组合

对于传统菜单的内容而言，完成上面三部就已经接近完美了，但对于没有点菜经验的客人而言，他拿着这样的菜单仍然无法点好一桌菜，仍然需要服务员的帮助和引导，因为点好一桌菜最重要的不是点好单品，而是做好搭配组合，搭配组合才是点菜的核心。

一道菜品与其他菜品的搭配方式是千变万化的，因此传统菜单无法承载这样功能，但电子菜单的兴起使得模块化搭配组合式菜单成为可能。，模块化搭配组合式菜单的点菜过程是这样的：

首先需要输入人数和忌口，之后呈现的菜单与传统菜单相同，但只要客人点选一道招牌菜或普通热菜，都会立刻弹出模块菜单，模块菜单包括味型搭配、荤素搭配、干湿搭配、主食搭配、饮品搭配等项目，每个项目显示3-5道适合搭配的菜品，当客人出现点选多个同类型菜品、搭配不合理的菜品及忌口菜品等情况时，都会有委婉的提示出现，在最终下单时，会有根据人数的菜量提示以及部分菜品推荐和饮品推荐。

可以看出，这样一份菜单完全可以承担起点菜员的职能，能够让客人独立迅速地点好一桌菜，最终还能让点菜人赢得宾客的赞赏。

总结：在我们辅导和走访的大大小小的餐饮企业当中，菜单总能展现出企业的经营状况，正如于连萍老师所说的那样，生意好的企业，菜单都做得好，生意不好的企业，菜单都有这样或那样的问题。相信文中菜单的优化方案以及模块化搭配组合的菜单形式一定会对您的企业有所帮助，在提高点菜效率和推销菜品的基础上降低库存和人工成本，实现开源节流两不误。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

友来访，小做六道菜，花费二百块，您看这菜色，是否会失礼

昨天朋友来访小做几道菜招待，花费不多但是朋友吃得尽兴。荤素搭配营养好还美味，这六道菜做法不难用于招待朋友还是很不错的。详细您看看！

吮指梅酱鸡翅

食材：鸡中翅15个、黄冰糖50克、香叶2片、桂皮1片、八角1个、冰梅酱2匙、生抽3匙、盐1克

1. 做法：冰糖的选择极其重要，使用别的细砂糖或白冰糖都将影响味道。因为黄冰糖具有它们所没有的原始味道
2. 另一个灵魂调味那就是“冰梅酱”，冰梅酱就是使用梅子做成的酱料。它具有解腻并赋予鸡翅一个轻微的酸梅香
3. 鸡中翅买回来的时候充分解冻，清洗数次
4. 然后过水汆烫二分钟，倒出再次清洗下去除。一些没有拔掉的鸡毛
5. 锅热少许油放入黄冰糖，小火加热炒出糖色
6. 倒入鸡中翅翻炒数下加入没过材料的水
7. 并加入生抽、香料、盐然后勺入两匙的冰梅酱
8. 大火烧开小火慢煮至收汁，在最后收汁的时候要注意以免焦掉。

小贴士：

1、炒糖色注意火候，不要炒焦了。

2、收汁的时候不要过早关火，以免鸡翅不挂汁

白笋老鸭汤

食材：老鸭半只、白笋300克、老姜1块、枸杞少许、当归1片、桂枝3根、盐少许

制作步骤：

1、把老鸭处理好并剁成小块，这样方便食用。

2、白笋是山林的馈赠是一种天然美味的食材，味道和口感极佳。这里需要注意的是白笋其实是竹笋不是所谓的茭白笋，这一点要注意。

3、香料需要的是当归、桂枝、枸杞，各随便拿一点点就可以了

4、把鸭肉先汆水几分钟捞出清洗干净，这样做出来的汤会更加的醇好喝。

5、把鸭肉、白笋及老姜、香料一并放入炖煲之中，加入适量的水大火烧开小火慢炖一个小时即可食用。

6、在食用之前加入适量的盐作为调味即可

锅塌豆腐

食材：豆腐2块、蒜头3瓣、老姜2片、干辣椒2个、青葱段4个、砂糖1小匙、蚝油1匙、生抽2匙、老抽1小匙、白胡椒粉少许、椒盐粉1小匙、淀粉1小杯、鸡蛋2个

制作步骤：

1、葱 、姜、蒜、辣椒全部处理好，青葱只取葱白段辣椒去籽不要

2、鸡蛋根据豆腐的量自己稍微调整下，把鸡蛋打散备用

3、豆腐使用的是俗称的北豆腐，切成小四方厚度不要太厚。豆腐切好后撒点椒盐粉在豆腐上面，双面抹匀腌制十分钟。时间到后在豆腐的表面均匀裹上一层薄薄的淀粉，然后均匀的裹上蛋液。

4、放入锅中双面煎制微焦黄，煎的时候注意掌控火候

5、豆腐全部煎好后，倒入少许油先放入姜丝爆干再放入蒜葱辣椒爆香。倒入一碗水，并把调味料全部加入

6、放入豆腐烧煮至差不多收汁即可，上菜前在撒少许葱碎就更完美了

小贴士：煎制豆腐的时候要注意火候，另外豆腐上淀粉主要是能吸附蛋液并且使口感更完美。

麻辣香锅

食材：

基围虾（或其他品种）适量、莲藕1节、土豆1个、细芹2根、蒜头1头、青葱3根、老姜4片、灯笼椒8个、干辣椒20个、花椒2匙、白芝麻1匙、豆瓣酱1匙、味精1小匙、盐少许、生抽2匙、蚝油1匙

制作步骤：

1、虾的品种根据自己的喜好决定，普通的用基围虾土豪使用九节虾。

2、在辣椒方面我用了两种辣椒，灯笼椒和普通的辣椒。主要是增加香味和调整一下辣度。

3、在辅料方面没有什么要求，就是莲藕和土豆要切薄一点

4、作为干锅那么白芝麻和花椒自然是不能少的

5、干锅小火把白芝麻稍微炒香盛出备用

6、倒入多点的油把虾煸炸至干香盛出

7、盛出虾后的虾油不要倒放入老姜、蒜头、花椒、青葱爆香，再倒入辣椒碎一起炒香。

8、然后勺入一匙豆瓣酱炒出香味和红油，再倒入莲藕和土豆片一起翻炒。

9、稍微炒一会倒入煸炸过的虾并做出调味，翻炒一会后倒入白芝麻和细芹段翻几下即可出锅。

小贴士：

1、虾的品种无所谓包括小龙虾都行

2、辣椒根据自己的爱好和能承受的辣度做出调整

3、莲藕和土豆要切薄

4、豆瓣酱一般比较咸调味要注意调整

蓑衣黄瓜

食材：黄瓜1根 酱料：红辣椒1个、蒜头5个、生抽2匙、红油2匙、老陈醋1匙、鸡粉1小匙、麻油数滴、细砂糖1小匙、白胡椒粉1克、泡椒4个、泡椒水2匙、白芝麻2克

制作步骤：

1、黄瓜选购的时候买那种比较直的，但是不要太粗大。 黄瓜去除头尾，在底下放置2根筷子。用45度斜刀切完，切勿切断了

2、切好之后翻转至没有切到的一面，采用直刀竖切一遍即可。拉开你可以看到一个漂亮的形状把黄瓜拉开盘在盘中

3、红辣椒切碎，蒜头剁碎。根据你喜欢的味可以多下点

4、再把其他的调味料全部放入调制搅拌搅拌

5、最后把调制好的酱料，淋在黄瓜上面小小腌制一会

小贴士：切黄瓜的时候垫两根筷子可以防止你黄瓜切断

花雕老姜蒸蟹

食材：大闸蟹6只（公母随意）、老姜4片、花雕1大碗、青葱1根

制作步骤：

1、大闸蟹公母都行，只要你喜欢。母蟹蟹黄比较多，公蟹膏多口感各不相同。大闸蟹如何清理清洗，那就需要牙刷一把。用于刷去大闸蟹表面的一些脏东西

2、老姜能去腥提味，花雕酒则是必备的主要原料必不可少

3、把一大碗花雕倒入锅中，加入一碗水并放入老姜片及青葱段

4、最后上面离水放置大闸蟹，很多朋友买的大闸蟹都是绑好的。不清洗或洗不到就直接蒸，想洗又怕断手断脚影响美观。其实有个秘诀。

5、秘诀就是要想清洗干净，并且蒸了不断手脚。那就是清洗后放入袋子中，放入冷冻室冷冻40分钟。冻晕后再上锅蒸就不用担心这个问题

6、放入锅中大火大概蒸个15分钟（这根据自己的锅和火候去决定）

7、那么大闸蟹就做好了，非常的香和好吃。

小贴士：大闸蟹冻晕后再蒸不会断手脚，食用的时候沾点酱油醋更有风味

人来了不用急，一碟菜有5样，食材简单，味道也赞。

一碟菜里有5样了，怎么回事？那就是拼盘，在当地，特别是到了市区那一带，曾去亲戚家做客，宴客桌上头盘菜就是拼盘，而且是堆得高高的那一种摆盘方式，寓意步步高，食材搭配丰富，而且各有各的味道，也不串味，这一道丰富的冷菜拼盘，可以缓和热菜上桌的紧张。因为当地人的宴会桌上，都是边吃边上菜的，如果是家庭聚餐也一样，冷菜可以提前备好，然后再准备热菜。

拼盘所选的冷菜一般是荤素搭配，二荤二素，或是三荤两素，三荤三素等，小编家中刚好有这一款碟子，于是就备了三荤两素，其中有：皮蛋、香肠、卤猪肝、萝卜、黄瓜，也可以根据自家制作或是习惯来准备，也可以用牛肉、花生米、干丝等，各各菜肴可以自由搭配。

宴客桌上一般也是冷菜先上，如果客人不多，这样上一份冷菜拼盘，每道摆一点，这样既丰富了餐桌，也不用担心浪费。

其中用到的皮蛋，也可以换为五香蛋、咸蛋，在当地，冷菜中有一碟是蛋类，这样显得庄重，如果分开来摆冷菜，蛋类的那一碟冷菜必须摆在主客面前，如果是拼盘，也一般都有皮蛋或是咸蛋、五香蛋，这里用的皮蛋，加入红椒丁与香醋即可。

而卤味，除了猪肝，还可以用卤牛肉、鸭胗或是鸡胗、鸡翅、鸡爪等，这些都是大家喜欢的美食。香肠是腊味，蒸一蒸即可，准备起来也是相当方便的，这样的搭配，如果你也喜欢，新春宴客的时候可以试试哦。

冷菜拼盘

食材：皮蛋2只、腊肠1根、白萝卜1段、黄瓜1段、卤猪肝1块；辅料：红辣椒1个、青蒜苗1根、生抽3汤匙，香醋半汤匙、芝麻油少许、白醋半汤匙、白糖1汤匙、精盐2克。

做法：1、准备好的卤猪肝、香肠蒸熟，可以在煮饭的时候同蒸即可，平时也可以多蒸一些备好。准备好的皮蛋，去壳，每个切四片。

2、白萝卜1段，去皮切薄片，加入精盐揉一揉，冲洗一次，挤去水分，加入红椒丁、糖、白醋、蒜叶末，拌匀即可。

3、黄瓜切小块，或是拍黄瓜也可以，加入蒜泥、生抽1汤匙、芝麻油几滴，少许盐，拌匀即可。生抽有咸味，不放盐也可以。

4、碟子中间先放上红椒丁，摆上切好的皮蛋，然后在中间的红椒中，淋入香醋半汤匙。切好猪肝摆上，备一勺生抽、一些红椒丁，麻油拌匀，淋在猪肝上。再摆上香肠、白萝卜片、黄瓜即可。

一碟菜有5样了，是不是很丰富？制作也简单，丰富而味美的下酒菜，喜欢就试试吧。小贴士：各菜随意搭配；酸辣萝卜可以多拌一些放瓶子密封保存冷藏，随吃随取。